Les sommeliers ne perdent pas de temps à partager leurs connaissances

Les diplômés du programme international d'huile d'olive du Centre culinaire appliquent leur expertise à travers les réseaux et dans le monde entier.

John Canevari, propriétaire de The Blue Olive à Pawling, New York
Mars 22, 2017
Par Wendy Logan
John Canevari, propriétaire de The Blue Olive à Pawling, New York

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Juste un mois après le Programme d'huile d'olive au Centre culinaire international a conféré sa certification à 26 sommeliers, les participants perdent peu de temps à appliquer leur expertise à des objectifs professionnels et à partager leurs connaissances avec les autres dans leurs réseaux.

Alors que le programme révolutionnaire explore l'or liquide sous pratiquement tous les angles, ce qui apparaît parmi les aspects les plus impressionnants du cours est la diversité des participants et la façon dont ils ont accepté la responsabilité de devenir des ambassadeurs de l'huile d'olive.

J'ai été tellement inspiré après le cours que j'ai décidé d'en faire ma mission personnelle.- Wilma van Grinsven, huile et vinaigre

Curtis Cord, le directeur du programme de l'huile d'olive au Centre culinaire international a déclaré: "L'objectif de ces cours est de fournir l'instruction la plus complète et la plus pratique possible dans l'espoir que les participants, à leur tour, éduqueront les autres sur ce sujet vital. Je ne pourrais pas être plus heureux de voir cela se produire, et si rapidement. 

La productrice d'huile d'olive Priscila Vejo a déclaré que ce qu'elle avait appris lors des cours de l'ICC avait eu un impact significatif sur les décisions de production qui seront prises à l'avenir. "Nous avons conclu des accords avec d'importants restaurants pour proposer trois variétés aux clients avec une brève description de chacune d'entre elles - une manière très simple d'éduquer les consommateurs - leur faisant savoir qu'EVOO a des caractéristiques différentes et est un produit précieux.

Priscila Vejo

"J'ai également organisé des dégustations d'huile d'olive pour un club important de ma ville », a ajouté Vejo, "et lors de réunions privées également. Je me sens très à l'aise et sûr de moi et je suis ravi de voir les visages des gens quand ils réalisent soudain à quel bon goût EVOO! Une fois que vous avez essayé un bon EVOO, vous ne revenez jamais en arrière.

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Un autre participant, dont la société vend trois niveaux d'huile d'olive extra vierge de marque privée, a offert à ses collègues une dégustation de sa part. "J'ai pris une bouteille de chacun, je me suis assis avec eux et nous avons goûté les trois. Chaque échantillon avait des défauts - aucun d'entre eux n'était extra vierge comme annoncé », a-t-elle déclaré. "Nous les avons ensuite comparés à une bouteille de bonne huile d'olive, et j'ai tout vu »cliquez sur 'pour eux. Avec une petite explication, ils ont reconnu que quelque chose n'allait pas. Nous avons décrit les prochaines étapes pour répondre à cette préoccupation au sein de l'entreprise et avec le fournisseur. »

Tassos Kyriakides, de l'école de santé publique de Yale, a déclaré qu'il assumerait le rôle d'ambassadeur d'EVOO après le cours. "Conformément à ce que je ressens est notre responsabilité maintenant, samedi soir, en dînant dans l'un des meilleurs restaurants où je vis, je n'ai pas pu m'empêcher de renvoyer l'huile d'olive qui était versée pour tremper le pain », a-t-il déclaré, après avoir discerné un défaut notable. 

Tassos Kyriakides

"Bien sûr, j'ai discuté avec le gérant que je connais très bien et je parlerai au chef dans les prochains jours. En outre, j'ai organisé une réunion avec les chefs d'un complexe primé à Chypre à la fin du mois d'avril. Tout cela grâce à la formation du Olive Oil Times Education Lab et du International Culinary Center.

Wilma van Grinsven, propriétaire de l'entreprise néerlandaise Huile et vinaigre chaîne de magasins spécialisés a déclaré: "Je suis revenu très motivé et plein d'énergie et me demandant comment partager mon inspiration et toutes les informations que j'ai acquises. Bien sûr, étant l'un des propriétaires et directeur des achats d'une chaîne de vente au détail mondiale qui achète des huiles d'olive à des agriculteurs de la Méditerranée, les connaissances que j'ai acquises grâce au cours à New York pourraient être immédiatement mises en œuvre.

