खाना पकाने के तरीके भूमध्यसागरीय आहार के स्वास्थ्य प्रभाव को कैसे आकार देते हैं

मध्यसागरीय आहार से लंबे समय से जुड़े स्वास्थ्य लाभ केवल भोजन से नहीं मिलते। एक नए वैज्ञानिक समीक्षा में तर्क दिया गया है कि भोजन को कैसे तैयार किया जाता है, मिलाया जाता है और मेज पर साझा किया जाता है, यह भी उतना ही महत्वपूर्ण हो सकता है जितना कि प्लेट में क्या परोसा जाता है।

"मुझे एहसास हुआ कि हस्तक्षेप अध्ययनों में, जिनमें मैं एक शोधकर्ता के रूप में भाग ले रहा था, हम प्रतिभागियों में ये बदलाव लाने की कोशिश करते समय इस बात पर बहुत ध्यान केंद्रित कर रहे थे कि भूमध्यसागरीय आहार क्या है, लेकिन हम उन्हें यह नहीं बता रहे थे कि इसे कैसे करना है," स्पेन की यूनिवर्सिटी ऑफ नवारा में निवारक चिकित्सा और सार्वजनिक स्वास्थ्य विभाग के प्रोफेसर और अध्यक्ष तथा भूमध्यसागरीय आहार के लंबे समय से शोधकर्ता रहे मिगुएल रुइज़-कनेला ने कहा,

दशकों के शोध ने इस आहार पैटर्न को हृदय रोग और कई अन्य पुरानी बीमारियों के कम जोखिम से जोड़ा है। हालांकि, उस काम का अधिकांश हिस्सा व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों और पोषक तत्वों पर केंद्रित रहा है।

भोजन पकाने की तकनीकों, खाद्य संयोजनों और भूमध्यसागरीय भोजन से जुड़ी सांस्कृतिक रीतियों पर बहुत कम ध्यान दिया गया है।

रूइज़-कनेला के नेतृत्व में, जर्नल गैस्ट्रोनॉमी में प्रकाशित नए समीक्षा में, शोधकर्ताओं ने 'मेडिटेरेनियन कलिनरी मेडिसिन' नामक एक अवधारणा का प्रस्ताव किया है। यह दृष्टिकोण पोषण विज्ञान को मेडिटेरेनियन देशों की पारंपरिक खाना पकाने की प्रथाओं और खाद्य संस्कृति के साथ जोड़ता है।

यह समीक्षा भूमध्यसागरीय आहार अनुसंधान के दशकों पर आधारित है, जिसमें PREDIMED जैसे ऐतिहासिक हस्तक्षेप अध्ययन शामिल हैं, जिन्होंने इस आहार पैटर्न का पालन करने से जुड़े महत्वपूर्ण स्वास्थ्य लाभों को प्रदर्शित किया।

रूइज़-कनेला ने कहा, "आमतौर पर, जब कोई भूमध्यसागरीय आहार के बारे में बात करता है, तो हम भूमध्यसागरीय पिरामिड का उल्लेख कर रहे होते हैं। इस पिरामिड में मूल रूप से आप खाद्य पदार्थों के एक समूह और सप्ताह, महीने या दिन के दौरान आवृत्ति के अनुसार कितनी मात्रा में सेवन किया जा सकता है, यह देख रहे हैं। लेकिन मुझे लगता है कि यह इससे कहीं अधिक गहरा है।"

उन्होंने आगे कहा, "आपको जैतून के तेल को पाक वसा के रूप में, साथ ही तकनीकों और परिवार और दोस्तों के साथ भोजन करने के तरीके पर भी विचार करने की आवश्यकता है।" "यह भूमध्यसागरीय खाद्य संस्कृति का सामाजिकता वाला हिस्सा है। और अन्य परंपराएं भी हैं जो इस भोजन के सेवन के तरीके का हिस्सा हैं।"

एक उदाहरण सोफ्रीटो है, एक पारंपरिक भूमध्यसागरीय तैयारी जिसमें आमतौर पर टमाटर, लहसुन और प्याज को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में धीरे-धीरे पकाया जाता है। रुइज़-कनेला ने उल्लेख किया कि इस तकनीक को इतना महत्वपूर्ण माना गया कि इसे PREDIMED अध्ययनों में आकलित आहार संबंधी आदतों में शामिल किया गया, जिसमें प्रतिभागियों से पूछा गया था कि क्या वे सप्ताह में दो या तीन दिन सोफ्रीटो का उपयोग करते हैं।

