La récolte des olives à l'hôtel Dionysos en Turquie

Alors que je dégustais ce liquide vert pois aux notes poivrées, Yaprak, notre guide turque chargée de la récolte des olives pour la journée, m’a expliqué que l’huile Amos que je dégustais figurait dans le guide Flos Olei , qui recense les meilleures huiles d’olive extra vierges du monde. Le jury de Flos Olei a qualifié cette huile de « généreuse et ronde », avec « d’élégantes notes fruitées de tomate mi-mûre, de pomme blanche et de banane, rehaussées de touches de basilic et de menthe ».

Ma famille et moi étions hébergés à l’hôtel-boutique Dionysos, sur la péninsule de Bozburun, dans le sud-ouest de la Turquie, en octobre, et nous participions à une dégustation d’huile d’olive avec Yaprak.

L'hôtel Dionysos s'étend comme un joli village, ses bâtiments aux toits rouges recouverts de bougainvilliers, perchés à flanc de montagne au-dessus de la baie de Kumlubük et offrant une vue imprenable sur la Méditerranée jusqu'aux lointaines montagnes du Taurus.

Ahmet Şenol, le sympathique créateur et propriétaire de Dionysos, est passionné par la gastronomie et la provenance des produits. La ferme, le vignoble, les oliveraies et les vergers du domaine produisent une grande partie de ce dont les cuisines de l’hôtel ont besoin.

Le domaine compte environ 1 500 oliviers biologiques et les olives memecik qu’ils produisent sont pressées sur place pour en extraire l’huile. Les clients de l'hôtel pendant la période des récoltes sont invités à participer aux travaux et à découvrir l'huile d'olive. Ces activités de la semaine de la récolte des olives sont entièrement facultatives, et il y a beaucoup d'autres choses à faire au Dionysos : il propose une immense piscine à débordement surplombant la baie, des restaurants, un spa, une salle de sport, des courts de tennis et des navettes vers la plage et la ville la plus proche.

La récolte des olives plus tôt ce matin-là s’était avérée facile. Isa, le jardinier de l’hôtel, avait étendu des filets au sol sous les arbres pour récupérer les olives. Il nous a donné des paniers en osier et des râteaux à olives à manche en bois pour passer les branches au peigne fin. Yaprak nous a expliqué que la saveur des olives était altérée si elles touchaient le sol – d’où les filets. Nos paniers furent vite pleins et nous traversâmes le parc de l’hôtel pour nous rendre à la salle de pressage afin d’apprendre comment les olives sont transformées en huile.

Une équipe d’hommes s’affairait à trier, nettoyer et presser les olives cueillies ce matin-là à l’aide d’une presse italienne Olio Mio. Yaprak nous a expliqué que l’acidité d’une olive commence à augmenter dès qu’elle est cueillie et que, comme l’huile extra vierge doit présenter un taux d’acidité inférieur à 0,8 %, elle doit être produite dans les six heures suivant la récolte. L'huile Amos est pressée dans les trois heures suivant la cueillette des olives. Yaprak met ensuite l'huile en bouteille selon les besoins, par lots de cent bouteilles, pour la vente à la boutique de l'hôtel ou pour l'utilisation en cuisine. J'apprécie beaucoup d'utiliser l'huile que nous avons rapportée de notre voyage, d'autant plus que nous avons participé à sa production.

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• Hôtel Dionysos