En Vedette

Une introduction à la dégustation d'huile d'olive

3 novembre 2010
Par Alexandra Kicenik Devarenne

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La qualité de l’huile d’olive a récemment occupé une place importante dans les actualités. extra virgin l'huile d'olive pourrait ne pas être vraiment extra virgin. Un soupçon de suspicion a été jeté sur le placard de la cuisine; comment savoir si cette jolie bouteille d'huile d'olive a menti sur son extra virgin statut? Que doit faire un consommateur?

Il est vrai qu'il se passe de sérieux panky dans les rangs des extra virgin huile d'olive. Les problèmes d'adultération, de mauvaise étiquette et de réglementation sont tous réels, complexes et très importants. Cela ne signifie cependant pas qu'il n'y ait aucun espoir pour les consommateurs d'huile d'olive tant que tous ces grands problèmes ne seront pas résolus. Au contraire, en apprenant un peu, les consommateurs peuvent en bénéficier beaucoup.
Voir plus: Acheter des verres de dégustation d'huile d'olive
L'endroit logique pour commencer une éducation à l'huile d'olive est la dégustation. Toute lecture dans le monde ne signifiera rien à moins que vous ne puissiez la connecter à l'expérience sensorielle - l'arôme et le goût de l'huile d'olive. Professionnel dégustateurs d'huile d'olive siroter l'huile directement de petits verres bleus qui ressemblent à des bougeoirs votifs de votre café préféré. Bien qu'en fin de compte, nous devons nous rappeler que l'huile d'olive est un ingrédient des aliments, la goûter directement a l'avantage de vous donner un goût totalement non déguisé de l'huile. N'ayez pas peur. Une petite gorgée d'huile d'olive ne vous fera pas de mal - c'est en fait très agréable une fois que vous vous êtes habitué à l'idée - et cela vous aidera à apprendre à reconnaître les caractéristiques sans la complication des autres saveurs.

Les arômes de l'huile d'olive sont un élément essentiel de sa saveur. La meilleure façon de les apprécier est de verser un peu d'huile d'olive (une cuillère à soupe ou deux) dans un petit verre à vin (ou astucieux) verre de dégustation bleu si tu l'as). Mettez le verre dans une main et recouvrez-le de l'autre pour piéger les arômes à l'intérieur pendant que vous le réchauffez. Tenez-le, tourbillonnez-le, réchauffez-le pendant une minute ou deux. Ensuite, collez votre nez dans le verre et prenez une bonne bouffée d'arôme ou de "nez" d'huile d'olive. Vous pouvez remarquer l'odeur de l'herbe fraîchement coupée, de la cannelle, des fruits tropicaux ou d'autres arômes de fruits mûrs ou d'olive verte. C'est le bon moment pour souligner que le mot «fruité» dans l'huile d'olive peut désigner des notes végétales, c'est-à-dire des olives vertes, ainsi que des notes de fruits mûrs. Considérez donc les artichauts, l'herbe et les herbes comme des «fruits» lorsque vous goûtez les huiles d'olive!

Maintenant, prenez une gorgée d'huile. Ne soyez pas trop timide à ce sujet; si vous n'obtenez pas une quantité décente, vous n'apprécierez pas toutes les qualités de l'huile, car elle ne pénètre que sur le bout de votre langue. Vous voulez idéalement obtenir les impressions de toute la bouche et de la langue. Aspirez de l'air à travers l'huile pour en extraire plus d'arômes, puis - c'est important - fermez la bouche et expirez par le nez. Cette perception «rétronasale» vous donnera tout un tas d'autres notes de saveur. La perception rétronasale est possible car votre bouche se connecte à votre nez dans le dos. Maintenant, avalez une partie ou la totalité de l'huile.

Le piquant est une sensation poivrée, détectée dans la gorge, il est donc important d'avaler de l'huile. Le piquant est une caractéristique positive de l'huile d'olive. C'est une irritation chimique, comme la chaleur des piments, et tout aussi attrayante une fois que vous vous y êtes habitué. Une fois que vous commencez à entrer dans ce coup de pied épicé, il est difficile d'imaginer la vie sans elle. Le piquant peut être très doux - juste le moindre picotement - ou il peut être assez intense pour vous faire tousser. Les amateurs d'huile d'olive se réfèrent parfois à une, deux ou attention à une huile pour la toux.

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Le troisième des trois attributs positifs de l'huile d'olive, en plus du fruité et du piquant, est amer. L'amertume, comme le piquant, est également un goût acquis. Comme quiconque a déjà goûté une olive juste à côté de l'arbre peut en témoigner, l'amer est un goût prédominant dans les olives fraîches. Le séchage des olives pour la table, en fait, doit commencer par un processus de désamorçage. Étant donné que l'huile d'olive est fabriquée à partir d'olives non séchées, divers degrés d'amertume peuvent être trouvés; l'huile à base de fruits mûrs aura peu ou pas d'amertume, l'huile à base de fruits plus verts peut être nettement amère. Les horizons gustatifs américains s'élargissent; nous explorons l'amertume avec des aliments comme le chocolat noir, les salades amères et maintenant, les huiles d'olive robustes.

Les caractéristiques fruitées que vous remarquerez en bouche incluent des saveurs de noisette, de beurre et d'autres saveurs mûres, ainsi qu'un éventail plus complet de notes vertes fruitées. Une autre caractéristique qui est la plus prononcée dans cette perception rétronasale est la rancidité - nous l'explorerons lorsque nous examinerons les défauts courants de l'huile d'olive dans un autre article. Le nettoyant pour palais traditionnel entre les huiles d'olive, est de l'eau, nature ou mousseux, et des tranches de pomme Granny Smith.

Une fois que vous avez goûté une huile d'olive nature, l'étape suivante consiste à la déguster en combinaison avec de la nourriture. C'est là que l'huile d'olive prend vie, comme l'une des saveurs d'un plat. Le vin présente une bonne analogie: un vin qui se marie bien avec la nourriture pourrait ne pas convenir à l'apéritif. L'huile d'olive est la même: parfois, une huile d'olive qui semble exagérément piquante et amère seule ou avec du pain, est la perfection même lorsqu'elle est utilisée pour garnir une soupe de haricots copieuse.

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L'association des huiles d'olive et des aliments est une discussion à part entière, mais pour une grande expérience d'apprentissage, essayez trois huiles d'olive différentes - une délicate, une moyenne, une robuste - avec une variété d'articles. Les bons choix sont les pommes de terre bouillies chaudes, la mozzarella fraîche, les tomates mûres, le pain, les haricots blancs cuits chauds, les salades vertes, les légumes cuits de saison, le steak grillé, le poulet poché ou grillé; à peu près tout ce qui est pour le dîner! Faites cuire les choses simplement, sans beaucoup d'assaisonnements ajoutés, mais assurez-vous d'avoir du sel marin sous la main.

Goûtez maintenant des morceaux du même aliment trempés dans chacune des huiles. Remarquez comment les saveurs interagissent. Est-ce un mélange harmonieux? Un contraste? Est-ce qu'une saveur écrase l'autre, ou est-ce qu'elle s'équilibre bien? C'est une chose amusante à faire avec un groupe d'amis: vous pouvez déguster ensemble et comparer les impressions. Ajoutez quelques vins - un rouge et un blanc - pour compléter les accords, et vous vous organisez un dîner!

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