कमोबेश, हम सभी जानते हैं कि अधिक वसा और चीनी वाले खाद्य पदार्थों का अत्यधिक सेवन मोटापे का कारण बनता है। जैसा कि मोनेल केमिकल सेंसस सेंटर के फिजियोलॉजिकल साइकोलॉजिस्ट माइकल टॉरडॉफ ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को समझाया, "मोटापे का कारण उच्च कार्बोहाइड्रेट, विशेष रूप से चीनी, उच्च वसा और उच्च ऊर्जा घनत्व का त्रिगुण संयोजन है। इसमें तीनों—कार्ब्स, वसा और कैलोरी—की आवश्यकता होती है।"
मुझे लगता है कि प्राकृतिक स्वाद का उपयोग करके किसी भोजन के स्वाद में काफी आसानी से सुधार करना संभव है।
टॉरडॉफ ने आगे कहा, "यह कोई संयोग नहीं है कि जिन खाद्य पदार्थों को हम सबसे अधिक पसंद करते हैं, वे ही वजन बढ़ाने का कारण बनते हैं, क्योंकि हम इन खाद्य पदार्थों का स्वाद इसलिए पसंद करना सीखते हैं क्योंकि वे ऊर्जा प्रदान करते हैं।"
क्या इसका मतलब यह है कि वजन नियंत्रण के लिए मनुष्यों को फीके स्वाद और पाक दुख की जिंदगी जीने के लिए अभिशप्त हैं? इतनी जल्दी नहीं, उसी वैज्ञानिक के अनुसार, जो हाल ही में प्रकाशित मोनेल केमिकल सेंसस सेंटर के एक अध्ययन के वरिष्ठ लेखक थे।
इस अध्ययन, जिसके निष्कर्ष 'फिजियोलॉजी एंड बिहेवियर' जर्नल में प्रकाशित हुए, ने अपने तरह के पिछले अध्ययनों से एक अलग दृष्टिकोण अपनाया, जिसमें स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों के सकारात्मक संवेदी गुणों को उनकी उच्च चीनी और वसा सामग्री से अलग किया गया।
चूहे के मॉडलों का उपयोग करते हुए कई प्रयोगों में, शोधकर्ताओं ने पहले यह सुनिश्चित किया कि चूहे अपने भोजन में सुक्रालोज़ और खनिज तेल की अधिक सांद्रता वाले भोजन को अधिक पसंद करते हैं।
इसे पुष्टि करने के लिए, उन्होंने चूहों को दो कप भोजन दिए। पहले समूह के चूहों को साधारण चारे के एक कप और गैर-कैलोरी मीठास वाले स्वीटनर सुक्रालोज़ से मिले चारे के एक कप के बीच चयन करने का विकल्प दिया गया। दूसरे समूह के पास साधारण चारे के एक कप और गैर-कैलोरी खनिज तेल से मिले चारे के एक कप के बीच चयन का विकल्प था।
हर बार, चूहों ने साधारण चारे को अनदेखा कर दिया और लगभग सारा मीठा या तैलीय चारा खा लिया, इसलिए वैज्ञानिकों ने यह निष्कर्ष निकाला कि मीठा और तैलीय (लेकिन इस विशेष मामले में कैलोरी रहित स्वाद) स्वाद बस अधिक आकर्षक थे।
माइकल टॉरडॉफ
फिर, टीम प्रयोग 1 पर आगे बढ़ी। इस चरण में, उन्होंने बिना किसी योजक के साधारण चूहे का आहार खाने वाले 16 नए चूहों के समूहों की तुलना उन समूहों से की जिन्हें सुक्रालोज़, खनिज तेल, सुक्रालोज़ और खनिज तेल, या विषम दिनों में सुक्रालोज़ और सम दिनों में खनिज तेल मिलाकर चूहे का आहार दिया गया था। यह दिखाया गया कि छह सप्ताह के परीक्षण के दौरान, पांचों समूहों के शरीर के वजन और शरीर की संरचना में वास्तव में कोई अंतर नहीं था।
प्रयोग 2 में, मोनेल टीम ने 18 चूहों के समूहों की तुलना की, जिन्हें सादा चारा या सादा उच्च-वसा वाला आहार दिया गया था, उन समूहों से जिनके आहार में सुक्रालोज़ मिलाया गया था। यह परीक्षण इस बार नौ सप्ताह तक चला। अनिवार्य रूप से, उच्च-वसा वाले आहार पर पले समूह का वजन बढ़ा, लेकिन सुक्रालोज़-मीठे आहार पर पले चूहों का शरीर का वजन साधारण चारा खाने वालों से अलग नहीं था, जबकि प्रत्येक प्रयोग के पूरा होने पर किए गए अतिरिक्त परीक्षणों से पता चला कि चूहे सुक्रालोज़ और/या खनिज तेल मिला हुआ चारा ही चुनते रहे।
अध्ययन से यह स्थापित हुआ कि, भले ही किसी भोजन का सुखद स्वाद इस बात को प्रभावित करता है कि हम उसे खाना चुनते हैं या नहीं, और वह स्वाद आम तौर पर पोषक तत्वों से भरपूर खाद्य पदार्थों के चयन का मार्गदर्शन कर सकता है जो मोटापा बढ़ाते हैं, यह लंबे समय में हमारे द्वारा उपभोग किए जाने वाले भोजन की मात्रा को प्रभावित नहीं करता है, जिससे यह पता चलता है कि भोजन में हेरफेर के माध्यम से, हम ऐसे खाद्य पदार्थ बना सकते हैं जो स्वस्थ और स्वादिष्ट दोनों हों।
टॉरडॉफ ने कहा, "मुझे लगता है कि प्राकृतिक फ्लेवर का उपयोग करके किसी भोजन के स्वाद में काफी आसानी से सुधार करना संभव है, और अभी भी ऐसे पौधे हो सकते हैं जिनका स्वाद स्वादिष्ट है जो अभी तक पश्चिमी संस्कृति में नहीं आए हैं, और जो सिंथेटिक नहीं माने जा सकते।" "लेकिन, स्पष्ट रूप से, गैर-पोषक स्वीटनर और तेल जोड़ना किसी भोजन के स्वाद में हेरफेर करने के सबसे शक्तिशाली तरीकों में से एक बना रहने की संभावना है।"