` Les secrets de cuisine de Planeta - Olive Oil Times

Les secrets de la cuisine de Planeta

Décembre 15, 2014
Luciana Squadrilli

Nouvelles Récentes

En lisant les étiquettes de leurs bouteilles de vin et d'huile d'olive, on pourrait penser que Planeta est une marque inventée faisant référence à l'univers des domaines et des produits que la société sicilienne gère et crée depuis 20 ans. Il s'agit plutôt du vrai nom de famille de la famille dont le chef de famille est actuellement Diego Planeta.

Après avoir été l'une des figures de proue de la renaissance du vin sicilien travaillant pour d'autres établissements vinicoles, Diego - né dans une famille aisée et noble qui a toujours eu des domaines ruraux mais n'a jamais pensé à en vivre - a créé sa propre entreprise à 1995 avec son fils Alessio et sa fille Francesca, qui dirigent maintenant l'entreprise ensemble.

Ils ont commencé avec le plus ancien domaine d'Ulmo, à Sambuca di Sicilia, et aujourd'hui Planeta Winery compte 6 domaines différents dans chaque coin de l'île, avec une répartition globale de 363 hectares de vignobles, ainsi qu'à Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia et Capo Milazzo, et 98 hectares d'oliveraies dans la Capparrina, près des plages de Menfi.

Oliveraies de Planeta à Capparrina, Italie

Les huiles d'olive extra vierge de Planeta de Val di Mazara AOP sont obtenues à partir d'olives traditionnelles et déposées Nocellara del Belice, Cerasuola et Biancolilla, et elles sont aussi bonnes que les vins renommés de la famille.

Cela n'explique que partiellement la raison pour laquelle "SICILIA, la cuisine de la famille Planeta »n'est pas un livre de recettes moyen. Le volume récemment lancé n'est pas seulement un livre de cuisine, mais, comme il est écrit dans les notes de presse, "un conte de cuisine sur une famille et une terre, la Sicile, qui est composée de différents territoires. C'est un voyage fait de la cuisine à travers une terre qui est le résultat de plusieurs couches culturelles, des détails culinaires et des connaissances qui sont naturellement accomplies en cuisine ».

Publicité

SICILIA: Cuisine familiale Planeta

Francesca Planeta explique elle-même qu'elle voulait vivement ce livre; il était à l'origine conçu comme une collection des cours de cuisine tenus à La Foresteria Planeta, un complexe de luxe où le chef Angelo Pumilia dirige le restaurant et des cours de cuisine dans la cuisine sicilienne traditionnelle.

Quand, cependant, elle a demandé à l'écrivaine et experte en alimentation Elisia Menduni de l'aider à rassembler et à écrire les anciennes recettes de sa famille, le projet a pris une direction différente et inattendue.

Chaque membre de la famille les gardait jalousement les uns des autres, imaginez des étrangers. Menduni a dû en quelque sorte obtenir et adapter les recettes de ce groupe aux lèvres serrées et les gagner.

Menduni a cuisiné avec Diego Planeta et ses sœurs Carolina, Annamaria et Marina; grâce à sa cuisine habile, non seulement elle a réussi le test, mais elle est devenue membre de la famille Planeta.

La cuisine familiale ainsi que la cuisine de rue étaient les points de départ du livre. Dans un travail d'un an, Menduni et le photographe Adriano Brusaferri ont parcouru les domaines familiaux, cuisiné avec eux et avec le chef Pumilia, rencontré les producteurs locaux et dégusté des produits.

L'énorme quantité de matériel recueilli est ensuite devenue un livre complet de pages 285 en italien et en anglais bilingue, et il continuera à alimenter la blog dédié (en italien) où beaucoup plus de contenu sera affiché, car, comme le notent les auteurs "des recettes écrites définissent un code culinaire, affichent un plat en quantités, règles, gestes et techniques. Pourtant, la cuisine est aussi faite de révolutions sans fin grâce aux changements, à la personnalisation, aux versions, aux adaptations et aux ajustements. »

Le livre est un véritable recueil de la cuisine sicilienne traditionnelle, y compris la terre et les fruits de mer, les aliments paysans et nobles comme le célèbre timbales.

Les vins et les huiles de la maison ont également un rôle de premier plan dans le livre, car chaque recette est accompagnée des correspondances idéales avec un ou plusieurs produits Planeta. Alors que les accords vins sont sélectionnés par le journaliste et dégustateur Filippo Bartolotta, l'huile d'olive a été choisie par Menduni:

"J'ai eu la chance d'avoir les trois différentes huiles d'olive extra vierge Planeta, les deux huiles monovariétales de Biancolilla et Nocellara del Belice, et le mélange traditionnel contenant également Cerasuola. Chacun d'eux a son propre caractère distinctif et ils peuvent couvrir tout le monde gustatif sicilien. Biancolilla a la délicatesse comme caractéristique principale et est idéale avec des aliments crus et délicats. Nocellara donne une huile plus intense pour accompagner les saveurs riches, tandis que le robuste mélange traditionnel est une expression parfaite de la "Âme sicilienne "avec ses belles notes de peau de tomate et d'artichauts, et je l'ai choisi pour les plats les plus traditionnels."

Parmi les recettes où la vierge extra joue un rôle clé, le canazzo - une sorte de "ratatouille ”à base de légumes crus et cuits où la vierge extra maintient l'harmonie entre les différentes saveurs; et la purée de pommes de terre à l'huile d'olive, un favori à la Foresteria, où les pommes de terre ne sont mélangées qu'avec de l'eau et de l'huile d'olive extra vierge.

L'auteure souligne que l'huile d'olive extra vierge a été utilisée pour toutes les recettes frites, à la seule exception de la célèbre arancine (boulettes de riz), et elle révèle l'un des secrets de la cuisine de Planeta: ils ajoutent souvent une ou deux cuillères de l'huile utilisée pour faire frire les aliments jusqu'à la recette finale. "Cela peut sembler étrange. »Menduni a déclaré: "mais je dois dire que cela fonctionne vraiment, parce que l'huile de friture donne au plat une note cuite gourmande qui ajoute de la rondeur au goût final au lieu de la fraîcheur habituelle de l'huile brute, comme dans les spaghettis aux courgettes frites et aux feuilles de menthe fraîche. » (Recommandé uniquement lorsque vous utilisez une très bonne extra vierge et faites attention aux températures de friture.)

La récolte de l'entreprise a été plus chanceuse par rapport aux autres producteurs italiens cette saison, grâce à l'emplacement idéal de l'oliveraie où les mouches des olives sont arrivées mais ne se sont pas reproduites. "Après un hiver standard, nous avons eu très peu d'averses de pluie à la fin du printemps jusqu'au moment de la récolte », a noté Alessio Planeta, "et cela a rendu le sol assez sec. Un été frais a favorisé la diffusion des insectes responsables de la chute des fruits. Nous avions peu d'olives, mais de qualité moyenne pour une récolte qui restera dans les mémoires comme l'une des plus rares de tous les temps. La production de huile a toutefois été supérieure à celle de l'an dernier. »


Nouvelles connexes

Commentaires / Suggestions