रोम के फोर्नो कैम्पो दे' फियोरी में केवल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल

फोर्नो कैम्पो दे' फियोरी प्रतिदिन पच्चीस से तीस लीटर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल करता है। इसका उपयोग मुख्यतः पिज्जा के लिए होता है, लेकिन पान अल'ओलियो, चियाम्बेलिने अल विनो, कास्टाग्नात्सियो और सैंडविच के लिए भी किया जाता है। पिज़्ज़ा बियांका इस लोकप्रिय फोर्नो में अब तक की सबसे ज्यादा बिकने वाली चीज़ है। जैतून के तेल की उत्कृष्ट गुणवत्ता ही पिज्जा की उत्कृष्टता की कुंजी है।

"मैं मार्के का रहने वाला हूँ। रोम में ज़्यादातर बेकर्स मार्के से ही हैं। रोसियोलो एक तरह की मछली है जो जाहिर तौर पर मेरे पूर्वजों को बहुत पसंद थी," फोर्नो कैम्पो दे' फियोरी के मालिक फैब्रिजियो रोसियोलो कहते हैं। वह, अपने एक चचेरे भाई के साथ, इस बेहद लोकप्रिय बेकरी के मालिक हैं जिसे उनके पिता और चाचा ने शुरू किया था। 1950 के दशक में उनके चाचा ने अमेरिका से स्लाइस ब्रेड लाई और रोम में इसके लिए कुछ प्रसिद्धि हासिल की। कुछ सड़कों की दूरी पर, विया देई किआवारी पर, एक और रोसियोली बेकरी है। इसे एंटिको फोर्नो मार्को रोसियोली कहा जाता है और यह परिवार की एक अलग शाखा से संबंधित है।

जिसे रोम में पिज़्ज़ा बियान्का, या व्हाइट पिज़्ज़ा कहा जाता है, उसे इटली और दुनिया के अन्य हिस्सों में "फ़ोकाचिया" कहा जाता है। पिज़्ज़ा बियान्का को घर ले जाने का इरादा रखने वाले ग्राहक अक्सर खुद को बैग से गरमागरम टुकड़े निकालते हुए पाते हैं। यह फ़ोर्नो ऐसी पिज़्ज़ा भी बनाता है जिनमें आम तौर पर एक या दो सामग्रियां होती हैं। एक पिज़्ज़ा रोस्सा है जिसमें पनीर के बिना चमकीले स्वाद वाली टमाटर प्यूरी की एक पतली परत होती है। टमाटर और पनीर, या प्रोशुट्टो, या आलू, या बैंगन, या ज़ुकिनी, या मशरूम वाली भी हैं। सबसे स्वादिष्ट और देखने में खूबसूरत पिज्जा में से एक ज़ुकिनी के फूलों से बनती है, जिन्हें लंबवत काटकर खोलकर चपटा कर दिया जाता है, और फिर आटे पर एंकोवी के टुकड़ों, पनीर और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ सजाया जाता है।

सब्जियों को बहुत पतला काटा जाता है और ओवन में रखने से पहले उन्हें आटे पर कच्चा ही रखा जाता है। पिज़्ज़ा पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल छिड़कने के लिए बड़े और भरपूर तेल वाले ब्रशों का उपयोग किया जाता है। इसे पिज़्ज़ा बियांका पर ओवन में रखने से पहले और बाद में दोनों समय लगाया जाता है। बेकर सुचारू और लयबद्ध गति से काम करते हैं, उन मशीनों से भी तेज़ी से जिनके साथ वे काम करते हैं।

रॉसियोली अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कूप ओलिविकोला डी कैनिनो से खरीदता है, जो टायरनीयन तट पर रोम से लगभग दो घंटे उत्तर में स्थित कैनिनो नामक शहर में 130 सदस्यों वाली एक सहकारी संस्था है। इस तेल का स्वाद घास जैसा होता है। कैनिनो किस्म, जो इस क्षेत्र की स्वदेशी किस्म के करीब है, एक छोटा और देर से पकाने वाला जैतून देती है। इसका देर से फल लगना इसे जैतून की मक्खी के प्रकोप और कीटनाशकों की आवश्यकता से कुछ हद तक बचाता है। रोसिओली बेकरी में 5-लीटर के टिन का उपयोग करता है और बेकरी में ही DOP संस्करण को बोतलों में बेचता है।

