लियोनार्डो कोलाविटा और यूसी डेविस जैतून तेल रिपोर्ट

संदेह के साथ — इटली में यहाँ जैतून तेल की दुनिया हाल ही में जारी कैलिफ़ोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस जैतून केंद्र की विवादास्पद रिपोर्ट को इसी दृष्टिकोण से देख रही है। ऑस्ट्रेलियाई तेल अनुसंधान प्रयोगशाला के सहयोग से किए गए इस अध्ययन में बड़े पैमाने पर बिकने वाले और स्टोर ब्रांड के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेलों तथा कैलिफ़ोर्निया के उत्पादकों के तेलों की जांच की गई।  अधिकांश इतालवी और आयातित जैतून के तेल संवेदी और रासायनिक परीक्षणों में असफल रहे, जबकि लगभग सभी कैलिफ़ोर्निया के नमूने पास हो गए। इस अध्ययन को कैलिफ़ोर्निया के जैतून के तेल के लिए एक बाज़ार बनाने का एक तरीका और संरक्षणवादी भावना में देखा जा रहा है। यह कि शोध कैलिफ़ोर्निया ऑलिव ऑयल काउंसिल और अध्ययन किए गए दो कैलिफ़ोर्निया ब्रांडों द्वारा वित्त पोषित था, इसे विशेष रूप से सार्थक माना जा रहा है।

इतालवी प्रेस में इस अध्ययन को बहुत कम कवरेज मिला है। इल साल्वाजेंट, एक उपभोक्ता साप्ताहिक, और थिएट्रो नेचुरेले, तेल और वाइन पर केंद्रित एक ऑनलाइन प्रकाशन, दोनों ने यूसी अध्ययन पर एक लेख प्रकाशित किया और परीक्षणों की वैधता पर चर्चा की, और दोनों ने यह राय व्यक्त की कि यह एकतरफा अध्ययन कैलिफ़ोर्निया में उत्पादित एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के पक्ष में था। इस लेख के लिए, यूसी डेविस अध्ययन पर अपनी राय के लिए कोलाविटा, फिलिपो बेरियो, बर्टोली और कारापेली से सभी संपर्क किया गया था। बर्टोली और कारापेली, जो ऐतिहासिक रूप से इतालवी कंपनियाँ थीं, अब स्पेनिश कंपनी ग्रुपो SOS के स्वामित्व में हैं। प्रेस समय तक, केवल कोलाविटा ने अध्ययन के संबंध में हमारे सवालों का जवाब देने के लिए सहमति व्यक्त की।

एन्रिको कोलाविटा, जो कैंपोबासो में कोलाविटा के निर्यात कार्यालय और संचालन के प्रमुख हैं, ने फोन पर कहा कि उन्होंने यूसी अध्ययन पर एक बयान जारी करने के बारे में सोचा था, लेकिन ऐसा न करने का फैसला किया क्योंकि "इससे और भी अधिक भ्रम पैदा हो सकता था।" जब उनसे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का परीक्षण करने के सामान्य विचार के बारे में पूछा गया, तो उन्होंने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया कि वह परीक्षण का स्वागत करते हैं, "हाँ, हम परीक्षण के पक्ष में हैं, ऐसा परीक्षण जिसमें मानकों और कार्यप्रणाली पर अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सहमति हो।" एक संक्षिप्त बातचीत और कुछ दिनों के बाद, लेखक को यूसी डेविस अध्ययन पर चर्चा करने और उनकी सुविधा देखने के लिए कंपनी के पोमेज़िया संयंत्र में आमंत्रित किया गया। यहीं पर वे अपने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को पैकेज करते हैं। कंपनी रोम से 24 किलोमीटर (15 मील) दूर, दक्षिणी दिशा में जाने वाली एक प्राचीन रोमन सड़क, वाया लौरेन्टिना पर स्थित है। पोमेज़िया काफी हद तक औद्योगिक है।

एन्रिको कोलाविटा, अध्यक्ष और लियोनार्डो कोलाविटा, महाप्रबंधक, भाई हैं और पारिवारिक फर्म के संयुक्त प्रमुख हैं। पीढ़ियों से, कोलाविटा परिवार मोलिस के कैम्बोबासो प्रांत में जैतून का तेल बनाता आ रहा है। लियोनार्डो अपने शहर के बारे में कहते हैं, "सैंट' एलिया पियानिसी में 2,000 निवासी हैं, और कम से कम 30% का अंतिम नाम कोलाविटा है।" उनके पिता जैतून के तेल की पैकेजिंग के क्षेत्र में आए, जो जैतून उगाने और निचोड़ने से अलग है। लियोनार्डो का बेटा जियोवानी कोलाविटा यूएसए का अध्यक्ष है, और न्यूयॉर्क में रहता है; लियोनार्डो की बेटी कार्ला एक ऐसे पद पर काम करती है जो मुख्य वित्तीय अधिकारी जैसा लगता है और वह अब चार महीने के लिए न्यूयॉर्क में है, लेकिन आम तौर पर इटली में रहती है। एनरिको का बेटा एंड्रिया बिक्री निदेशक है; और उसका दूसरा बेटा, पाओलो, रोम में विश्वविद्यालय में पढ़ता है, और स्नातक होने के बाद कंपनी में शामिल होगा। कंपनी इटली में 60 और अमेरिका में 70 लोगों को रोजगार देती है, जो इतनी बड़ी कंपनी के लिए बहुत छोटी संख्या लगती है। कोलाविटा का मुख्य उत्पाद एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल है, जो लगभग 70 देशों में बेचा जाता है, और उनकी आय का 80% हिस्सा निर्यात से आता है। वे बिक्री को मुद्रा में नहीं बताते, बल्कि यह कहते हैं कि उनका लक्ष्य प्रति वर्ष 15 मिलियन लीटर बेचना है। पिछले साल, 2009 में, वे उस आंकड़े तक नहीं पहुँच पाए, लेकिन इस साल उन्होंने पिछली कमी को पूरा कर दिया है।

