रोम के उर्बाना 47 में शून्य किलोमीटर जैतून तेल और बहुत कुछ
कोलोसियम से कुछ ही कदमों की दूरी पर एंजेलो बेली की "शून्य किलोमीटर" रसोई स्थानीय लोगों और प्रामाणिक क्षेत्रीय व्यंजनों की तलाश में आए खाने-पीने के शौकीनों के बीच पसंदीदा बन गई है।
कोलोसियम से कुछ ही कदमों की दूरी पर रोम का मोंटी इलाका है, जो अपनी युवा, बोहेमियन आबादी से जीवंत है। यहीं एंजेलो बेली ने अपना अभिनव जीरो-किलोमीटर रेस्तरां खोला, जो "मेरी ज़िंदगी की सभी पसंदीदा चीज़ों का संयोजन है", जैसा कि वे कहते हैं - स्थानीय भोजन और इंटीरियर डिज़ाइन के प्रति उनका लगाव, एक ऐसी जगह का निर्माण करते हैं जो पूरी तरह से रोमन होते हुए भी दृढ़ता से आधुनिक है, और स्थानीय लोगों तथा घूमने-फिरने वाले खाने के शौकीनों में पूरी तरह से लोकप्रिय है।
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श्री बेली ने समाचार पत्रों की होम डिलीवरी प्रदान करके शुरुआत की, लेकिन व्यंजनों के प्रति गहरे प्रेम ने उन्हें इसके अतिरिक्त खाद्य उत्पादों की डिलीवरी शुरू करने के लिए प्रेरित किया, और इसलिए उन्होंने रोम और उसके आसपास के क्षेत्र लाज़ियो में उपलब्ध सर्वोत्तम सामग्री खोजने के लिए स्थानीय दूध, सब्जी और मांस के किसानों, साथ ही वाइन और तेल उत्पादकों के साथ संपर्क करना शुरू कर दिया। उनका पहला रेस्तरां, अर्बाना 47, खाद्य वितरण व्यवसाय का एक स्वाभाविक निरंतरता था। गुफा जैसी इस जगह को अपने अनुभव से और भी बेहतर बनाने के लिए, उन्होंने इसे अच्छी तरह से चुने हुए पुराने ज़माने के फर्नीचर से भर दिया, जो रोम के किसी पुराने फिल्म स्टूडियो से निकाला हुआ लगता है।
यहाँ प्रवेश करते ही ऐसा लगता है जैसे आप अनुभवी जैविक भोजनप्रेमियों के किसी निजी क्लब में आ गए हों। एक बुफे टेबल मौसमी सब्जियों, ताज़े मांस और विभिन्न छोटे-छोटे व्यंजनों की भरमार से सजी होती है, जो सभी लुभावने दिखते हैं, और मेज़ के चारों ओर स्थानीय वैले सांता एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की फुल-साइज़ बोतलें रखी होती हैं ताकि लोग इसे भरपूर मात्रा में इस्तेमाल कर सकें। इस रेस्तरां के खाने वालों का एक वफादार समुदाय है जो इसके लोकवोअर सिद्धांतों और क्षेत्र की सबसे ताज़ी जैविक सामग्रियों से सादगी से, लेकिन पारंपरिक रूप से तैयार किए गए आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट भोजन के प्रति प्रतिबद्ध हैं।
मेज़ के पास आने वाला हर व्यक्ति जानता प्रतीत होता है कि वह क्या कर रहा है, वे इशारा करते हैं और सुंदर भोजन बनाते हैं जिसे वे खाने के लिए अपनी मेज़ों पर वापस ले जाते हैं। मेन्यू के बिना इन दिलचस्प व्यंजनों को देखकर मैं भ्रमित और अभिभूत महसूस कर रहा हूँ। सौभाग्य से, शेफ मुझे 'चेची ई बाकाला' (चने और सूखे कॉड मछली का सूप) की ओर ले जाते हैं, जो एक साधारण सी डिश है और इतनी अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट निकलती है कि मैंने बेझिझक इसकी रेसिपी माँगी। {मेरे इस आग्रह के सार्थक परिणाम नीचे देखें।}
लोकावोर, या ज़ीरो-किलोमीटर ईटिंग जैसा कि यहाँ इसे कहा जाता है, दुनिया भर के खाने के शौकीनों के बीच लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है, लेकिन रोम में, यह वास्तव में एक पुरानी और निरंतर चलने वाली परंपरा का ही एक नया रूप है, जिसे एक आकर्षक साज-सज्जा से अपडेट किया गया है। असली नवाचार रोमन व्यंजनों के स्थानीयपन पर ध्यान केंद्रित करना, छोटे, पारंपरिक खेतों से जैविक सामग्री ढूंढकर इसे और बेहतर बनाना, और इसे एक मज़बूत पहचान देना है।
शेफ, एंड्रिया ओमेटो, स्वयं न्यूयॉर्क के ले सर्क की भव्य रसोई में काम कर चुके हैं, और उनका माहिर हाथ निस्संदेह इन साधारण व्यंजनों को शिखर पर पहुंचा देता है।
