Des scientifiques développent de l'huile d'olive extra vierge gélatineuse en Italie

L'huile d'olive extra vierge gélifiée (EVOO) pourrait bientôt remplacer les graisses saturées solides et les graisses trans dans de nombreuses préparations alimentaires différentes, offrant une alternative aux graisses insaturées avec les propriétés organoleptiques et antioxydantes de l'EVOO.

Les chercheurs ont mis au point une méthode pour piéger l'huile d'olive extra vierge dans des réseaux de molécules auto-assemblées, constatant qu'elle ne perd pas ses qualités uniques sous cette forme. Ils ont également découvert que ces réseaux, appelés oléogélateurs, offrent une protection de qualité améliorée pour l'EVOO pendant le stockage.

"Nous avons testé différents oléogélateurs d'huile d'olive extra vierge pour mieux comprendre les performances du produit final », a déclaré Marilisa Alongi, chercheuse postdoctorale au département des sciences agricoles, alimentaires, environnementales et animales de l'Université d'Udine. Olive Oil Times.

"Produits de boulangerie, biscuits, pâte feuilletée et crackers sont quelques-unes des applications que nous avons testées », a-t-elle ajouté.

Sonia Calligaris, professeure dans le même département à l'Université d'Udine, a déclaré que les chercheurs ont de plus en plus expérimenté des solutions d'oléogélisation au fil des ans.

Actuellement, les chercheurs étudient la possibilité de "gélification” de l'huile d'olive extra vierge Coratina pour voir si le résultat structuré "crémeux » pourrait être utilisé comme alternative à certains suppléments et comme ingrédient de cuisine.

Le processus de production d'oléogel consiste à chauffer l'huile d'olive extra vierge jusqu'à 60 ºC ou 90 ºC, selon la température de fusion de l'agent gélifiant utilisé dans la préparation. Selon les chercheurs, le profil polyphénolique de l'huile d'olive extra vierge n'a pas montré d'altérations significatives pendant le processus dans un environnement de chauffage contrôlé.

Capables de conserver leur structure à température ambiante, la texture autoportante des oléogels variait en fonction des différents additifs utilisés pour construire le réseau structuré.

Le produit résultant a ensuite été testé pour comprendre ce qui est arrivé à l'extra vierge qualité de l'huile d'olive pendant le stockage. Les chercheurs ont ensuite évalué la présence de hydroxytyrosol, tyrosol et alpha-tocophérol et comment ces niveaux ont changé au fil du temps dans différentes conditions de stockage.

"Dans notre processus de laboratoire, nous avons constaté une légère diminution de la polyphénols, mais nous savons déjà qu'il peut être facilement minimisé pendant le traitement afin que nous puissions profiter de l'oléogélation pour protéger la charge phénolique de l'huile d'olive extra vierge pendant le stockage », a déclaré Alongi. "Tout en déployant aussi sa nouvelle forme qui pourrait permettre, à titre d'exemple, de l'étaler sur un morceau de pain.

"Les composés phénoliques, lorsqu'ils sont trouvés dans des huiles d'olive extra vierge structurées spécifiques, semblent être hautement protégés par les phénomènes oxydatifs que l'huile d'olive extra vierge subit traditionnellement », a ajouté Calligaris.

L'un des oléogels testés a montré une stabilité plus élevée que les autres oléogels, mais encore plus que l'huile d'olive extra vierge non structurée.

"Pourquoi cela se produit et comment ces mécanismes de protection fonctionnent est quelque chose que nous devons explorer plus avant », a ajouté Calligaris. "Notre hypothèse est que les composés qui contribuent à la construction du réseau nécessaire pour piéger l'huile d'olive extra vierge en éloignent également l'oxygène.

Les chercheurs ont ajouté que les produits gélifiés à l'huile d'olive extra vierge suscitent un intérêt dans le monde de l'huile d'olive.

Au-delà de la texture et du stockage, les scientifiques étudient la biodisponibilité des oléogels. Les chercheurs ont expliqué qu'il est possible que le réseau gélifié puisse protéger les composants bioactifs de l'huile d'olive extra vierge pendant la digestion, ce qui pourrait améliorer leur biodisponibilité.

Alors que d'autres recherches sont prévues à la fois en Europe et à l'étranger, la voie vers le marché de ces nouveaux produits ne sera pas simple, ont ajouté les scientifiques.

"En Europe, par exemple, nous avons des réglementations qui définissent quelques limitations, mais le plus gros obstacle est probablement dû aux racines socioculturelles de l'huile d'olive extra vierge », a déclaré Calligaris.

"Quand on parle d'EVOO, on parle d'un produit avec une symbolique forte et un lien culturel fort, l'innovation doit donc être introduite avec la bonne approche », ont conclu Calligaris et Alongi.

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