Les secrets culinaires de Planeta
Les producteurs siciliens de vin et d'huile ont dévoilé leurs recettes familiales, jusqu'alors jalousement gardées.
En lisant les étiquettes de leurs bouteilles de vin et d’huile d’olive, on pourrait croire que « Planeta » est un nom de marque inventé, faisant référence à l’univers de domaines et de produits que cette entreprise sicilienne gère et crée depuis une vingtaine d’années. Il s’agit en réalité du véritable nom de famille de la famille dont Diego Planeta est actuellement le chef de famille.
Après avoir été l’une des figures de proue de la renaissance du vin sicilien au service d’autres domaines viticoles, Diego — issu d’une famille aisée de la petite noblesse qui a toujours possédé des domaines ruraux sans jamais songer à en vivre — a fondé sa propre entreprise en 1995 avec son fils Alessio et sa fille Francesca, qui dirigent aujourd’hui l’entreprise ensemble.
Ils ont commencé avec le plus ancien domaine d’Ulmo, à Sambuca di Sicilia, et aujourd’hui, la cave Planeta compte 6 domaines différents aux quatre coins de l’île, avec une superficie totale de 363 hectares de vignobles, ainsi qu’à Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia et Capo Milazzo, et 98 hectares d’oliveraies à Capparrina, près des plages de Menfi.
Les oliveraies de Planeta à Capparrina, en Italie
Les huiles d’olive extra vierges de Planeta, issues de l’AOP Val di Mazara, sont obtenues à partir d’olives traditionnelles et dénoyautées des variétés Nocellara del Belice, Cerasuola et Biancolilla, et elles sont aussi excellentes que les vins réputés de la famille.
Cela n’explique qu’en partie pourquoi « SICILIA, la cuisine de la famille Planeta » n’est pas un livre de recettes comme les autres. Cet ouvrage récemment publié n’est pas seulement un livre de cuisine, mais, comme l’indiquent les notes de presse, « un récit culinaire sur une famille et une terre, la Sicile, composée de différents territoires. C’est un voyage culinaire à travers une terre qui est le résultat de plusieurs couches culturelles, de détails culinaires et de savoir-faire qui s’accomplissent naturellement dans la cuisine ».
SICILIA : La cuisine de la famille Planeta
Francesca Planeta explique elle-même qu’elle tenait beaucoup à ce livre ; il était à l’origine conçu comme un recueil des cours de cuisine dispensés à La Foresteria Planeta, un complexe hôtelier de luxe où le chef Angelo Pumilia dirige le restaurant et anime des cours de cuisine traditionnelle sicilienne.
Cependant, lorsqu’elle a demandé à la chroniqueuse gastronomique et experte culinaire Elisia Menduni de l’aider à rassembler et à mettre par écrit les anciennes recettes de sa famille, le projet a pris une direction différente et inattendue.
Chaque membre de la famille les gardait jalousement pour soi, imaginez alors pour des étrangers. Menduni a dû trouver le moyen d’obtenir et d’adapter les recettes de ce groupe très discret et de gagner leur confiance.
Menduni a cuisiné aux côtés de Diego Planeta et de ses sœurs Carolina, Annamaria et Marina ; grâce à son talent culinaire, non seulement elle a réussi le test, mais elle est devenue membre de la famille Planeta.
La cuisine familiale ainsi que la cuisine de rue ont été les points de départ du livre. Au cours d’un travail d’une année, Menduni et le photographe Adriano Brusaferri ont parcouru les domaines familiaux, cuisiné avec eux et avec le chef Pumilia, rencontré les producteurs locaux et dégusté les produits.
L'énorme quantité de matériel recueilli a ensuite donné naissance à un ouvrage complet de 285 pages en italien et en anglais, et continuera d'alimenter le blog dédié (en italien) où de nombreux autres contenus seront publiés, car, comme le notent les auteurs : « Les recettes écrites définissent un code culinaire, présentent un plat en termes de quantités, de règles, de gestes et de techniques. Pourtant, la cuisine est aussi faite de révolutions sans fin grâce aux changements, à la personnalisation, aux versions, aux adaptations et aux ajustements. »
Le livre est un véritable recueil de la cuisine traditionnelle sicilienne, comprenant des plats à base de produits de la terre et de la mer, ainsi que des mets paysans et nobles tels que les célèbres timbales.
Les vins et les huiles de la maison occupent également une place de choix dans l’ouvrage, chaque recette étant accompagnée des accords idéaux avec un ou plusieurs produits Planeta. Alors que les accords mets-vins ont été sélectionnés par le journaliste et dégustateur Filippo Bartolotta, les huiles d’olive ont été choisies par Menduni :
« J’ai eu la chance de disposer des trois huiles d’olive extra vierges de Planeta : les deux huiles monovariétales dénoyautées issues des olives Biancolilla et Nocellara del Belice, ainsi que l’assemblage Traditionnel comprenant également de la Cerasuola. Chacune possède son caractère distinctif et elles couvrent l’ensemble de l’univers gustatif sicilien. La Biancolilla se distingue par sa délicatesse et est idéale avec des mets crus et délicats. La Nocellara donne une huile plus intense qui s’accorde avec des saveurs riches, tandis que le mélange traditionnel, plus corsé, est l’expression parfaite de « l’âme sicilienne » avec ses belles notes de peau de tomate et d’artichauts, et je l’ai choisie pour les plats les plus traditionnels. »
Parmi les recettes où l’huile d’olive extra vierge joue un rôle clé, on trouve le canazzo – une sorte de « ratatouille » à base de légumes crus et cuits où l’huile d’olive extra vierge préserve l’harmonie entre les différentes saveurs ; et la purée de pommes de terre à l’huile d’olive, un plat très apprécié à la Foresteria, où les pommes de terre sont simplement mélangées avec de l’eau et de l’huile d’olive extra vierge.
La chroniqueuse gastronomique souligne que l’huile d’olive extra vierge a été utilisée pour toutes les recettes frites, à la seule exception des célèbres arancine (boulettes de riz), et elle révèle l’un des secrets de la cuisine de Planeta : ils ajoutent souvent une ou deux cuillères de l’huile utilisée pour la friture à la recette finale. « Cela peut paraître étrange », a déclaré Menduni, « mais je dois dire que cela fonctionne vraiment, car l’huile de friture donne au plat une note de cuisson gourmande qui ajoute de la rondeur au goût final au lieu de la fraîcheur habituelle de l’huile crue, comme dans les spaghettis aux courgettes frites et aux feuilles de menthe fraîche. » (Recommandé uniquement si vous utilisez une très bonne huile d’olive extra vierge et si vous faites attention aux températures de friture.)
La récolte de l’entreprise a été plus chanceuse que celle des autres producteurs italiens cette saison, grâce à l’emplacement idéal de l’oliveraie où les mouches de l’olivier sont arrivées mais ne se sont pas reproduites. « Après un hiver normal, nous avons eu très peu d’averses à la fin du printemps jusqu’au moment de la récolte », a noté Alessio Planeta, « et cela a rendu le sol assez sec. Un été frais a favorisé la propagation des insectes responsables de la chute des fruits. Nous avons eu peu d’olives, mais d’une qualité moyenne pour une récolte qui restera dans les mémoires comme l’une des plus maigres de tous les temps. La production d’huile a toutefois été supérieure à celle de l’année dernière. »