हाइड पार्क, एनवाई में, द कलिनरी इंस्टीट्यूट ऑफ अमेरिका में कोलाविटा सेंटर फॉर इटालियन फूड एंड वाइन, साथ ही एथलीटों, ज्यादातर महिलाओं, को प्रायोजित करना, उनकी पहचान बनाए रखने में मदद करता है। लियोनार्डो और एनरिको दोनों इतालवी खाद्य उद्योग को आगे बढ़ाने और उसकी पहचान बढ़ाने के लिए संघों में शामिल हैं। कोलाविता परिवार कन्फिनडस्ट्रिया के सदस्य हैं, जो विनिर्माण और सेवा क्षेत्रों का प्रतिनिधित्व करने वाला एक हित समूह है। फेडरलिमेंटारे खाद्य उद्योग के लिए कन्फिनडस्ट्रिया का उपसमूह है और यह वह समूह है जिसके साथ वे काम करते हैं। लियोनार्डो इतालवी तेल उद्योग संघ–एसिसिटोल (The Association of the Italian Oil Industry–ASSITOL) के संस्थापकों में से एक हैं। उन्होंने अभी-अभी इसके अध्यक्ष के रूप में लगातार चार दो-दो साल के कार्यकाल पूरे किए हैं, जो कि कानून के अनुसार अधिकतम अवधि है। अगले साल, एक साल बीत जाने के बाद, उनका कहना है कि वे फिर से अध्यक्ष बनेंगे।

यूसी डेविस के अध्ययन में कोलाविटा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का परीक्षण किया गया, जिसमें एक बोतल पास हो गई और दो फेल हो गईं। जुलाई में अध्ययन के प्रकाशन के बाद, कोलाविटा के विश्लेषकों ने यूसी डेविस द्वारा परीक्षण किए गए उन्हीं लॉट की बोतलों का परीक्षण किया। कोलाविटा एक परीक्षण-प्रेमी कंपनी है और वह अपने द्वारा उत्पादित प्रत्येक लॉट से तीन नमूने रखती है। लियोनार्डो कहते हैं कि नमूना कक्ष, जिसे "द सैक्रिस्टी" कहा जाता है, पूरी कंपनी का सबसे सुंदर और महत्वपूर्ण कमरा है। यह कमरा, फर्श से छत तक, धातु की अलमारियों से भरा है, और प्रत्येक लॉट के नमूने तारीख के अनुसार व्यवस्थित किए गए हैं। लियोनार्डो इस कमरे के बारे में कहते हैं, "लोग ट्रेसबिलिटी (पता लगाने की क्षमता) के बारे में बात करना पसंद करते हैं, लेकिन यह असली ट्रेसबिलिटी है।" उन्होंने यह भी कहा कि खाद्य उद्योग का निरीक्षण करने के लिए नियुक्त पुलिसकर्मी निरीक्षण के लिए आने पर इस कमरे को देखकर हैरान रह जाते हैं। एक पुलिसकर्मी ने लियोनार्डो से कहा, "आखिरकार! कोई ऐसा है जो वैसा ही काम करता है जैसा ईश्वर चाहता है कि हम करें।"

वे यह परखने के लिए नमूने रखते हैं कि समय के साथ उनके उत्पादों का प्रदर्शन कैसा रहा है, किसी विवाद, रिकॉल, "टाइलनॉल घटना," या यूसी डेविस अध्ययन जैसी किसी स्थिति के लिए। सक्रिस्टी में 30 महीने बाद, नमूनों को लैम्पैंटे तेल के बिन में खाली कर दिया जाता है। कंपनी लॉट नंबर बनाने के लिए जूलियन डेटिंग (वर्ष, वर्ष के दिनों के लिए 1 और 365 के बीच का एक नंबर, और समय) का उपयोग करती है, जो एक आम प्रथा है, और नमूना कक्ष में लॉट को पैकेजिंग के महीने के अनुसार समूहित किया जाता है।

