Notes de Panisse : Récolte précoce et « Fruite Noir »
Steven Jenkins, négociant en huile d'olive à New York, interroge son ami en Provence au sujet des huiles de récolte tardive.
Mon ami Bernard,
Pourquoi tant de Français recherchent-ils l’huile de récolte tardive ? Ils savent pourtant bien qu’elle a si peu d’effet sur les aliments et que les olives de récolte tardive contiennent si peu de polyphénols — et que sans cette teneur élevée en phénols, les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé s’en trouvent réduits ?
Est-ce simplement parce que c'est le type d'huile d'olive avec lequel eux et leurs familles ont grandi ?
Je ne comprends pas pourquoi quelqu’un qui aime l’huile d’olive opterait pour une huile douce issue d’olives noires, à moins de ne pas connaître les joies de l’huile d’olive de récolte précoce, cette amertume et ce piquant caractéristiques qui font défaut aux récoltes tardives.
Vous avez dit que vous aviez 8 500 arbres ? Ça fait beaucoup d'arbres !
— Steven Jenkins
Cher Steven,
Oui, 8 500 oliviers ! Si on ajoute les 5 200 « AOC Provence » que nous avons ici autour de notre vieux manoir, ça commence à faire une belle somme.
Antoine a fait planter ses oliviers il y a deux ans et demi et ils mesurent désormais 1,80 mètre de haut ! Cette récolte était la première (près de 30 tonnes et un peu plus de 5 000 litres) et elle est très prometteuse.
Il a choisi les meilleures variétés de Grèce et d’Espagne et nous sommes impatients de voir le résultat. Nous testerons (et dégusterons) les échantillons demain, si tout va bien.
Les arbres d’Antoine mesuraient environ 40 cm de haut au départ, en mai 2014. Ils étaient tous équipés d’un tuteur en bois de 3 mètres de haut, attaché à un fil métallique tendu d’un bout à l’autre de la rangée d’arbres. Cela a permis d’éviter que les tuteurs ne soient affectés et inclinés par notre puissant vent de mistral !
Il a fait un travail formidable, car il attachait constamment les arbres en pleine croissance au tuteur dès qu’ils avaient grandi de 10 cm.
Grâce à cela, le vent n’a causé que peu de perturbations, et les arbres ont été en quelque sorte contraints de pousser en hauteur plutôt qu’en épaisseur.
Il faut souligner que les arbres sont plantés tous les 1,5 mètre, en rangées, et que la récolte est effectuée par une énorme machine très similaire à celles utilisées pour les vendanges.
L'année dernière, les arbres ont produit 1,4 tonne, je me demande ce que nous aurons l'année prochaine !
Ce qui est bien, c'est que ces variétés produisent de petites olives que la mouche de l'olivier n'aime pas pour y pondre ses œufs. C'est pourquoi les olives étaient si belles et fraîches, car aucun traitement intensif contre les mouches n'est nécessaire.
Je vous ferai part de notre avis sur cette toute nouvelle huile dès que possible.
Quant à la récolte précoce, je crois savoir que ce n’est pas si ancien que ça que l’on a pris conscience à quel point elle est meilleure tant pour le goût que pour la santé.
Ceux qui prônent aujourd’hui la récolte tardive des olives noires, parfois même après les gelées hivernales, ne sont pas si nombreux et pourraient bien se faire de plus en plus rares. Je pense que c’est encore le cas dans les environs de la ville de Nyons, où l’on trouve ce qu’on appelle le « Fruite Mur » (fruit mûr). Il y a évidemment des gens qui aiment ce qu’ils appellent une huile « douce », qui est pour moi, en réalité, une huile d’olive fade.
Quant à nos huiles, elles proviennent toutes d’une récolte précoce, et je ne saurais trop insister sur l’importance d’un faible taux d’acidité et d’une teneur élevée en polyphénols.
Mais tout cela, nos parents et nos grands-parents ne le savaient pas. Tout ce qu’ils savaient, c’est que plus on attendait pour la récolte, plus on obtenait d’huile des olives.
En procédant ainsi, on peut obtenir un litre d’huile pour 4 kilos d’olives (un rendement de 25 % et plus). Avec des olives vertes, on peut atteindre environ 20 % si l’on a de la chance (c’était le cas avec les olives d’Antoine) ou parfois moins de 10 % si ce n’est pas le cas (comme pour la plupart des gens en France cette année). Nous sommes parfois descendus à 7 %, uniquement autour de Panisse !
De plus, il y a quelques décennies, on cueillait les olives à la main ou à l’aide de perches en bois, et on n’en récoltait pas d’énormes quantités par jour. Un vieil homme m’a raconté que dans les années 50, on remplissait encore de grands paniers d’olives et que ces paniers étaient ensuite entreposés dans la salle à manger pendant plusieurs jours jusqu’à ce que la quantité soit suffisante pour justifier un trajet en charrette jusqu’au moulin !
Il m’a raconté que les olives ressemblaient alors à un « gâteau compact » que l’on jetait sous la meule du moulin.
L’oxydation des olives était certainement énorme, et j’imagine aisément que l’acidité était élevée et le taux de polyphénols faible.
À l’époque, le goût de l’huile d’olive était bien sûr très différent d’une Fruite Vert. On l’appelle aujourd’hui « Gout à l’ancienne ».
Avec une équipe de 12 personnes et 7 « peignes électriques » en service, nous pouvons produire jusqu’à 3 tonnes par jour à Panisse. Quoi qu’il en soit, nos olives du jour sont transportées au moulin chaque soir et transformées pendant la nuit.
Beaucoup de gens apprécient le goût « à l’ancienne », qui est en fait ce que nous obtenons aujourd’hui avec notre « Fruite Noir », également appelé « Noir d’Olives ». Mais la façon dont il est fabriqué, en l’isolant autant que possible de l’oxygène de l’air, garantit une faible acidité et un bon taux de polyphénols.
Tout d’abord, le Noir d’Olives est une récolte précoce composée d’olives vertes ou violettes sur le point de noircir. Au lieu d’être transformées le soir même, les olives sont placées dans de grands conteneurs hermétiques (1 mètre cube) et entreposées dans d’immenses salles à température contrôlée pendant environ une semaine.
La température des olives monte alors à environ 32 °C et une fermentation s’ensuit. Les olives sont ensuite transformées, ce qui donne une huile d’olive au goût prononcé d’olives noires, bien qu’elle soit issue d’olives vertes ou en cours de maturation.
Nous avons de plus en plus de clients pour cette huile « Noir d’Olives », qui est excellente avec du fromage de chèvre, sur une simple purée de pommes de terre (elle donne une sorte de goût de truffe) et dans toutes sortes de ratatouilles (légumes d’été cuits) ou sur des compotes de fruits.
Elle est également délicieuse sur du poisson sorti du four. Pour les plats froids, je préfère personnellement soit l’AOC, soit la Picholine.
Je me suis peut-être un peu étendu, désolé pour mon anglais, je manque un peu de pratique !
Château de Panisse
Petite route d’Arles
13150 Tarascon