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Les sommeliers ne perdent pas de temps à partager leurs connaissances

International Culinary Center Les diplômés du programme huile d'olive appliquent leur expertise à travers des réseaux et dans le monde entier.

John Canevari, propriétaire de The Blue Olive à Pawling, New York
Mars 22, 2017
Par Wendy Logan
John Canevari, propriétaire de The Blue Olive à Pawling, New York

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Juste un mois après le Programme d'huile d'olive au International Culinary Center conférant sa certification à 26 sommeliers, les participants perdent peu de temps à mettre leur expertise au service d'objectifs professionnels et à partager leurs connaissances avec les autres dans leurs réseaux.

Alors que le programme révolutionnaire explore l'or liquide sous presque tous les angles, ce qui émerge comme l'un des aspects les plus impressionnants du cours est la diversité des participants et la façon dont ils ont accepté la responsabilité de devenir des ambassadeurs de l'huile d'olive.

J'étais tellement inspiré après le cours que j'ai décidé d'en faire ma mission personnelle.- Wilma van Grinsven, Huile & Vinaigre

Curtis Cord, directeur du programme huile d'olive au International Culinary Center a déclaré: «L'objectif de ces cours est de fournir l'enseignement le plus complet et pratique possible dans l'espoir que les participants, à leur tour, éduqueront les autres sur ce sujet vital. Je ne pourrais pas être plus heureux de voir cela se produire, et si rapidement. »

La productrice d'huile d'olive Priscila Vejo a déclaré que ce qu'elle avait appris lors des cours ICC a eu un impact significatif sur les décisions de production qui seront prises à l'avenir. «Nous avons pris des dispositions avec d'importants restaurants pour proposer trois variétés aux clients avec une petite description de chacun - une manière très simple d'éduquer les consommateurs - leur faire savoir que l'EVOO a des caractéristiques différentes et est un produit précieux.»

Priscila Vejo

«J'ai également organisé des dégustations d'huile d'olive pour un club important de ma ville», a ajouté Vejo, «ainsi que lors de réunions privées. Je me sens très à l'aise et sûr de moi et je suis ravi de voir les visages des gens quand ils réalisent soudainement le bon goût d'EVOO! Une fois que vous avez essayé un bon EVOO, vous n'y retournez jamais. »

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Un autre participant, dont l'entreprise vend trois niveaux de marque privée extra virgin l'huile d'olive, a offert à ses collègues une dégustation de son cru. «J'ai pris une bouteille de chacun, je me suis assis avec eux et nous avons goûté aux trois. Chaque échantillon présentait des défauts - aucun n'était extra virgin comme annoncé », a-t-elle déclaré. «Nous les avons ensuite comparés à une bouteille de grande huile d'olive, et j'ai vu tout« cliquer »pour eux. Avec une petite explication, ils ont reconnu que quelque chose n'allait pas. Nous avons décrit les prochaines étapes pour répondre à cette préoccupation au sein de l'entreprise et avec le fournisseur. »

Tassos Kyriakides, de l'école de santé publique de Yale, a déclaré qu'il prendrait le rôle d'ambassadeur EVOO après le cours. "Conformément à ce que je pense être de notre responsabilité maintenant, samedi soir, alors que je dînais dans l'un des meilleurs restaurants où je vis, je ne pouvais pas m'empêcher de renvoyer l'huile d'olive qui avait été versée pour tremper le pain", a-t-il déclaré, ayant discerné un défaut notable.

Tassos Kyriakides

«Bien sûr, j'ai discuté avec le manager que je connais très bien et je parlerai au chef dans les prochains jours. De plus, j'ai organisé une réunion avec les chefs dans un complexe primé à Chypre fin avril. Tout cela, grâce à la formation du Olive Oil Times Education Lab et l' International Culinary Center. »

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Wilma van Grinsven, propriétaire de l'entreprise néerlandaise Huile et vinaigre chaîne de magasins spécialisés a déclaré: «Je suis revenu très motivé et plein d'énergie et je me demandais comment partager mon inspiration et toutes les informations que j'avais obtenues. Bien sûr, étant l'un des propriétaires et directeur des achats d'une chaîne de vente au détail mondiale qui achète des huiles d'olive auprès d'agriculteurs de la Méditerranée, les connaissances que j'ai acquises au cours de New York pourraient être immédiatement mises à profit. »

Wilma van Grinsven, propriétaire de Oil & Vinaigre

"J'étais tellement inspiré après le cours que j'ai décidé d'en faire ma mission personnelle", a déclaré van Grinsven. "Je ressens vraiment le besoin de passer le mot."

