मछली तलने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बेहतर
शोधकर्ताओं ने पाया कि हम जो खाना पकाने का तेल चुनते हैं, वह तलने के दौरान विषाक्त यौगिकों के निर्माण को निर्धारित करता है, "जो खाद्य सुरक्षा और मानव स्वास्थ्य पर बड़ा प्रभाव डाल सकता है।"
फ्राई करना एक सरल खाना पकाने की विधि है जिसका उपयोग दुनिया भर में घरों और रेस्तरां में भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है। फ्राई करने के दो प्रकार हैं, शॉरल फ्राइंग और डीप-फ्राइंग। डीप फ्राई करने में भोजन पूरी तरह से वसा में डूब जाता है, जबकि शॉरल फ्राइंग में भोजन को चुनी हुई वसा में आंशिक रूप से डुबोया जाता है। शॉरल फ्राइंग को आम तौर पर एक स्वस्थ विकल्प माना जाता है।
इन दोनों तलने की विधियों में उपयोग के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल खाना पकाने के तेल का एक स्वस्थ विकल्प है। फूड रिसर्च इंटरनेशनल में प्रकाशित एक हालिया अध्ययन का उद्देश्य यह स्थापित करना था कि मछली को तलने से न केवल मछली में मौजूद लिपिड (वसा) प्रभावित होती है, बल्कि शॉरल-फ्राई करने की प्रक्रिया के दौरान खाना पकाने का तेल भी कैसे बदलता है।
यह भी देखें: जैतून के तेल
में तलने के मिथकों को दूर करना इस अध्ययन में सुपरमार्केट से खरीदे गए दो अलग-अलग प्रकार के तेलों, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और सूरजमुखी के तेल का परीक्षण किया गया। तेल और मछली के दोनों नमूनों को दो अलग-अलग उथले-तलने की स्थितियों में रखा गया, एक घरेलू सिरेमिक बेकिंग डिश में 900W पर चलने वाले घरेलू माइक्रोवेव में; और एक घरेलू पैन में बिजली की आंच पर।
पहले तेल को बिना भोजन के तलकर उसमें से लिपिड के परिणाम निकाले गए। फिर नए तेल के नमूनों का उपयोग ऊपर बताई गई स्थितियों में, माइक्रोवेव और पैन में, मछली के टुकड़ों को तलने के लिए किया गया। प्रयोगों के लिए घरेलू तापमान का अनुकरण किया गया, जिसमें तेल का तापमान 170°C (340°F) और प्रत्येक टुकड़े के एक तरफ पकाने का समय 2.5 मिनट था।
विशेष रूप से, मछली के नमूने फार्म किए गए गिलहेड सी ब्रीम और फार्म किए गए यूरोपीय सी बास थे। मछली को तैयार किया गया, उसकी अंतड़ियाँ निकाली गईं, साफ किया गया और लगभग 300 ग्राम के टुकड़ों में काटा गया और वे चौड़ाई और लंबाई के मामले में समान आकार के थे। प्रत्येक तली हुई मछली के नमूने से लिपिड अर्क लिए गए। एक कच्चे नमूने से भी वसा निकाली गई, जो नियंत्रण नमूने के रूप में काम करता था।
अध्ययन के परिणामों से पता चला कि मछली तलने के लिए सूरजमुखी तेल की तुलना में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल अधिक स्थिर खाना पकाने वाला तेल है।
इस्तेमाल किए गए तेल की परवाह किए बिना, मछली और खाना पकाने के लिए चुने गए पाक तेल के बीच लिपिड का प्रवासन होता है। उदाहरण के लिए, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के नमूने तलने के बाद ओमेगा 3 और संतृप्त वसा में अधिक, और ओलिक समूहों में कम थे। सभी नमूनों में मछली की कुल वसा की मात्रा तलने से पहले 26 से 43 ग्राम से घटकर बाद में 24 से 28 ग्राम हो गई। परिणामों से पता चला कि मछली के लिपिड्स का तले हुए तेलों में 19 से 28 प्रतिशत तक स्थानांतरण हुआ।
यह आदान-प्रदान दूसरे तरीके से भी होता है। प्रत्येक तेल में मौजूद लिपिड का प्रकार पकाने के दौरान मछली के लिपिड के साथ मिलकर एकीकृत हो जाता है। उदाहरण के लिए, जब मछली को EVOO (एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल) में पकाया जाता है, तो उसमें ओलिक पॉलीफेनोल्स की मात्रा बढ़ जाती है। परिणामों से पता चला कि पाक तेलों से मछली के टुकड़ों में 15 से 25 प्रतिशत तेल अंश स्थानांतरित हुए।
जैसा कि अपेक्षित था, सूरजमुखी के तेल का EVOO की तुलना में ऑक्सीकरण और अपघटन के प्रति प्रतिरोध कम था। पैन-फ्राई करने की तुलना में माइक्रोवेव में तलने या गर्म करने से तेल का ऑक्सीकरण और अपघटन कम होता है। हालांकि, अध्ययन के अनुसार, EVOO में कोई थर्मो-ऑक्सीडेशन नहीं पाया गया। सबसे अधिक ऑक्सीकरण यौगिक सूरजमुखी के तेल में पैन-फ्राई किए गए सी बास में पाए गए।
लेखकों ने निष्कर्ष निकाला कि "मछली के लिपिड प्रोफाइल पर इसके प्रभाव और तलने के दौरान तेल में विषाक्त यौगिकों के संभावित निर्माण के कारण खाना पकाने वाले तेल का चयन सर्वोपरि महत्व का है, जिसका खाद्य सुरक्षा और मानव स्वास्थ्य पर बड़ा प्रभाव पड़ सकता है।"
और उनके परिणामों से ऐसा प्रतीत होता है कि दोनों में से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बेहतर विकल्प है।