Une introduction à la dégustation de l'huile d'olive

L'huile d'olive a récemment fait la une de l'actualité. Les difficultés climatiques rencontrées lors des récoltes de 2022 et 2023 ont entraîné une baisse des rendements et une hausse des prix. Ainsi, parallèlement aux bonnes nouvelles persistantes issues de la recherche, qui mettent en évidence des bienfaits prometteurs pour la santé humaine et l'environnement, des allégations sensationnelles ont également été formulées concernant des pratiques douteuses sur le marché.

Malgré une période difficile marquée par de mauvaises récoltes, les organismes de réglementation des pays exportateurs comme l'Espagne et l'Italie sont à pied d'œuvre, allant même jusqu'à procéder à des arrestations pour activités frauduleuses. Quant aux allégations de falsification généralisée dans les supermarchés américains, aucune preuve ne vient les étayer ; les études qui ont effectué des tests aléatoires de détection de la falsification — détectée de manière fiable en laboratoire de chimie — n'ont révélé aucun cas confirmé.

Si vous avez toujours l'impression qu'un voile de suspicion plane sur cette jolie bouteille d'huile d'olive dans votre placard — ou sur celles des rayons du supermarché —, que doit faire le consommateur ? Le plus important est d'évaluer vous-même la qualité de l'huile en apprenant les bases de la dégustation de l'huile d'olive. En en sachant un peu plus, les consommateurs ont beaucoup à y gagner.

Le point de départ logique pour s’initier à l’huile d’olive est la dégustation. Toutes les lectures du monde ne servent à rien si vous ne pouvez pas les relier à l’expérience sensorielle — l’arôme et le goût de l’huile d’olive.

Les dégustateurs professionnels d'huile d'olive la sirotent directement dans de petits verres bleus qui ressemblent aux bougeoirs de votre café préféré. Même si, en fin de compte, il ne faut pas oublier que l'huile d'olive est un ingrédient alimentaire, la déguster pure présente l'avantage de vous offrir un goût absolument authentique de l'huile.

N'ayez pas peur. Une petite gorgée d'huile d'olive ne vous fera pas de mal — c'est en fait très agréable une fois que l'on s'y est habitué — et cela vous aidera à apprendre à reconnaître ses caractéristiques sans être perturbé par d'autres saveurs.

Les arômes de l'huile d'olive constituent un élément essentiel de sa saveur. La meilleure façon de les apprécier est de verser un peu d'huile d'olive (une ou deux cuillères à soupe) dans un petit verre à vin (ou un verre à dégustation d'huile d'olive si vous en avez un).

Prenez le verre dans une main et couvrez-le de l’autre pour retenir les arômes à l’intérieur pendant que vous le réchauffez. Tenez-le, faites-le tourner, réchauffez-le pendant une minute ou deux. Ensuite, approchez votre nez du verre et humez bien l’arôme ou le « nez » de l’huile d’olive.

Vous remarquerez peut-être des notes d’herbe fraîchement coupée, de cannelle, de fruits tropicaux ou d’autres arômes d’olives mûres ou vertes. C’est le moment idéal pour préciser que le terme « fruité » dans l’huile d’olive fait référence à des notes végétales, c’est-à-dire à des notes de fruits verts et mûrs. Considérez donc les artichauts, l’herbe et les herbes aromatiques comme des « fruits » lorsque vous dégustez des huiles d’olive !

Maintenant, prenez une gorgée d’huile. Ne soyez pas trop timide ; si vous n’en prenez pas une quantité suffisante, vous ne pourrez pas apprécier toutes les qualités de l’huile, car elle ne touchera que le bout de votre langue. L’idéal est de ressentir les saveurs dans toute la bouche et sur toute la langue.

