मछली और मांस के व्यंजनों के साथ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल का मेल
शेफों के पास मछली और मांस के व्यंजनों के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चुनने के अपने तरीके होते हैं। एकमात्र नियम है कि गुणवत्ता पर जोर दिया जाए।
सभी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल (EVOOs) समान नहीं होते। एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्वाद और स्वास्थ्यवर्धक गुण कई कारकों पर निर्भर करते हैं।
जैतून की किस्म, इसे कहाँ और कैसे उगाया जाता है, और प्रसंस्करण की विधियाँ—ये सभी जैतून के तेल की गुणवत्ता निर्धारित करने में भूमिका निभाते हैं।
इन चरणों में लिए गए निर्णय उन लोगों के लिए अवसरों की एक पूरी दुनिया बनाते हैं जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना बनाते हैं और अपने व्यंजनों के लिए हमेशा सही मेल की तलाश में रहते हैं।
मछली और एक्स्ट्रा वर्जिन की शालीनता
"अगर हम भूमध्यसागरीय व्यंजनों की बात करें, तो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल एक बिल्कुल आवश्यक सामग्री है, इसका एक सक्रिय हिस्सा है," इटली के उत्तर-पश्चिमी लिगुरिया क्षेत्र में मिशेलिन-स्टार प्राप्त ग्रैंड होटल डी अरेन्ज़ानो के एक शेफ, लुका कोलामी ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "इसका मतलब है कि यदि आप मांस या मछली पका रहे हैं, तो आप बहुत संभवतः काफी अलग-अलग ईवीओओ (EVOOs) का उपयोग कर रहे हैं।"
लिगुरिया में, पारंपरिक व्यंजनों में मछली एक केंद्रीय भूमिका निभाती है, और शेफ अक्सर स्थानीय व्यंजनों को तैयार करते समय हल्के नोट्स और सूक्ष्म स्वादों की तलाश करते हैं।
कोलामी ने कहा, "अगर हम टस्कनी में होते, तो हमारे पास मजबूत एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल होता, लेकिन वह एक अलग व्यंजन है।" "यहाँ, मैं ज्यादातर ओलियो पोल्ला का उपयोग करता हूँ, जो एक हल्का, नाजुक टैगियास्का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल है, जो जड़ी-बूटियों और आर्टिचोक की स्वादिष्ट सुगंध लाता है। जब आप मछली परोसने की तैयारी करते हैं या मछली पकाते हैं, तो आप इसका उपयोग इसके उत्तम स्वाद के लिए करना चाहेंगे।"
घर पर बने फ्लेवर्ड ईवीओओ
जेनोआ में पहले मिशेलिन-स्टार धारक कोलामी, अपने मछली-आधारित व्यंजनों को बेहतर बनाने के लिए अपने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों और मसालों का मिश्रण भी करते हैं।
उन्होंने कहा, "जब आपके पास हमारी तरह का उच्च-गुणवत्ता वाला ईवीओओ (EVOO) हो, और, उदाहरण के लिए, आप अपने पास तुलसी की बहुत स्पष्ट सुगंध वाला जैतून का तेल रखना चाहते हैं, तो आप इसे खुद तैयार कर सकते हैं और सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।"
यह भी देखें: जैतून के तेल से खाना पकानाकोलामी अपने तेल के अर्क से कॉड, सी बास, हैक, पोर्सीनी मशरूम, मछली के स्टू, मछली रावियोली, सूप और कच्चे सलाद को सजाते हैं।
कोलामी ने कहा, "लिगुरियन जैतून का तेल मछली के लिए एकदम सही है क्योंकि यह उसे एक सुगंधित स्वाद देता है; यह नमक के साथ परोसी गई मछली की सुंदरता को और निखारता है।"
मांस को अधिक तीव्र स्वाद की आवश्यकता होती है
कोलामी ने समझाया, "रसोई में मैं केवल स्थानीय ईवीओओ (EVOO) का ही उपयोग करता हूँ। हो सकता है कि मैं मांस के साथ थोड़ा मक्खन, या आधा-आधा उपयोग कर लूँ।"
उन्होंने आगे कहा, "लेकिन कभी-कभी, जब मुझे व्यंजनों के लिए विशेष स्वाद की आवश्यकता होती है, और घर पर भी, तो मैं एक जैविक सिसिलियन उच्च-गुणवत्ता वाला EVOO (एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल) का उपयोग करता हूँ।"
वह अक्सर तीव्र स्वाद, कड़वे और मसालेदार नोसेलारा डेल बेलीस मोनोवेरायटल का उपयोग करते हैं।
इस प्रकार का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल टैगियास्का तेलों की तुलना में बिल्कुल विपरीत होता है। शेफ आमतौर पर मांस पकाते समय अधिक मजबूत प्रोफ़ाइल और विशिष्ट स्वाद वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों को प्राथमिकता देते हैं।
