Les sous-produits de l'huile d'olive utilisés pour améliorer les propriétés des aliments

Lors de l'atelier annuel organisé par l'Aipol Brescia à Puegnago del Garda, un magnifique village surplombant le lac de Garde et les oliveraies qui produisent une excellente huile d'olive extra vierge, Unaprol a présenté les résultats d'une recherche scientifique intéressante sur d'autres utilisations possibles des olives et des sous-produits de la production d'huile d'olive.

Le professeur Maurizio Servili de l'Université de Pérouse (coordinateur scientifique de l'équipe de recherche composée d'experts issus de plusieurs universités italiennes et soutenue par Unaprol) a présenté les conclusions de cette étude.

« L’huile d’olive extra vierge n’est pas le seul produit que l’on peut obtenir à partir du fruit de l’olivier », a-t-il déclaré, « grâce à la contribution et au soutien du Consortium italien de l’huile d’olive, de nombreuses études ont été menées pour mettre en évidence de nouvelles utilisations et applications des produits pouvant être obtenus à partir de la transformation mécanique de l’huile d’olive vierge, tels que les eaux usées oléicoles et le marc d’olive. »

De nouvelles technologies ont été développées pour extraire les composés phénoliques bioactifs des eaux usées. Ces substances ont été testées dans la production d’aliments fonctionnels enrichis en composés phénoliques, tels que les yaourts, les fromages et les sauces tomates.

D'autres études sur l'utilisation des composés phénoliques extraits des eaux usées mettent en évidence leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes en vue de leur utilisation comme additifs alimentaires naturels. Dans ce contexte, les chercheurs ont pu obtenir des huiles de friture enrichies en substances phénoliques qui améliorent leur résistance à l'oxydation et la qualité des aliments frits qui en résulte.

Un autre domaine de recherche sur les utilisations de ces substances porte sur leur ajout à la viande de porc fraîche ou séchée et aux saucisses, dans le but de réduire ou de remplacer les nitrates couramment utilisés comme stabilisants chimiques. L'utilisation des extraits phénoliques issus des eaux usées a permis d'augmenter la stabilité à l'oxydation des saucisses, tout en réduisant la croissance potentielle de micro-organismes pathogènes (bactéries ou champignons) pendant l'assaisonnement, le salage ou la conservation de ce type d'aliments.

Les grignons d'olive, après avoir été entièrement dénoyautés, ont été utilisés comme aliments de qualité pour animaux — séchés et ensilés —, fournissant des sources de fibres, d'acides gras essentiels et de composés phénoliques bioactifs.

En conséquence, la qualité du lait de vache et de brebis s'est avérée améliorée, présentant une teneur plus élevée en acide oléique, en vitamines et en substances antioxydantes naturelles.

La viande bovine, lorsque les animaux étaient nourris avec le marc, présentait également une meilleure qualité en termes de composition en graisses et de stabilité de la couleur.

Le professeur Servili a déclaré que l'amélioration de la rentabilité de la filière oléicole nationale pouvait également être atteinte, grâce aux recherches menées avec le soutien d'Unaprol. « Grâce à une exploitation plus rationnelle et plus complète des olives, en élargissant la gamme de produits pouvant être obtenus à partir de ce fruit millénaire aux propriétés et caractéristiques uniques et incomparables. »