उन्होंने डेविस अध्ययन में उपयोग किए गए सभी लॉट का परीक्षण किया और पाया कि वे सभी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल थे। अध्ययन किए गए लॉट में से एक, लॉस एंजिल्स में खरीदी गई बोतल, यूसी डेविस द्वारा परीक्षण किए गए सबसे पुराने नमूनों में से एक थी, यदि सबसे पुराना नहीं तो। लॉस एंजिल्स की बोतल पर "सर्वश्रेष्ठ पहले" की तारीख नहीं थी, लेकिन उस पर लॉट नंबर L0816208042 (लॉट, वर्ष 2008, वर्ष का 162वां दिन, और सुबह के 8:42) था, जिसका अर्थ है कि इसे 11 जून, 2008 को बोतल में भरा गया था — डेविस अध्ययन द्वारा परीक्षण किए जाने से 21 महीने पहले। 2008 की बोतल में तेल में पुराने होने के लक्षण थे, लेकिन फिर भी यह उनके आंतरिक परीक्षण में पास हो गया। कोलावित्ता इस संभावना से इनकार नहीं करता कि एलए की बोतल को ठीक से संग्रहीत नहीं किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप यह खराब हो गई। 2010 की शुरुआत से, कंपनी ने अमेरिकी बोतलों पर "अंत से पहले सर्वोत्तम" तिथि लागू की है। खुदरा विक्रेता इस तिथि को शामिल करने में हिचकिचा रहे थे। केस कार्टन पर हमेशा "अंत से पहले" तिथि छपी रहती थी।

2008 के तेल वाली बोतल पारदर्शी थी। समय के साथ-साथ, उच्च तापमान और प्रकाश एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को खराब कर देते हैं। सुपरमार्केट की तेज रोशनी अक्सर दिन-रात जलती रहती है। काले कांच में बोतलबंदी तेल को संरक्षित रखने में मदद करती है, और इस बिंदु पर एनरिको कोलाविटा ने कहा, "भले ही उपभोक्ता जैतून के तेल का रंग देखना चाहते हों, हम सभी बोतलों को काला करने की ओर बढ़ रहे हैं।" एक और बोतल यूसी डेविस के संवेदी और रासायनिक परीक्षणों में असफल रही। चूंकि कोलाविटा के अपने परीक्षण आंतरिक थे, गुणवत्ता नियंत्रण विश्लेषक सेवेरिनो स्पोलाडोरे ने कहा कि उन्हें स्वतंत्र प्रयोगशाला से किए गए परीक्षणों की तरह वैज्ञानिक नहीं माना जा सकता। फिर भी, उनके आंतरिक परीक्षण उन्हें मानसिक शांति प्रदान करते हैं।

कोलाविटा पैकेजिंग में रैचेल रे ऑल-इटालियन एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल आता है। यूसी डेविस के अध्ययन में उस जैतून के तेल का भी परीक्षण किया गया, जिसमें से एक पास और दो फेल हो गए। रैचेल रे के जैतून के तेल, कोलाविटा ब्रांड की तरह ही, यूसी डेविस के संवेदी और रासायनिक परीक्षणों में फेल हो गए।  जब एनरिको कोलाविटा ने परीक्षण के सामान्य विचार के बारे में कहा, "हाँ, हम परीक्षण के पक्ष में हैं, ऐसे परीक्षण जहाँ मानकों पर अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सहमति हो, और साथ ही कार्यप्रणाली पर भी।" तो वह इस बात की राय साझा कर रहे थे कि अध्ययन त्रुटिपूर्ण था, और साथ ही उन्होंने अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के अध्ययन पर दिए गए बयान का भी समर्थन किया, जिसमें यही कहा गया था।

पोमेज़िया संयंत्र, कोलाविटा और रेचल रे के जैतून के तेलों की पैकेजिंग के अलावा, सांता साबिना, एक लोकप्रिय लाज़ियो ब्रांड जिसे कोलाविटा परिवार ने खरीदा था, और मोलिवो, एक ब्रांड जिसे उन्होंने बनाया है, की पैकेजिंग भी करता है। इन तेलों के ग्रेड और उत्पत्ति अलग-अलग हैं। वे मोलिस, पुग्लिया, सिसिली, टस्कनी और उम्ब्रिया के निर्माताओं से DOP तेल खरीदते हैं, और ग्राहकों को भेजने से पहले उन्हें यहीं रखा जाता है। इसके बजाय कैम्बोबासो संयंत्र फ्लेवर्ड तेल और जैतून के तेल में पैक की गई कंपनी की सब्जियों की श्रृंखला का उत्पादन करता है। लिंडेन, एनजे संयंत्र कोलावित्ता कैनोला-ओलिव ब्लेंडेड ऑयल को पैक करता है, जो अमेरिकी उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रिय है।

रेन्ज़ो कैसाग्रांडे पोमेज़िया संयंत्र में फैक्ट्री मैनेजर हैं। उन्होंने हीनकेन में बीयर पर काम करके शुरुआत की; यूनिलीवर में कई साल काम किया, पहले तेल के बीज, मार्जरीन और मेयोनेज़ में; और फिर यूनिलीवर के जैतून तेल प्रभाग में, उस कंपनी को जैतून तेल में विश्व नेता बनने के उनके लक्ष्य में मदद की। (लगभग 2008 में यूनिलीवर ने अपना रुख बदल लिया और जैतून तेल के बाजार से पूरी तरह बाहर हो गई।) जब 1998 में यूनिलीवर ने पोमेज़िया संयंत्र को कोलाविटास को बेच दिया, तब कैसाग्रांडे वहीं बने रहे। यह काफी स्पष्ट है कि कोलाविटास और मेरे द्वारा मिले कर्मचारियों को इस व्यक्ति का बहुत सम्मान है। कोलाविटा ग्राहकों की अपेक्षाओं को पूरा करने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों को मिलाकर कोलाविटा स्वाद तैयार करने के लिए वे जिम्मेदार हैं। वे सौम्य स्वभाव के और गंभीर हैं।

