वैश्विक पहल लुप्त होने से पहले पारंपरिक आहारों को संरक्षित करने का प्रयास कर रही है।
वैज्ञानिक चेतावनी देते हैं कि वैश्वीकरण पारंपरिक आहारों को तेजी से विस्थापित कर रहा है, साथ ही पीढ़ियों का पाक-कला ज्ञान और जैवचिकित्सा अनुसंधान के लिए अपूरणीय अवसर भी ले जा रहा है।
खाद्य, खाद्य प्रसंस्करण और स्वास्थ्य पर उनके प्रभावों के बारे में मानव ज्ञान का एक विशाल भंडार लुप्त हो रहा है और हमेशा के लिए खो सकता है।
शोधकर्ताओं ने खाद्य प्रणाली के वैश्वीकरण के बढ़ते दबाव के तहत दुनिया भर में पारंपरिक आहारों का अध्ययन करने के लिए एक वैश्विक पहल शुरू की है।
यह सिर्फ व्यंजनों से कहीं बढ़कर है। इसमें आहार का सामाजिक और पारिस्थितिक संदर्भ भी शामिल है। –
हाल ही में नेचर मेडिसिन में प्रकाशित एक टिप्पणी में, एक दर्जन देशों के वैज्ञानिकों ने 'वर्ल्ड डाइट इनिशिएटिव' की शुरुआत की, जो पारंपरिक आहार संबंधी ज्ञान के संरक्षण को कठोर जैव चिकित्सा अनुसंधान के साथ जोड़ने का एक दीर्घकालिक प्रयास है।
शोधकर्ताओं ने चेतावनी दी है कि स्थानीय रूप से जड़ें जमाए हुए खाद्य प्रणालियों को औद्योगिक रूप से संसाधित खाद्य पदार्थों, परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट, चीनी और संतृप्त वसा से भरपूर, तेजी से एक जैसे होते आहार द्वारा अभूतपूर्व दर से विस्थापित किया जा रहा है।
एक बार जब ये आहार प्रणालियाँ रोजमर्रा की जिंदगी से गायब हो जाती हैं, तो वैज्ञानिक शायद उनकी रेसिपी का पुनर्निर्माण कर सकते हैं। हालाँकि, वे जीवन भर या पीढ़ियों तक उन्हें खाने के जैविक प्रभावों को फिर से नहीं बना सकते।
"मैं पिछले हफ्ते पोम्पेई में था, और वहाँ मैंने लोगों को यह समझाते हुए देखा कि वे अभी भी प्राचीन व्यंजनों को कैसे प्राप्त कर सकते हैं, कि पोम्पेई में लोग क्या खा रहे थे," कमेंट के पहले लेखक और इस पहल के शोधकर्ताओं में से एक, क्विरिन डे मास्ट ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "इसलिए आप बाद में यह फिर से बना सकते हैं कि उस समय लोग क्या खाते थे।" "लेकिन ऐसे मामले में भी, जिसे फिर से बनाना बहुत मुश्किल है, वह है जैविक संपर्क।"
डे मास्ट नीदरलैंड में राडबौड यूनिवर्सिटी मेडिकल सेंटर में वैश्विक स्वास्थ्य और यात्रा चिकित्सा के एसोसिएट प्रोफेसर हैं।
उन्होंने समझाया कि जब कोई समुदाय पारंपरिक आहार का नियमित रूप से सेवन करना बंद कर देता है, तो शोधकर्ताओं के पास उन लोगों का अध्ययन करने का अवसर खो जाता है जो बचपन से ही उस खाद्य प्रणाली के संपर्क में रहे हैं।
मूल सामग्री, स्थानीय फसल की किस्में, किण्वन सूक्ष्मजीव और विशिष्ट खाद्य पदार्थों को तैयार करने का ज्ञान भी गायब हो सकता है।
डे मास्ट ने अफ्रीका के उन समुदायों का हवाला देते हुए कहा, "यह वही है जो हम बुजुर्गों से अक्सर सुनते हैं। युवा, वे बस ज्ञान खो देते हैं।"
वर्ल्ड डाइट इनिशिएटिव एक पारंपरिक आहार को एक ऐतिहासिक रूप से जड़ें जमाए हुए आहार प्रणाली के रूप में परिभाषित करता है, जिसे पीढ़ियों से बनाए रखा जाता है और जिसे एक समुदाय अपनी खाद्य संस्कृति के हिस्से के रूप में पहचानता है।
यह परिभाषा विशिष्ट व्यंजनों या व्यंजन-विधि से कहीं आगे तक जाती है। इसमें यह सब शामिल है कि समुदाय क्या उगाते हैं, इकट्ठा करते हैं, खरीदते हैं या आदान-प्रदान करते हैं, साथ ही मौसमी भिन्नताएँ और किण्वन जैसी खाना पकाने और प्रसंस्करण तकनीकें भी शामिल हैं।
डे मास्ट ने कहा, "यह सिर्फ व्यंजनों से कहीं बढ़कर है।" "इसमें आहार का सामाजिक और पारिस्थितिक संदर्भ भी शामिल है।"
हालांकि, उन्होंने पारंपरिक खाद्य प्रणालियों का अति-आदर्शिकरण करने के खिलाफ चेतावनी दी।
उन्होंने कहा, "हम यह नहीं कहना चाहते कि अतीत में सब कुछ बेहतर था," और यह भी जोड़ा कि पारंपरिक आहारों को "एक जमी हुई संग्रहालय वस्तु" नहीं माना जाना चाहिए।