जीना साइमनोविच दुकान के लिए सैंडविच बनाती हैं। कई प्रकार के सैंडविचों में जैतून का तेल और नमक डाला जाता है; ठीक उसी तरह जैसे दुनिया के अन्य हिस्सों में मेयोनेज़ का इस्तेमाल हो सकता है। प्रोशुटो और चीज़ पैनिनो में किसी तेल की ज़रूरत नहीं पड़ती क्योंकि उसमें पहले से ही पर्याप्त वसा होती है। जब हम वहाँ गए, तो साइमनोविच ने सैंडविच के लिए फ्रिटाटा बनाया। उसने दो फ्रिटाटा बनाए, एक आर्टिचोक के साथ और दूसरा पालक के साथ। सामग्री थीं: पकी हुई सब्जी, अंडे, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, दूध, आटा, नमक, और पैन के लिए अतिरिक्त जैतून का तेल। जीना ने कहा कि फ्रिटाटा को कुछ घंटों तक ठीक रखने के लिए आटा डाला गया था, लेकिन अगर फ्रिटाटा को तुरंत खाया जाए, जैसे घर पर, तो यह आवश्यक नहीं था।

हर जगह की बेकरियों की तरह, यह फोर्नो भी त्योहारों और मौसम के अनुसार पारंपरिक ब्रेड और बेक्ड सामान बनाता है। भुने हुए और नमकीन बादाम इटली की बेकरियों का एक मुख्य हिस्सा हैं। सौभाग्य से ये साल भर उपलब्ध रहते हैं। यह फोर्नो अद्भुत बादाम की पेस्ट वाली कुकीज़ बनाने में माहिर है, कभी-कभी ऊपर से पाइन नट्स के साथ, और कभी-कभी अंदर से संतरे के छिलके या चेरी के साथ। फैब्रिजियो रोसियोली इस बात पर जोर देना पसंद करते हैं कि मिठाइयाँ दिखावे की अपेक्षा स्वाद पर अधिक आधारित होती हैं।

यह बेकरी पियाज़ा पर, वाया देई कैपेलारी के दोनों ओर फैले हुए, दो अलग-अलग भूतल स्थानों पर है। दोपहर के भोजन के समय यह जगह आसानी से दिखाई देती है, जब लोग पिज्जा के लिए कतार में लगते हैं और फिर खुशी-खुशी भूरे कागज़ के पैकेट से गर्म पिज्जा खाते हैं। जब माता-पिता ऑर्डर करते हैं तो छोटे बच्चों को खाने के लिए पिज्जा की एक पतली पट्टी दी जाती है। रोसियोली कहते हैं कि उनके पिता ने यह परंपरा तीस साल पहले शुरू की थी।

फोर्नो पारंपरिक समय पर खुलता है, सुबह खुलता है, दोपहर के भोजन के बाद बंद हो जाता है, और फिर देर दोपहर में रात के खाने के समय तक फिर से खुलता है। कैम्पो दे' फियोरी सुबह-सुबह तक युवाओं के लिए एक लोकप्रिय जगह है, और फोर्नो खुला रह सकता था, लेकिन रोसियोली शराब पीने वाले भीड़ को बेचने से परहेज़ करना चुनते हैं।

जब हम बेकरी में इधर-उधर देख रहे थे और बहुत व्यस्त और काम में मग्न कर्मचारियों के रास्ते से हटने की कोशिश कर रहे थे, तो उनमें से कुछ यह जानना चाहते थे कि क्या हम अपने खुद के बेकिंग व्यवसाय के लिए सवाल पूछ रहे थे।  दुनिया भर के बेकर रोस्चियोली और उनके 22 बेकरों, रसोइयों और काउंटर कर्मचारियों के स्टाफ से मिलने आते हैं। न्यूयॉर्क शहर की प्रसिद्ध सुलिवन स्ट्रीट बेकरी के मार्क लेहे ने रोस्चियोली से पिज्जा बनाना सीखा। हाल ही में रोस्चियोली ने न्यूयॉर्क शहर में फारिनेला और लंदन में स्पियानाटा के साथ परामर्श किया है।

फोर्नो कैम्पो दे' फियोरी
कैम्पो दे' फियोरी, 22
विकोलो डेल गैलो, 14
00186 रोम, इटली
टेली. (+39) 06 688 06 662