'कोल्ड प्रेस्ड' का असली मतलब क्या है?
जब जैतून का तेल प्रेस से निकाला जाता था, तब इस शब्द से तात्पर्य ताज़े फलों की पहली प्रेस से होता था। अब यह एक निरर्थक फैशनेबल शब्द बन गया है, जो हर जगह बोतलों पर छापा जाता है।
"कोल्ड प्रेस्ड," "फर्स्ट प्रेस्ड" और "फर्स्ट कोल्ड प्रेस्ड" शब्द अक्सर वर्जिन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की बोतलों पर दिखाई देते हैं, जो सुपरमार्केट की अलमारियों और किसान बाजारों के स्टॉलों पर रखी होती हैं।
ये पुराने उत्पादन शब्द यह संकेत देने के लिए बनाए गए हैं कि तेल उच्च गुणवत्ता का है, जो पारंपरिक मिल में अत्यधिक गर्मी के बिना पहली प्रेसिंग से प्राप्त किया गया है, जो इसकी सुगंधित खुशबू और स्वाद के साथ-साथ इसके कई स्वास्थ्यवर्धक गुणों को भी कम कर सकती है।
यह भी देखें: जैतून के तेल की बुनियादी जानकारीहालांकि, अब अधिकांश एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल प्रेस से नहीं, बल्कि सेंट्रीफ्यूज (केंद्रित्र) का उपयोग करके बनाया जाता है, जिससे ये शब्द वास्तविक उत्पादन विवरण की तुलना में एक विपणन युक्ति अधिक बन जाते हैं।
आजकल, वर्जिन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को आम तौर पर 27 °C (80.6 °F) से कम तापमान पर निकाला जाता है।
उच्च तापमान पर निकाले गए जैतून के तेल में वर्जिन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की आवश्यक ऑर्गनोलिप्टिक और रासायनिक संरचनाएं नहीं होंगी, जिससे "कोल्ड-प्रेस्ड एक्स्ट्रा वर्जिन" शब्द निरर्थक हो जाता है।
ये शब्द कहाँ से आए?
बीसवीं सदी के मध्य तक, जैतून का तेल लगभग विशेष रूप से एक पारंपरिक या हाइड्रोलिक प्रेस का उपयोग करके बनाया जाता था और "पहली बार निचोड़ा गया" शब्द ताज़ा काटे गए जैतून से उत्पादित वर्जिन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का वर्णन करता था।
चूंकि जैतून की कटाई पतझड़ के अंत और सर्दियों की शुरुआत में होती है, इसलिए जब फल मिल में संसाधित होने के लिए आता था तो वह ठंडा होता था। प्रेस से जो निकलता था और नीचे रखे बर्तनों में टपकता था, वह वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल होता था, बशर्ते वह ग्रेड की गुणवत्ता विशेषताओं को पूरा करता हो।
यह भी देखें: दुनिया के सर्वश्रेष्ठ जैतून के तेलइस पहली प्रेस से जैतून का सबसे अच्छा तेल निकलने के बाद, कई उत्पादक बचे हुए गूदे और गिरी में गर्म पानी मिलाकर उसे फिर से प्रेस करते थे।
पानी की गर्मी से तेल की सुगंध खत्म हो जाती थी, इसके पॉलीफेनोल्स कम हो जाते थे और स्वाद बिगड़ जाता था। परिणामस्वरूप, दूसरी प्रेस का तेल बहुत निम्न गुणवत्ता का होता था और इसका इस्तेमाल दीयों के ईंधन के रूप में किया जाता था — इसी से 'लैंपैंटे' शब्द पड़ा।
अगर जैतून का तेल दबाया नहीं जाता है, तो यह कैसे बनाया जाता है?
