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La «valeur de peroxyde» de l'huile d'olive

Jun. 19, 2013
Olivarama

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L'indice de peroxyde, mesuré en milliéquivalents d'oxygène actif par kilogramme, détermine l'oxydation initiale d'une huile dans une analyse de qualité.

Comme cela se produit avec d'autres graisses, l'huile d'olive s'oxyde lorsqu'elle entre en contact avec l'air. Ceci est dû au fait que les acides gras insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés) ont une ou plusieurs doubles liaisons, qui prennent de l'oxygène et donnent lieu à la formation de peroxydes, l'un des principaux produits d'oxydation.

En réagissant avec un autre acide gras insaturé, ces peroxydes se transforment en hydroperoxydes qui, à leur tour, sont oxydés et donnent naissance aux aldéhydes et aux cétones responsables dans ce cas de la rancissement des huiles d'olive.

L'indice de peroxyde indique la qualité de vie attribuée à un huile d'olive vierge du moment où il a été produit à celui où il a été emballé.

Parmi les huiles raffinées, ce paramètre n'indique rien, étant donné qu'au cours du processus de raffinage, tout produit résultant de l'oxydation est éliminé et, par conséquent, tout trait indicatif de son âge.

La qualité compte.
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L'oxydation est un processus naturel inévitable. Cependant, il apparaît plus tard parmi les huiles vierges qui présentent un pourcentage élevé d'acide oléique et un polyphénol contenu (antioxydants naturels).

Il est possible de retarder l'oxydation en stockant les huiles d'olive dans un endroit frais et sombre.

Les articles d'Olivarama ne sont pas édités par Olive Oil Times.


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