प्रवासन, व्यापार, जलवायु और सांस्कृतिक आदान-प्रदान ने हमेशा उन्हें बदल दिया है। शोधकर्ताओं ने यह भी चेतावनी दी है कि पारंपरिक आहार को स्वचालित रूप से स्वस्थ मान लेना नहीं चाहिए।
इसके बजाय, इसका मूल्य आंशिक रूप से उस व्यापक जैविक विविधता में निहित है जिसका वे प्रतिनिधित्व करते हैं।
यह पहल आंशिक रूप से उस शोध से प्रेरित थी जो डी मास्ट और उनके सहयोगियों ने उत्तरी तंजानिया के किलिमंजारो क्षेत्र में किया था।
2025 में नेचर मेडिसिन में प्रकाशित एक यादृच्छिक नियंत्रित परीक्षण में, शोधकर्ताओं ने 77 स्वस्थ युवा पुरुषों को भर्ती किया और यह जांच किया कि जब मुख्य रूप से पौधों पर आधारित, फाइबर-युक्त किलिमंजारो की पारंपरिक आहार शैली के आदी प्रतिभागी दो सप्ताह के लिए पश्चिमी-शैली के आहार पर चले गए तो क्या हुआ।
एक अन्य समूह ने उल्टा स्विच किया। तीसरे समूह ने अपनी सामान्य पश्चिमी-शैली की आहार जारी रखी, लेकिन एक सप्ताह के लिए पारंपरिक किण्वित केला-और-बाजरा पेय 'म्बेगे' शामिल किया।
पारंपरिक आहार से पश्चिमी-शैली के आहार में बदलाव ने सूजन-प्रेरक परिवर्तनों को बढ़ावा दिया और गैर-संचारी रोगों से जुड़े चयापचय मार्गों को बदल दिया।
पश्चिमी-शैली के आहार से पारंपरिक आहार पर स्विच करने के प्रभाव मुख्य रूप से सूजन-रोधी थे, जैसा कि मबे के सेवन के प्रभाव भी थे।
हस्तक्षेप समाप्त होने के चार सप्ताह बाद भी कुछ परिवर्तन बने रहे।
डे मास्ट ने कहा, "पहले ही दो सप्ताह के भीतर, हमने प्रतिरक्षा प्रणाली के कार्य में स्पष्ट परिवर्तन देखे।"
ये निष्कर्ष विशेष रूप से महत्वपूर्ण थे क्योंकि आहार पैटर्न के जैविक प्रभावों पर अधिकांश वैज्ञानिक अनुसंधान, विशेष रूप से भूमध्यसागरीय क्षेत्र और जापान के आहारों पर केंद्रित रहा है।
डे मास्ट ने कहा, "इसने हमें एहसास दिलाया कि, आहार के मामले में, हम केवल कुछ ही आहारों, विशेष रूप से भूमध्यसागरीय आहार पर ही विचार करते हैं और हमारे पास केवल उन्हीं पर वैज्ञानिक डेटा है।"
नए नेचर मेडिसिन पेपर में उल्लेख है कि आहार के जैविक प्रभावों पर अधिकांश शोध यूरोपीय और पूर्वी एशियाई आबादियों पर केंद्रित रहा है, विशेष रूप से भूमध्यसागरीय आहार और जापानी आहार पर।
इसके विपरीत, अफ्रीका, लैटिन अमेरिका, दक्षिण और दक्षिण पूर्व एशिया तथा प्रशांत क्षेत्र में आहार प्रणालियों का तुलनात्मक रूप से कम अध्ययन किया गया है, जबकि उन क्षेत्रों में से कई में मोटापा और आहार से संबंधित गैर-संचारी रोग बढ़ रहे हैं।
डे मास्ट ने कहा, "देखिए कि हमने केवल भूमध्यसागरीय आहार से कितना कुछ सीखा है।"
वर्ल्ड डाइट इनिशिएटिव दो पूरक घटकों के माध्यम से साक्ष्य आधार का विस्तार करने की योजना बना रहा है।
वर्ल्ड डाइट एटलस एक मानकीकृत, खुले तौर पर सुलभ संसाधन में विरासत खाद्य प्रणालियों का दस्तावेजीकरण करेगा। यह सामग्री, स्रोतों, प्रसंस्करण और तैयारी के तरीकों के साथ-साथ भोजन का समय, स्नैकिंग, उपवास और सहभोज, या दूसरों के साथ खाने जैसे व्यवहारों को भी दर्ज करेगा।
वर्ल्ड डाइट प्रोजेक्ट मानकीकृत जैविक अनुसंधान प्रोटोकॉल का उपयोग करके चयनित आहारों की जांच करेगा, जिससे वैज्ञानिकों को विभिन्न आबादियों में प्रतिरक्षा, चयापचय और माइक्रोबायोम पर उनके प्रभावों की तुलना करने की अनुमति मिलेगी।
डे मास्ट ने कहा कि एक समान कार्यप्रणाली आवश्यक है क्योंकि मौजूदा शोध अक्सर बिखरा हुआ है, जिसमें शोधकर्ता अलग-अलग तकनीकों और अध्ययन डिजाइनों का उपयोग करते हैं जो प्रत्यक्ष तुलना को मुश्किल बना देते हैं।
उन्होंने कहा, "क्या होगा अगर हम लोगों को एक साथ लाएं और हम हर चीज को एक अलग तरीके से करना शुरू न करें, बल्कि हम एक तरह के ब्लूप्रिंट का उपयोग करने की कोशिश करें?"
