` Une vague d'expérimentation dans la cuisine parisienne élève l'huile d'olive

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Une vague d'expérimentation dans la cuisine parisienne élève l'huile d'olive

Janvier 13, 2011
Par Laura Rose

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Par Laura Rose
Olive Oil Times Donateur | Reportage de Milan

Paris, ça grande dame de gourmet, n'est pas un fan de l'innovation. C'est une ville où l'on peut dîner sur des plats cuisinés de la même façon qu'ils ont été servis à Napoléon lui-même. A Paris, un bagel est nouveau, un smoothie carrément révolutionnaire, un plat sans la base séculaire du bouillon, nouvelle.

Lorsque mes amis new-yorkais me demandent de décrire la cuisine de Paris de renommée mondiale, où je passe une grande partie de mon temps, leurs réactions sont strictement incrédules. Comment le wasabi, le gingembre et même le pamplemousse peuvent-ils être considérés comme des ingrédients révolutionnaires dans une ville que le monde entier regarde avec envie?

Parce que, mes cheris, la tradition de la cuisine parisienne remonte à loin et a survécu grâce à son rejet obstiné de toute influence extérieure, et donc de petits changements signifient de grandes choses ici.

Le changement a été en marche récemment grâce aux efforts auto-moqueurs mais tout à fait authentiques du guide des restaurants révolutionnaire connu sous le nom de Le Fooding. Jouer sur le ridicule parler de Franglais qui est aussi gênant pour les anglophones natifs que pour les traditionalistes français, Le Fooding ose rire de lui-même, rire des attitudes locales tendues et rire de l'emprise de la cuisine traditionnelle, encourageant ainsi cette ville traditionnelle à se détendre et à expérimenter la nourriture.

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Le Fooding publie un guide annuel sur ce qu'il considère comme les restaurants les plus intéressants de Paris et un site Web très consulté, tous deux remplis de critiques pleines d'esprit dont le but est d'exposer de nouvelles saveurs dans le vieux Paris. Le résultat de ce guide joculaire a été un véritable élan pour le changement dans la ville, entraînant l'ouverture d'une vingtaine de nouveaux restaurants par de jeunes chefs ambitieux, parfois étrangers, avec des idées localement sauvages comme l'utilisation de styles de cuisine chinoise pour préparer des plats français, et même remplacer le beurre séculaire par de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité.

Paris n'est pas seulement la capitale de la cuisine classique mais surtout de la cuisine du Nord de la France, dont les racines ont été nourries par la laiterie de vaches, moutons et chèvres, en gardant le beurre comme ingrédient central pendant des siècles. Mais en ce nouveau jour qui commence à briller dans les cuisines parisiennes, les chefs découvrent ce que leurs cousins ​​du sud de la Provence apprécient depuis longtemps. La saveur des plats devient plus légère, plus terreuse et plus en phase avec la scène culinaire internationale, car l'huile d'olive joue enfin un rôle central dans la cuisine parisienne.

Beaucoup de cuisines à la pointe de la technologie qui font une large part à l'expérimentation prennent leur exemple au Fooding et utilisent notamment le même franglais ludique de leur guide - des restaurants comme Frenchie, Ze Kitchen Galerieet Hidden Kitchen - ont conduit la charge à abandonner les fondations de la cuisine parisienne traditionnelle, en utilisant l'huile d'olive au lieu du beurre pour sa polyvalence et pour la nouveauté qu'elle ajoute aux plats traditionnels.

Il semble que même les gardiens de la tradition étoilés commencent à expérimenter, avec Pierre Gagnaire, descendant de la cuisine française et de son célèbre restaurant homonyme, qui place désormais l'huile d'olive au menu dans ses brèves descriptions de plats pointus. Parmi l'avant-garde et même certains de la vieille garde, il est devenu difficile de nier une bonne chose.

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