चीन में जैतून के तेल से खाना पकाना
पिछले दो दशकों में आर्थिक विकास के कारण खाना पकाने वाले तेलों के उपयोग में वृद्धि हुई है, जिसने एक समय में दुर्लभ और अत्यधिक महंगा तेल अब सामान्य और किफायती बना दिया है।
चीनी भोजन आमतौर पर तैलीय होता है। उत्तरी चीन में सोयाबीन का तेल इस्तेमाल होता है, दक्षिण में मूंगफली का – और वोक-फ्राइड से लेकर स्टिर-फ्राइड और ब्रॉयल तक, अधिकांश व्यंजनों में कम से कम कुछ तेल की आवश्यकता होती है, कई में तो बहुत अधिक। कल रात ही मैं एक सिचुआनी रेस्टोरेंट में था और मैंने जो व्यंजनों में से एक खाया (बहुत स्वादिष्ट था) वह कार्प मछली की पट्टियाँ थीं, जिन्हें सिचुआन मिर्च, मिर्ची, लहसुन और बीन स्प्राउट्स के साथ तेल में धीरे-धीरे पकाया गया था, और भोजन के अंत में परोसने वाले कटोरे में शायद आधा लीटर मूंगफली का तेल बचा था। इसके अलावा, पकाने से पहले सामग्री को बारीक काटने की प्रथा से खाना पकाने वाले तेल और मसालों का अधिक अवशोषण होता है और परिणामस्वरूप बने व्यंजन, उदाहरण के लिए लोकप्रिय 'मछली-स्वाद वाला बैंगन', इस सुगंधित तरल से भरपूर होते हैं। हालाँकि, तेल का हमेशा इतना उदारता से उपयोग नहीं किया जाता था, वास्तव में चीनी पारंपरिक रूप से खाना पकाते समय पशु वसा और सूअर की चर्बी का उपयोग करते थे, और वह भी केवल छोटी मात्रा में।
पिछले दो दशकों की आर्थिक वृद्धि ने खाना पकाने वाले तेलों के उपयोग में वृद्धि को बढ़ावा दिया है, जिसने तेल, जो कभी दुर्लभ और अत्यधिक महंगा था, उसे आम और किफायती बना दिया है। इसे तेल उत्पादन और प्रसंस्करण के आधुनिकीकरण ने भी पूरकता प्रदान की है, जिसने कई बीज और वनस्पति तेलों को सस्ता और अधिक प्रचुर बना दिया है। तेल की ओर यह बदलाव खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य गुणों के बारे में चीनी विचारों को भी दर्शाता है, क्योंकि सब्जी और बीज के तेलों को पशु वसा की तुलना में अधिक स्वास्थ्यप्रद माना जाता है। चीनी भोजन में तेल की प्रचुरता को इस बात की व्याख्या के रूप में भी उद्धृत किया जाता है कि चीनी लोग आम तौर पर पश्चिमी लोगों की तुलना में काफी दुबले-पतले क्यों होते हैं, तर्क यह है कि तेल भोजन को फिसलन भरा बनाता है और इसे शरीर से बाहर निकलने देता है, जबकि ब्रेड, पनीर और मांस जैसे पश्चिमी खाद्य पदार्थ, सूखे और चिपचिपे होने के कारण, शरीर में अधिक समय तक रहते हैं और वसा के रूप में अवशोषित हो जाते हैं।
चीन में तेल का महत्व मीडिया में भी झलकता है, जिसमें सुपरमार्केट में ग्राहकों की दुखद कहानियाँ हैं जो खाना पकाने वाले तेलों पर विशेष छूट की घोषणा होने पर भगदड़ में कुचले जाते हैं, और सीवेज को संसाधित करके प्राप्त किए गए विषाक्त 'रीसाइकल्ड तेल' के चौंकाने वाले खुलासे होते हैं, जिसे फिर से ब्रांड करके बेचा जाता है या रेस्तरां में इस्तेमाल किया जाता है। इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि चीन में जैतून का तेल तेजी से लोकप्रिय हो रहा है (2001 के बाद से हर साल आयात में लगभग 70% की वृद्धि हुई है), क्योंकि इसके स्वास्थ्य लाभ और यह धारणा कि विदेशी ब्रांड गुणवत्ता और प्रामाणिकता की गारंटी देते हैं, चीनी उपभोक्ताओं को आकर्षित करती है।
हालांकि, उत्पाद को लेकर भ्रम है; कई चीनी लोग तेलों के बीच अंतर करने के लिए 'एक्स्ट्रा-वर्जिन' या 'पोमेस' के महत्व के बारे में अनिश्चित हैं, या यह कि खाना पकाने में उनका उपयोग कैसे भिन्न होता है। यह आखिरी बात विशेष रूप से प्रासंगिक है क्योंकि जहाँ अधिक से अधिक मध्यम वर्गीय चीनी लोग आयातित उत्पाद खरीदने के लिए उत्सुक हैं, वहीं वे आम तौर पर विदेशी खाना पकाने की तकनीकों से अपरिचित हैं। तो जहाँ शुद्ध जैतून का तेल अन्य संसाधित वनस्पति और बीज के तेलों का एक अच्छा विकल्प है और चीनी खाना पकाने के उच्च तापमान के लिए उपयुक्त है, वहीं वर्जिन या एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल को अपनाना मुश्किल है, क्योंकि कड़ाही में पकाने की तीव्र गर्मी इसके स्वाद और स्वास्थ्यवर्धक गुणों को नष्ट कर देती है, और चीनी भोजन को तैयार होने के बाद शायद ही कभी तेल से सजाया जाता है।
फिर भी, यह प्रवृत्ति बदल रही है, क्योंकि प्रमुख शहरी केंद्रों का बढ़ता अंतर्राष्ट्रीयकरण मध्यम और उच्च वर्ग के चीनी लोगों के बीच पाक-कला संबंधी जागरूकता को प्रोत्साहित कर रहा है। 2008 के बीजिंग ओलंपिक और 2010 के शंघाई विश्व प्रदर्शनी जैसे आयोजनों ने दोनों शहरों में विदेशी आगंतुकों और कंपनियों की बाढ़ ला दी है, जिनमें से कई चीनी बाजार में प्रवेश करने के लिए उत्सुक हैं। अब जैतून तेल उद्योग को 'ऑयल चाइना' व्यापार मेले में वार्षिक रूप से प्रचार मिलता है, जिसमें सर्वश्रेष्ठ तेलों के लिए पुरस्कार और चीनी व्यंजनों में जैतून तेल का उपयोग कैसे करें, इसका लाइव प्रदर्शन शामिल है। और इतालवी रेस्तरां की लोकप्रियता, जिनमें से कई अपने मेन्यू पर जैतून तेल के उपयोग का विज्ञापन करते हैं, चीनी उपभोग को और प्रोत्साहित करती है। तो, हालांकि अभी के लिए जैतून का तेल चीनी खाद्य तेलों के बाजार का केवल एक छोटा सा हिस्सा है, अच्छी प्रचार-प्रसार और स्थानीय पाक-कला की प्रथाओं के अनुकूलन के सही मिश्रण के साथ विस्तार की अपार संभावनाएं हैं।