बेशक, इसके अपवाद भी हैं, जैसे कि टार्टार जैसी हल्की, कम वसा वाली मांस की डिश के लिए जहाँ शेफ फिनिशिंग के लिए थोड़ा नींबू नमक, काली मिर्च और प्याज के साथ मध्यम तीव्रता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन चुन सकते हैं।
यह भी देखें: जैतून के तेल की मूल बातेंग्रिल्ड मीट के लिए भी एक कम तीव्रता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की आवश्यकता हो सकती है, ताकि मूल स्वाद को दबाए बिना उसकी असली स्वाद को बढ़ाया जा सके।
"हमारी परंपरा में, हमें और किसी चीज़ की ज़रूरत नहीं है, एक ग्रिल्ड कट को उच्च-गुणवत्ता वाला जैतून का तेल पूरी तरह से सजा देता है," पुग्लिया के बारी से ज़्यादा दूर नहीं, लोकोरोटोंडो में एक प्रसिद्ध रेस्तरां, टैवर्ना डेल ड्यूका की शेफ, एंटोनेला स्कैटिग्ना ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
सिर्फ मांस से बढ़कर
स्कैटिग्ना अपनी कई असामान्य विशेषताओं के लिए भी मजबूत ईवीओओ चुनने की आदी हैं।
"हम सस्ते मांस के कट, जैसे शैंक्स, स्टू किया हुआ मेमना, गधे का फिले, भेड़ का मांस लेते हैं और उन्हें विशेष खाना पकाने की तकनीकों की बदौलत मूल्य प्रदान करते हैं," उन्होंने कहा। "उदाहरण के लिए, हमारे पास बछड़े का गाल होता है जिसे कम तापमान पर प्रिमिटिवो वाइन में डुबोकर कम से कम 13 घंटे तक पकाया जाता है।"
उन्होंने आगे कहा, "फिर हम इसे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में भूरा होने तक पकाते हैं और गाजर, सेलरी और प्याज से सीज़न करते हैं।" "मांस का ऐसा टुकड़ा, जो शुरुआत में बहुत सख्त होता है, बाद में मक्खन की तरह नरम हो जाता है, लेकिन इसे अंतिम रूप हमारा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल ही देता है।"
टवार्ना मेन्यू का अधिकांश हिस्सा मांस और सब्जियों पर केंद्रित है, जिसके लिए स्कैटिग्ना ज्यादातर उच्च-गुणवत्ता वाले लेक्किनो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करते हैं।
यह भी देखें: जैतून का नमकीन पानी, रसोई का एक गुप्त घटकमिर्च जैसा तीखा, प्रबल स्वाद वाला, और कभी-कभी कोराटिना ईवीओओ के साथ मिलाया गया, स्कैटिग्ना लेक्किनो के प्रबल स्वाद के साथ काम करते हैं।
हालांकि पारंपरिक मांस के कट्स के लिए अधिक मजबूत ईवीओओ की आवश्यकता होती है, फिर भी गुणवत्ता सर्वोपरि रहती है।
"अगर आपके पास एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल है जिसे सही तरीके से [नहीं बनाया गया] है या वह उतनी अच्छी गुणवत्ता का नहीं है जितनी आप उम्मीद करते हैं, तो यह आपके सभी व्यंजनों को खराब कर देगा," स्कैटिग्ना ने कहा। "और इसके विपरीत, एक उच्च-गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल एक साधारण स्पेगेटी सर्विंग को सचमुच एक नया आयाम दे सकता है।"
उन्होंने आगे कहा, "आप इसका इस्तेमाल कुछ लहसुन पकाने के लिए करते हैं, फिर थोड़ी सी लाल मिर्च डालते हैं और उस पर थोड़ा कच्चा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डालते हैं और आपका एक शानदार स्पेगेटी तैयार हो जाता है।" "हम इसका इस्तेमाल दालों, सूप के लिए भी करते हैं और यह एकमात्र वसा भी है जिसका हम अपने डेसर्ट के लिए उपयोग करते हैं।"
सर्वश्रेष्ठ ईवीओओ कैसे खोजें
दुनिया के सर्वश्रेष्ठ जैतून तेलों की आधिकारिक गाइड पर मौजूद फूड पेयरिंग ऐप, इस साल के पुरस्कार विजेता तेलों में से आपकी पाक कला के लिए सबसे अच्छा मेल पहचानना आसान बनाता है।
उत्पादक अक्सर यह तय करने में सबसे अच्छी सलाह दे सकते हैं कि किसी विशेष व्यंजन के साथ कौन सा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल करना है।
कोलामी ने निष्कर्ष निकाला, "आप वास्तव में उपभोक्ताओं को यह नहीं बता सकते कि उन्हें कौन सा जैतून का तेल खरीदना चाहिए। गुणवत्ता और स्वाद दोनों में इतने सारे अलग-अलग उत्पाद हैं।" "आपको जो करना चाहिए वह है स्थानीय उत्पादकों से मिलना, उनके ईवीओओ (EVOOs) का स्वाद लेना, उनकी सलाह और परंपरा पर भरोसा करना।"