Des chercheurs de l'USDA mettent au point de nouveaux tests pour détecter la falsification de l'huile d'olive
Des chercheurs de l'USDA ont mis au point de nouvelles méthodes pour vérifier l'authenticité de l'huile d'olive, ainsi qu'un meilleur procédé de traitement du marc.
Carl Olsen, technologue alimentaire à l'USDA, et Rebecca Milczarek, ingénieure agronome
Des scientifiques de l'Agricultural Research Service (ARS) se sont intéressés à la recherche sur l'olivier et ont, ce faisant, mis au point deux nouvelles méthodes d'analyse pour vérifier l'authenticité de l'huile d'olive et identifié des utilisations potentielles pour les sous-produits de l'olivier.
Nouveaux tests analytiques
Comme le rapporte le numéro de mai/juin 2013 du magazine Agricultural Research
, des chercheurs de l'ARS à Albany, en Californie, ont mis au point une procédure utilisant la technologie PCR (réaction en chaîne par polymérase) pour détecter les huiles non déclarées mélangées à l'huile d'olive. Cette technologie, mise au point par le chimiste Talwinder Kahlon et ses collègues, permet de distinguer l'ADN de plusieurs gènes présents dans l'huile d'olive de celui d'autres huiles végétales. Le test peut être réalisé en quelques heures à l'aide d'équipements disponibles dans les laboratoires d'analyse de l'ADN.
Selina Wang, directrice de recherche à l'UC Davis Olive Center, a déclaré que cette méthode semblait prometteuse. La technologie bioinformatique s'est considérablement améliorée ces dernières années et « le domaine du séquençage de l'ADN est en pleine explosion », a ajouté Mme Wang.
Un autre test analytique, développé par le chercheur de l’ARS Jiann-Tsyh Lin, a utilisé un nouvel outil pour examiner les triglycérides (trois acides gras) afin de déterminer si des échantillons d’huile d’olive contenaient des huiles provenant d’autres plantes. Bien que l’analyse des acides gras ne soit pas nouvelle, l’utilisation de la technologie ESI-MS (spectrométrie de masse à ionisation par électrospray) est nouvelle et devrait simplifier le processus, comme le souligne l’article publié dans Agricultural Research.
Sous-produits de la mouture
Après avoir extrait un gallon d’huile d’olive lors du processus de broyage, il reste 38 livres de peau, de pulpe et de noyaux, selon l’ingénieure de l’ARS Rebecca Milczarek. Les exploitants de moulins paient souvent pour expédier ce sous-produit, appelé « marc », vers d’autres sites afin de le sécher et de le vendre comme ingrédient dans l’alimentation du bétail.
Rebecca Milczarek a cherché de meilleures méthodes pour traiter le marc. Elle a mis au point une méthode combinant micro-ondes et convection que les mouliniers pourraient utiliser sur place pour sécher partiellement le marc avant de l'expédier. Le matériau séché pèserait moins lourd et son transport serait donc moins coûteux.
Mme Milczarek a suggéré que le marc séché soit envoyé vers un site central pour être développé davantage en tant qu’ingrédient potentiel dans les cosmétiques ou les produits pharmaceutiques.
Une meilleure sécurité alimentaire
À l’avenir, les hamburgers pourraient être plus sûrs à consommer grâce aux olives. Le chimiste Mendel Friedman a mené des expériences en ajoutant de la poudre d’olive à la viande hachée avant de cuire les hamburgers à la poêle. La poudre d’olive s’est avérée efficace pour supprimer la bactérie E. coli et les amines hétérocycliques potentiellement cancérigènes qui se forment lors de la cuisson.
Des études antérieures avaient montré que les extraits d'olive pouvaient tuer des agents pathogènes, mais l'étude de Friedman a démontré que la poudre d'olive pouvait réduire à la fois les bactéries et ces deux amines. Friedman a noté que des études supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si la poudre affecte le goût des aliments.