फ्लोरेंस के शेफ ने गर्मियों के मेन्यू का केंद्र बिंदु जैतून का तेल बनाया।

फ्लोरेंस के केंद्र में स्थित अपने रेस्तरां ओरा डी'एरिया में, शेफ मार्को स्टेबिल ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल पर केंद्रित और ऑलिव ऑयल टाइम्स के पाठकों को समर्पित एक ग्रीष्मकालीन लंच तैयार किया।

उनका खाना पकाने का शौक उनकी दादी की रसोई में जन्मा और उनकी माँ के साथ काम करते हुए और गहरा हुआ, फिर उन्हें दुनिया के अन्य हिस्सों में ले गया।

गर्मियों के दोपहर के भोजन को ताज़ा और हल्का होना चाहिए, फिर भी संतोषजनक और स्वाद तथा जीवंतता से भरपूर होना चाहिए। यहीं पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल मुख्य भूमिका में आता है। – मार्को स्टेबिल, शेफ, ओरा डी'आरिया, फ्लोरेंस

स्टेबिल ने अपनी मूल टस्कनी लौटने और एक ऐसी जगह स्थापित करने से पहले कई यूरोपीय देशों और संयुक्त राज्य अमेरिका में अपनी तकनीक और पाक-कला की समझ को परिष्कृत किया, जिसे वह "प्रामाणिक और अभिनव" पाक अभिव्यक्ति के रूप में वर्णित करते हैं।

ओरा डी'एरिया में, वह "सम्मान और हल्केपन" के साथ क्लासिक व्यंजनों की पुनर्व्याख्या करते हैं, और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के अत्यधिक कुशल उपयोग से व्यंजनों को बेहतर बनाते हैं।

स्टेबिल ने अपनी रचनाओं का परिचय देते हुए कहा, "गर्मियों के दोपहर के भोजन को ताज़ा और हल्का होना चाहिए, फिर भी संतोषजनक और स्वाद से भरपूर तथा जीवंत होना चाहिए।" "यहीं पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल मुख्य भूमिका में आता है।"

बेबी स्क्विड, सैम्पायर और रोबियोला के साथ चने का केक – टोर्टा दी चेची कॉन टोतानैट्टी, सैलिकॉर्निया ई रोबियोला

स्टेबिल ने समझाया, "हमारा स्टार्टर एक चने का केक है जिसे क्रेप की तरह तैयार किया जाता है, कार्बन स्टील की कड़ाही में भुना जाता है और फिर उसमें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पकाए गए छोटे स्क्विड, सैम्पायर और रोबियोला भरे जाते हैं।"

चने का आटा, पानी, नमक और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस केक की मूल सामग्री हैं, जिसे परंपरागत रूप से टस्कनी और लिगुरिया में लकड़ी की आग वाली भट्टी में बेका जाता है।

अपने विभिन्न क्षेत्रीय रूपों और नामों में, यह व्यंजन इटली के अन्य हिस्सों, जिनमें पिएडमोंट, एमिलीया-रोमाग्ना, वेनेटो और सार्डिनिया शामिल हैं, में फैल गया, और इतालवी प्रवासन के माध्यम से फ्रांस के प्रोवेंस, ब्यूनस आयर्स और मोंटेवीडियो तक पहुँच गया।

स्टेबिल मूल नुस्खे में चावल का आटा मिलाते हैं। वह घोल को रात भर फ्रिज में किण्वित होने देते हैं, अगले दिन सतह पर आने वाले झाग को हटा देते हैं और इसे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ कार्बन स्टील की कड़ाही में पकाते हैं।

शेफ ने कहा, "छोटे स्क्विड को जैतून के तेल में पकाया जाता है।" "प्लेट पर, इन्हें सैम्पायर के साथ मिलाया जाता है, जो रेसिपी में नमक और आयोडीन का एक स्पर्श जोड़ता है, जिससे स्वाद में गहराई और एक कुरकुरापन आता है, और रोबियोला चीज़। दो छोटे कैलामिन्ट के पत्ते एक ताज़गी भरा स्पर्श जोड़ते हैं।"

इस व्यंजन के लिए, स्टेबिल ने तेज, ताज़े स्वाद वाले सुगंधित लेक्किनो मोनोवेरायटल को चुना।

बेसिल जेलाटो के साथ अल्ट्रा टमाटर और टस्कन ब्रेड का सूप – अल्ट्रा-पापा अल पोमडोरो कॉन जेलाटो अल बेसिलिको

"मेरे बेसिल जेलाटो के साथ परोसे जाने वाले अल्ट्रा-पापा अल पोमडोरो में, विकास चार अलग-अलग टमाटर की किस्मों — फ्लोरेंटाइन टमाटर, डैटरिनो, चेरी टमाटर और कैमोन तैयार कन्फिट — में निहित है, जिन्हें दो बनावटों, नरम और कुरकुरी, में टस्कन ब्रेड के साथ मिलाया गया है," स्टेबिल ने लोकप्रिय टस्कन किसान व्यंजन की अपनी पुनर्व्याख्या के बारे में कहा।

