खाद्य तैयारी सतहों को खाना पकाने के तेल से कोट करने से क्रॉस-कंटैमिनेशन रोका जा सकता है।
एक शोधकर्ता के अनुसार, इस नई खोज के कई अनुप्रयोग हो सकते हैं जो खाद्य प्रसंस्करण और तैयारी को अधिक सुरक्षित और लागत-कुशल बनाएंगे।
अमेरिकन केमिकल सोसाइटी के जर्नल ऑफ एप्लाइड मटेरियल्स एंड इंटरफेसेस में प्रकाशित नए शोध के अनुसार, स्टेनलेस स्टील के खाद्य प्रसंस्करण उपकरणों पर जैतून के तेल जैसी पतली परत लगाने से बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सकता है।
खाना पकाने वाला तेल बर्तन की सतह पर मौजूद सूक्ष्म दरारों और दरारों को भरकर ऐसा करता है, जो अन्यथा बैक्टीरिया और बचे हुए भोजन के अवशेषों से दूषित हो सकती हैं।
एक साधारण खाना पकाने वाले तेल से स्टेनलेस स्टील की सतह को कोट करना बैक्टीरिया को दूर रखने में असाधारण रूप से प्रभावी साबित हुआ है।
"एक साधारण खाना पकाने वाले तेल से स्टेनलेस स्टील की सतह को कोट करना बैक्टीरिया को दूर रखने में अत्यधिक प्रभावी साबित हुआ है," पेपर के लेखकों में से एक और टोरंटो विश्वविद्यालय के प्रोफेसर, बेन हैटन ने कहा।
"तेल दरारों को भर देता है, एक जल-विकर्षी परत बनाता है और सतह पर संदूषण के लिए एक अवरोधक के रूप में कार्य करता है।"
हैटन ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया कि यह शोध तब शुरू हुआ जब एग्री-नियो, एक कनाडाई बीज उत्पादन कंपनी, ने उनसे संपर्क किया और अपने बीज-प्रसंस्करण उपकरणों में क्रॉस-कंटैमिनेशन को कैसे रोकें, इस बारे में पूछा।
उन्होंने कहा, "तो वे इस संदूषण की समस्या का वर्णन कर रहे थे। बैक्टीरिया मिश्रण के लिए इस्तेमाल की जाने वाली स्टेनलेस स्टील की सतह से चिपक जाता था।" "उन्हें हमेशा इसे साफ करना पड़ता था और यह सुनिश्चित करना होता था कि कोई और जीवाणु संदूषण न हो, इसलिए हमने हार्वर्ड के इस विचार को लागू करने की कोशिश करने का फैसला किया।"
हैटन ने पहले हार्वर्ड विश्वविद्यालय में एक ठोस सतह पर तरल चिकनाई को फँसाकर सतहों को फिसलन भरा और गैर-चिपकने वाला बनाने पर काम किया था, हालांकि, उन्होंने विशेष रूप से खाद्य प्रसंस्करण सतहों के लिए ऐसा करने पर कभी ध्यान केंद्रित नहीं किया था।
उन्होंने कहा, "हमने यहां जो किया वह ऐसे स्नेहक तरल पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करना था जो खाद्य-सुरक्षित हों, क्योंकि आपको ऐसी किसी चीज़ की आवश्यकता होती है जो भोजन में मिल सके और जो विषाक्त न हो या भोजन की गुणवत्ता को न बदले।"
"हमें बेहद सस्ता भी होना था क्योंकि जाहिर है, यह एक ऐसा उद्योग है जिसे लागत कम रखनी होती है, इसलिए हमने खाना पकाने वाले तेलों पर ध्यान केंद्रित किया। क्योंकि जाहिर है, यह खाद्य-सुरक्षित और सस्ता है। और जैतून का तेल निश्चित रूप से उस श्रेणी में आता है।"