उन्होंने कहा, "भूमध्यसागरीय देशों की पाक परंपरा में यह बहुत महत्वपूर्ण है। कई व्यंजनों की शुरुआत इसी सोफ्रीटो से होती है, हो सकता है कि एक देश से दूसरे देश में इसमें कुछ भिन्नता हो। लेकिन ज्यादातर यह एक ऐसी पकाने की विधि है जिसमें आप जैतून का तेल इस्तेमाल करते हैं और इसे सब्जियों के साथ मिलाते हैं।" "यह मध्यम-तापमान वाली, धीमी प्रक्रिया की तरह है, और इसमें कई जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं जो बहुत फायदेमंद होती हैं।"

समीक्षा में यह तर्क दिया गया है कि खाना पकाने की विधियाँ भोजन की पोषण संबंधी विशेषताओं को ऐसे तरीकों से बदल सकती हैं जिन्हें अक्सर पोषण अनुसंधान में अनदेखा कर दिया जाता है। अत्यधिक गर्मी या पकाने के पानी को फेंकने से कुछ पोषक तत्व खो सकते हैं, जबकि अन्य खाना पकाने और जैतून के तेल जैसे वसा के साथ संपर्क के माध्यम से शरीर के लिए अधिक उपलब्ध हो जाते हैं।

रूइज़-कनेला ने कहा, "जब आप खाना बनाते हैं, तो आप कच्चे भोजन में कुछ बदलाव ला रहे होते हैं।" "इसका पोषण संबंधी गुणों पर प्रभाव पड़ता है क्योंकि कुछ पोषक तत्व तापमान से प्रभावित होते हैं।" उन्होंने कहा कि उदाहरण के लिए, सब्जियों को उबालने से पोषक तत्वों का नुकसान हो सकता है यदि पकाने वाले पानी को फेंक दिया जाए, जबकि भाप देने जैसी कोमल तकनीकें कुछ यौगिकों को बेहतर ढंग से संरक्षित कर सकती हैं।

साथ ही, खाना पकाने से पोषण मूल्य भी बढ़ सकता है। उन्होंने कहा, "कुछ अन्य पोषक तत्व या विटामिन हैं जो कुछ वसा, विशेष रूप से जैतून के तेल के साथ पकाने पर अधिक आसानी से मिल जाते हैं। और मध्यम तापमान का उपयोग भोजन को संशोधित करने और सब्जियों की कोशिकाओं से कुछ पोषक तत्वों को मुक्त करने में मदद करता है। यह उन्हें हमारे चयापचय के लिए उपलब्ध कराना आसान बनाता है।"

लेखक लिखते हैं कि इस तरह के पाक प्रभावों पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता है, विशेष रूप से इसलिए क्योंकि अधिकांश महामारी विज्ञान संबंधी अध्ययन भोजन की तैयारी के तरीके के बजाय भोजन की खपत और पोषक तत्वों की मात्रा पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

पकाने की तकनीकों से परे, यह समीक्षा भूमध्यसागरीय आहार के व्यापक सांस्कृतिक आयामों की भी पड़ताल करती है। भूमध्यसागरीय पाक चिकित्सा की अवधारणा मौजूदा पाक चिकित्सा के क्षेत्र पर आधारित है, जो पोषण विज्ञान को पाक कौशल और भोजन की तैयारी के साथ जोड़ती है।

रूइज़-कनेला के अनुसार, भूमध्यसागरीय देशों में पाक चिकित्सा लागू करने के लिए उस क्षेत्र की खाद्य संस्कृति की विशेषता वाली अनूठी परंपराओं और सामाजिक प्रथाओं को स्वीकार करने की आवश्यकता है।

उन्होंने कहा, "मेडिटेरेनियन क्यूलिनरी मेडिसिन जोड़ने का विचार इस बात पर ध्यान केंद्रित करने का था कि हम मेडिटेरेनियन आहार को क्यूलिनरी मेडिसिन के क्षेत्र के साथ जोड़ रहे हैं।" शोधकर्ताओं का मानना है कि इसका मतलब न केवल सामग्री और व्यंजनों पर, बल्कि संस्कृति, पारिवारिक परंपराओं, स्थानीय खाद्य पदार्थों की उपलब्धता और भोजन साझा करने के तरीकों पर भी विचार करना है।