Aspirez de l’air à travers l’huile pour en faire ressortir davantage d’arômes, puis — c’est important — fermez la bouche et expirez par le nez. Cette perception « rétronasale » vous révélera de nombreuses autres notes gustatives. La perception rétronasale est possible car l’arrière de la bouche est relié au nez. Maintenant, avalez une partie ou la totalité de l’huile.

Le piquant est une sensation poivrée perçue dans la gorge, il est donc important d’avaler un peu d’huile. Le piquant est une caractéristique positive de l’huile d’olive. Il s’agit d’une irritation chimique, comme le piquant des piments, et tout aussi agréable une fois qu’on s’y est habitué.

Une fois que vous commencez à apprécier ce petit coup de piquant, il est difficile d’imaginer la vie sans. Le piquant peut être très léger — juste un tout petit picotement — ou suffisamment intense pour vous faire tousser. Les amateurs d’huile d’olive parlent parfois d’une huile à un, deux, ou attention, trois toussotements.

Le troisième des trois attributs positifs de l’huile d’olive, en plus du fruité et du piquant, est l’amertume. L’amertume, tout comme le piquant, est également un goût qui s’acquiert. Comme peut en témoigner quiconque a déjà goûté une olive fraîchement cueillie, l’amertume est une saveur prédominante dans les olives fraîches.

La préparation des olives de table doit commencer par un processus de désamérisation. Comme l’huile d’olive est fabriquée à partir d’olives non mûries, on peut y trouver différents degrés d’amertume ; l’huile issue de fruits plus mûrs aura peu ou pas d’amertume, tandis que celle issue de fruits plus verts peut être nettement amère.

Les horizons gustatifs des Américains s’élargissent ; nous explorons l’amertume avec des aliments comme le chocolat noir, les salades vertes amères et, désormais, les huiles d’olive corsées.

Vous remarquerez peut-être des notes fruitées en bouche, notamment des arômes de noisette, de beurre et d’autres saveurs de fruits mûrs, ainsi qu’un spectre plus complet de notes vertes et fruitées. Une autre caractéristique très prononcée dans cette perception rétro-nasale est le goût de rance. Nous aborderons ce sujet dans un autre article consacré aux défauts courants de l’huile d’olive. Pour se rafraîchir le palais entre deux dégustations d’huile d’olive, on utilise traditionnellement de l’eau, plate ou gazeuse, et des tranches de pomme Granny Smith.

Une fois que vous avez dégusté une huile d'olive nature, l'étape suivante consiste à la déguster avec de la nourriture. C'est là que l'huile d'olive prend vie en tant que l'une des saveurs d'un plat.

Le vin offre une bonne analogie : un grand vin qui accompagne bien un repas ne sera peut-être pas approprié en apéritif. Il en va de même pour l’huile d’olive : parfois, une huile qui semble trop piquante et amère seule ou sur du pain est parfaite lorsqu’on l’utilise pour agrémenter une soupe de haricots consistante.

L'accord entre les huiles d'olive et les aliments est un sujet à part entière, mais pour une expérience enrichissante, essayez trois huiles d'olive différentes — une délicate, une moyenne et une corsée — avec divers mets. Voici quelques bons choix : pommes de terre bouillies chaudes, mozzarella fraîche, tomates mûres, pain, haricots blancs cuits chauds, salade verte, légumes de saison cuits, steak grillé, poulet poché ou grillé, et tout ce qui est au menu du dîner. Préparez les aliments simplement, sans ajouter d'assaisonnement, mais assurez-vous d'avoir du sel de mer à portée de main.

Maintenant, goûtez des morceaux du même aliment trempés dans chacune des huiles. Remarquez comment les saveurs interagissent. S'agit-il d'un mélange harmonieux ? D'un contraste ? Une saveur domine-t-elle l'autre, ou s'équilibrent-elles bien ? 

C'est une activité amusante à faire entre amis : vous pouvez déguster ensemble et comparer vos impressions. Ajoutez des vins rouges et blancs pour compléter les accords, et vous obtenez un dîner entre amis.

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