ऑलिव ऑयल परीक्षण को समझना

15 जुलाई 2010 को, यूसी डेविस जैतून तेल रसायनशास्त्र प्रयोगशाला ने ऑस्ट्रेलियाई तेल अनुसंधान प्रयोगशाला के सहयोग से कैलिफ़ोर्निया के खुदरा दुकानों में बेचे जाने वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल का एक अध्ययन प्रकाशित किया। कई लोग यह जानकर हैरान थे कि अध्ययन में विश्लेषण किए गए 69% आयातित तेल और 10% कैलिफ़ोर्निया के तेल एक्स्ट्रा वर्जिन ग्रेड को पूरा करने में विफल रहे। कई जैतून तेल व्यापारी अपनी जैतून तेल की इन्वेंटरी को लेकर चिंतित हो गए।

हमारी प्रयोगशाला तेल का ग्रेड निर्धारित करने के लिए घरेलू और आयातित जैतून के तेल के नमूनों का विश्लेषण करती है। हम नियमित रूप से यूसी डेविस अध्ययन में उपयोग किए गए अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC) के मानक रासायनिक ग्रेडिंग परीक्षण (मुक्त अम्लता, पेरोक्साइड और यूवी अवशोषण) करते हैं। हमारा अनुभव हमें बहुत ताज़े से लेकर काफी पुराने तक, कई जैतून के तेलों की विश्लेषणात्मक प्रोफ़ाइल देखने की अनुमति देता है।

हमें उन व्यापारियों से पूछताछ मिली जो अपने ग्राहकों के लिए गुणवत्ता सुनिश्चित करने और गलत लेबल वाले जैतून के तेल के जोखिम को प्रबंधित करने के बारे में चिंतित थे। इस पेपर में हमारा लक्ष्य अध्ययन के परिणामों से प्राप्त एक व्यावहारिक दृष्टिकोण प्रदान करना है, जो किफायती लागत पर अपना जोखिम कम करने में रुचि रखने वाले खुदरा विक्रेताओं और खरीदारों के लिए उपयोगी हो सकता है।

सबसे पहले, डेविस अध्ययन में किए गए परीक्षणों की उपलब्धता और लागतों का एक अवलोकन:

• IOC-प्रमाणित टेस्टिंग पैनल द्वारा संवेदी परीक्षण अमेरिका में उपलब्ध नहीं है। अक्टूबर से, ब्लैकली, GA में USDA प्रयोगशाला USDA ऑर्गनोलैप्टिक परीक्षण प्रदान करेगी। प्रति नमूने की लागत लगभग $300 होने की उम्मीद है।
• ग्रेड निर्धारित करने के लिए यूएसडीए गुणवत्ता मानदंड के विश्लेषणात्मक परीक्षण (मुक्त अम्लता, पेरोक्साइड और यूवी) प्रति नमूने $100 से कम में होते हैं, और ये एक दर्जन अमेरिकी प्रयोगशालाओं में उपलब्ध हैं।
• परिष्कृत तेल या गैर-जैतून तेलों के साथ मिलावट का पता लगाने के लिए यूएसडीए शुद्धता मानदंड (प्रामाणिकता या सच्चाई) परीक्षणों की लागत प्रति नमूना $2,000 तक हो सकती है। ये यूएस की कुछ प्रयोगशालाओं से उपलब्ध हैं, जिसमें यूएसडीए की प्रयोगशाला भी शामिल है।
• जर्मन/ऑस्ट्रेलियाई परीक्षण (DAGs और PPP) ऑस्ट्रेलियाई तेल अनुसंधान प्रयोगशाला द्वारा प्रदान किए जाते हैं। ध्यान दें कि ये परीक्षण वर्तमान में USDA मानक का हिस्सा नहीं हैं।

अध्ययन के परिणामों का सारांश: 52 तेलों का परीक्षण किया गया, जिनमें से केवल 5 कैलिफ़ोर्निया के ब्रांड थे; 30 दोषपूर्ण पाए गए; उन 30 तेलों में से 11 यूएसडीए/आईओसी के रासायनिक परीक्षणों में भी असफल रहे। जर्मन डीएजी परीक्षण उन 30 तेलों में से 23 में और पीपीपी परीक्षण उनमें से 15 में असफल रहा। स्पष्टता के लिए, ग्रेडिंग इस प्रकार काम करती है: यदि संवेदी या रासायनिक मानदंडों में से कोई एक भी पूरा नहीं होता है, तो तेल निर्दिष्ट ग्रेड को पूरा करने में विफल रहेगा और उसे एक निचला ग्रेड दिया जाएगा।

