Tunisie: fenêtre sur un monde oléicole traditionnel

Il y a peu de fonds pour aider les agriculteurs ruraux tunisiens à passer à une production plus efficace et de meilleure qualité. Certains habitants disent que ça leur convient, alors que d'autres envisagent un avenir plus prospère,

Photo: Cain Burdeau pour Olive Oil Times
Février 27, 2018
Par Cain Burdeau
Photo: Cain Burdeau pour Olive Oil Times

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Cueillir les olives - même bien au printemps - avec les mains nues et les doigts enfilés de cornes de chèvre. Ramasser des sacs couchés dans des champs pleins d'olives et de boutures d'arbres par charrette et âne. Faire de l'huile dans des moulins où les meules écrasent les olives et les sols sont occupés par des équipes d'ouvriers recouverts de jus d'olive.

Dans 30, 40 ans, je serais franchement assez triste si nous nous retrouvions avec un style de production industrialisé.- Zena Ely-Séide Rabia, productrice d'huile d'olive

Ce sont des images, des sons et des odeurs pour la plupart disparus depuis longtemps d’Europe, où production d'huile d'olive est de plus en plus mécanisée et modernisée. 

Mais en Tunisie, les choses sont différentes - la fabrication de l'huile d'olive est encore largement une activité rurale évoquant une époque révolue. 

Ceci est considéré à la fois comme un obstacle et un trésor pour une nation qui cherche à étendre sa production de huile d'olive de haute qualité grâce à la modernisation et à l'expansion des plantations d'oliviers tout en traitant également de la pauvreté rurale profonde, des intérêts commerciaux enracinés et de l'instabilité politique et économique. 

La population rurale tunisienne vit dans un état de pauvreté - et ce fait aide à expliquer pourquoi la production d'huile d'olive est si traditionnelle et simple. Pourtant, la taille de sa production (180,000 tonnes cette année) et son ambitions en tant que grand exportateur mettre la Tunisie à part.

La qualité compte.
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"Le problème n'est pas un manque de connaissances techniques en Tunisie », a déclaré Tiziano Caruso, spécialiste agraire et oléicole à l'Université de Palerme en Italie, "mais le manque de ressources financières pour répandre »la modernisation. 

La Banque mondiale affirme que la population rurale tunisienne vit dans un État proche de l'extrême pauvreté. Les travailleurs ruraux gagnent souvent environ 6 $ par jour, ou souvent beaucoup moins. Le revenu quotidien moyen par habitant en Tunisie rurale est de 1.60 $, selon les chiffres de la Banque mondiale. 

Cela explique pourquoi la grande majorité des exportations sont en vrac, expédiées par bateau vers des pays plus riches qui ont besoin d'huile d'olive; pourquoi une promenade à travers la campagne au printemps trouve que les gens cueillent encore des olives noires et trop mûres; Pourquoi la productivité peut fluctuer si radicalement d'année en année et pourquoi les rendements sont bien inférieurs à ceux des concurrents européens. 

Il y a aussi d'autres problèmes. L'irrigation est rare. De nombreuses plantations sont jeunes et il y a un manque de savoir-faire chez de nombreux agriculteurs, ont déclaré les producteurs tunisiens de huile. Et depuis la révolution démocratique de 2011 qui a mis fin à une dictature, les producteurs ont déclaré avoir été frappés par une main-d'œuvre rurale en baisse qui, à son tour, a fait grimper les coûts de main-d'œuvre. 

Pendant ce temps, de nombreux agriculteurs et producteurs se plaignent que des intérêts bien ancrés aux niveaux gouvernemental et privé entravent également le changement et le progrès. 

Fin janvier, dans une petite ville appelée Bir Salah dans les plaines parsemées d'oliviers près de Sfax, la récolte des olives était en marche. 

Une demi-douzaine de personnes ont travaillé sur un grand arbre. Des hommes debout sur le sol et sur de lourdes échelles en bois battent des branches chargées de drupes avec des bâtons pour enlever les olives. Une femme voûtée portant un foulard a balayé les olives des filets de collecte en tas, utilisant comme balai une poignée de branches d'olivier. 

Photo: Cain Burdeau pour Olive Oil Times

"C'est le travail du zaytun (olivier en arabe) », a déclaré Amine Mhimda, un étudiant de 20 ans aidant sa famille pendant les vacances scolaires. Il parlait un anglais de base. "Les amis et la famille (font le travail.) C'est le travail de ma famille. 

L'arbre sur lequel ils travaillaient n'était pas le leur, mais plutôt un arbre qu'ils avaient loué pour cueillir, une pratique courante chez les agriculteurs tunisiens. 

Mhimda a déclaré que les machines à cueillir étaient trop chères pour sa famille. 

Des scènes similaires se retrouvent dans toute la Tunisie, où les familles passent des mois à cueillir lentement des olives sur les millions d'arbres du pays. Ils s'arrêtent à midi pour manger et faire des pots de thé sur les feux. 

Les olives sont versées dans des sacs et emballées dans des moulins à huile, souvent à l'arrière de camionnettes striées de jus d'olive. 

Photo: Cain Burdeau pour Olive Oil Times

Souvent, les olives finissent dans des endroits comme un moulin à Sfax appartenant à Hamed Kamoun. Sa famille travaille dans le secteur des olives depuis la fin des années 1800. 

C'est un moulin traditionnel. Un matin récent, des ouvriers s'affairaient à l'intérieur à travailler les presses, les meules, à verser le seau d'huile par seau dans les cuves de décantation. Au-dessus de la tête, une grosse courroie vrombissait alors qu'elle tournait sur un arbre de transmission entraînant les meules en rotation. L'odeur des olives écrasées était intense et agréable. Le sol était recouvert de pâte noire et d'huile. Les presses à olives dégoulinaient de jus noir. 