लाज़ियो के चार जैतून के तेलों की भी एक महत्वपूर्ण भूमिका है, जो भोजन को स्वादिष्ट रूप से जीवंत करने में अपनी-अपनी विशेष भूमिका निभाते हैं। तेलों के प्रति श्री बेल्ली की विशेषज्ञ पसंद ने उन्हें इस वर्ष के "फ्लोस ओलेई" पुस्तक के संस्करण में एक स्थान दिलाया, जो दुनिया के शीर्ष जैतून तेल उत्पादकों और आपूर्तिकर्ताओं के लिए एक गाइड है।
रोम के उत्तर में साबिना क्षेत्र से, वह वैले सांता तेल प्राप्त करते हैं, जो एक जटिल और ताज़ा स्वाद वाला तेल है जिसमें बहुत लचीलापन है, और यह रेस्तरां में उपयोग किया जाने वाला प्राथमिक जैतून का तेल है। ओलियो डी कैनिनो थोड़ा हल्का है और इसमें तलने की अधिक क्षमता है, जबकि लाज़ियो क्षेत्र के एक क्षेत्र, ओलियो डी बोलसेना के सबसे प्रसिद्ध तेल का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले जैतून पास की एक झील के किनारों पर उगते हैं। अंत में, इत्राना तेल है, जो पूरी तरह से इत्राना जैतून से बना है, जिसका स्वाद बहुत तीव्र है जिसे शेफ मुझे "टमाटर जैसा" बताता है। कोई आश्चर्य नहीं कि मेरा सूप इतना स्वादिष्ट था…
रेस्तरां में बिक्री के लिए सब कुछ, औद्योगिक डिजाइन फर्नीचर और पुनः प्राप्त वस्तुओं से लेकर, खाद्य उत्पादों के पैकेज, बोतलें और टोकरी, जिसमें उनके चारों कीमती तेल भी शामिल हैं, के साथ आप जादू का एक टुकड़ा अपने साथ घर ले जा सकते हैं। और अगर आप वहां नहीं जा सकते, तो आप मिस्टर बेलीस की मैजियोर डोमस सेवा द्वारा उत्पादों की डिलीवरी करवा सकते हैं, या आप कम से कम शेफ ओमेटो का स्वादिष्ट सूप घर पर बना सकते हैं।
सेसी ई बक्कला, या चने और सूखे कॉड मछली का सूप
सामग्री:
1 पैकेट सूखी चने
की दाल, साबिना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
, लहसुन की कलियाँ
, ताज़ा रोज़मेरी
, नमक और काली मिर्च
, सूखा नमकीन कॉड [बाकला]
, इत्राना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
, इटालियन ब्रेड
, पेपेरोनचिनोचूँकि यह रेसिपी मुझे एक सच्चे शेफ ने दी है, इसलिए इसमें निश्चित रूप से कोई सटीक माप नहीं है और आपको आँखों और मुँह से ही अंदाज़ा लगाना होगा, लेकिन यह एक काफी सरल रेसिपी है और मात्राओं का अंदाज़ा लगाकर भी इसे बनाना बहुत मुश्किल नहीं है।
सबसे पहले चने को 18 घंटे भिगोएँ, फिर पानी फेंक दें और चने को एक नए बर्तन में पानी डालकर नरम होने तक उबालें - लगभग 5 घंटे।
नरम हुई चने का 80-90% पीस लें, कुछ चने अलग रख दें ताकि बाद में उन्हें पूरे दाने के रूप में मिलाया जा सके। सबाइना के जैतून के तेल के साथ पीसें - शेफ के अनुसार, "जितना चने माँगें"।
ओवन में लहसुन और रोज़मेरी को भूनें, फिर मिश्रण में मिलाकर ब्लेंड करें। नमक और काली मिर्च डालें।
परोसने से पहले, कॉडफ़िश को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर सूप में डालें। ध्यान रखें कि यह नमकीन होती है, इसलिए ज़्यादा न डालें। 3 से 5 मिनट तक पकाएँ।
ऊपर से रोज़मेरी से युक्त इट्राना जैतून का तेल डालें। यह या तो तेल को रोज़मेरी के साथ 60 डिग्री सेल्सियस पर 5 मिनट के लिए गर्म करके, और फिर इसे 2 घंटे तक धीरे-धीरे ठंडा होने देकर किया जा सकता है। वैकल्पिक रूप से, आप कुछ तेल को रोज़मेरी के साथ एक जार में रख सकते हैं और इसे कई दिनों तक भड़ने दे सकते हैं, और फिर आपके पास सभी प्रकार के व्यंजनों पर उपयोग करने के लिए रोज़मेरी-युक्त जैतून के तेल का एक सुंदर जार होगा।
अंत में, ब्रेड को ½ इंच के क्यूब्स में काटकर क्रूटोन बनाएं, उन्हें और इट्राना तेल, नमक और पेपेरोनिसिनो से ढकें, और कुरकुरा होने तक बेक करें। परोसने से ठीक पहले इन क्रूटोन्स को सूप के ऊपर डालें और इसका आनंद लें।
उर्बाना 47
, उर्बाना 47
के माध्यम से 00184 रोम