यूसी डेविस रिपोर्ट इस बात का प्रमाण प्रदान करती है कि:

संवेदी पैनल ने गैर-एक्स्ट्रा वर्जिन तेल का बहुत सख्त पता लगाया

सभी रासायनिक परीक्षणों (IOC/USDA मानक, साथ ही DAGs और PPP) में उत्तीर्ण होने वाले तेल, IOC-मान्यता प्राप्त चखने वाले पैनल द्वारा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के मानकों को पूरा करने में विफल रहे। प्रशिक्षित चखने वाले रासायनिक साधनों द्वारा पता न चलने वाली खामियों को ढूंढ सकते हैं, जैसे कि पुराने तेलों में 'बासी' या 'खराब' होना।

जर्मन/ऑस्ट्रेलियाई विधि वर्तमान मानकों की तुलना में अधिक सख्त प्रतीत होती है

हालांकि IOC द्वारा न तो इसका समर्थन किया गया है और न ही USDA द्वारा इसे अपनाया गया है, जर्मन DAGs परीक्षण परीक्षण किए गए तेलों में वर्जिन ग्रेड को अलग करने में बहुत सक्षम प्रतीत होता है। आइए अमेरिका में इसके अपनाए जाने का इंतजार करें।

USDA/IOC गुणवत्ता परीक्षणों में, यूवी अवशोषण सबसे अधिक भेदभावपूर्ण था

इस अध्ययन में 232 नैनोमीटर (K232) पर यूवी अवशोषण गैर-एक्स्ट्रा वर्जिन तेलों में सबसे अधिक भेदभावपूर्ण था (30 में से 10)। यूवी अवशोषण एक सस्ता परीक्षण है जो पुराने तेलों का मूल्यांकन करने के लिए सबसे अधिक जानकारीपूर्ण और लागत प्रभावी है, खासकर जब उम्र, भंडारण या उत्पत्ति पर सवाल हो।

USDA/IOC गुणवत्ता परीक्षणों में, अधिकांश तेल मुक्त वसा एसिड (FFA) और पेरोक्साइड मान (PV) में उत्तीर्ण हुए।

FFA और PV ताजे तेलों का मूल्यांकन करने के लिए आवश्यक हैं क्योंकि जिनमें उच्च मान होते हैं वे भंडारण में अधिक तेजी से खराब हो जाते हैं। लेकिन अज्ञात आयु और उत्पत्ति वाले तेलों के लिए, ये मान खतरनाक होते हैं, और परिष्करण से उच्च अम्लता और पेरोक्साइड को भी हटाया जा सकता है।

अध्ययन से आगे: यदि आप जैतून के तेलों का परीक्षण कराने का निर्णय लेते हैं, तो आप यह कैसे चुन सकते हैं कि कौन से परीक्षण किए जाएँ? आपको किसके लिए परीक्षण कराना चाहिए?