"ताज़गी की ताज़ा गर्माहट और तुलसी जेलाटो का ताज़गी भरा स्वाद इस संवेदी साहसिक अनुभव को पूरा करता है।"

4 लोगों के लिए सामग्री

अल्ट्रा-पापा अल पोमडोरो

• 200 ग्राम – 7 औंस (1 ¼ कप) ताज़ा तोड़े गए फ्लोरेंटाइन रिब्ड, डैटरिनो और चेरी टमाटर (जब इस व्यंजन को सर्दियों में तैयार किया जाता है, तो डिब्बाबंद टमाटर का उपयोग किया जा सकता है)
• 100 ग्राम – 3.5 औंस (½ कप) कॉन्फिट कैमोन टमाटर (छीले, बीज निकाले और 70°C – 158°F पर सुखाए हुए)
• 100 ग्राम – 3.5 औंस (1 कप) भिगोए हुए टस्कन ब्रेडक्रम्ब्स
• 50 ग्राम – 1.75 औंस (1 कप) पतले कटे हुए टस्कन ब्रेड
• 50 ग्राम (3 ½ बड़े चम्मच) एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
• 2 लहसुन की कलियाँ
• 2 ग्राम (½ छोटा चम्मच) मीठा पिमेंटोन
• 2 ग्राम (½ छोटा चम्मच) तीखा पिमेंटोन
• स्वादानुसार नमक

बेसिल जेलाटो

• 200 ग्राम – 7 तरल औंस (⅞ कप) दूध
• 75 ग्राम – 2.6 औंस (⅓ कप + 1 बड़ा चम्मच) चीनी
• 50 ग्राम – 1.75 फ्लूज ऑउंस (¼ कप) ताज़ा क्रीम
• 2 ग्राम (½ छोटा चम्मच) कैरोब सीड आटा
• 60 ग्राम – 2.1 औंस (2 कप ढीले-ढाले पत्ते) तुलसी, उबालकर ठंडा की हुई

तैयारी

टमाटर के गूदे को टमाटर के पानी से अलग करें। टमाटर के पानी को धीमी आँच पर आधा होने तक पकाएँ। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में लहसुन भूनें, उसे निकालें और टमाटर डालें। लगभग 20 मिनट तक पकाएँ, फिर फूड मिल से छान लें।

कॉन्फिट टमाटर, जिन्हें छोटे क्यूब में काटा गया हो, कम किए हुए टमाटर के पानी और दोनों प्रकार के पिमेंटोन के साथ डालें। कुछ और मिनटों के लिए पकाएं और नमक डालकर स्वाद ठीक करें।

कैरोब सीड आटे और चीनी के साथ दूध उबालें। इसे ठंडा होने दें, फिर क्रीम और प्यूरी की हुई तुलसी डालें। मिश्रण को बैच फ्रीजर में डालें और मनचाही गाढ़ी होने तक फेंटें।

वैकल्पिक रूप से, फ्रीजर का उपयोग करें, और मिश्रण को ठोस होने तक हर 10 से 15 मिनट में फेंटते रहें।

जब परोसने के लिए तैयार हों, तो ओवन में ब्रेड के बहुत पतले स्लाइस को टोस्ट करें। पप्पा अल पोमडोरो को एक प्लेट में गरमागरम परोसें, ऊपर से बेसिल जेलाटो का एक स्कूप डालें और बीच में कुरकुरी ब्रेड को क्रम्बल करके डालें।

स्टेबले ने इस डिश को फ्रैंटोयो मोनोवेरायटल के साथ पूरा किया, जिसकी वनस्पति संबंधी, अत्यधिक फलीदार सुगंध और ताज़ी घास, आर्टिचोक और हरी बादाम के संकेत इसकी बारीकियों को उजागर करते हैं।

टस्कन गोल ज़ुकिनी के साथ सिसिलियन लाल झींगों का फ्रिकासी – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

स्टेबिल ने कहा, "स्वादिष्ट अनुभव को पूरा करने के लिए, मैं सिसिलियन लाल झींगा और टस्कन गोल ज़ुकिनी का फ्रिकासे प्रस्तावित करता हूँ।" "झींगा मछली की मिठास और खारापन, अभी-अभी तोड़ी गई सब्जी की हल्की कड़वाहट और खारापन से खूबसूरती से संतुलित होता है।"

