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Des chercheurs de l'USDA développent de nouveaux tests pour la falsification de l'huile d'olive

10 mai 2013 à 8h16 EDT
Nancy Flagg

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Carl Olsen, technologue alimentaire de l'USDA, et Rebecca Milczarek, ingénieur agronome

Les scientifiques de l'Agricultural Research Service (ARS) ont tourné leur attention vers la recherche sur les olives et, au cours de ce processus, ont développé deux nouvelles méthodes analytiques pour tester l'authenticité de l'huile d'olive et identifié les utilisations potentielles des sous-produits de l'olive.

Nouveaux tests analytiques

Comme indiqué dans le numéro de mai / juin de 2013 Recherche agricole magazine, les chercheurs de l'ARS à Albany, en Californie, ont développé une procédure qui utilise la technologie PCR (réaction en chaîne par polymérase) pour détecter les huiles non divulguées mélangées à de l'huile d'olive. La technologie, créée par le chimiste Talwinder Kahlon et ses co-chercheurs, distingue l'ADN de plusieurs gènes trouvés dans l'huile d'olive des gènes d'autres huiles végétales. Le test peut être effectué en plusieurs heures avec du matériel dans les laboratoires d'ADN.
Selina Wang, directrice de recherche à l'UC Davis Olive Center, a déclaré que la méthode semblait prometteuse. La technologie bioinformatique s'est beaucoup améliorée ces dernières années et "le domaine du séquençage de l'ADN explose », a déclaré Wang.

Un autre test analytique, développé par le chercheur de l'ARS Jiann-Tsyh Lin, a utilisé un nouvel outil pour examiner les triglycérides (trois acides gras) pour déterminer si les échantillons d'huile d'olive contenaient des huiles d'autres plantes. Bien que l'analyse des acides gras ne soit pas nouvelle, l'utilisation de la technologie ESI-MS (spectrométrie de masse à ionisation électrospray) est nouvelle et devrait simplifier le processus, comme indiqué dans l'article de la recherche agricole.

Sous-produits de broyage

Après avoir extrait un gallon d'huile d'olive dans le processus de broyage, il reste 38 livres de peau, de pulpe et de noyaux, selon l'ingénieur de l'ARS Rebecca Milczarek. Les exploitants d'usine paient souvent pour expédier le sous-produit, appelé "marc », à d'autres sites pour le séchage et la vente comme ingrédient dans l'alimentation du bétail.

Milczarek a recherché de meilleures méthodes pour manipuler le marc. Elle a développé une méthode combinée à micro-ondes et à convection que les meuniers pourraient utiliser sur place pour sécher partiellement le marc avant de l'expédier. Le matériau séché pèserait moins et coûterait donc moins cher à expédier.

Milczarek a suggéré que le marc séché soit envoyé à un emplacement central pour un développement ultérieur en tant qu'ingrédient possible dans les cosmétiques ou les produits pharmaceutiques.

Meilleure sécurité alimentaire

Les hamburgers pourraient être plus sûrs de manger à l'avenir à cause des olives. Le chimiste Mendel Friedman a expérimenté l'ajout de poudre d'olive au boeuf haché avant de cuire des hamburgers sur la plaque. La poudre d'olive s'est avérée efficace pour supprimer les bactéries E. coli et les amines hétérocycliques potentiellement cancérigènes qui surviennent lors de la cuisson.

Des études antérieures ont montré que les extraits d'olive pouvaient tuer les agents pathogènes, mais l'étude de Friedman a démontré que la poudre d'olive pouvait réduire les bactéries et deux amines en même temps. Friedman a noté que d'autres études sont nécessaires pour voir si la poudre affecte le goût des aliments.



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