Un parfait martini à l'huile d'olive

Les cocktails à l'huile d'olive sont à la mode en ce moment — avez-vous remarqué cette tendance ? C'est tout à fait logique d'ajouter de l'huile d'olive extra vierge, fruitée et aromatique, pour sublimer les boissons, tout comme l'huile d'olive extra vierge apporte une touche magique à nos plats préférés.

Mais je n’ai jamais été un grand fan des cocktails compliqués qui masquent le goût de l’alcool. Je n’ai pas commandé de Tequila Sunrise depuis les années 80. Je commande des alcools haut de gamme et je préfère les boissons simples pour pouvoir apprécier le goût d’un bon whisky, d’un gin, d’une tequila ou d’une vodka.

Pour moi, la meilleure façon de gâcher un martini, c’est d’y ajouter du vermouth. Pendant des années, mon martini préféré a été le suivant : de la vodka bien fraîche. Des olives à part.

Puis, les gens ont commencé à parler d’un martini à l’huile d’olive et le ciel s’est ouvert. Je sais comment les huiles d’olive extra vierges monovariétales peuvent faire ressortir les saveurs des aliments — sans les masquer — et certaines variétés, parmi les milliers que la nature nous a offertes, offrent des possibilités d’accords illimitées.

Il ne s’agit pas ici d’enrober la vodka d’une gelée au nectar sucré de telle ou telle origine. Il ne s’agit pas non plus du redoutable « dirty martini » — cet acte à mon sens totalement insensé qui consiste à verser la saumure mystérieuse du bocal d’olives pour trouble la boisson, littéralement. Associer une très bonne huile d’olive extra vierge à une très bonne vodka était différent, et méritait que je m’y intéresse.

Je supervise une cave climatisée contenant la plus grande collection d’huiles d’olive au monde — 900 marques provenant de 27 pays — l’un des avantages d’organiser le Concours international d’huile d’olive de New York. Cette collection sert également de bibliothèque d’échantillons pour le programme de sommelier en huile d’olive que je dirige à l’International Culinary Center. Je maîtrise donc la partie « huile d’olive » de la boisson.

Pendant des années, la marque d’une bonne vodka était sa « douceur » ou son absence de saveur. Alors, lorsque je parcourais l’étagère du haut du rayon vodka de mon magasin d’alcool local, trouver une vodka capable de rivaliser avec une telle sélection d’huiles d’olive me semblait un peu vain, jusqu’à ce que je tombe sur trois bouteilles en provenance de Pologne.

Pomme de terre, blé, seigle.

Il s’avère qu’il existe une famille à Krzesk qui aborde les ingrédients de la vodka de la même manière que les producteurs d’huile d’olive considèrent les variétés de leurs huiles d’olive extra vierges. La famille Dorda, créatrice de Chopin, utilise des ingrédients frais et locaux, des alambics en cuivre et des techniques traditionnelles pour révéler les saveurs uniques de chacun de ses trois produits — et non pour les masquer.

J'ai dégusté chacune des trois vodkas Chopin à température ambiante et j'ai remarqué leurs saveurs distinctes, différentes de toutes les vodkas que j'avais goûtées auparavant. Celles-ci avaient plus de caractère et de complexité. J'ai répété les dégustations.

Chopin Potato : goût terreux et crémeux, avec une texture visqueuse et une bouche ample.

Chopin Rye : plus légère que la Potato, avec une pointe épicée et une saveur poivrée.

Chopin Wheat : la plus légère et la plus douce des trois. Une bonne « vodka d'été » avec un arôme floral très agréable.

En théorie, je pourrais associer une huile d’olive extra vierge espagnole Picual poivrée à la vodka de pomme de terre pour créer un contraste fruité et épicé. J’opterais pour une Arbequina délicate afin d’apporter un corps inattendu à la légèreté de la vodka de seigle. Et j’essaierais une Arbosana moyennement corsée pour ajouter une note fruitée légèrement noisettée aux accents floraux de la vodka de blé.

Mélanger la vodka et l’huile d’olive extra vierge me semblait un sacrilège — comme mettre un bon steak et du raifort dans un mixeur et le manger à la cuillère.

La bonne façon de préparer un martini à l’huile d’olive consiste à respecter les ingrédients et le travail acharné des producteurs qui les ont élaborés.

Je vous propose donc ma version du martini à l’huile d’olive parfait, en trois variantes. Je les ai testées, et elles fonctionnent. Les huiles que j’ai choisies figuraient parmi les 463 lauréats du NYIOOC de cette année, dont beaucoup sont disponibles sur la boutique en ligne du NYIOOC.

• Mélangez 12 cl de vodka de pomme de terre Chopin avec des glaçons, puis versez dans un verre à martini ou à cosmo. Versez un filet de 15 ml d’huile d’olive extra vierge Picual pour former une petite nappe à la surface.
• Mélangez 12 cl de vodka de seigle Chopin avec des glaçons, puis versez dans un verre à martini ou à cosmo. Versez en filet 15 ml d’huile d’olive extra vierge Arbequina pour former une petite flaque à la surface.
• Mélangez 12 cl de vodka de blé Chopin avec des glaçons, puis versez dans un verre à martini ou à cosmo. Ajoutez un filet de 15 ml d'huile d'olive extra vierge Arbosana pour former une petite flaque à la surface.

Dès les premières gorgées, vous goûterez la vodka tandis que les arômes de l'huile d'olive extra vierge se dévoileront depuis leur réserve intacte à la surface. Au fur et à mesure que vous dégusterez la boisson, l'huile d'olive extra vierge trouvera son chemin jusqu'à votre bouche pour un résultat inattendu et délicieux. La dernière gorgée pourrait bien n'être que de l'huile d'olive extra vierge — un dessert de pur jus de fruit pour ponctuer l'expérience dans son ensemble.

Olives en accompagnement.

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