इस पहल का लक्ष्य अंततः एक संघीय मल्टी-ओमिक्स बायोबैंक स्थापित करना भी है, जो आहार संबंधी संपर्क को प्रतिरक्षा, चयापचय और माइक्रोबायोम विशेषताओं से जोड़ेगा।
जैसे-जैसे अधिक शोधकर्ता इस पहल में शामिल हो रहे हैं, संभावित परियोजनाएं तंजानिया और इथियोपिया से लेकर भारत, इंडोनेशिया, ब्राजील, कनाडा और यूरोप तक फैल रही हैं।
डे मास्ट ने कहा, "भारत एक प्रयोगशाला है।" "खाद्य विविधता की बात करें तो, भारत निश्चित रूप से एक बहुत अच्छा उदाहरण है।"
अफ्रीका पारंपरिक खाद्य प्रणालियों के कई अन्य उदाहरण प्रस्तुत करता है जिन पर अभी भी कम अध्ययन हुआ है, जिसमें इथियोपिया भी शामिल है, जो अपनी प्राचीन अनाज और किण्वन प्रथाओं के लिए जाना जाता है।
डी मास्ट ने कहा, "उनके पास टेफ नामक एक प्राचीन अनाज है, जिसे किण्वित किया जाता है।" "यह दैनिक भोजन है, उनके मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक। अन्य क्षेत्रों में, बहुत अधिक बाजरा और ज्वार खाया जाता है।"
उन्होंने आगे कहा, "टेफ को ही लें। इसमें कोई ग्लूटेन नहीं होता है। यह उस तरह की ग्लूकोज पीक नहीं पैदा करता जो हम कहीं और देखते हैं।"
डे मास्ट ने कहा, "इथियोपियाई विरासत आहार बाकी सब से अलग हैं।"
डे मास्ट के अनुसार, लक्ष्य सभी को किसी विशेष पारंपरिक आहार को अपनाने के लिए मनाना नहीं है।
उन्होंने कहा, "इन अंतर्दृष्टियों से हमें भी बहुत कुछ मिल सकता है।" "मैं यह नहीं कह रहा कि हम सभी को इथियोपिया के लोगों की तरह खाना शुरू कर देना चाहिए। बिल्कुल नहीं।"
इसके बजाय, शोधकर्ता विशेष खाद्य पदार्थों, तकनीकों या संयोजनों की पहचान कर सकते हैं जो वैज्ञानिक रूप से समर्थित आहार संबंधी प्रथाओं की सीमा का विस्तार कर सकते हैं।
डे मास्ट ने कहा, "अगर आप पहले से ही देखें कि हाल के वर्षों में, कम से कम नीदरलैंड में, हमारी आहार शैली कैसे बदल गई है, तो अब बहुत सारे एशियाई व्यंजन खाए जा रहे हैं।" "तो विरासत आहारों के घटक क्यों न शामिल किए जाएँ?"
डे मास्ट ने वर्ल्ड डाइट इनिशिएटिव को एक परिभाषित समाप्ति बिंदु वाले पारंपरिक अनुसंधान परियोजना के बजाय एक बॉटम-अप प्रयास के रूप में वर्णित किया।
शोधकर्ताओं को उम्मीद है कि आने वाले दशकों में यह विस्तार होगा, और अधिक संस्थान, समुदाय और फंडर एटलस विकसित करने और देशों में तुलनीय जैविक अध्ययनों का समर्थन करने के लिए एक समन्वित अंतर्राष्ट्रीय प्रयास में शामिल होंगे।
डे मास्ट ने कहा, "वेबसाइट तैयार है। हम अब शुरू करने के लिए तैयार हैं।"
टान्ज़ानिया और इथियोपिया से परे, यह पहल भारत, इंडोनेशिया और ब्राज़ील सहित देशों में रुचि और चल रहे काम वाले शोधकर्ताओं को एक साथ लाती है।
डे मास्ट ने कहा, "हम वास्तव में उम्मीद करते हैं कि हम एक पहल के रूप में विकसित हो सकते हैं।"
उन्होंने निष्कर्ष निकाला, "मुझे लगता है कि हमारे दृष्टिकोण को व्यापक बनाना महत्वपूर्ण है, क्योंकि दुनिया में मौजूद हर चीज़ से सीखने के लिए और भी बहुत कुछ है।"