यह फ्रिकासे झींगों, उनके सिरों से निकाले गए शोरबे, और हल्के से भूने हुए, कुरकुरे ज़ुकिनी से तैयार किया जाता है, और इन सभी को मखमली अंडे की जर्दी एक साथ लाती है जो इस व्यंजन की विभिन्न बनावटों को आपस में जोड़ती है।

स्टेबिल ने कहा, "इस व्यंजन के लिए, मैंने एक ऐसा तेल चुना है जो सब्जी के बगीचे की खुशबू को दर्शाता है।" "एक मॉरिनो या नोसेलारा डेल बेलिस मोनोवेरायटल आदर्श होगा।"

मीठा तेल – ओलियो डोल्से

स्टेबिल ने 2008 में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और खाना पकाने में इसकी बहुमुखी प्रतिभा को श्रद्धांजलि के रूप में ओलियो डोल्से डेसर्ट बनाया था।

इसमें चार तैयारी शामिल हैं, जिनमें से तीन में अलग-अलग तेल का उपयोग किया गया है और एक में जैतून शामिल हैं, साथ ही डिश को अंतिम रूप देने के लिए अतिरिक्त जैतून का तेल इस्तेमाल किया जाता है।

4 लोगों के लिए सामग्री

सेमोलिना और रोबियोला क्रीम

• 250 ग्राम – 8.8 औंस (1 कप + 2 बड़े चम्मच) पानी
• 50 ग्राम – 1.75 औंस (⅓ कप) सेमोलीना
• 150 ग्राम – 5.3 औंस (⅔ कप) रोबियोला चीज़
• ½ नींबू का रस
• 35 ग्राम – 1.2 औंस (2 ½ बड़े चम्मच) आर्टिचोक सुगंध वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल

सेमोलिना को पानी के साथ पकाएँ, फिर बाकी सामग्री डालें और बिम्बी या थर्मोमिक्स जैसे कुकिंग ब्लेंडर में 70°C (158°F) तक गर्म करें।

सफेद चॉकलेट और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल मूस

• 100 ग्राम – 3.5 औंस (½ कप) क्रीम
• 50 ग्राम – 1.75 औंस (¼ कप) क्रीम, फेंटने के लिए
• 15 ग्राम – 0.5 औंस (1 बड़ा चम्मच) सफेद चॉकलेट
• 20 ग्राम – 0.7 औंस (1 ½ बड़े चम्मच) दानेदार चीनी
• 10 ग्राम – 0.35 औंस (2 चम्मच) टमाटर की पत्तियों की सुगंध वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
• 1 ग्राम – 0.035 औंस (¼ छोटा चम्मच) अगर-अगर
• 1 ग्राम – 0.035 औंस (¼ छोटा चम्मच) कैरोब गम

क्रीम को चीनी के साथ उबालें, फिर उसमें अगर अगर और कैरोब गम डालें। गर्म मिश्रण को कटी हुई सफेद चॉकलेट पर डालें और चिकना होने तक मिलाएं। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डालें और मिश्रण को ठंडा होने दें। व्हिप्ड क्रीम को धीरे से मिलाएं।

टैगियास्का जैतून जेलाटो

• 250 ग्राम – 8.8 औंस (1 कप + 2 बड़े चम्मच) साबुत दूध
• 175 ग्राम – 6.2 औंस (¾ कप) क्रीम
• 125 ग्राम – 4.4 औंस (½ कप + 2 बड़े चम्मच) दानेदार चीनी
• 25 ग्राम – 0.9 औंस (1 बड़ा चम्मच) ग्लूकोज
• 3 अंडे की जर्दी
• 1.5 ग्राम – 0.05 औंस (½ छोटा चम्मच) कैरोब सीड आटा
• 25 ग्राम – 0.9 औंस (2 बड़े चम्मच) बिना गुठली वाले टैगियास्का जैतून, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में

जैतून को छोड़कर सभी सामग्री को पाश्चुरीकृत करें। जैतून को बारीक काटें और उन्हें फेंटते समय जेलाटो मशीन में डालें।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल क्रम्बल

• 100 ग्राम – 3.5 औंस (¾ कप) आटा
• 60 ग्राम – 2.1 औंस (4 बड़े चम्मच) बादाम की सुगंध वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
• 100 ग्राम – 3.5 औंस (½ कप) दानेदार चीनी
• 30 ग्राम – 1 औंस (2 बड़े चम्मच) अंडे की सफेदी

सभी सामग्री को एक स्टैंड मिक्सर में तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण रेत जैसा न हो जाए। एक सिलपट पर फैलाएं और 180°C (356°F) पर सात मिनट के लिए बेक करें।

तैयार व्यंजनों को मेज पर एस्कोलना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से सजाया और पूरा किया जाता है, जिसमें टमाटर की एक मनमोहक सुगंध होती है।

ओरा डी'एरिया
विया देई जियोरगोफिलि, 11आर, 50122 फ्लोरेंस, इटली
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