"Ma production est spécifique et uniquement pour ici », a déclaré Kamoun, s'exprimant par l'intermédiaire d'un traducteur. Tout le huile qu'il produit, dit-il, est consommé en Tunisie. 

Avant l'aube pendant la période de récolte, Kamoun a un acheteur dans un marché aux enchères où les agriculteurs vendent leurs olives aux moulins. Il obtient de grandes quantités d'olives sur ce marché, a-t-il déclaré. 

Beaucoup dans le secteur de l'olivier en Tunisie, cependant, disent ces méthodes traditionnelles de récolte et la mouture retiennent la nation. 

Par exemple, de nombreux agriculteurs attendent pour cueillir des olives jusqu'à ce qu'elles soient d'un noir profond et plus mûres dans l'espoir d'en tirer plus d'huile. Mais cela va à l'encontre des meilleures pratiques pour obtenir la meilleure huile d'olive extra vierge, ce qui se produit généralement lorsque les olives passent du vert au noir, une phase connue sous le nom d'invaiatura. 

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"Les gens ont peu de connaissances sur les olives, alors ils pensent que si nous cueillons des olives maintenant (en janvier et plus tard), nous obtenons plus d'huile d'olive - c'est vrai, mais c'est faux », a déclaré Rafik Ben Jeddou, un producteur d'huile. 

Habib Douss, un exportateur d'huile et chimiste, a déclaré que de nombreux agriculteurs pensent que l'olivier est une plante sacrée. 

"Il y a beaucoup de mythologie dans l'huile d'olive », dit-il. "En ce qui concerne l'olivier, les Tunisiens estiment que c'est un arbre béni. Rien de l'olivier ne peut être jeté et donc s'il y a des olives tard dans la saison, cela fait partie de la prime. S'ils le choisissent en mai, pour eux c'est béni. 

Douss a ajouté: "Quand je travaillais pour Proctor and Gamble (aux États-Unis), on parlait de »opportunités d'amélioration »ou AIF. En Tunisie, vous pourriez écrire des encyclopédies sur les AIF. » 

Imed Ghodhbeni, directeur d'un laboratoire de dégustation et d'analyse pour le Groupe CHO, un grand exportateur tunisien, a déclaré que de nombreux Tunisiens n'aiment pas le goût de l'huile d'olive extra vierge. 

"Certaines personnes aiment vraiment ça », a-t-il dit à propos du huile qu'il considérerait lampante. "Les gens garderont les olives longtemps à fermenter pour obtenir ce type d'huile. 

Photo: Cain Burdeau pour Olive Oil Times

Dans le sud de la Tunisie, par exemple, il est courant que les Berbères gardent les olives dans des grottes, leur permettant de fermenter et de presser les olives quand ils en ont besoin, a-t-il déclaré. "Ils sont fiers de leur huile et l'offrent à leurs clients », a déclaré Ghodhbeni. 

La Tunisie n'est pas unique dans ce domaine. Dans le sud de l'Italie, par exemple, il était d'usage de laisser les olives fermenter aussi jusqu'à des temps plus récents. 

"En Italie, en particulier dans le Sud, le secteur oléicole… n'a fait des pas de géant au cours des 20 dernières années », a déclaré Caruso, se référant spécifiquement à l'extraction, au stockage et au conditionnement de l'huile. 

En Tunisie, certains producteurs de huile préviennent que les méthodes traditionnelles du pays sont précieuses. 

"C'est une bénédiction », a déclaré Zena Ely-Séide Rabia, une petite productrice d'huile de 34 ans. Par exemple, dit-elle, cueillir les olives à la main est bonne pour les fruits, tandis que les machines peuvent abîmer les olives.

Un autre avantage des méthodes traditionnelles de la Tunisie est qu'il y a très peu d'utilisation de pesticides ou d'herbicides, ce qui rend le pays bien connu pour son huile biologique, a-t-elle déclaré.

"Dans 30 ou 40 ans, je serais franchement très triste si nous nous retrouvions avec un style de production industrialisé », a-t-elle déclaré. 

La récolte des olives fait partie intégrante de la vie rurale. "Ils travaillent d'un endroit à l'autre », a expliqué Ely-Séide Rabia à propos des travailleurs de l'olivier. "C'est le tissu des communautés rurales. Leur vie tourne autour de ces productions. 

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Ainsi, la Tunisie doit à la fois se moderniser mais aussi maintenir ses traditions. "C'est un équilibre délicat. 

Et il est loin d'être clair à quelle vitesse la Tunisie voudra changer ou pourra. "C'est une production familiale, ce n'est pas industriel comme l'Espagne », a déclaré Mseddi Moncef, un oléiculteur de 70 ans de Sfax qui possède environ 400 arbres. 

De nombreux vergers d'oliviers sont comme les siens: de petites exploitations familiales ne changeront probablement pas rapidement. Et il y a une résistance à l'idée de concentrer les efforts sur la production de plus de huile pour les exportations. 

Un vendeur de huile du Marché Central de Tunis a secoué la tête à l'idée que la Tunisie devrait prendre davantage de mesures pour améliorer son huile pour les marchés d'exportation. 

"Exporter n'est pas si bon pour nous. C'est bon pour les riches », a déclaré Adel Ben Ali. Il vend de l'huile dans des bouteilles en plastique d'un litre. 

Il a goûté une partie de l'huile qu'il vend dans un récipient en aluminium. C'était une huile fine, dit-il: "C'est naturel comme ça. Comment pouvons-nous l'améliorer? Plus raffiné? »Il secoua la tête. "Non, c'est bien comme ça.


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