`Une nouvelle étude révèle qu'une huile d'olive destinée à la restauration «ne convient pas à la consommation»

Nourriture et cuisine

Une nouvelle étude révèle qu'une huile d'olive destinée à la restauration «ne convient pas à la consommation»

Septembre 18, 2012
Curtis Cord

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Certains restaurants et services alimentaires "les huiles d'olive extra vierges sont si mauvaises, un panel de dégustateurs les a trouvées impropres à la consommation humaine, étude publiée aujourd'hui. Et bien que cela ne soit pas surprenant pour les convives, presque toutes les huiles non comestibles échantillonnées en fait passé les tests de pureté chimique les plus couramment utilisés.

Le rapport, de l'Université de Californie à Davis Olive Center, a révélé que les résultats des tests chimiques qui font partie de la Normes volontaires de l'USDA étaient souvent en désaccord avec ce que les dégustateurs experts ont trouvé et avec les nouvelles méthodes de chimie.

Si l'huile d'olive est étiquetée extra vierge, elle doit passer certains tests chimiques et être trouvée exempte de défauts de goût par un panel sensoriel accrédité. Le problème est qu'il y a peu de panneaux reconnus et que les huiles d'olive que nous achetons ou servons sont rarement dégustées par un seul.

Les méthodes d'analyse chimique plus récentes (appelées PPP et DAG) fournissent une indication beaucoup plus fiable de la qualité de l'huile d'olive, mais les techniques ne font pas partie de l'USDA ou normes internationaleset sont rarement utilisés dans le commerce.

Le rapport trouvé un "la marque d'huile d'olive extra vierge », Auguri, qui est distribuée par Sysco, a été frelatée avec de l'huile de canola raffinée. Et dans une indication surprenante de jeu déloyal, un échantillon des autres "on a également constaté que la qualité de l'huile d'olive était d'environ 70 pour cent de canola.

De nombreux rapports ont révélé la qualité irrégulière des huiles d'olive trouvé dans les rayons des supermarchés, mais l'étude d'aujourd'hui est la première à prélever des échantillons de la chaîne d'approvisionnement des services alimentaires. L'industrie des services alimentaires englobe tous les repas préparés à l'extérieur de la maison et aurait à peu près la même taille que les ventes aux consommateurs dans les épiceries.

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Les résultats soulignent l'ambivalence institutionnelle qui est à la traîne de l'intérêt croissant des consommateurs pour les bienfaits pour la santé et les caractéristiques gustatives de l'huile d'olive de haute qualité. UNE Menu de la cafétéria de l'Université de Californie à Berkeley, par exemple, définit toujours l'huile d'olive extra vierge comme un mélange d'huile de grignons d'olive raffinée.

Cependant, l'étude d'aujourd'hui montre que savoir ce que signifient les différentes qualités ne suffit pas pour les acheteurs institutionnels de produits alimentaires. Seuls des tests approfondis peuvent déterminer s'ils obtiennent extra vierge, huile de canola, ou pire.

Bien sûr, il y aura un coût, et pas seulement pour les tests. Les acheteurs de services alimentaires pourraient se préparer au choc des autocollants qu'ils ressentiront inévitablement lorsqu'ils apprendront (s'ils ne le savaient pas déjà) que la véritable huile d'olive extra vierge ne peut pas être achetée pour 2 $ le litre. Plus tôt ce jour-là arrive, mieux c'est pour les consommateurs qu'ils servent qui manifestent un souci croissant pour la qualité des aliments.

Des échantillons pour l'étude ont été obtenus pour l'Olive Center par Sodexo. Des analyses sensorielles ont été réalisées par des panels en Australie, en Espagne et en Italie.

L'année dernière, l'Olive Center a présenté un séminaire sur le campus Napa Valley du Culinary Institute of America pour aider les acheteurs institutionnels à comprendre les problèmes de qualité de l'huile d'olive. Le directeur du Centre, Dan Flynn, a déclaré Olive Oil Times il y aura plus de telles initiatives.

"Nous essayons de pousser la science et nous avons des informations sur la façon dont les acheteurs institutionnels peuvent se protéger », a déclaré Flynn. Acheteurs institutionnels "doivent utiliser de meilleurs tests, les ajouter à leurs propres protocoles de contrôle de la qualité ou inciter les laboratoires extérieurs à adopter ces méthodes modernes qui sont mieux à même de déterminer la qualité de l'huile d'olive », a-t-il déclaré.

Pourtant, reconnaît Flynn, les tests coûtent cher. "Nous devons faire plus de travail pour trouver des méthodes plus rapides, meilleures et moins chères pour évaluer la qualité. »

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La source: Évaluation de l'huile d'olive vendue aux restaurants et aux services alimentaires

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