` Sous-produits de l'huile d'olive utilisés pour améliorer les propriétés des aliments - Olive Oil Times

Sous-produits d'huile d'olive utilisés pour améliorer les propriétés des aliments

Octobre 6, 2014
Luciana Squadrilli

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Maurizio Servili de l’Università di Perugia (Photo: Siamo Tutti Cuochi

Lors de l'atelier annuel organisé par Aipol Brescia à Puegnago del Garda, un beau village face au lac de Garde et aux oliveraies qui produisent une excellente huile d'olive extra vierge, Unaprol a présenté les résultats d'une recherche scientifique intéressante sur d'autres utilisations possibles des olives et de l'olive sous-produits de la production de huile.

Le professeur Maurizio Servili de l'Università di Perugia (coordinateur scientifique de l'équipe de recherche d'experts travaillant dans plusieurs universités italiennes et soutenu par Unaprol), a présenté les résultats.

"L'huile d'olive extra vierge n'est pas le seul produit pouvant être obtenu à partir du fruit de l'olive », a-t-il déclaré, "grâce à la contribution et au soutien du consortium italien de l'huile d'olive, de nombreuses études ont été menées pour mettre en évidence de nouvelles utilisations et applications pour les produits qui peuvent être obtenus à partir du traitement mécanique de l'huile d'olive vierge, tels que les eaux usées et les grignons d'olive. »

De nouvelles technologies ont été développées pour récupérer les composés phénoliques bioactifs des eaux usées. Ces substances ont été testées dans la production d'aliments fonctionnels enrichis en composés phénoliques, tels que le yaourt, les fromages et les sauces tomates.

D'autres études sur l'utilisation des composés phénoliques extraits par les eaux usées mettent en évidence leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes afin de les utiliser comme additifs alimentaires naturels. Dans ce contexte, les chercheurs ont pu obtenir des huiles de friture enrichies en substances phénoliques qui améliorent leur résistance à l'oxydation et la qualité résultante des aliments frits.

Un autre domaine d'investigation sur l'utilisation de ces substances concerne leur ajout à la viande de porc fraîche ou salée et aux saucisses, dans le but de réduire ou de remplacer les nitrates couramment utilisés comme stabilisants chimiques. L'utilisation d'extraits phénoliques des eaux usées a augmenté la stabilité à l'oxydation des saucisses, réduisant en même temps la croissance possible de micro-organismes pathogènes (bactéries ou champignons) pendant l'assaisonnement, le durcissement ou la conservation de ce type de nourriture.

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Les marcs d'olive, après avoir été entièrement dépendant, ont été utilisés comme aliments pour animaux de qualité - séchés et ensilés - fournissant des sources de fibres, d'acide gras essentiel et de composés phénoliques bioactifs.

Par conséquent, la qualité du lait de vache et de brebis s'est améliorée, montrant une teneur plus élevée en acide oléique, en vitamines et en substances antioxydantes naturelles.

Le boeuf aussi, lorsque les animaux ont été nourris avec le marc, a montré une meilleure qualité en ce qui concerne la composition des graisses et la stabilité des couleurs.

Le professeur Servili a déclaré que l'amélioration de la rentabilité de la filière oléicole nationale peut également être réalisée, grâce aux recherches menées avec le soutien de l'Unaprol. "Grâce à une exploitation plus rationnelle et complète des olives, augmentant la gamme de produits qui peuvent être obtenus à partir de ce fruit millénaire aux propriétés et caractéristiques uniques et uniques. »

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