Un pizzaiolo new-yorkais renoue avec ses racines italiennes
Salvatore Polizzi a pris un peu de recul par rapport à sa pizzeria de Bushwick pour renouer avec l'oliveraie familiale et faire revivre les traditions.
Lorsque la pizzeria Tony’s, originaire de Brooklyn, a ouvert ses portes en 1975, elle proposait une version de Bushwick bien différente de celle d’aujourd’hui. Au fil de la longue histoire de cet établissement, la composition démographique du quartier n’a cessé d’évoluer.
La famille est tout ce qui nous permet de garder les pieds sur terre dans le chaos de la vie quotidienne.
Le personnel de l’entreprise a également changé, le couple italien qui a ouvert Tony’s ayant fini par céder la direction du restaurant à leurs cinq enfants, sous la houlette de leur deuxième fils aîné, Salvatore Polizzi.
Tony’s a réussi à rester solide dans un Bushwick en pleine évolution en s’adaptant aux goûts des consommateurs. Alors que d’autres pizzerias new-yorkaises s’en tiennent admirablement aux fondamentaux, Tony’s propose des variations innovantes pour répondre aux préférences et aux besoins alimentaires variés de ses clients.
Ce sens aigu de la cuisine, associé à un service client qui lui vaut régulièrement des avis cinq étoiles sur Yelp, a permis à ce restaurant de Bushwick de se démarquer de la multitude de Tony’s.
Une recherche Google renvoie 70 000 résultats pour « Tony’s Pizzeria », mais celle de Bushwick a réussi à s’emparer du domaine très convoité tonyspizzeria.com. Sous le pseudonyme bien choisi « BestPizzeriaInBrooklyn », l’équipe de Tony’s tire parti des réseaux sociaux pour rester en contact avec ses clients fidèles.
Pourtant, Sal a déclaré qu’il regrettait le bon vieux temps des traditions familiales, en particulier celles issues de son héritage italien. Il a évoqué les grands festins du dimanche, où l’on dégustait des spaghettis fraîchement préparés avec ses proches, et où l’on fabriquait du vin selon la célèbre méthode du foulage.
« Le monde ne tournait pas autour de nous à cette époque, mais à ces moments-là, nous avions tous l’impression que c’était le cas, car la famille primait sur tout le reste. »
« Avant même de nous en rendre compte, ces réunions de famille sont devenues une chose du passé. Ce n’était pas intentionnel, mais plutôt la conséquence inévitable de l’éthique du travail que nos ancêtres, issus de l’immigration, nous avaient inculquée. »
Aujourd’hui, dans le but de renouer avec la riche histoire de sa famille, Sal s’est donné pour mission de préserver un élément essentiel de leur héritage : une relation étroite avec la production d’huile d’olive.
La famille de Sal est originaire du domaine Polizzi en Sicile, la terre que son grand-père Benedeto, éleveur de chèvres et marchand de produits laitiers, exploitait autrefois dans le cadre de son métier de vacaro.
Tony’s produit sa propre huile d’olive en très petites quantités depuis quelques années, en offrant des bouteilles à ses amis et à sa famille, et en utilisant cette huile dans ses propres recettes. Sal explique qu’il a découvert la différence tangible qu’une huile de haute qualité peut apporter à n’importe quelle recette. « L’huile d’olive est la base. »
Fort du succès de sa production à petite échelle, Sal a décidé d’aller de l’avant et de développer l’activité de son entreprise dans le domaine de l’huile d’olive, et il emmène ses 900 abonnés Instagram dans cette aventure.
Le domaine Polizzi compte 3 800 oliviers, et la famille achète actuellement de nouvelles terres pour les rattacher au domaine. Sal s'occupe de préparer le terrain en vue d'une exploitation commerciale et prévoit de planter 5 000 arbres supplémentaires en février.
Ils utilisent l'un des moulins communaux de la région, où ils bénéficient des conseils d'experts italiens qui exercent ce métier depuis des générations.
L'huile d'olive sera provisoirement mise en bouteille sous la marque Bianco Nero, symbolisant la dichotomie entre « le jour et la nuit, le noir et le blanc », ou ce que Sal décrit avec l'assurance caractéristique d'un New-Yorkais comme la différence de qualité entre son produit et les autres huiles disponibles sur le marché.
Si Bianco Nero sera vendue chez Tony’s Pizzeria et utilisée dans leurs recettes, Sal travaille également à sa distribution par l’intermédiaire de détaillants, allant des petites boutiques de Brooklyn aux grandes chaînes bio.
Bien sûr, se lancer dans un projet comme la renaissance de la ferme ancestrale s’accompagne d’une certaine nervosité, mais Sal affirme que la tradition familiale est là pour les soutenir. Il prévoit de mesurer le succès de l’entreprise à l’aune de la satisfaction des clients.
Mais avant tout, il espère que ses efforts mettront en avant l’importance de la tradition. « Tout comme la virginité sacrée de notre huile d’olive extra vierge, la nature sacrée de la famille est tout ce que nous avons dans ce monde de mensonges et de fausses représentations. »
« La famille est tout ce qui nous permet de garder les pieds sur terre dans le chaos de la vie quotidienne. Dans sa forme la plus pure, notre marque Bianco-Nero et son développement sont l’incarnation vivante de la famille et de la tradition, ainsi que de la foi que nous avons en leur force et en leur honneur. »