• मानक गुणवत्ता परीक्षण एक अच्छी शुरुआत हैं। वे किसी भी चरण में तेल की गुणवत्ता का एक झलक प्रदान करते हैं। फसल कटाई के समय से लेकर बोतल खुदरा शेल्फ पर पहुँचने और फिर उपभोक्ता तक पहुँचने तक तेल में बिगड़ने की एक कालानुक्रमिक प्रगति होती है। तेल के एंजाइमेटिक अपघटन के परिणामस्वरूप उत्पन्न मुक्त वसा अम्ल, तेल के शुरुआती बिगड़ने का एक अच्छा संकेतक हैं। पेरोक्साइड ऑक्सीकरण के शुरुआती संकेत हैं: PV (पेरोक्साइड मूल्य) भंडारण के दौरान बढ़ेगा और फिर घट जाएगा। मुक्त अम्लता और पेरोक्साइड मानव इंद्रियों द्वारा नहीं पहचाने जा सकते, लेकिन दोनों ही बासीपन की पूर्व सूचना हैं, जिसे एक संवेदी परीक्षण बाद में पुराने तेल में पता लगा लेगा। पुराने तेलों में द्वितीयक ऑक्सीकरण के साथ यूवी अवशोषण मान बढ़ जाते हैं, जो इसे परीक्षण का सबसे अच्छा लक्ष्य बनाता है।
• खरीदारों को PV, FFA और यूवी अवशोषण के लिए अपने स्वयं के स्वीकार्य कट-ऑफ मान निर्धारित करने चाहिए। यदि अनुभवजन्य और वैज्ञानिक रूप से यह ज्ञात है कि मिलिंग पर कम FFA और PV वाला तेल बेहतर शेल्फ लाइफ रखेगा, तो नए जैतून के तेलों को प्राप्त करते समय, खरीदार अपनी FFA सीमा को 0.5% या उससे कम, PV को 20 से काफी नीचे, और K232 को 2.5 से काफी कम निर्धारित कर सकते हैं। IOC/USDA सीमाओं के करीब मूल्य, जैसा कि इस अध्ययन में कई तेलों के साथ हुआ है, निम्न गुणवत्ता का संकेत देते हैं।
• संवेदी परीक्षण करने पर विचार करें। भले ही चखने का पैनल उपलब्ध (या वहनीय) न हो, फिर भी कई उद्योग विशेषज्ञ हैं जो शुल्क लेकर चख सकते हैं, खरीदार के कर्मचारियों को स्पष्ट दोषों को पहचानने के लिए प्रशिक्षित कर सकते हैं, और किसी भी तेल की सर्वोत्तम विशेषताओं पर सलाह दे सकते हैं। उनकी सलाह का उद्देश्य तेल को "प्रमाणित" करना नहीं हो सकता है, बल्कि उपभोक्ताओं को दी जाने वाली देखभाल और गुणवत्ता पर जोर देना हो सकता है।
• उद्देश्य के अनुरूप विश्लेषणात्मक परीक्षण चुनें। यदि आपको संभावित मिलावट के बारे में चिंतित होने का कारण है, तो आपके पास विकल्प हैं कि आप यूएसडीए मानकों के शुद्धता मानदंड (Purity Criteria) अनुभाग से परीक्षणों का एक व्यापक सेट करवाएं, या जर्मन/ऑस्ट्रेलियाई परीक्षणों का सहारा लें। पहला विकल्प परिष्कृत (refined) और गैर-जैतून तेलों के साथ मिलावट का पता लगाने के लिए है, जबकि दूसरा मिलावट के परिष्कृत निम्न-तापमान परिष्करण (low-temperature refining) तरीकों का पता लगाने के लिए एक चल रहे प्रयास को दर्शाता है। आपके तेल के स्रोत के आधार पर, इनमें से कौन सा अधिक संभावित है?
• कटाई की तारीख और बोतलबंदी की तारीख, दोनों की मांग करें। चूंकि जैतून का तेल जल्दी खराब हो जाता है और इसकी अधिकतम आयु 24 महीने होती है, इसलिए कटाई की तारीख आवश्यक है। लेकिन बोतलबंदी की तारीख भी उतनी ही जरूरी है क्योंकि तेल बोतलबंदी से पहले टैंकों में काफी समय तक पड़ा रह सकता है।
• विश्लेषणात्मक परीक्षण पास-फेल होते हैं, लेकिन गुणवत्ता में गिरावट धीरे-धीरे होती है। अगली बार जब आप जैतून के तेल की प्रयोगशाला रिपोर्ट या बोतल का लेबल पढ़ें, तो ध्यान रखें कि IOC/USDA की सीमाओं के करीब पहुंचने वाले मान निम्न गुणवत्ता का संकेत देते हैं। FDA तेल के लेबल पर एकल परीक्षण को सूचीबद्ध करने के खिलाफ सलाह देता है। यह सही भी है, क्योंकि यह भ्रामक हो सकता है, क्योंकि एक्स्ट्रा-वर्जिन तेल का मूल्यांकन करने के लिए कई मापदंडों की आवश्यकता होती है और वे मान समय के साथ बदलते रहते हैं।

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• एगबायोलैब, इंक.