मेरी यात्रा के दिन, कासाग्रांडे ने धैर्यपूर्वक मुझे कारखाने का दौरा कराया। मैंने उनसे यूसी डेविस परीक्षण के बारे में पूछा, और यद्यपि वे हमेशा संयमित रहते थे, उन्होंने कुछ हताशा दिखाई। कासाग्रांडे कहते हैं, "जब हम किसी सड़क को मापते हैं या कपड़े के एक टुकड़े को मापते हैं, तो हम सभी को समान मापदंडों का उपयोग करना चाहिए। कैलिफ़ोर्निया के अध्ययन में ऐसे मापदंडों का उपयोग किया गया जो सार्वभौमिक रूप से स्वीकृत नहीं हैं। यूसी डेविस द्वारा मापे गए 1,2-डाइएसिलग्लिसरॉल और पायरोफियोफिथिन के बारे में, कैसाग्रांडे ने कहा, "इन मापदंडों का यूरोप, और विशेष रूप से इटली द्वारा, दस से अधिक वर्षों तक परीक्षण किया गया। उन्हें परखने के बाद, यूरोपीय समुदाय ने यह निर्णय लिया कि ये परीक्षण विश्वसनीय नहीं थे।" इसी तरह, अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद ने इन तरीकों को खारिज कर दिया, और कुछ लोग यूसी डेविस अध्ययन के लेखकों को यह सुझाव देने के लिए कपटपूर्ण मानते हैं कि वे इन परीक्षणों का उपयोग एक ऐसे संगठन के लिए करें जिसे वे जानते हैं कि उसने पहले ही इन्हें खारिज कर दिया है। वे यह कह सकते थे कि परिषद को अपने निर्णय पर पुनर्विचार करना चाहिए, लेकिन उन्होंने ऐसा नहीं किया।

कैसाग्रांडे ने विस्तार से बताया कि परीक्षणों ने विरोधाभासी परिणाम (गलत सकारात्मक या नकारात्मक) दिए और फसल काटने के समय मौसम, गर्मी और रोशनी के संपर्क में आना, पुराना होना, और किस्म के प्रकार ने परीक्षणों को प्रभावित किया। 1,2-डाइएसिलग्लिसरॉल (अध्ययन में DAG) और पायरोफियोफिटिन्स (अध्ययन में PPP) परीक्षण मूल रूप से डीओडोराइज़्ड और रिफाइंड तेलों से मिलावट वाले जैतून के तेल की जांच के तरीकों के रूप में जाने जाते थे।

कासाग्रांडे को इस अध्ययन में बहुत कुछ गलत लगता है। कैलिफ़ोर्निया और ऑस्ट्रेलियाई प्रयोगशालाओं ने बिल्कुल एक जैसे परीक्षण नहीं किए, बल्कि अलग-अलग परीक्षण किए, यह उनकी चिंताओं में से एक है। एक और बात यह है कि दूसरे पैनल ने संवेदी परीक्षण को दोहराया नहीं — जो कि एक नमूना असफल होने पर सार्वभौमिक रूप से किया जाता है। मैंने उनसे पूछा कि क्या उन्हें यकीन है कि उन्होंने ऐसा नहीं किया, और उन्होंने कहा, "नमूना लिए गए प्रत्येक लॉट के लिए, ऑस्ट्रेलिया को प्रत्येक स्टोर से खरीदी गई तीन बोतलों में से सिर्फ एक बोतल मिली। इसका मतलब है कि ऑस्ट्रेलियाई प्रयोगशाला ने सभी रासायनिक विश्लेषण और संवेदी मूल्यांकन उसी उपलब्ध बोतल पर किए।"

"इसीलिए संवेदी मूल्यांकन को दोहराया नहीं जा सका। इसके अलावा, उन्होंने इस पहलू को स्पष्ट नहीं किया।" सूची में छोटे नमूने का आकार, तेल की अलग-अलग उम्र, और यह तथ्य कि अध्ययन के लिए इच्छुक पक्षों द्वारा भुगतान किया गया था, शामिल हैं। कैसाग्रांडे ने यह भी कहा,

"इसके अलावा, उचित मानदंडों को सुनिश्चित करने के लिए नमूना लेने का तरीका बहुत महत्वपूर्ण है कि सभी उत्पादों की गोदामों और शेल्फ पर (प्रकाश, तापमान, शेल्फ पर उत्पाद की घूर्णन गति) एक जैसी भंडारण स्थितियाँ रही हों। विभिन्न श्रृंखलाओं में खरीदे गए आयातित उत्पादों के विपरीत, कैलिफ़ोर्निया के पाँचों तेल एक ही श्रृंखला से खरीदे गए थे।"

जब कैसाग्रांडे चेन की बात करते हैं, तो उनका मतलब इस तथ्य से है कि कैलिफ़ोर्निया के तेल विशेष रूप से होल फूड्स की दुकानों से खरीदे गए थे, जबकि आयातित ब्रांड बेल एयर, कॉस्टको, नॉब हिल, राल्फ्स, सेफ़वे और वॉलमार्ट स्टोर से खरीदे गए थे।