यह प्रक्रिया सबसे पहले सतह पर अल्काइल फॉस्फेट नामक एक खाद्य-सुरक्षित रसायन की परत चढ़ाकर काम करती है। जब इसे खाना पकाने वाले तेलों के साथ मिलाया जाता है, तो यह धातु की सतह पर एक तैलीय श्रृंखला बनाता है।
हैटन ने कहा, "वह रसायन तेल को एक बहुत ही पतली परत में फँसाने में मदद करता है। अगर यह न हो तो तेल बस लुढ़क कर निकल जाता है।"
यह तैलीय श्रृंखला एक माइक्रोफिल्म बनाती है जो स्टेनलेस स्टील में मौजूद सूक्ष्म दरारों और दरारों को ढक देती है, जिन्हें कठोर और कसैले रसायनों के बिना साफ करना बहुत मुश्किल होता है और अक्सर यहीं पर बैक्टीरिया पनपता है।
तेल की परत कितनी पतली होनी चाहिए, इसे देखते हुए, केवल लगभग एक ढक्कन ही पर्याप्त होता है, जिससे यह प्रक्रिया बहुत लागत-कुशल हो जाती है।
हैटन ने कहा, "यह बहुत ज़्यादा नहीं है क्योंकि जिस तेल की मात्रा के बारे में हम बात कर रहे हैं वह वास्तव में बहुत पतली होती है।" "जब हम पहली बार तेल लगाते हैं, तो यह शायद लगभग 50 माइक्रोमीटर मोटी होती है, जो लगभग एक कागज़ के टुकड़े की मोटाई के बराबर है।"
शोध का एक बड़ा हिस्सा इस बात पर केंद्रित था कि स्टेनलेस स्टील की सतह को साफ करने के बाद इस तैलीय श्रृंखला का क्या हुआ। शोधकर्ताओं ने पाया कि भले ही अधिकांश तेल पोंछ दिया गया था, इसका कुछ हिस्सा खरोंचों और दरारों को भरने के लिए रह गया था।
हैटन ने कहा, "भले ही आप [सतह को साफ करते समय] अधिकांश तेल को पोंछ दें, थोड़ा सा तेल उन खांचों और खरोंचों में फँस जाता है।" "और वास्तव में यह सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है क्योंकि यह अवशिष्ट तेल उन जगहों को बैक्टीरिया और भोजन के प्रवेश से रोकता है।"
हैटन ने कहा कि अब तक यह शोध केवल शुरुआती चरणों में है और वह खाना पकाने के तेल उद्योग के सदस्यों के साथ साझेदारी करने की उम्मीद करते हैं ताकि वे अपने अनुमान की और जांच कर सकें और यह भी देख सकें कि विभिन्न खाना पकाने के तेलों में कोई अंतर है या नहीं।
हालांकि, उनका पहले से ही मानना है कि खाद्य उद्योग के भीतर इस शोध के कई अनुप्रयोग हैं, जिसमें बड़े खाद्य पैकेजिंग संयंत्रों और औद्योगिक रसोई में क्रॉस-कंटैमिनेशन (एक दूसरे से संदूषण) की रोकथाम शामिल है।
"मुझे लगता है कि हमारे काम में जो अलग है वह यह है कि यह बहुत ही सरल है। हम वास्तव में स्टील की सतह को बदल नहीं रहे हैं, हम सतह पर वह एक अणु जोड़ रहे हैं, लेकिन यही एकमात्र बदलाव है जो हम कर रहे हैं," हैटन ने कहा। "मुझे लगता है कि इस तरह की सोच निश्चित रूप से खाद्य उद्योग में अन्य चीजों के लिए काम कर सकती है, जैसे कि खाद्य पैकेजिंग।"
उन्होंने आगे कहा, "बैक्टीरिया को सतह से चिपकाने से रोकना वास्तव में महत्वपूर्ण है।" "बैक्टीरिया को मारना इसका एक तरीका है, लेकिन अगर आप उन्हें चिपकाने से रोक सकें तो यह वास्तव में उतना ही महत्वपूर्ण है।"