आजकल, वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन के रूप में योग्य जैतून के तेल को अत्यधिक गर्मी के बिना निकाला जाता है, जो पिछले कुछ दशकों में जैतून मिलों को अपडेट किए जाने को दर्शाता है।
जैतून की कटाई पतझड़ और सर्दियों में होती है – अब अधिकांशतः रात में – और गर्मी से होने वाले अपघटन से बचने के लिए उन्हें जल्दी से पीसा जाता है।
निचोड़े जाने के बजाय, फलों को धातु के क्रशर में डाला जाता है। एक बार जब जैतून को पेस्ट में कुचल दिया जाता है और मिलाक्स किया जाता है - यानी तेल की छोटी बूंदों को बड़े आकार की बूंदों में बदलने के लिए धीरे-धीरे फेंटा या मिलाया जाता है - तो इस पेस्ट को एक सेंट्रीफ्यूज में स्थानांतरित किया जाता है जहाँ तेल को बाकी सब चीजों से अलग किया जाता है।
आधुनिक मिलिंग प्रक्रिया तेल की सुगंध, स्वाद और लाभकारी यौगिकों को संरक्षित रखने के लिए जैतून के पेस्ट का तापमान 27°C से नीचे रखती है।
वास्तव में, अत्यधिक गर्मी के बिना सावधानीपूर्वक निकाला गया कोई भी तेल, चखने वाले पैनल या रासायनिक विश्लेषण के लिए प्रस्तुत किए जाने पर वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन के रूप में योग्य नहीं होगा, जो "कोल्ड-प्रेस्ड" या "कोल्ड एक्सट्रैक्टेड" एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को एक अनावश्यक शब्द बनाता है।
यूरोपीय संघ ने 'फर्स्ट कोल्ड प्रेस्ड' को एक नया अर्थ दिया है
हालांकि "फर्स्ट कोल्ड प्रेस्ड" और "कोल्ड एक्सट्रैक्टेड" एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के लेबल पर लगाए गए बड़े पैमाने पर अर्थहीन विशेषण हैं, यूरोपीय संघ ने इसे बदलने की ठानी है।
27-सदस्यीय व्यापारिक गुट ने पारंपरिक रूप से उत्पादित जैतून के तेल को आधुनिक प्रतिस्पर्धियों से अलग करने के लिए इन दो शब्दों की कानूनी परिभाषाएँ निर्धारित की हैं।
यूरोपीय संघ ने जैतून के तेल के लिए अपने विपणन मानक कानून में लिखा है, "'पहली ठंडी प्रेसिंग' का संकेत केवल उन एक्स्ट्रा वर्जिन या वर्जिन जैतून के तेलों के लिए प्रदर्शित किया जा सकता है, जिन्हें जैतून के पेस्ट की पहली यांत्रिक प्रेसिंग से 27°C से कम तापमान पर हाइड्रोलिक प्रेस का उपयोग करके पारंपरिक निष्कर्षण प्रणाली द्वारा प्राप्त किया गया हो।"
"'कोल्ड एक्सट्रैक्शन' का संकेत केवल 27°C से कम तापमान पर जैतून के पेस्ट के पर्कोलेशन या सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा प्राप्त एक्स्ट्रा वर्जिन या वर्जिन जैतून के तेल के लिए ही प्रदर्शित किया जा सकता है।"
असली एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल खोजना
"कोल्ड प्रेस्ड," "फर्स्ट प्रेस्ड" और "फर्स्ट कोल्ड प्रेस्ड" का उपयोग उपभोक्ताओं को यह विश्वास दिलाने के लिए किया जाता है कि वे जो जैतून का तेल खरीद रहे हैं वह उच्च गुणवत्ता का है।
यूरोपीय संघ के बाहर, इन शब्दों का उपयोग कैसे किया जा सकता है, इस पर बहुत कम या कोई नियम या विनियम नहीं हैं, इसलिए उन्हें किसी भी प्रकार के जैतून के तेल पर लागू किया जा सकता है।
वास्तव में महत्वपूर्ण शब्द "वर्जिन" और "एक्स्ट्रा वर्जिन" हैं, जिसका अर्थ है कि एक जैतून का तेल उस ग्रेड के लिए अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त गुणवत्ता मानक को पूरा करता है।
दुनिया के सर्वश्रेष्ठ जैतून तेलों के लिए आधिकारिक गाइड में दर्जनों देशों के पाँच सौ से अधिक उच्च-गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेलों के लिए विशेषज्ञ समीक्षाएं और विस्तृत जानकारी शामिल है।