` Olives Go Sweet - Olive Oil Times

Olives Go Sweet

Janvier 6, 2014
Luciana Squadrilli

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En Italie, les pâtissiers et les producteurs exploitent le caractère sucré de certaines variétés d'huile d'olive pour réaliser des gâteries festives inattendues.

Les experts et les producteurs font de gros efforts pour expliquer que l'amertume et le piquant sont quelques-unes des principales caractéristiques à rechercher dans une huile d'olive extra vierge de haute qualité. En plus d'être des indicateurs de la teneur en polyphénols de l'huile, ces caractéristiques témoignent souvent d'une cueillette précoce qui garantit le meilleur profil sensoriel et nutritionnel de l'huile d'olive extra vierge.

Pourtant, il existe certaines variétés spécifiques qui - en particulier lorsqu'elles sont complètement mûres - ont la douceur et la délicatesse comme caractéristiques principales, et cela n'affecte pas leurs qualités internes ou la qualité de l'huile d'olive obtenue en les pressant.

En Italie, le plus courant "les variétés sucrées sont Taggiasca en Ligurie, Casaliva près du lac de Garde, Raja en Latium, Cellina di Nardò dans les Pouilles et Biancolilla en Sicile.

Ces dernières années, des chefs, des pâtissiers et des glaciers ont découvert ces personnages particuliers et ont décidé d'essayer d'utiliser les huiles d'olive les plus délicates pour faire de délicieux desserts et glaces. Grâce à leurs efforts courageux, l'utilisation de l'huile d'olive dans la création de gâteaux et de sucreries a ainsi été "légitimé. »Maintenant, dans les restaurants intelligents et les glaciers de pointe dans toute l'Italie, il n'est pas rare de trouver des desserts à base d'huile d'olive.

Luca Montersino

Luca Montersino, fondatrice de Golosi di Salute - une marque de pâtisserie dédiée avec une attention particulière à la santé et aux intolérances alimentaires. Il utilise souvent de l'huile d'olive au lieu du beurre pour éviter le lactose et les graisses animales. Montersino a également été parmi les premiers à faire un panettone - la délicatesse de Noël préférée de l'Italie - avec la même technique.

Beaucoup d'autres ont suivi et parfois ils sont allés encore plus loin, utilisant non seulement de l'huile d'olive mais même des olives elles-mêmes pour préparer des friandises originales pour les fêtes et tout au long de l'année. Dans les Pouilles, il y a quelques années, Andrea Serravezza et Massimo Gaetani (chef cuisinier et expert du secteur alimentaire) ont lancé la marque déposée Olivotto®: une crème à base d'olive à base d'olives noires Cellina di Nardó, une quantité équilibrée de sucre et d'arômes naturels. Cellina est une variété très intéressante: ses olives ont un goût sucré avec un soupçon léger mais net de baies dans l'arrière-goût qui se marie avec une touche légèrement piquante. Cellina est également particulièrement adaptée à une utilisation en pâtisserie grâce au rapport équilibré entre acides, graisses et sucres.

Actuellement, il existe trois variantes d'Olivotto®: à côté de la Crema Dolce (crème douce) qui peut être utilisée en pâtisserie pour aromatiser et donner une couleur noir clair aux pâtes et sauces, il y a aussi la Top Dressing plus sucrée à utiliser pour habiller la glace -crèmes et desserts ou pour garnir des chocolats, et la Perle Noire (Black Pearl). Ce sont des olives entières dénoyautées dans un sirop sucré que l'on peut utiliser pour garnir ou garnir les desserts ou pour ajouter à la pâte pour les pains et les gâteaux, tout comme les raisins secs ou d'autres fruits secs. Les olives, Crema Dolce et Topping ont une couleur violet foncé particulière qui est un effet naturel de la maturation du fruit.

Pietro Macellaro

Le talentueux pâtissier des Pouilles Emanuele Lenti, propriétaire de Pregiata Forneria Lenti à Grottaglie, a ensuite décidé d'utiliser Olivotto® - à la fois la crème et les olives - pour faire son Pan d'Olivotto, une version originale du Panettone traditionnel auquel le parfum mais l'arôme pas trop sucré de Cellina donne un goût unique et riche.

En Campanie, à moitié caché dans la région intérieure du Cilento, Pietro Macellaro est un jeune pâtissier qui a décidé d'installer son "pâtisserie "juste à côté de la ferme familiale, sur les collines au cœur du magnifique parc national du Cilento et du Vallo di Diano. Pietro utilise les produits de la ferme pour faire ses délicieux desserts et pralines: amandes, raisins secs, abricots, châtaignes, cerises, herbes aromatiques, variétés locales de pomme et de pêche et, bien sûr, d'olives et d'huile d'olive. Comme la ferme est assez haute et qu'il fait très froid en hiver, ils n'ont besoin ni d'additifs chimiques ni de pesticides contre la mouche des oliviers.

"Nous avons une oliveraie certifiée biologique de plusieurs variétés locales », a-t-il déclaré, "et nous venons de terminer la récolte des olives. Cette année, l'huile est particulièrement bonne et j'ai hâte de l'utiliser pour mes bonbons, en plus de la mise en bouteille et de la vente. Il utilise de l'huile d'olive extra vierge pour faire de délicieux biscuits au chocolat, et ce qu'il appelle "olives noires demi-séchées »pour faire une ganache crémeuse à garnir de pralines au chocolat noir. Les deux font partie des ingrédients de son Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva avec de la farine du Manitoba, du sucre, des œufs frais, du beurre de buffle, de la levure naturelle et du chocolat noir.

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