उन्होंने कहा, "जब आप खाना पकाने के हिस्से, पाक परंपरा को शामिल करने की बात कर रहे हों, तो यह संस्कृति, परंपरा, पीढ़ी-दर-पीढ़ी चले आ रहे प्रभाव और स्थानीय खाद्य पदार्थों की उपलब्धता से संबंधित है।"

हालांकि भूमध्यसागरीय क्षेत्र के बाहर कई देशों में इस आहार पैटर्न को सफलतापूर्वक अपनाया गया है, रुइज़-कनेला का मानना ​​है कि कुछ सांस्कृतिक तत्वों को निर्यात करना अधिक कठिन है। उन्होंने कहा, "आप भूमध्यसागरीय आहार का अनुमान लगा सकते हैं, लेकिन ज्यादातर उन खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करें जिन्हें आप खा रहे हैं।" "लेकिन मुझे लगता है कि इसे पूरी तरह से अनुमानित नहीं किया जा सकता क्योंकि संस्कृति से संबंधित कई पहलू ऐसे हैं जिन्हें अनुमानित करना अधिक कठिन है।"

इन पहलुओं में साझा भोजन, पारिवारिक सभाएं और खाने से जुड़ी व्यापक खाद्य संस्कृति शामिल हैं — इन सभी पर भूमध्यसागरीय आहार के आधुनिक चित्रणों में जोर दिया गया है, लेकिन इनका अध्ययन पोषक तत्वों या खाद्य समूहों की तुलना में बहुत कम किया गया है। रुइज़-कनेला के लिए, ये तत्व यह समझाने में मदद करते हैं कि इस आहार को खाद्य पदार्थों की एक सरल सूची तक क्यों सीमित नहीं किया जा सकता।

रूइज़-कनेला ने स्वीकार किया कि पाक-कला संबंधी प्रथाओं पर शोध, भूमध्यसागरीय आहार पर स्वयं हुए शोध की तुलना में कहीं कम विकसित है। उन्होंने कहा, "यह क्षेत्र एक नई खिड़की खोल रहा है।" "इस दिशा में इशारा करने वाले कुछ अध्ययन हैं, लेकिन वे उतने बार-बार नहीं हैं, और वे वैज्ञानिक दृढ़ता के मामले में भूमध्यसागरीय आहार का अनुसरण करने वाले अन्य शोध की तुलना में कम गहन हैं।"

फिर भी, शोधकर्ताओं का मानना है कि इस क्षेत्र में महत्वपूर्ण क्षमता है, विशेष रूप से स्वास्थ्य देखभाल सेटिंग्स में। समीक्षा का एक खंड यह जांचता है कि पाक दृष्टिकोण डिस्फेजिया, कुपोषण और संवेदी हानि जैसी स्थितियों से निपटने में कैसे मदद कर सकते हैं जो रोगियों की खाने की क्षमता को प्रभावित करती हैं। इन मामलों में, भोजन तैयार करने का तरीका उसकी पोषण संरचना जितना ही महत्वपूर्ण हो सकता है।

रूइज़-कनेला ने यह भी तर्क दिया कि स्वास्थ्य के बारे में चर्चाओं में आनंद की भूमिका को नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए। उन्होंने कहा, "हमें आनंद के विचार पर अधिक ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता है।" "पाक-कला में, आनंद बहुत महत्वपूर्ण है, लेकिन शायद जब हम स्वास्थ्य की बात करते हैं तो हम इसके बारे में बिल्कुल भी बात नहीं करते हैं। स्वास्थ्य और आनंद एक साथ मौजूद हो सकते हैं।"

जैसे-जैसे शोधकर्ता खाना पकाने, संस्कृति और स्वास्थ्य के बीच संबंध की जांच करते रहते हैं, रुइज़-कनेला चिकित्सकों, आहार विशेषज्ञों और पाक पेशेवरों के बीच घनिष्ठ सहयोग की कल्पना करते हैं।

उन्होंने कहा, "हमें टीम में न केवल आहार विशेषज्ञों, चिकित्सकों और अन्य स्वास्थ्य पेशेवरों को, बल्कि शेफ और रसोइयों को भी शामिल करने की जरूरत है।"