Une introduction à la dégustation d'huile d'olive

Alexandra Kicenik Devarenne, dans le premier d'une série d'articles sur les questions de base relatives à l'huile d'olive adressées aux consommateurs et concernant le sujet de l'huile d'olive, explique le goût de l'huile d'olive et les accords mets / vins
3 novembre 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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La qualité de l'huile d'olive a récemment occupé une place importante dans l'actualité, avec des titres qui nous disent que notre huile d'olive extra vierge pourrait ne pas être vraiment extra vierge.

Un voile de suspicion a été jeté sur le placard de la cuisine; comment savoir si cette jolie bouteille d'huile d'olive a menti sur son statut de vierge extra? Que doit faire un consommateur?

Il est vrai qu'il se passe de sérieux panky dans les rangs de l'huile d'olive extra vierge. Les problèmes d'adultération, de mauvaise étiquette et de réglementation sont tous réels, complexes et très importants.

Cela ne signifie pas, cependant, qu'il n'y a aucun espoir pour les consommateurs d'huile d'olive tant que tous ces gros problèmes ne seront pas résolus. Au contraire, en apprenant un peu, les consommateurs peuvent en bénéficier beaucoup.

L'endroit logique pour commencer une éducation à l'huile d'olive est la dégustation. Toute la lecture dans le monde ne signifiera rien à moins que vous ne puissiez la connecter à l'expérience sensorielle - l'arôme et le goût de l'huile d'olive.

Professionnel dégustateurs d'huile d'olive sirotez l'huile directement dans de petits verres bleus qui ressemblent à des bougeoirs votifs de votre café préféré. Bien qu'en fin de compte, nous devons nous rappeler que l'huile d'olive est un ingrédient dans les aliments, la dégustation pure a l'avantage de vous donner un goût complètement non dissimulé de l'huile.

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Verre de dégustation d'huile d'olive

N'aie pas peur. Une petite gorgée d'huile d'olive ne vous fera pas de mal - c'est en fait très agréable une fois que vous vous êtes habitué à l'idée - et cela vous aidera à apprendre à reconnaître les caractéristiques sans la complication d'autres saveurs.

Les arômes de l'huile d'olive sont une partie essentielle de sa saveur. La meilleure façon de les apprécier est de verser un peu d'huile d'olive (une cuillère à soupe ou deux) dans un petit verre à vin (ou un verre de dégustation bleu si vous en avez).

Tassez le verre dans une main et couvrez-le de l'autre pour emprisonner les arômes à l'intérieur pendant que vous le réchauffez. Tenez-le, tourbillonnez-le, réchauffez-le pendant une minute ou deux. Ensuite, mettez votre nez dans le verre et prenez une bonne bouffée d'arôme ou "nez »de l'huile d'olive.

Vous remarquerez peut-être l'odeur de l'herbe fraîchement coupée, de la cannelle, des fruits tropicaux ou d'autres arômes d'olive mûre ou verte. C'est le bon moment pour souligner que le mot "fruité »dans l'huile d'olive peut faire référence à des notes végétales, c'est-à-dire des fruits d'olive verte, ainsi qu'à des notes de fruits mûrs. Pensez donc aux artichauts, à l'herbe et aux herbes comme "fruits »lorsque vous goûtez les huiles d'olive!

Maintenant, prenez une gorgée d'huile. Ne soyez pas trop faible à ce sujet; si vous n'obtenez pas une quantité décente, vous n'apprécierez pas toutes les qualités de l'huile car elle n'atteint que le bout de la langue. Vous souhaitez idéalement obtenir les impressions de toute la bouche et de la langue.

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Aspirez de l'air à travers l'huile pour en extraire plus d'arômes, puis - c'est important - fermez la bouche et expirez par le nez. Cette "la perception rétronasale vous donnera tout un tas d'autres notes de saveur. La perception rétronasale est possible parce que votre bouche se connecte à votre nez dans le dos. Maintenant, avalez une partie ou la totalité de l'huile.

Le piquant est une sensation poivrée, détectée dans la gorge, il est donc important d'avaler de l'huile. Le piquant est une caractéristique positive de l'huile d'olive. C'est une irritation chimique, comme la piquant des piments, et également attrayante une fois que vous vous y êtes habitué.

Une fois que vous commencez à entrer dans ce coup de pied épicé, il est difficile d'imaginer la vie sans lui. Le piquant peut être très léger - juste le plus petit picotement - ou il peut être suffisamment intense pour vous faire tousser. Les aficionados de l'huile d'olive se réfèrent parfois à une huile à une, deux ou une triple toux.

Le troisième des trois attributs positifs de l'huile d'olive, en plus du fruité et du piquant, est amer. L'amertume, comme le piquant, est également un goût acquis. Comme peut en témoigner quiconque a déjà goûté une olive juste à côté de l'arbre, l'amertume est un goût prédominant dans les olives fraîches.

Le séchage des olives pour la table, en fait, doit commencer par un processus de débitage. L'huile d'olive étant fabriquée à partir d'olives non séchées, on peut trouver divers degrés d'amertume; l'huile à base de fruits plus mûrs aura peu ou pas d'amertume, l'huile à base de fruits plus verts peut être nettement amère.

Les horizons gustatifs américains s'élargissent; nous explorons l'amertume avec des aliments comme le chocolat noir, les salades amères et maintenant, les huiles d'olive robustes.

Les caractéristiques fruitées que vous remarquerez peut-être en bouche comprennent des saveurs de noisette, de beurre et d'autres saveurs mûres et un spectre plus complet de notes fruitées vertes. Une autre caractéristique qui est la plus prononcée dans cette perception rétronasale est le rancissement - nous l'explorerons lorsque nous examinerons les défauts communs de l'huile d'olive dans un autre article. Le nettoyant de palais traditionnel entre les huiles d'olive est l'eau, nature ou pétillante, et des tranches de pomme Granny Smith.

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NYIOOC Dégustateur Lina Smith

Une fois que vous avez goûté une huile d'olive nature, l'étape suivante consiste à la déguster en combinaison avec de la nourriture. C'est là que l'huile d'olive prend vie, comme l'une des saveurs d'un plat.

Le vin présente une bonne analogie: un vin qui se marie bien avec la nourriture peut ne pas convenir à l'apéritif. L'huile d'olive est la même: parfois une huile d'olive qui semble trop piquante et amère seule ou avec du pain, est la perfection elle-même lorsqu'elle est utilisée pour garnir une soupe aux haricots copieuse.

Associer les huiles d'olive et les aliments est une discussion en soi, mais pour une excellente expérience d'apprentissage, essayez trois huiles d'olive différentes - une délicate, une moyenne, une robuste - avec une variété d'articles. Les bons choix sont les pommes de terre bouillies chaudes, la mozzarella fraîche, les tomates mûres, le pain, les haricots blancs cuits chauds, les salades vertes, les légumes cuits de saison, le steak grillé, le poulet poché ou grillé; à peu près tout ce qui est pour le dîner. Faites cuire les choses simplement, sans beaucoup d'assaisonnements supplémentaires, mais assurez-vous d'avoir du sel de mer sous la main.

Goûtez maintenant des morceaux de la même nourriture trempés dans chacune des huiles. Remarquez comment les saveurs interagissent. Est-ce un mélange harmonieux? Un contraste? Une saveur l'emporte-t-elle sur l'autre ou s'équilibre-t-elle bien? 

C'est une chose amusante à faire avec un groupe d'amis: vous pouvez goûter ensemble et comparer les impressions. Ajoutez quelques vins - un rouge et un blanc - pour compléter les accords et vous organisez vous-même un dîner.


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