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"Je suis surpris de constater à quel point on sait peu de choses sur l'utilisation de extra virgin l'huile d'olive parmi les professionnels de l'alimentation, même les grands chefs. Chaque restaurant qui se respecte a un sommelier pour le vin, mais lorsque vous posez des questions sur l'huile sur votre table ou l'huile qui est utilisée dans votre plat, personne ne peut vous en dire plus et vous découvrez que la même huile est utilisée pour chaque plat. "

"Ce cours m'a rappelé et inspiré, et ce segment incroyable de la nourriture dans les cuisines occidentales est encore presque inconnu", a déclaré van Grinsven. «C'est ma tâche d'y contribuer. Et pas parce que je veux vendre plus d'huile d'olive, mais parce que je pense que c'est une vraie mission, sans inconvénient: des personnes en meilleure santé avec une nourriture plus savoureuse. Je veux agir et communiquer de façon indépendante car je pense que cela améliorera la crédibilité de ma mission. Nous voulons que les gens utilisent une bonne huile d'olive, les ventes viendront automatiquement plus tard. D'abord la mission!

«April 7th J'ai ma première visite au restaurant où je partagerai mes connaissances avec le personnel de cuisine et l'objectif est facile: l'huile d'olive est comme le vin. C'est un créateur de goûts et un partenaire d'appariement à prendre au sérieux lors de la création d'un plat sain. Ce cours est la cerise sur le gâteau qui a encore élargi ma vision et mes connaissances », a déclaré van Grinsven.

Perola Polillo, le chef de cuisine d'un réseau de chefs personnels brésiliens Meu Bistro, a mis ses connaissances au service immédiat de son réseau de restauration: «J'ai organisé un dîner privé pour vingt personnes pour cuisiner un menu spécial: The Olive Oil Experience. J'ai vendu le premier jour, alors j'en ai fait un autre », a-t-elle déclaré.

Perola Polillo, Meu Bistro

«La soirée a été planifiée avec beaucoup de contenu et d'échanges d'informations. Le but de tout le projet n'est pas seulement d'apprendre à utiliser et à cuisiner avec extra virgin l'huile d'olive, mais pour reconnaître les défauts, pour démystifier les concepts sur les bienfaits de l'huile d'olive sur la santé et pour permettre à mes invités de connaître diverses huiles d'olive et d'en profiter. »

John Canevari, propriétaire d'une salle de dégustation familiale d'huile d'olive et de vinaigre, L'Olive bleue à Pawling, New York, a émergé du cours avancé prêt à partager sa nouvelle expertise avec des chefs du nord-est, offrant une formation sur la culture, la production, la rotation saisonnière et la qualité de l'huile d'olive.

Il a commencé avec Jeremy Sewall, un candidat au James Beard Award 2016, auteur de deux livres de cuisine inspirés des fruits de mer et chef / partenaire du populaire Island Creek Oyster Bar de la Nouvelle-Angleterre, Row 34, Eastern Standard et The Hawthorne.

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The Blue Olive propose des produits de Veronica Foods, basée en Californie, aux restaurants de Sewall et alors que le chef s'apprête à ouvrir sa dernière entreprise, Les Sablons à Cambridge, Massachusetts, Canevari a vu une opportunité d'approfondir les connaissances de sa clientèle sur la catégorie.

Blue Canevari propriétaire John Canevari (à droite)

Le directeur général, le sous-chef, le chef de cuisine et le boucher maison du groupe de restauration ont visité la boutique de New York pour une plongée en profondeur dans l'importance d'un produit de qualité et de bonne qualité extra virgin huile d'olive. En approfondissant les connaissances de l'équipe sur EVOO et les possibilités qu'elle offre pour améliorer les éléments du menu, Canevari a proposé des dégustations et des informations critiques sur divers cultivars d'olives et leurs huiles résultantes, en notant les profils de saveur uniques de chacun et la meilleure façon de les associer à des ingrédients frais.

Le prochain cours de niveau 1 du Programme d'huile d'olive présenté par le Olive Oil Times Education Lab et l' International Culinary Center se tiendra en juin 1 - 3 à New York.