वह कहते हैं कि इस तरह का परीक्षण आंतरिक रूप से किया जा सकता है (कोलाविटा अक्सर अन्य कंपनियों के जैतून के तेलों का परीक्षण करते हैं), लेकिन इसे कभी भी प्रकाशित नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि इसमें सार्वभौमिक रूप से मान्यता प्राप्त परीक्षणों का उपयोग नहीं होता है और यह सख्त वैज्ञानिक होने से बहुत दूर है।

लेओनार्डो कोलाविटा और मेरी मिलावट और टॉम मुलर के 2007 के न्यू यॉर्कर लेख "स्लिपरी बिजनेस" के बारे में एक संक्षिप्त चर्चा हुई, कोलाविटा ने कहा, "हम बाजार के मध्यम से उच्च स्तर पर स्थित हैं, शायद मध्यम से भी अधिक उच्च। हमने अपना नाम बनाने के लिए कड़ी मेहनत की है। वे क्या सोचते हैं? कि हम अपने नाम, अपने ब्रांड को कुछ सिक्कों (quattro soldi) के लिए बर्बाद करने पर तुले हैं। यह दर्शाता है कि वे हमें पूरी तरह से मूर्ख समझते हैं, मेरा मतलब है, आपको एक ऐसे ब्रांड को नष्ट करने के लिए मूर्ख होना होगा जिसे आपने जीवन भर मेहनत से बनाया है, कुछ सिक्कों (quattro soldi) के लिए।"

रेन्ज़ो कासाग्रांडे ब्रांड के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल खरीदने के लिए लियोनार्डो कोलाविटा के साथ मिलकर काम करते हैं। गुणवत्ता नियंत्रण विश्लेषक, पेट्रिज़िया पल्लोटो और सेवेरिनो स्पोलाडोरे, उनके काम में सहायता करते हैं। उनके जैतून के तेल का अधिकांश हिस्सा पुग्लिया से आता है, जो इटली के लगभग आधे जैतून के तेल का उत्पादन करने वाला क्षेत्र है। कासाग्रांडे के अनुसार, "पुग्लिया वह क्षेत्र है जो कीमत के हिसाब से सबसे अच्छी गुणवत्ता प्रदान करता है।" कम मात्रा मोलिस, कैलाब्रिया और सिसिली से आती है। उनका कोलाविटा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल केवल इतालवी तेलों से बनाया जाता है।

कंपनी चार ब्रोकरों के साथ काम करती है जो अनुमोदित फ्रैंटोयो से नमूने एकत्र करते हैं। पल्लोटो और स्पोलाडोरे यह देखने के लिए फ्रैंटोयो का दौरा करते हैं कि वे कैसे संचालित होते हैं। CERMET, सर्वोत्तम प्रथाओं और गुणवत्ता नियंत्रण के लिए समर्पित एक इतालवी संघ, प्रमाणन के लिए प्रत्येक वर्ष 10 से 15 कोलाविटा आपूर्तिकर्ता फ्रैंटोयो का दौरा करता है। इटली में, कोलाविटा की बोतलों और टिनों पर CERMET प्रमाणन के लेबल लगे होते हैं।

कंपनी लगभग 50 फ्रैंटोयो से तेल खरीदती है, जिनमें से कई लंबे समय से आपूर्तिकर्ता हैं। प्रत्येक फ्रैंटोयो के मालिक को कोलाविटा के साथ काम करने से पहले एक प्रतिबद्धता पत्र पर हस्ताक्षर करना होता है। दलाल अनुमोदित फ्रैंटोयो में जैतून के तेल के नमूने इकट्ठा करने के लिए जाते हैं, जिन्हें फिर पोमेज़िया भेजा जाता है। मैं उनसे पूछता हूँ कि वे सीधे फ्रैंटोयो से क्यों नहीं खरीदते, और पल्लोटो और स्पोलाडोरी ने जवाब दिया कि इसमें बहुत समय लगेगा, और इसका मतलब होगा कि सिग्नोर लियोनार्डो को पूरी पुग्लिया में दौड़ना पड़ेगा। एक बार जब उन्हें नमूने मिल जाते हैं, तो कैसग्रांडे और लियोनार्डो कोलाविटा जैतून के तेलों का स्वाद लेते हैं, एक-दूसरे को देखे बिना, ताकि उनके चेहरे के हाव-भाव एक-दूसरे को प्रभावित न करें।

मैंने लियोनार्डो कोलाविटा से कासाग्रांडे की तीक्ष्ण संवेदी क्षमताओं के बारे में पूछा और उन्होंने कहा, "डायरेक्टर शराब नहीं पीते, धूम्रपान नहीं करते, और कॉफी नहीं पीते।" पल्लोटो और स्पोलाडोरे जैतून के तेल पर प्रयोगशाला परीक्षण करते हैं, उसकी शुद्धता और गुणवत्ता का आकलन करते हैं और यह देखते हैं कि क्या यह कोलाविटा की प्रोफ़ाइल से मेल खाता है। यदि तेल का स्वाद सही पाया जाता है और कीमत सही, या लगभग सही होती है, तो ब्रोकर को बुलाया जाता है, और सौदा तय हो जाता है। पल्लोटो ने कहा, "अगर आपके पास अच्छा जैतून का तेल और अच्छी कीमत है, तो आपको तेजी से काम करना होगा, नहीं तो कोई और आपके हाथ से तेल खरीद सकता है।" तेल खरीदने के लिए सहमत होने के बाद, दलाल कोलाविटा और फ्रैंटोयो को डिलीवरी की तारीख और समय के साथ मिलते-जुलते कागजात भेजता है।

