जैतून के तेल का नया रूप

elBulli के दरवाज़े भले ही बंद हो गए हों, लेकिन अब जनता अपने ही रसोईघरों में फेरान एड्रिया की नवोन्मेषी और क्रांतिकारी पाककला का एक छोटा सा स्वाद चख सकती है। एड्रिया के प्रसिद्ध जैतून के तेल कैवियार का व्यावसायिक उत्पाद दो साल के अनुसंधान और विकास के बाद इस गर्मी में जारी किया गया था। कैवियारोली , जैसा कि इस उत्पाद को कहा जाता है, घरेलू रसोइयों के साथ-साथ कैटरर्स और शेफ्स को महंगे आणविक गैस्ट्रोनॉमी उपकरणों की आवश्यकता के बिना एलबुल्ली का थोड़ा जादू परोसने की अनुमति देता है।

कैवियारोली एक पेटेंट प्रक्रिया के माध्यम से बनाया जाता है, जो आणविक गैस्ट्रोनॉमी में उपयोग की जाने वाली सामान्य स्फेरीफिकेशन से भिन्न है। सामान्य तकनीक में कैल्शियम क्लोराइड और सोडियम अल्जिनेट के बीच जेल बनने की प्रतिक्रिया शामिल होती है, जिनमें से एक को वांछित तरल में मिलाया जाता है। फिर इस मिश्रण को दूसरे यौगिक के स्नान में छोटी-छोटी बूंदों में डाला जाता है। यह प्रतिक्रिया वांछित तरल का एक गोलाकार जेल बनाने के लिए होती है। चूँकि अगर अल्गीनेट और क्लोराइड को बहुत देर तक छोड़ दिया जाए तो वे प्रतिक्रिया करना जारी रखेंगे, इसलिए एक मोटे, सख्त जेल से बचने के लिए सही बनावट प्राप्त होने पर प्रतिक्रिया को यथासंभव धीमा किया जाना चाहिए। इस मूल स्फेरीफिकेशन तकनीक से बने उत्पादों को तुरंत खा लिया जाना चाहिए, अन्यथा प्रतिक्रिया जारी रह सकती है, जिससे वे आतिथ्य उद्योग के लिए व्यावसायिक उत्पाद में उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं।

हालांकि, कैवियारोली एक संशोधित तकनीक का उपयोग करके बनाई जाती है जिसके परिणामस्वरूप अंतिम उत्पाद में कोई अल्गीनेट नहीं होता है। जेल बनने की प्रतिक्रिया और आगे नहीं बढ़ सकती और उत्पाद की शेल्फ लाइफ बहुत लंबी हो जाती है, जो स्पष्ट रूप से एक व्यावसायिक उत्पाद के लिए आवश्यक है। नई प्रक्रिया में जैतून के तेल की बूंदों को सोडियम अल्जीनेट युक्त पानी की एक पतली परत से घेरना शामिल है, जिन्हें फिर मूल स्फेरीफिकेशन तकनीक के अनुसार कैल्शियम क्लोराइड में डाला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप जैतून के तेल के चारों ओर जेली की एक पतली परत बन जाती है। तेल के गोले बनाने के लिए यह आवश्यक है क्योंकि सोडियम अल्गीनेट तेल में घुलनशील नहीं है, और इसका यह अतिरिक्त लाभ है कि एक शुद्ध, बिना मिलावट वाला पिकुआन तेल का गोला बनता है जिसमें कोई अल्गीनेट नहीं होता, जो झिल्ली टूटने पर आपके मुँह में फटने के लिए तैयार होता है।

यह अभिनव नया उत्पाद पहले से ही कई मिशेलिन स्टार वाले शेफ्स के बीच सफल हो चुका है, और यह शेफ नंदो जुबानी द्वारा 'एयर बैगुएट विद इबेरियन बेकन, कैवियारोली एंड ट्रफल', या शेफ आर्टुर मार्टिनेज द्वारा 'ऑक्सीजनाइज़्ड इन्फ्यूजन ऑफ ऑरेंज फ्लावर विद ऑलिव ऑयल कैवियार, ऑरेंज एंड योगर्ट' जैसे कई तरह के अभिनव व्यंजनों में शामिल है। हालांकि, यह साबित करते हुए कि कैवियारोली केवल अभिजात वर्ग के लिए नहीं है, इसने आतिथ्य उद्योग में भी सफलता और मान्यता प्राप्त की है और 2011 के ऑस्ट्रेलिया फाइन फूड फेयर में सर्वश्रेष्ठ नए फूडसर्विस उत्पाद का पुरस्कार जीता है।

कैवियारोली 200 ग्राम के लिए €40 में बिकता है। हालांकि यह कुछ गोरमेट फूड वेबसाइटों पर खरीदने के लिए उपलब्ध है, फिर भी यह स्पेन के बाहर आसानी से उपलब्ध नहीं है।