Les olives se font sucrées

En Italie, les pâtissiers et les producteurs tirent parti du caractère sucré de certaines variétés d’huile d’olive pour créer des gourmandises festives inattendues.

Les experts et les producteurs s'efforcent d'expliquer que l'amertume et le piquant comptent parmi les principales caractéristiques à rechercher dans une huile d'olive extra vierge de haute qualité. Outre le fait qu'elles indiquent la teneur en polyphénols de l'huile, ces caractéristiques témoignent souvent d'une récolte précoce qui garantit le meilleur profil sensoriel et nutritionnel pour l'huile d'olive extra vierge.

Il existe toutefois certaines variétés spécifiques qui, surtout lorsqu’elles sont pleinement mûres, se caractérisent principalement par leur douceur et leur délicatesse, ce qui n’affecte en rien leurs qualités intrinsèques ni la qualité de l’huile d’olive obtenue par leur pressage.

En Italie, les variétés « douces » les plus courantes sont la Taggiasca en Ligurie, la Casaliva près du lac de Garde, la Raja dans le Latium, la Cellina di Nardò dans les Pouilles et la Biancolilla en Sicile.

Ces dernières années, les chefs, les pâtissiers et les glaciers ont découvert ces caractéristiques particulières et ont décidé d’essayer d’utiliser les huiles d’olive les plus délicates pour confectionner de délicieux desserts et glaces. Grâce à leurs efforts audacieux, l’utilisation de l’huile d’olive dans la création de gâteaux et de confiseries a ainsi été « légitimée ». Aujourd’hui, dans les restaurants chics et les glaciers avant-gardistes de toute l’Italie, il n’est pas rare de trouver des desserts à base d’huile d’olive.

L'un des premiers pâtissiers à avoir largement utilisé l'huile d'olive extra vierge fut Luca Montersino, fondateur de Golosi di Salute — une marque de pâtisserie spécialisée qui accorde une attention particulière à la santé et aux intolérances alimentaires. Il utilise souvent de l'huile d'olive à la place du beurre pour éviter le lactose et les graisses animales. Montersino fut également parmi les premiers à confectionner un panettone — la spécialité de Noël préférée des Italiens — en utilisant cette même technique.

Beaucoup d’autres ont suivi et sont parfois allés encore plus loin, utilisant non seulement de l’huile d’olive, mais aussi des olives elles-mêmes pour préparer des gourmandises originales pour les fêtes de fin d’année et tout au long de l’année. Dans les Pouilles, il y a quelques années, Andrea Serravezza et Massimo Gaetani (un chef et un expert en agroalimentaire) ont lancé la marque déposée Olivotto® : une crème à base d’olives élaborée à partir d’olives noires Cellina di Nardó, d’une quantité équilibrée de sucre et d’arômes naturels. La Cellina est une variété très intéressante : ses olives ont un goût sucré avec une note légère mais nette de baies en fin de bouche, qui s’accompagne d’une touche légèrement piquante. La Cellina est également particulièrement adaptée à la pâtisserie grâce à son rapport équilibré entre acides, graisses et sucres.

Il existe actuellement trois variantes d’Olivotto® : outre la Crema Dolce (crème sucrée) qui peut être utilisée en pâtisserie pour aromatiser et donner une légère couleur noire aux pâtes et aux sauces, il y a également le Top Dressing, plus sucré, destiné à agrémenter les glaces et les desserts ou à fourrer les chocolats, ainsi que la Perle Noire. Il s'agit d'olives entières dénoyautées dans un sirop sucré que l'on peut utiliser pour garnir ou fourrer des desserts, ou pour ajouter à la pâte à pain et à gâteaux, tout comme des raisins secs ou d'autres fruits secs. Les olives, la Crema Dolce et le Topping ont une couleur pourpre foncé particulière, qui est le résultat naturel de la maturation du fruit.

Le talentueux pâtissier des Pouilles Emanuele Lenti, propriétaire de la Pregiata Forneria Lenti à Grottaglie, a alors décidé d’utiliser Olivotto® – à la fois la crème et les olives – pour confectionner son Pan d’Olivotto, une version originale du traditionnel Panettone à laquelle l’arôme parfumé mais pas trop sucré de la Cellina confère un goût unique et riche.

En Campanie, à demi-caché dans la région intérieure du Cilento, Pietro Macellaro est un jeune pâtissier qui a décidé d’installer son « atelier de pâtisserie » là où se trouve la ferme familiale, au-dessus des collines, au cœur du magnifique parc national du Cilento et du Vallo di Diano. Pietro utilise les produits de la ferme pour confectionner ses délicieux desserts et pralines : amandes, raisins secs, abricots, châtaignes, cerises, herbes aromatiques, variétés locales de pommes et de pêches et, bien sûr, olives et huile d’olive. Comme la ferme est située en altitude et qu’il fait très froid en hiver, ils n’ont pas besoin d’additifs chimiques ni de pesticides contre la mouche de l’olivier.

« Nous avons une oliveraie certifiée biologique qui compte plusieurs variétés locales », a-t-il déclaré, « et nous venons de terminer la récolte des olives. Cette année, l’huile est particulièrement bonne et j’ai hâte de l’utiliser pour mes confiseries, en plus de la mettre en bouteille et de la vendre. » Il utilise de l’huile d’olive extra vierge pour confectionner de succulents biscuits au chocolat, et ce qu’il appelle des « olives noires semi-séchées » pour réaliser une ganache onctueuse qui garnit ses pralines au chocolat noir. Ces deux ingrédients font partie de la recette de son Panettone all’Olio Extra Vergine d’Oliva, aux côtés de la farine de Manitoba, du sucre, des œufs frais, du beurre de bufflonne, de la levure naturelle et du chocolat noir.