डिलीवरी के लिए, दलाल फ्रैंटोयो जाता है, यह सुनिश्चित करता है कि सही जैतून का तेल टैंकर ट्रक में लोड किया जा रहा है और टैंकर को सील कर देता है। एक बार जब टैंकर कोलाविटा संयंत्र में पहुंच जाता है, तो कागजी कार्रवाई की जांच की जाती है कि यह मेल खाती है, टैंकर की सील तोड़ी जाती है, और एक नमूना प्रयोगशाला में ले जाया जाता है ताकि इसकी तुलना पहले लिए गए तेल के नमूने से की जा सके। यह परीक्षण लगभग आधे घंटे तक चलता है। अगर सब कुछ ठीक है, और अधिकांश मामलों में ऐसा ही होता है, तो जैतून के तेल को ट्रक से उनके कई टैंकों में से एक में स्थानांतरित कर दिया जाता है। स्पलाडोरे बताते हैं, स्थानांतरण के दौरान एक और परीक्षण किया जाता है, "नली पर एक नलिका को थोड़ा सा खोला जाता है, और तेल की थोड़ी मात्रा एक कंटेनर में टपकती है, जिससे टैंकर की पूरी सामग्री का नमूना मिल जाता है। यह इसलिए किया जाता है क्योंकि 20 साल पहले एक चाल यह थी कि ट्रकों में दो कंपार्टमेंट होते थे, एक में अच्छी जैतून की तेल होती थी, और दूसरे में कम गुणवत्ता वाला तेल होता था।" इन सभी परीक्षणों के साथ, मैं खुद से पूछता हूँ कि क्या मैं इन लोगों का विक्रेता बनना चाहूँगा। यह बहुत सारे परीक्षणों से गुजरना लगता है। अच्छी बात यह है कि विश्लेषक और कोलावितास मिलनसार हैं–उनके चेहरे पर संदिग्ध लोगों जैसा तनाव नहीं है। और, वे विक्रेताओं को भुगतान के लिए इंतजार नहीं कराते। लियोनार्डो कहते हैं कि उनके आपूर्तिकर्ता उनके साथ काम करना पसंद करते हैं क्योंकि वे डिलीवरी के अगले दिन आंशिक भुगतान करते हैं और शेष राशि 30 दिनों में चुका देते हैं। प्रत्येक टैंकर में 30 टन तेल आता है और इसकी कीमत 70,000 यूरो है।

जैतून के तेल की एक और अधिक गहन जांच की जाती है, जो चार से पांच घंटे तक चलती है। परीक्षणों से मिली जानकारी यह निर्धारित करने के लिए महत्वपूर्ण है कि तेल को किस टैंक में रखा जाना चाहिए, और कैसाग्रांडे के लिए एक मिश्रण तैयार करने के काम में भी यह महत्वपूर्ण है। मिश्रित तेलों की संख्या आंशिक रूप से वर्ष के समय पर निर्भर करती है। जनवरी में, जब टैंक भरे होते हैं, तो 8 टैंकों तक के जैतून के तेल को मिलाया जा सकता है। सितंबर में, एक मिश्रण में केवल दो टैंकों का जैतून का तेल हो सकता है। कंपनी के पास 300 टन क्षमता वाले 11 टैंक; 500 टन क्षमता वाले 6 टैंक; और 60 टन क्षमता वाले 6 टैंक हैं। सभी टैंक स्टेनलेस स्टील के बने हैं।

कोलाविटा के ग्राहक जो चाहते हैं और जिसकी उम्मीद करते हैं, उसे उत्पादन करने की चुनौती को कासाग्रांडे इसी तरह वर्णन करते हैं:

"अपने घर के लिए, मैं ऐसे जैतून का तेल चुनता हूँ जो फलयुक्त (फ्रुटाटो) हो। लेकिन यह एक समस्या है। उपभोक्ता सच्चाई के विचार को पसंद करते हैं, अच्छे स्वाद के विचार को पसंद करते हैं, लेकिन वे ऐसा जैतून का तेल नहीं चाहते जो उन्हें परेशान करे, तीखेपन वाला जैतून का तेल। तीखेपन का स्वाद चखकर, उपभोक्ता अपने आप से कहता है, 'यहाँ कुछ तो गड़बड़ है।' इसके बजाय, यही तीखापन है जो तेल को अच्छा बनाता है। हमें यह तय करना होगा कि हम शिक्षक, मिशनरी, या उत्पादक बनना चाहते हैं। यह एक बड़ी दुविधा है। अंत में, हम एक समझौते पर पहुँचते हैं। प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट, पॉलीफेनॉल और टोकोफेरोल स्वादेंद्रियों को परेशान करते हैं, वे थोड़े आक्रामक होते हैं, लेकिन वे ही हैं जो संरक्षण या शेल्फ लाइफ की गारंटी देते हैं। हम ऐसा जैतून का तेल बनाते हैं जो उपभोक्ता की अपेक्षा और हमारी चाहत के बीच का होता है।"

