Des scientifiques mettent au point une huile d'olive extra vierge gélatineuse en Italie
Les chercheurs ont indiqué que l'huile d'olive extra vierge gélifiée conservait ses bienfaits pour la santé sous sa forme semi-solide et pouvait remplacer les graisses saturées dans toute une série d'applications culinaires.
L'huile d'olive extra vierge gélifiée pourrait bientôt remplacer les graisses saturées solides et les graisses trans dans de nombreuses préparations alimentaires, offrant ainsi une alternative riche en graisses insaturées qui conserve les propriétés organoleptiques et antioxydantes de l'huile d'olive extra vierge.
Des chercheurs ont mis au point une méthode permettant de piéger l'huile d'olive extra vierge dans des réseaux de molécules auto-assemblées, constatant qu'elle ne perdait pas ses qualités uniques sous cette forme. Ils ont également découvert que ces réseaux, appelés oléogélateurs, offraient une meilleure protection de la qualité de l'huile d'olive extra vierge pendant le stockage.
« Nous pourrions tirer parti de l’oléogélation pour protéger la charge phénolique de l’huile d’olive extra vierge pendant le stockage.
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« Nous avons testé différents oléogélateurs pour l'huile d'olive extra vierge afin de mieux comprendre les performances du produit final », a déclaré Marilisa Alongi, chercheuse postdoctorale au département des sciences agricoles, alimentaires, environnementales et animales de l'université d'Udine, à Olive Oil Times.
Voir aussi : Actualités de la recherche« Les produits de boulangerie, les biscuits, la pâte feuilletée et les crackers font partie des applications que nous avons testées », a-t-elle ajouté.
Sonia Calligaris, professeure au sein du même département de l’université d’Udine, a indiqué que les chercheurs ont multiplié les expériences sur les solutions d’oléogélation au fil des ans.
Actuellement, les chercheurs étudient la possibilité de « gélifier » l’huile d’olive extra vierge Coratina afin de déterminer si le produit « crémeux » structuré ainsi obtenu pourrait être utilisé comme alternative à certains compléments alimentaires et comme ingrédient culinaire.
Le processus de production des oléogels consiste à chauffer l’huile d’olive extra vierge jusqu’à 60 °C ou 90 °C, selon la température de fusion de l’agent gélifiant utilisé dans la préparation. Selon les chercheurs, le profil polyphénolique de l’huile d’olive extra vierge n’a pas subi d’altérations significatives au cours du processus dans un environnement de chauffage contrôlé.
Capables de conserver leur structure à température ambiante, les oléogels présentaient une texture autonome qui variait en fonction des différents additifs utilisés pour former le réseau structuré.
Le produit obtenu a ensuite été testé afin de comprendre ce qu'il advenait de la qualité de l'huile d'olive extra vierge pendant le stockage. Les chercheurs ont ensuite évalué la présence d'hydroxytyrosol, de tyrosol et d'alpha-tocophérol, ainsi que l'évolution de ces teneurs au fil du temps dans différentes conditions de stockage.
« Dans notre processus en laboratoire, nous avons constaté une légère diminution des polyphénols, mais nous savons déjà que celle-ci peut être facilement minimisée pendant la transformation, ce qui nous permettrait de tirer parti de l’oléogélation pour protéger la charge phénolique de l’huile d’olive extra vierge pendant le stockage », a déclaré M. Alongi. « Tout en déployant sa nouvelle forme qui pourrait permettre, par exemple, de l’étaler sur une tranche de pain. »
« Les composés phénoliques, lorsqu’ils sont présents dans des huiles d’olive extra vierges à structure spécifique, semblent être très bien protégés contre les phénomènes d’oxydation auxquels l’huile d’olive extra vierge est traditionnellement soumise », a ajouté M. Calligaris.
L’un des oléogels testés a montré une stabilité supérieure à celle des autres oléogels, mais aussi à celle de l’huile d’olive extra vierge non structurée.
« Pourquoi cela se produit et comment ces mécanismes de protection fonctionnent est une question que nous devons approfondir », a ajouté M. Calligaris. « Nous pensons que les composés qui contribuent à la formation du réseau nécessaire pour piéger l’huile d’olive extra vierge éloignent également l’oxygène de celle-ci. »
Les chercheurs ont ajouté que les produits à base d’huile d’olive extra vierge gélifiée suscitent un intérêt croissant dans le monde de l’huile d’olive.
Au-delà de la texture et de la conservation, les scientifiques étudient la biodisponibilité des oléogels. Les chercheurs ont expliqué qu’il est possible que le réseau gélifié protège les composants bioactifs de l’huile d’olive extra vierge pendant la digestion, ce qui pourrait améliorer leur biodisponibilité.
Bien que d’autres recherches soient prévues tant en Europe qu’à l’étranger, la mise sur le marché de ces nouveaux produits ne sera pas simple, ont ajouté les scientifiques.
« En Europe, par exemple, nous avons certaines réglementations qui imposent quelques restrictions, mais le plus grand obstacle tient probablement aux racines socioculturelles de l’huile d’olive extra vierge », a déclaré Calligaris.
« Lorsque nous parlons d’huile d’olive extra vierge, nous parlons d’un produit doté d’une forte symbolique et d’un lien culturel profond ; l’innovation doit donc être introduite avec la bonne approche », ont conclu Calligaris et Alongi.