Tunisie : une fenêtre sur l'univers traditionnel de l'olivier

Cueillir les olives – même bien avancé dans le printemps – à mains nues, les doigts enfilés dans des cornes de chèvre. Ramasser les sacs éparpillés dans les champs remplis d’olives et de branches coupées à l’aide de charrettes et d’ânes. Fabriquer de l’huile dans des moulins où les meules broient les olives et où les sols grouillent d’équipes d’ouvriers couverts de jus d’olive.

Dans 30 ou 40 ans, je serais franchement très triste si nous en arrivions à un mode de production industrialisé. – Zena Ely-Séide Rabia, productrice d’huile d’olive

Ce sont là des images, des sons et des odeurs qui ont pour la plupart disparu depuis longtemps en Europe, où la production d’huile d’olive s’est de plus en plus mécanisée et modernisée.

Mais en Tunisie, les choses sont différentes : la fabrication de l’huile d’olive reste une activité essentiellement rurale qui évoque une époque révolue.

Cela est considéré à la fois comme un obstacle et un trésor pour une nation qui cherche à développer sa production d’huile d’olive de haute qualité grâce à la modernisation et à l’extension des oliveraies, tout en faisant face à une profonde pauvreté rurale, à des intérêts commerciaux bien ancrés et à une instabilité politique et économique.

La population rurale tunisienne vit dans la pauvreté – ce qui explique en partie pourquoi la production d’huile d’olive y est si traditionnelle et simple. Pourtant, l’ampleur même de sa production (180 000 tonnes cette année) et ses ambitions en tant qu’exportateur majeur distinguent la Tunisie.

« Le problème n’est pas un manque de connaissances techniques en Tunisie », a déclaré Tiziano Caruso, spécialiste de l’agriculture et de l’olivier à l’université de Palerme en Italie, « mais le manque de ressources financières pour étendre » la modernisation.

Selon la Banque mondiale, la population rurale tunisienne vit dans un état proche de l’extrême pauvreté. Les travailleurs ruraux gagnent souvent environ 6 dollars par jour, voire bien moins. Le revenu quotidien moyen par habitant dans les zones rurales de Tunisie est de 1,60 dollar, d’après les chiffres de la Banque mondiale.

Cela explique pourquoi la grande majorité des exportations se font en vrac, expédiées par bateau vers des pays plus riches qui ont besoin d’huile d’olive ; pourquoi, lorsqu’on traverse la campagne au printemps, on voit encore des gens cueillir des olives noires et trop mûres ; pourquoi la productivité peut fluctuer de manière si radicale d’une année à l’autre et pourquoi les rendements sont bien inférieurs à ceux des concurrents européens.

D'autres problèmes se posent également. L'irrigation est insuffisante. De nombreuses plantations sont jeunes et beaucoup d'agriculteurs manquent de savoir-faire, ont déclaré des producteurs d'huile tunisiens. Et depuis la révolution démocratique de 2011 qui a mis fin à la dictature, les producteurs ont indiqué avoir été touchés par une main-d'œuvre rurale en déclin, ce qui a entraîné une hausse des coûts de main-d'œuvre.

Par ailleurs, de nombreux agriculteurs et producteurs se plaignent que des intérêts bien établis, tant au niveau du gouvernement que du secteur privé, entravent également le changement et le progrès.

Fin janvier, dans une petite ville appelée Bir Salah, située dans les plaines parsemées d’oliviers près de Sfax, la récolte des olives battait son plein.

Une demi-douzaine de personnes s’affairaient autour d’un grand olivier. Des hommes, debout au sol ou sur de lourdes échelles en bois, frappaient les branches chargées de drupes à l’aide de bâtons pour en faire tomber les olives. Une femme voûtée, coiffée d’un foulard, balayait les olives vers des filets de collecte pour les amasser en tas, utilisant comme balai une poignée de branches d’olivier.

« C'est le travail du zaytun (olivier en arabe) », a déclaré Amine Mhimda, un étudiant de 20 ans qui aidait sa famille pendant les vacances scolaires. Il s'exprimait dans un anglais rudimentaire. « Les amis et la famille (font le travail). C'est le métier de ma famille. »

L’arbre sur lequel ils travaillaient n’était pas le leur, mais un arbre qu’ils avaient loué pour la récolte, une pratique courante chez les agriculteurs tunisiens.

Mhimda a expliqué que les machines à récolter étaient trop chères pour sa famille.

On retrouve des scènes similaires partout en Tunisie, où les familles passent des mois à cueillir lentement les olives des millions d’arbres du pays. Elles s’arrêtent à midi pour manger et préparer des théières sur des feux de bois.

Les olives sont versées dans des sacs et transportées vers les moulins à huile, souvent à l’arrière de camionnettes maculées de jus d’olive.

Souvent, les olives finissent dans des endroits comme le moulin de Sfax appartenant à Hamed Kamoun. Sa famille travaille dans le secteur de l’olive depuis la fin des années 1800.

C'est un moulin traditionnel. Récemment, un matin, les ouvriers s'affairaient à l'intérieur, maniant les presses et les meules, versant l'huile seau par seau dans des cuves de décantation. Au-dessus de leurs têtes, une grande courroie vrombissait en tournant sur un arbre de transmission qui actionnait les meules rotatives. L'odeur des olives broyées était intense et agréable. Le sol était recouvert de pulpe noire et d'huile. Les presses à olives ruisselaient de jus foncé.