मैंने कासाग्रांडे से पूछा कि क्या अलग-अलग बाजारों के लिए अलग-अलग स्वाद होते हैं और उन्होंने कहा, "हमारे पास कोलाविटा, यानी एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल है, जिसका प्रोफ़ाइल हर जगह एक जैसा है: इटली, यूएसए, कनाडा, ताइवान। और फिर हमारे पास फ्रुटाटो है, जिसका स्वाद फलों जैसा है। और उसमें एक तीखापन अधिक होता है। तो, अगर आप इसका विश्लेषण करें, तो आप देखेंगे कि इसमें मानक की तुलना में अधिक पॉलीफेनोल्स होते हैं। यह जैतून के तेल के शौकीनों के लिए एक तेल है।" फ्रुट्टाटो की हर बोतल के मुकाबले, वे बीस मानक वाली बोतलें बेचते हैं।

कैसाग्रांडे स्टॉक में मौजूद तेलों के आधार पर, एक मिश्रण के लिए एक सैद्धांतिक रेसिपी तैयार करते हैं। फिर वह इसे एक फैक्ट्री ऑपरेटर को देते हैं, जो तेलों को सही अनुपात में एक ब्लेंडिंग टैंक में डालता है, जिसे हिलाया जाता है। फिर तेल का विश्लेषण किया जाता है और स्वाद के लिए परखा जाता है। अगर यह अच्छा होता है, और इसमें कोलाविटा का स्वाद होता है, तो वे इसकी बहुत मात्रा में उत्पादन करते हैं। कैसाग्रांडे और मैं कारखाने में विशाल टैंकों और उस जगह को देखने के लिए घूमे जहाँ तेल को छानकर साफ किया जाता है। कंपनी फ्रैंटोयो से पहले से ही छानकर साफ किया हुआ जैतून का तेल खरीद सकती थी, लेकिन कैसाग्रांडे कहते हैं, "हमें लगता है कि हम छानने में बेहतर हैं। हम खुद ही छानना चाहते हैं।" एक सप्ताह में चार से पाँच सौ टन जैतून का तेल पैक किया जाता है, और वे एक या दो शिफ्ट में काम करते हैं। आज एक ही लाइन काम कर रही है। दिसंबर में, सभी पांच लाइन एक साथ काम कर सकती हैं। चूंकि फैक्ट्री बहुत स्वचालित है, इसलिए आसपास बहुत सारे लोग नहीं हैं। हमने पैकेजिंग से हटाई जा रही नसबंदी की हुई बोतलें, हवा से फुलाकर बनाई गई बोतलें, बोतलें भरने वाले बंद कक्ष, एक कन्वेयर बेल्ट देखा जहाँ बोतलों को सील, ढक्कन और लेबल किया जाता है। सब कुछ बहुत तेज़ी से चलता है। यहाँ बहुत सारे पैलेट हैं, जिनमें से प्रत्येक में 150 कार्टन हैं, और सभी को श्रिंक-रैप किया गया है। कासाग्रांडे का कहना है कि उनके कंटेनरों को अमेरिका पहुँचने में लगभग 15 दिन लगते हैं। यूरोप के लिए, तेल ट्रक द्वारा परिवहन किया जाता है।

मेरे पोमेज़िया संयंत्र पहुँचने से पहले पाँच कंटेनर लोड हो चुके थे। लियोनार्डो कोलाविटा ने, जब मुझे नमूना कक्ष दिखाया, तो चिकित्सा कक्ष भी दिखाया। एक डॉक्टर महीने में दो बार आते हैं, और कर्मचारियों को महीने में कम से कम एक बार डॉक्टर से मिलना होता है। डॉक्टर यह तय करते हैं कि कौन से कर्मचारी कंटेनरों में कार्टन उठा सकते हैं और किसे नहीं उठाना चाहिए। मैंने लियोनार्डो से इस अत्यधिक सावधानी के बारे में पूछा, जिसमें हर चीज़ और हर किसी का परीक्षण किया जाता है। मैंने उससे पूछा कि क्या उसे यह अपने पिता से मिला है। वह कहता है, "नहीं, जो मुझे अपने पिता से मिला है वह स्वच्छता का महत्व है।" उसने मुझसे पूछा कि क्या मैंने ध्यान दिया कि उसकी फैक्ट्री में अच्छी महक आ रही है। मुझे कोई गंध महसूस नहीं हुई थी। यह पहली पैकेजिंग फैक्ट्री थी जहाँ मैं गया था, इसलिए मेरे पास इसकी तुलना करने के लिए कुछ भी नहीं था। वह मुझे बताता है कि जैतून के तेल की पैकेजिंग करने वाली बहुत सी फैक्टरियों में बदबू आती है। फिर वह विस्तार से बताता है कि अगर फर्श पर कोई तेल गिर जाता है, तो लाइन रुक जाती है, और गिरे हुए तेल को शराब से साफ किया जाता है। उसने यह भी बताया कि उसका जैतून का तेल एकमात्र इतालवी ब्रांड है जिसके बारे में वह जानता है जो कोशर है। रब्बी बिना सूचना दिए आते हैं, ताकि वे संयंत्र की स्वच्छता का निरीक्षण कर सकें और यह सुनिश्चित कर सकें कि कर्मचारी कार्यक्षेत्र के पास भोजन नहीं कर रहे हैं आदि। वे अपने लेबल पर घेरे हुए 'यू' (U) को पाकर प्रसन्न लगते हैं, जो कोशर उत्पादों का प्रतीक है। कोशर प्रमाणन अमेरिका में महत्वपूर्ण है, जहाँ कोलाविटा अपने तेल का 40% से अधिक हिस्सा बेचता है।

