प्राचीन व्यंजनों के माध्यम से जैतून तेल के इतिहास का पता लगाना
अपनी नई पुस्तक में, जोन नाथन बाइबिल काल से जैतून के तेल और यहूदी भोजन के वैश्विक प्रवासन का दस्तावेजीकरण करती हैं।
प्रमुख यहूदी खाद्य इतिहासकार मानी जाने वाली लेखिका जोन नाथन ने अपनी नवीनतम पुस्तक 'किंग सोलोमन'स टेबल: ए कलिनरी एक्सप्लोरेशन ऑफ ज्यूइश कुकिंग फ्रॉम अराउंड द वर्ल्ड
' में 40 से अधिक वर्षों के अध्ययन को शामिल किया है।
हम 1950 और 60 के दशक में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों, जिनमें तेल भी शामिल थे, के दौर से गुज़रे। अब हम वापस लौटे हैं यह समझने के लिए कि जैतून का तेल हमारे भोजन और हमारे स्वास्थ्य के लिए कितना अच्छा है।
नाथन अपनी अत्यधिक प्रशंसित पुस्तक की शुरुआत यहूदी खाद्य इतिहास के एक सिंहावलोकन के साथ करती हैं, और पाठकों को राजा सुलैमान से परिचित कराती हैं, जिनके अस्तित्व पर बहस है। माना जाता है कि सुलैमान ने 970 ईसा पूर्व से शुरू होकर चार दशकों तक इज़राइल का नेतृत्व किया।
जैसा कि नाथन लिखती हैं, सुलैमान की विरासत "एक ऐसे शासक की छवि प्रस्तुत करती है जो विभिन्न संस्कृतियों पर शासन करता है, भोजन की प्रचुरता रखता है, और अपने राज्य को खिलाने के लिए अपनी सीमाओं से परे तक पहुँचता है।"
जोआन नाथन
सोलोमन गेहूं और जैतून का तेल निर्यात करता था, नाथन अपनी 11वीं किताब में यहाँ लिखती हैं। एक पिछली किताब में, नाथन लिखती हैं कि सोलोमन के युग में करों के भुगतान के एक रूप के रूप में जैतून के तेल को स्वीकार किया जाता था।
खाना पकाने, रोशनी और गर्मी के लिए इसके ऐतिहासिक उपयोग को देखते हुए, नाथन ने कहा, "मुझे हमेशा से जैतून और जैतून के तेल में दिलचस्पी रही है क्योंकि वे अतीत और वर्तमान के बीच सेतु हैं। वे प्राचीन भोजन का अभिन्न अंग हैं जिसे हम अब आधुनिक तरीकों से बना रहे हैं।"
नैथन चने के पैनकेक को एक उदाहरण के रूप में उद्धृत करती हैं। रेसिपी को उसके ऐतिहासिक संदर्भ में रखते हुए, नैथन उल्लेख करती हैं कि मेसोपोटामिया के लोग कम से कम 2500 ईसा पूर्व से चने के आटे का उपयोग करते थे और शताब्दियों बाद प्रवासियों ने इसे दक्षिणी यूरोप में लाया।
नाइस से उत्पन्न, नाथन की सोक्का सौंफ, प्याज और रोज़मेरी के साथ चने के पैनकेक हैं। सब्जियों को जैतून के तेल में भूना जाता है। स्वाभाविक रूप से वीगन और ग्लूटेन-मुक्त, चने के इस पैनकेक को आज कई देशों में विभिन्न नामों से जाना जाता है जहाँ इसे परोसा जाता है।
अपने व्यंजन की रेसिपी में, जिसे वह आम बोलचाल में "एगप्लांट बिट्स" कहती हैं, यह पुरस्कार विजेता लेखिका एक रूपक समाहित करती हैं। यह रेसिपी स्वयं यहूदी-शैली का बैंगन है जिसमें इतालवी और जॉर्जियाई प्रभाव हैं। नाथन के लिए, "भटकता हुआ बैंगन" उनके खानाबदोश पेशे का प्रतिनिधित्व करता है।
नाथन लिखती हैं, "मुझे ऐसा लगता है जैसे बैंगन मेरे पाक करियर का मुख्य विषय रहा है।" "दुनिया भर के घरों और रेस्तरां में खाने और जातीय खाद्य पदार्थों के बारे में लिखने के अपने पूरे जीवन में, बैंगन हमेशा मौजूद रहा है, जो मुझे मेन्यू से इसे ऑर्डर करने के लिए बुलाता है, और मुझसे रसोइए से इसकी रेसिपी मांगने का आग्रह करता है।"
जहाँ बैंगन है, वहाँ जैतून का तेल है। द न्यूयॉर्क टाइम्स और टैबलेट पत्रिका में अक्सर योगदान देने वाली नाथन ने कहा, "यह जोड़ी इतनी स्वाभाविक है कि जैतून के तेल के बिना बैंगन की किसी डिश की कल्पना करना भी मुश्किल है।"
नाथन कम से कम 20 वर्षों से जैतून के तेल और हनुक्का के बीच के संबंध का अध्ययन कर रहे हैं, और 1996 में उन्होंने यह तर्क दिया था कि हनुक्का "तेल के चमत्कार के आठ दिनों तक चलने का जश्न उतना ही है, जितना कि जैतून का जश्न।"
नाथन की चॉकलेट और जैतून के तेल की मूस यहूदी आहार कानूनों के तहत तटस्थ है, जो इसे हनुक्का और अन्य छुट्टियों के भोजन के लिए एक बहुमुखी मिठाई बनाती है।
स्कॉर्टिन्स
उनके स्कॉर्टिन दूध से बने बिस्कुट हैं जिनकी जड़ें इतिहास में हैं। नाथन लिखते हैं, "स्कॉर्टिन, जो कि पके हुए जैतून को कुचलने के लिए एक प्राचीन प्रेस है, एक बहुत पुराने बिस्कुट का नाम भी है, जिसे अब पेय के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है, यह फ्रांस के दक्षिण में न्योंस का एक विशेष व्यंजन है, यह एक ऐसा शहर है जहाँ कम से कम 13वीं सदी से यहूदी आबादी थी और जहाँ द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान दक्षिण की ओर भाग रहे कई यहूदियों ने शरण ली थी।"
यह रेसिपी जैतून का तेल, कटे हुए काले जैतून और सौंफ वाली शॉर्टब्रेड कुकीज़ की है।
नाथन ने कहा, "जैतून के तेल की शुद्धता हमें सहस्राब्दियों से इसकी लोकप्रियता के पूर्ण चक्र पर वापस ले आती है।" "हम जानते हैं कि यह नारियल और तिल के बाद, सबसे शुरुआती तेलों में से एक है। हमने 1950 और 60 के दशक में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों, जिनमें तेल भी शामिल थे, के युग को देखा है। अब हम यह सराहना करने के लिए लौट आए हैं कि जैतून का तेल हमारे भोजन और हमारे स्वास्थ्य के लिए कैसे अच्छा है।"