« Ma production est spécifique et destinée uniquement à la consommation locale », a déclaré Kamoun, s’exprimant par l’intermédiaire d’un traducteur. Toute l’huile qu’il produit, a-t-il précisé, est consommée en Tunisie.

Avant l’aube, pendant la période de récolte, Kamoun se rend chez un acheteur sur un marché aux enchères où les agriculteurs vendent leurs olives aux moulins. Il se procure de grandes quantités d’olives sur ce marché, a-t-il déclaré.

De nombreux acteurs du secteur oléicole tunisien affirment toutefois que ces méthodes traditionnelles de récolte et de broyage freinent le développement du pays.

Par exemple, de nombreux agriculteurs attendent que les olives soient d’un noir profond et plus mûres pour les cueillir, dans l’espoir d’en extraire davantage d’huile. Mais cela va à l’encontre des meilleures pratiques pour obtenir la meilleure huile d’olive extra vierge, qui se produit généralement lorsque les olives passent du vert au noir, une phase connue sous le nom d’invaiatura.

« Les gens ont peu de connaissances sur les olives, alors ils pensent que si nous les cueillons maintenant (en janvier et plus tard), nous obtiendrons plus d’huile d’olive — c’est vrai, mais c’est faux », a déclaré Rafik Ben Jeddou, un producteur d’huile.

Habib Douss, exportateur d’huile et chimiste, a déclaré que de nombreux agriculteurs considèrent l’olivier comme une plante sacrée.

« Il y a beaucoup de mythes autour de l’huile d’olive », a-t-il déclaré. « En ce qui concerne l’olivier, les Tunisiens le considèrent comme un arbre béni. Rien de ce qui provient de l’olivier ne peut être jeté ; ainsi, s’il reste des olives en fin de saison, cela fait partie de la récolte. S’ils les cueillent en mai, pour eux, c’est une bénédiction. »

Douss a ajouté : « Quand je travaillais pour Proctor and Gamble (aux États-Unis), on parlait d’“opportunités d’amélioration”, ou OFI. En Tunisie, on pourrait écrire des encyclopédies sur les OFI. »

Imed Ghodhbeni, directeur d’un laboratoire de dégustation et d’analyse pour le groupe CHO, un important exportateur tunisien, a déclaré que de nombreux Tunisiens n’aimaient pas le goût de l’huile d’olive extra vierge.

« Certaines personnes aiment en fait ça », a-t-il déclaré à propos d’une huile qu’il qualifierait de lampante. « Les gens laissent les olives fermenter longtemps pour obtenir ce type d’huile. »

Dans le sud de la Tunisie, par exemple, il est courant que les Berbères conservent les olives dans des grottes, ce qui leur permet de fermenter, et de les presser lorsqu’ils en ont besoin, a-t-il expliqué. « Ils sont fiers de leur huile et l’offrent à leurs invités », a déclaré M. Ghodhbeni.

La Tunisie n’est pas un cas unique. Dans le sud de l’Italie, par exemple, il était d’usage de laisser les olives fermenter jusqu’à une époque récente.

« En Italie, surtout dans le sud, le secteur oléicole […] n’a fait des progrès considérables qu’au cours des 20 dernières années », a déclaré Caruso, en faisant spécifiquement référence à l’extraction, au stockage et au conditionnement de l’huile.

En Tunisie, certains producteurs d’huile soulignent la valeur des méthodes traditionnelles du pays.

« C’est une bénédiction », a déclaré Zena Ely-Séide Rabia, une productrice d’huile artisanale de 34 ans. Par exemple, a-t-elle expliqué, la cueillette manuelle des olives est bénéfique pour le fruit, alors que les machines peuvent les abîmer.

Un autre avantage des méthodes traditionnelles tunisiennes est qu’elles font très peu appel aux pesticides ou aux herbicides, ce qui fait la renommée du pays pour son huile biologique, a-t-elle ajouté.

« Dans 30 ou 40 ans, je serais franchement très triste si nous en arrivions à un mode de production industrialisé », a-t-elle déclaré.

La récolte des olives fait partie intégrante de la vie rurale. « Ils travaillent d’un endroit à l’autre », a déclaré Ely-Séide Rabia à propos des ouvriers oléicoles. « C’est le tissu même des communautés rurales. Leur vie tourne autour de ces productions. »

La Tunisie doit donc à la fois se moderniser et préserver ses traditions. « C’est un équilibre délicat. »

Et on est loin de savoir à quelle vitesse la Tunisie voudra ou pourra changer. « C’est une production familiale, ce n’est pas industriel comme en Espagne », a déclaré Mseddi Moncef, un oléiculteur de 70 ans originaire de Sfax qui possède environ 400 oliviers.

De nombreux oliveraies lui ressemblent : de petites exploitations familiales peu susceptibles de changer rapidement. Et l’idée de concentrer les efforts sur la production d’une plus grande quantité d’huile destinée à l’exportation se heurte à une certaine résistance.

Un vendeur d’huile au Marché Central de Tunis a secoué la tête à l’idée que la Tunisie devrait prendre davantage de mesures pour améliorer son huile destinée aux marchés d’exportation.

« L’exportation, ce n’est pas si bon pour nous. C’est bon pour les riches », a déclaré Adel Ben Ali. Il vend de l’huile dans des bouteilles en plastique d’un litre.

Il a goûté un peu de l’huile qu’il vend dans un récipient en aluminium. C’était une bonne huile, a-t-il dit : « Elle est naturelle comme ça. Comment pourrions-nous l’améliorer ? La raffiner davantage ? » Il a secoué la tête. « Non. Elle est bonne comme ça. »

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