एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में तली हुई सब्जियां उबली हुई सब्जियों की तुलना में अधिक पोषक रूप से लाभदायक हैं।

ग्रानाडा विश्वविद्यालय द्वारा किए गए एक नए अध्ययन से पता चला है कि भूमध्यसागरीय आहार में प्रचलित सब्जियों को उबालने के बजाय एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल (EVOO) में तलना पोषक तत्वों के लिहाज से खाना पकाने का कहीं बेहतर तरीका है।

सब्जियों के विभिन्न पकाने के तरीकों के फायदे और नुकसान तथा कुछ पकाने की तकनीकों का फेनोलिक यौगिकों पर प्रभाव को लेकर काफी बहस रही है।

इस नवीनतम अध्ययन का उद्देश्य घरेलू खाना पकाने की तकनीकों का परीक्षण करना और यह निर्धारित करना था कि वे एंटीऑक्सीडेंट गुणों के साथ-साथ स्पेनिश भूमध्यसागरीय आहार में पाए जाने वाले फेनोलिक यौगिकों की मात्रा को कैसे प्रभावित या बढ़ाते हैं, जिसमें आमतौर पर आलू, कद्दू, बैंगन और टमाटर की बड़ी मात्रा होती है।

स्पेन में भूमध्यसागरीय आहार की विशेषता एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की उच्च खपत भी है, जो सब्जियों के साथ, कुछ ऐसे यौगिकों का स्रोत है जिन्हें कैंसर, मधुमेह और मैक्युलर डीजेनेरेशन जैसी पुरानी अपक्षयी बीमारियों की रोकथाम से जोड़ा गया है, यह एक ऐसी स्थिति है जो अंधापन का कारण बनती है।
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के स्वास्थ्य लाभ अध्ययन के दौरान तीन पकाने की विधियों का उपयोग किया गया; सब्जियों के 120 ग्राम के टुकड़ों को ईवीओओ (EVOO) में तला गया, या पानी में उबाला गया, या पानी और ईवीओओ के मिश्रण में उबाला गया।

विश्वविद्यालय ने कहा कि सभी परीक्षण नियंत्रणों के तहत, खाना पकाने की विधियों और सब्जियों को इष्टतम परिस्थितियों में संग्रहीत करने के बारीकी से विश्लेषण के साथ किए गए ताकि नमी, वसा, शुष्क पदार्थ, फेनॉल सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता जैसे कारकों को सटीक रूप से मापा जा सके।

जिसको उन्होंने "खाद्य विज्ञान में एक महत्वपूर्ण उपलब्धि" बताया, शोधकर्ताओं ने पाया कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में तलने से प्राकृतिक फेनोल का स्तर अधिक होता है।

कार्य के लेखकों में से एक, प्रोफेसर क्रिस्टीना सामानेगो सांचेज़ ने कहा, "ताज़ी सब्जियों में कुल फेनोल सामग्री की तुलना करते समय, हमने उनके स्तरों में वृद्धि और कमी दोनों देखी, जो अपनाए गए पकाने के तरीके पर निर्भर करती है।"

"एक ऊष्मा संचरण माध्यम के रूप में, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल सब्जियों में फेनोल की मात्रा बढ़ाता है, जबकि इसके विपरीत अन्य तरीकों जैसे उबालना, पानी-आधारित ऊष्मा संचरण माध्यम का उपयोग करते हैं।"

अध्ययन के परिणामों के अनुसार, जब सब्जियों को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में तला गया तो उनकी समग्र गुणवत्ता में काफी सुधार हुआ क्योंकि उत्पाद तेल से स्थानांतरित हुए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के फेनोल से समृद्ध हो जाता है।

"हम यह निष्कर्ष निकालते हैं कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में तलना वह तकनीक थी जिसमें फेनोल की मात्रा में सबसे अधिक वृद्धि हुई और इसलिए इसे खाना पकाने की प्रक्रिया में एक सुधार माना जा सकता है, हालांकि यह तेल के अवशोषण के कारण भोजन की कैलोरी घनत्व को भी बढ़ाता है," सांचेज़ ने आगे कहा।

"यदि कच्ची सामग्री में पाए जाने वाले फेनोल की सांद्रता पहले से ही अधिक हो, तो पकाने की प्रक्रिया के दौरान एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल करने पर कुल सांद्रता का स्तर और भी बढ़ जाता है, जबकि उबालने से सांद्रता के स्तर पर कोई खास असर नहीं पड़ता है।" यदि सब्जियों को पकाने के माध्यम (यानी पानी) के साथ ही खाने के लिए बनाया जाता है, तो उबालने की सलाह दी जाती है।

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