हार्मनी एक शब्द है जिसका उपयोग जैतून तेल उद्योग में एक ऐसे तेल का वर्णन करने के लिए किया जाता है जो कई उत्कृष्ट तत्वों को एक साथ मिलाता है। हमारे अपने ओली का कहना है कि यह एक सुसंतुलित तेल की विशेषता है, "एक ऐसा तेल जो फलयुक्तता, कड़वाहट और तीखेपन का सुखद संयोजन प्रदान करता है।"
प्रतियोगिताओं में, विशेष रूप से NYIOOC वर्ल्ड ऑलिव ऑयल कॉम्पिटिशन में, सामंजस्य और जटिलता ऐसे मूल्य हैं जो तेल के लिए जजों के स्कोर में काफी वृद्धि करते हैं।
लेकिन जर्मनी में EVOO ग्रेड के भीतर नमूनों को वर्गीकृत करने के लिए भी हार्मनी एक स्थापित विधि है।
जैतून के तेल का ऑर्गनोलैप्टिक मूल्यांकन, या संवेदी मूल्यांकन, अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल परिषद द्वारा निर्धारित मानकों और यूरोपीय आयोग के 640/2008 विनियमन का पालन करता है, जो ईयू में किए गए मूल्यांकन के लिए है। जैतून के तेल को एक्स्ट्रा वर्जिन, वर्जिन या लैम्पेन्टे तेल के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वह प्रत्येक श्रेणी की रासायनिक और संवेदी आवश्यकताओं को पूरा करता है या नहीं।
हार्मनी मान (जिसे संतुलन भी कहा जाता है) का उपयोग जर्मनी और अन्य पड़ोसी देशों में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों को खराब, औसत, अच्छा, बहुत अच्छा और प्रीमियम गुणवत्ता वाला के रूप में रेट करने के लिए एक भेदभाव कारक के रूप में किया जाता है।
जर्मनी में 2003 में जैतून के तेल की बुनियादी संवेदी मूल्यांकन प्रक्रिया का विस्तार करने का विचार सामने आया, जहाँ विशेषज्ञों ने एक्स्ट्रा वर्जिन श्रेणी में केवल दोष रहित तेलों और असाधारण तेलों के बीच एक अंतर देखा। हार्मनी/बैलेंस मान और संबंधित कार्यप्रणाली को जर्मन ऑलिव ऑयल पैनल (DOP) के डिएटर ओबर्ग और स्विस ऑलिव ऑयल पैनल (SOP) की एनेट बोंगार्ट्ज़ ने विकसित किया था।
ओबर्ग ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया कि जैतून के तेल का मूल्यांकन करते समय जो दोष उन्हें मिल रहे थे, उन्हीं से सामंजस्य की अवधारणा का जन्म हुआ। उन्होंने कहा, "मुझे विभिन्न जूरी में शामिल होने के लिए आमंत्रित किया गया और मैंने बहुत कुछ सीखा, इसलिए जैतून का तेल मेरे लिए एक जुनून बन गया।" "लेकिन उस समय हमारे पैनल में, इंद्रिय आकलन के लिए अधिकांश नमूने डिस्काउंटरों और सुपरमार्केट श्रृंखलाओं द्वारा भेजे गए थे और लगभग 50 प्रतिशत दोषपूर्ण थे। DOP में स्थिति को बदलने का लक्ष्य था — अन्यथा, [कुछ] चखने वाले पैनल में नहीं रहते।"
डिएटर ओबर्ग
इस कार्यप्रणाली में स्वाद की जटिलता; सुगंध की विविधता, शुद्धता और तीव्रता; और फलयुक्त, कड़वे और तीखेपन के बीच सामंजस्य/संतुलन जैसे मानदंडों को परिभाषित करना शामिल था। यह प्रक्रिया अंततः 10-पॉइंट पैमाने पर एक अंक देती है जो नमूने के सामंजस्य मूल्य को दर्शाता है।
इस पद्धति को लागू करने के लिए, जैतून के तेल के चखने वालों को जैतून के तेल के नमूनों में सुगंध और स्वाद के सूक्ष्म अंतर पर ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता होती है। इसके लिए, चखने वालों को अधिक संवेदी मापदंडों से अवगत कराने हेतु प्रशिक्षण सत्र आयोजित किए गए।
ओबर्ग ने समझाया, "राष्ट्रीय चखने वालों को कई वर्षों से अच्छी तरह प्रशिक्षित किया जाता है। चखने वालों के समूह के साथ उन्नत प्रशिक्षण सत्र वर्ष में चार बार होते हैं। पैनल पर्यवेक्षक हार्मनी मूल्य सहित संवेदी विश्लेषण के कुछ हिस्सों को ताज़ा करने के महत्व के बारे में निर्णय लेता है।"
हार्मनी/संतुलन मान को 2015 में जर्मन अधिकारियों द्वारा आधिकारिक राष्ट्रीय ऑर्गनोलैप्टिक मूल्यांकन प्रक्रिया के हिस्से के रूप में मान्यता दी गई थी, और तब से यह जर्मनी और अन्य जर्मन भाषी देशों में जैतून के तेल के आयातकों के लिए एक महत्वपूर्ण कारक के रूप में विकसित हुआ है।
बाकी महाद्वीप के लिए, हार्मनी अभी भी एक अनौपचारिक पैरामीटर है, लेकिन मध्य यूरोप में इसके व्यापक उपयोग के कारण इस क्षेत्र में निर्यात करने वाली कंपनियों के लिए यह तेजी से प्रासंगिक होता जा रहा है।
जर्मनी में, DOP ने 2013 और 2017 के बीच EVOO के लगभग 2,700 नमूनों का मूल्यांकन किया और पाया कि गुणवत्ता में वृद्धि का रुझान था।
आज, जर्मनी के बड़े वितरक और जैतून के तेल के डिस्काउंटर, जर्मनी को जैतून का तेल निर्यात करने वाले देशों में उत्पादकों और बोतलबंद करने वालों के लिए बेंचमार्क के रूप में उपयोग किए जाने वाले विशेष रूप से तैयार किए गए सुगंध प्रोफाइल बनाने के लिए अपने राष्ट्रीय जैतून तेल विशेषज्ञों की मदद मांगते हैं।
ओबर्ग ने कहा कि, इसकी सफलता और बढ़ती स्वीकृति के कारण, अन्य यूरोपीय देशों के लिए भी बेहतर होगा यदि वे अपनी प्रमाणित पैनल परीक्षण प्रक्रियाओं में हार्मनी/बैलेंस मान को अपना लें।