एंड्रिया कोलाविटा बिक्री प्रमुख हैं। जब मैं उन्हें पहली बार देखता हूँ, तो मैं खुद से पूछता हूँ कि क्या यह युवा व्यक्ति वास्तव में बिक्री प्रमुख हो सकता है। बातचीत शुरू होने के कुछ ही पलों में सभी संदेह दूर हो जाते हैं। उनसे बात करना आसान है — जो शायद बिक्री के लिए आवश्यक है — और वे अंग्रेजी बहुत अच्छी तरह से बोलते हैं।

एंड्रिया अपने बाजारों के बारे में कहते हैं, "अमेरिका के बाद, सबसे बड़े इटली, ऑस्ट्रेलिया, जापान, ब्राजील और कनाडा हैं।" अमेरिकी बाजार के बारे में, वे कहते हैं, "हम हर जगह हैं, सबसे मजबूत बाजार पूर्वी और पश्चिमी तटों पर, और शिकागो क्षेत्र में हैं।" उन्हें लगता है कि अमेरिकी उपभोक्ता जैतून के तेल के बारे में अच्छी तरह से जानकार है। उन्होंने कहा कि इटली में लोग बस इसे चाहते हैं — लोग एक हफ्ते में एक बोतल खत्म कर देते हैं और कीमत एक बड़ा प्रेरक है।

मैंने एंड्रिया से यूसी अध्ययन पर उनके विचार पूछे, और उन्होंने कहा, "मैंने इसे देखा। मैंने इसे पढ़ा। ईमानदारी से कहूँ तो मुझे कोई आश्चर्य नहीं हुआ। क्योंकि पिछले तीन वर्षों में हमारे साथ भी जर्मनी में बिल्कुल यही हो रहा था।

उन्होंने शोध किया, एक जर्मन खरीदार सभी नमूने लेने के लिए दुकान पर गया। और, बेशक, सभी इतालवी ब्रांड वर्जिन थे, जिसका मतलब है कि वे अच्छे नहीं थे क्योंकि वे पुराने थे। परिणाम यह हुआ कि निजी लेबल, जर्मन निजी लेबल बहुत अच्छा था। और उससे पहले, हमारे साथ फ्रांस में भी यही हुआ था।" उन्हें इन अध्ययनों में एक तरह का राष्ट्रवाद दिखाई देता है।

एनरिको कोलाविटा अपना ज़्यादातर समय कैम्बोबासो में, कोलाविटा के निर्यात कार्यालय को चलाते हुए बिताते हैं। सभी कोलाविटा परिवार के सदस्य दोनों जगहों के बीच अक्सर यात्रा करते हैं। एनरिको कोलाविटा एक सलीकेदार इतालवी व्यवसायी हैं, जो एक आदर्श इतालवी की छवि पेश करते हैं। हाल की "विभाजनकारी प्रवृत्ति" पर एक बातचीत में, उन्होंने कहा, "आप मुझे यह बता रहे हैं कि आपका जैतून का तेल अच्छा है और मेरा घृणित है। इससे न तो इस क्षेत्र को और न ही उपभोक्ता को कोई फायदा होता है।" उनका मानना है कि कई जगहों से अच्छे तेल आते हैं। अगले साल के लिए वे 'कोलाविटा सिलेक्शन' बेचने की योजना बना रहे हैं, जो अर्जेंटीना, ऑस्ट्रेलिया और कैलिफ़ोर्निया जैसे नए उत्पादकों के साथ-साथ स्पेन, ग्रीस और इटली के अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की आधा-लीटर की बोतलों वाला एक पैक होगा। यह उनके इटालियन डीओपी तेलों के पैक बेचने जैसा ही होगा।

मैंने लियोनार्डो से पूछा कि क्या उन्हें कंपनी बेचने के प्रस्ताव मिलते हैं। "ओह हाँ। और पिछली बार एक बहुत अच्छा प्रस्ताव था। पिछला प्रस्ताव, कोलाविटा इटालिया और कोलाविटा यूएसए के लिए, लगभग 60 मिलियन ($82 मिलियन) का था। एक अच्छी रकम। एक अच्छी रकम। मैं बेच देता। मैं कहता हूँ कि ट्रेन जीवन में केवल एक बार गुजरती है। जब अवसर आए तो उसका लाभ उठाना आना चाहिए। मेरे भाई और मैंने बच्चों को एक साथ बुलाया और कहा, 'बच्चों, हमारे पास कंपनी बेचने का मौका है, जिससे हम में से हर कोई 3 करोड़ (30 मिलियन) अलग रख सकता है, और हम अब जैसा जी रहे हैं, उससे अलग तरीके से जी सकते हैं।' और बच्चों ने जवाब दिया, 'हाँ। हम बेचते हैं।' हम पैसे ले लेते हैं। हम इसका क्या करेंगे? और, हम कौन सा काम करेंगे? हम इसे सिर्फ बैंक में नहीं रख सकते। यह वही है जो हम करना जानते हैं।' और इसलिए, हमने कहा, 'अगर तुम सबको साइकिल पसंद है, तो सब पैडल मारो।' और, यह तो और भी सकारात्मक था, यह देखकर कि वे सभी काम करना चाहते हैं।"