Wilma van Grinsven, propriétaire de Oil & Vinegar

"J'ai été tellement inspiré après le cours que j'ai décidé d'en faire ma mission personnelle », a déclaré van Grinsven. "Je ressens vraiment le besoin de passer le mot. "

"Je suis surpris de constater à quel point l'utilisation de l'huile d'olive extra vierge est peu connue des professionnels de l'alimentation, même des grands chefs. Chaque restaurant qui se respecte a un sommelier pour le vin, mais lorsque vous posez des questions sur l'huile sur votre table ou l'huile qui est utilisée dans votre plat, personne ne peut vous en dire plus et vous découvrez que la même huile est utilisée pour chaque plat. "

"Ce cours m'a rappelé et inspiré, et ce segment incroyable de la nourriture dans les cuisines occidentales est encore presque inconnu », a déclaré van Grinsven. "C’est ma tâche d’y contribuer. Et pas parce que je veux vendre plus d'huile d'olive, mais parce que je pense que c'est une vraie mission, sans inconvénient: des gens en meilleure santé avec une nourriture plus savoureuse. Je veux agir et communiquer de façon indépendante car je pense que cela renforcera la crédibilité de ma mission. Nous voulons que les gens utilisent de la bonne huile d'olive, les ventes viendront automatiquement plus tard. D'abord la mission!

"7er avrilth J'ai ma première visite au restaurant où je partagerai mes connaissances avec le personnel de cuisine et l'objectif est facile: l'huile d'olive est comme le vin. C'est un créateur de goût et un partenaire à prendre au sérieux lors de la création d'un plat sain. Ce cours est la cerise sur le gâteau qui a élargi encore plus ma vision et mes connaissances », a déclaré van Grinsven.

Perola Polillo, le chef de cuisine d'un réseau de chefs personnels brésiliens Bistrot Meu, met ses connaissances au service immédiat de son réseau de restauration: "J'ai organisé un dîner privé pour vingt personnes pour préparer un menu spécial: L'expérience de l'huile d'olive. Je me suis vendu le premier jour, alors j'en ai fait un autre », dit-elle.

Perola Polillo, Meu Bistro

"La nuit était planifiée avec un contenu et des échanges d'informations formidables. Le but de l'ensemble du projet n'est pas seulement d'apprendre à utiliser et à cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge, mais à reconnaître les défauts, à démystifier les concepts sur les avantages de l'huile d'olive pour la santé et à permettre à mes invités de connaître diverses huiles d'olive et d'en profiter. . »

John Canevari, propriétaire d'une salle de dégustation familiale d'huile d'olive et de vinaigre, L'Olive bleue à Pawling, New York, a émergé du cours avancé prêt à partager sa nouvelle expertise avec des chefs du nord-est, offrant une formation sur la culture, la production, la rotation saisonnière et la qualité de l'huile d'olive. 

Il a commencé avec Jeremy Sewall, nominé aux James Beard Award 2016, auteur de deux livres de cuisine inspirés des fruits de mer et chef / partenaire du populaire Island Creek Oyster Bar, Row 34, Eastern Standard et The Hawthorne. 

The Blue Olive propose des produits de la société californienne Veronica Foods aux restaurants de Sewall et alors que le chef se prépare à ouvrir sa dernière entreprise, Les Sablons à Cambridge, Massachusetts, Canevari a vu une opportunité d'approfondir les connaissances de son client sur la catégorie. 

Blue Canevari propriétaire John Canevari (à droite)

Le directeur général du groupe de restaurants, le sous-chef, le chef de cuisine et le boucher sur place ont visité la boutique de New York pour une plongée approfondie sur l'importance de l'huile d'olive extra vierge de bonne qualité et de haute qualité. En approfondissant les connaissances de l'équipe sur EVOO et les possibilités qu'il offre pour améliorer les plats du menu, Canevari a proposé des dégustations et des informations critiques sur divers cultivars d'olive et leurs huiles résultantes, en notant les profils de saveur uniques de chacun et la meilleure façon de les associer à des ingrédients frais.

Le prochain cours de niveau 1 du Programme d'huile d'olive présenté par l'Olive Oil Times Education Lab et l'International Culinary Center se tiendra du 1er au 3 juin à New York.


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