Notes de Panisse: Early Harvest et 'Fruite Noir'

Le négociant en huile d'olive de New York, Steven Jenkins, interroge son ami en Provence sur les huiles de récolte tardive.

1 déc.2016 1:55 EST
By Olive Oil Times L'équipe

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Mon ami Bernard,

Pourquoi tant de Français souhaitent-ils une huile de récolte tardive? Ils savent sûrement que cela a si peu d'effet sur les aliments ou combien peu de polyphénols résident dans les olives de récolte tardive - que sans le nombre élevé de phénols, les bienfaits de l'huile d'olive pour la santé sont diminués?

Est-ce uniquement parce que c'est le type d'huile d'olive sur laquelle eux et leurs familles ont grandi?

Je ne peux pas comprendre pourquoi quiconque aime l'huile d'olive opterait pour une huile douce d'olives noires à moins de ne pas connaître les joies de l'huile d'olive de récolte précoce, cette amertume et ce piquant adulte qui sont absents des récoltes ultérieures.

Vous avez dit que vous aviez 8,500 - arbres? Ça fait beaucoup d'arbres!

- Steven Jenkins



Cher Steven,

Oui, 8,500 5,200 oliviers! Ajouté au - "AOC Provence »nous avons ici autour de notre ancien manoir, ça commence à signifier quelque chose.

Antoine a fait planter ses arbres il y a deux ans et demi et ils mesurent maintenant 6 pieds de haut! Cette récolte était la première (près de 30 tonnes et un peu plus de 5,000 - litres) et elle est très prometteuse.

Il a choisi les meilleures variétés de Grèce et d'Espagne et nous sommes impatients de voir le résultat. Nous espérons tester (et goûter) les échantillons demain.

Les arbres d'Antoine mesuraient au départ environ 40 cm de haut en mai 2014. Ils avaient tous un support en bois de 3 mètres de haut, attaché à un fil de métal tendu d'une extrémité à l'autre de la limite des arbres. Cela a garanti que les supports en bois n'étaient pas affectés et inclinés par notre fort vent de Mistral!

Il a fait un travail formidable, car il a constamment attaché les arbres en croissance au support dès qu'ils étaient 10 cm plus haut.

Ce faisant, il y avait peu de perturbation due au vent, et les arbres étaient en quelque sorte obligés de pousser plus haut que plus épais.

Il faut souligner que les arbres sont plantés tous les 1.5 mètre, en lignes, et que les vendanges se font par un énorme moteur très similaire à celui utilisé pour les vendanges.

L'année dernière, les arbres ont produit 1.4 tonne, je me demande ce que nous obtiendrons l'année prochaine!

La bonne chose est que ces cultivars donnent de petites olives que la mouche d'olive n'aime pas pour ses œufs. C'est pourquoi les olives étaient si belles et fraîches qu'aucun traitement lourd contre les mouches n'est nécessaire.

Je vous ferai part de notre commentaire sur cette toute nouvelle huile dès que possible.

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Quant à la récolte précoce, je comprends qu'il n'y a pas si longtemps maintenant que les gens ont réalisé à quel point c'est meilleur pour le goût et pour la santé.

Ceux qui favorisent aujourd'hui la récolte tardive des olives noires, même parfois après les gelées hivernales, ne sont pas si nombreux et peuvent être de moins en moins nombreux. Je pense que c'est encore le cas dans les environs de la ville de Nyons, où l'on trouve ce qu'on appelle Fruite Mur (Fruits mûrs). Il y a évidemment des gens qui aiment ce qu’ils appellent "huile "douce" qui, pour moi, est en fait une huile d'olive plate.

Quant à nos huiles, elles sont toutes issues d'une récolte précoce, et je ne peux pas être plus d'accord sur l'importance du faible taux d'acidité et des polyphénols élevés.

Mais tout cela n'était pas connu de nos parents et grands-parents. Tout ce qu'ils savaient, c'est que plus vous attendez la récolte, plus vous obtenez d'huile des olives.

Ce faisant, vous pouvez obtenir un litre d'huile pour 4 kilos d'olive (rendement de 25% et plus). Avec les olives vertes, vous pouvez obtenir environ 20% si vous avez de la chance (c'était le cas des olives d'Antoine) ou parfois moins de 10% si vous ne l'êtes pas (comme pour la plupart des Français cette année). On est parfois descendu à 7%, uniquement autour de Panisse!

De plus, il y a quelques décennies, ils cueillaient les olives à la main ou avec des poteaux en bois et ils n'en recevaient pas d'énormes quantités par jour. Un vieil homme m'a dit que dans le »50 ans ils remplissaient encore de gros paniers avec les olives et que ces paniers étaient ensuite stockés dans la salle à manger pendant plusieurs jours jusqu'à ce que la quantité soit suffisamment importante pour justifier un chariot au moulin!

Il m'a dit que les olives ressemblaient alors à un "gâteau compact »que vous jetez sous la roue du moulin.

L'oxydation des olives était certainement énorme, et je peux facilement imaginer que l'acidité était élevée et le niveau de polyphénol faible.

A l'époque, le goût de l'huile d'olive était bien sûr très différent d'une Fruite Vert. Il s'appelle aujourd'hui Goutte à l'ancienne (goût de vieux jours).

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Avec une équipe de 12 personnes et 7 actifs "peignes électriques », nous Panisse peut obtenir jusqu'à 3 tonnes lors d'une bonne journée. Quoi qu'il en soit, nos olives du jour sont amenées au moulin tous les soirs et transformées la nuit.

Un grand nombre de personnes aiment Goutte à l'Ancienne goût qui est en fait ce que nous obtenons aujourd’hui avec notre Fruite Noir, aussi appelée Noir d'Olives. Mais la façon dont il est fabriqué, à l'écart le plus possible de l'oxygène de l'air, assure une faible acidité et un bon taux de polyphénols.

Tout d'abord, le Noir d'olives est une récolte précoce à base d'olives vertes ou violettes sur le point de devenir noires. Au lieu d'être transformées le soir même, les olives sont placées dans de grands récipients hermétiques (1 mètre cube) et placées dans d'immenses pièces à température contrôlée pendant environ une semaine.

La température des olives montera à environ 32 ° C et une fermentation aura lieu. Après cela, les olives sont transformées et cela donne une huile d'olive avec un goût prononcé d'olives noires, bien qu'elles soient faites à partir de vertes ou tournantes.

Nous avons de plus en plus de clients pour ce Noir d'Olives qui est excellent avec du fromage de chèvre, sur de la purée de pommes de terre simple (il donne une sorte de goût de truffe) et dans toutes sortes de ratatouilles (légumes d'été cuits) ou sur compotes de fruits.

Il est également agréable sur les poissons sortis du four. Sur les plats froids, je préfère personnellement l'AOC ou la Picholine.

J'ai peut-être été un peu long, désolé pour les anglais, je suis un peu hors de pratique!


Château de Panisse
Petite route d'Arles
13150 Tarascon

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