स्टार शेफ अपने बचपन के साधारण क्रीटियन स्वादों को याद करते हैं।

एक औसत रसोइए के लिए रोज़ाना बीस लीटर जैतून का तेल बहुत ज़्यादा लग सकता है, लेकिन क्रीट में जन्मे यानिस त्सिवौराकिस के लिए यह उस तेल की सामान्य मात्रा है जिसका वे अपनी रसोई में रोज़ाना इस्तेमाल करते हैं। आप कह सकते हैं कि उन्हें इस सामग्री से एक विशेष लगाव है।

क्रीट द्वीप के चानिया में स्थित पांच सितारा मिनोआ होटल के कार्यकारी शेफ, त्सिवौराकिस अपने पाक जादू को इस सुनहरे तरल के बिना नहीं कर सकते थे। और उनकी लगन की ही बदौलत, होटल के चारों रेस्तरां में भूमध्यसागरीय-शैली के मेन्यू परोसे जाते हैं, जिनमें असली क्रीटियन व्यंजनों को समर्पित विशेष रातें भी शामिल हैं।

हम (ग्रीक) ने खुद को बहुत जल्दी 'यूरोपीय' बनाने की कोशिश की- क्रीट के शेफ यियानीस त्सिवौराकिस

क्रीट के एक पहाड़ी गाँव में जन्मे और पले-बढ़े, त्सिवौराकिस स्थानीय आहार पर ही बड़े हुए। जैसे-जैसे वे बड़े हुए, वे अपने द्वारा खाए जाने वाले भोजन के उत्पादन और तैयारी की प्रक्रिया में बहुत शामिल हो गए। जहाँ ग्रामीण क्रीट के अधिकांश लड़के अपने दिन खेतों के काम में मदद करते हुए बिताते थे, वहीं यियानीस अपना समय रसोई में पनीर, सौंफ पाई और जैतून का तेल केक बनाने में बिताते थे। अपनी प्रतिभा को पहचानने वाले एक शिक्षक के प्रोत्साहन से, त्सिवौराकिस ने खाना बनाना सीखने का फैसला किया और इस तरह एक पेशेवर शेफ के रूप में उनका सफर शुरू हुआ।

सिवाउराकिस उन कुछ शेफों में से एक हैं जो अपने सभी पाक-कौशल के लिए लगभग विशेष रूप से जैतून के तेल का उपयोग मुख्य सामग्री के रूप में करते हैं। वह समझाते हैं, "मेरे लिए जैतून का तेल कीमती है, लेकिन रसोई में यह एक आसान सामग्री भी है।"

अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रशंसित शेफ के साथ काम करने के बावजूद, उनका भोजन अभी भी उनके बचपन के साधारण क्रीटियन स्वाद को दर्शाता है। यह न केवल इसलिए है क्योंकि उनका जन्म वहीं हुआ था, बल्कि उनके अनुसार यह उनके स्वदेश के उत्पादों को बढ़ावा देने की एक "आंतरिक जिम्मेदारी" भी है। "जब मैंने पहली बार दुनिया के अन्य हिस्सों के शेफों के साथ बातचीत की, तो मुझे हीन भावना महसूस हुई, खासकर जब मैंने अन्य देशों के पेशेवरों को अपने स्थानीय उत्पादों का उपयोग करते और उनका प्रचार करते देखा," सिवोराकिस स्वीकार करते हैं। "न केवल अंतरराष्ट्रीय स्तर पर बहुत कम ग्रीक उत्पाद जाने जाते हैं, बल्कि वे ग्रीस में भी नहीं जाने जाते हैं," सिवोराकिस कहते हैं, जो मानते हैं कि इन कम आंके गए उत्पादों का प्रचार और विज्ञापन करने से ग्रीक व्यंजनों और स्थानीय अर्थव्यवस्था दोनों को लाभ होगा।

उनके लिए ये साधारण और कम आँके गए सामग्रियाँ ही हैं जो उन्हें क्रीट की पाक-कला के बारे में सबसे अधिक पसंद हैं। जैतून के तेल के बाद, उनकी पसंदीदा सामग्रियों की सूची में दूसरे स्थान पर हorta (हॉर्टा) हैं, जो ग्रीस के ग्रामीण इलाकों में आसानी से उपलब्ध जंगली हरी सब्जियाँ हैं। वे कहते हैं, "यहाँ क्रीट में जंगली हरी सब्जियों की एक विस्तृत श्रृंखला मिल सकती है, जिनमें से प्रत्येक की अपनी विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है।" "हम उनका उपयोग विभिन्न व्यंजनों जैसे पाई, समुद्री भोजन के साथ, मांस के साथ या हम उन्हें जैतून का तेल, ताज़े टमाटर और पनीर के साथ खाते हैं।"

जहाँ तक जैतून के तेल की बात है, यह उनके द्वारा तैयार किए जाने वाले लगभग हर व्यंजन का आधार है, और सौभाग्य से क्रीट में, या कुल मिलाकर पूरे ग्रीस में इसकी कोई कमी नहीं है। वह बताते हैं, "क्रीट में हर किसी के अपने जैतून के पेड़ हैं, और होटल में हम जो जैतून का तेल इस्तेमाल करते हैं, वह मालिक द्वारा अपने ही जैतून के बागों से प्रदान किया जाता है।"

लेकिन जैतून के तेल से लथपथ किसी अजीबोगरीब व्यंजन की उम्मीद न करें। वह तुरंत यह बात स्पष्ट करते हैं, "मैं सिर्फ इस्तेमाल करने के लिए जैतून का तेल नहीं इस्तेमाल करता।" एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का इस्तेमाल उदारतापूर्वक किया जाता है, लेकिन केवल उन व्यंजनों में जिनमें इसकी आवश्यकता होती है। विनेग्रेट्स, सॉस और यहां तक कि तलने के लिए भी जैतून के तेल का उपयोग किया जाता है। त्सिवौराकिस जैतून के तेल को एक हल्का घटक मानते हैं और यह उनके खाना पकाने की बारीकियों में झलकता है। "ग्राहक हमेशा मुझे बताते हैं कि उन्होंने वास्तव में एक हल्का भोजन किया है, और वे पेट भरकर मेज़ से नहीं उठते। मैं इसका श्रेय जैतून के तेल को देता हूँ," वह कहते हैं।

स्थानीय क्रीटियन व्यंजनों पर जोर देना जरूरी नहीं कि एक आसान काम हो, और त्सिवौराकिस को इस रास्ते में अपनी बाधाओं का सामना करना पड़ा है, विडंबना यह है कि पर्यटकों से नहीं बल्कि स्थानीय लोगों से। "जब मैं जंगली साग और फलियों जैसी सब्जियों पर आधारित व्यंजन तैयार करता हूँ, तो कई स्थानीय लोग मेरे द्वारा उपयोग की जाने वाली साधारण और साधारण सामग्री से नाराज़ हो सकते हैं," सिउराकाइस अपनी निराशा व्यक्त करते हुए कहते हैं। उनका "मिशन" न केवल ग्रीस आने वाले विदेशियों को क्रीट के व्यंजनों से परिचित कराना रहा है, बल्कि स्थानीय लोगों को क्रीट के पाक-कला के स्वाद से फिर से परिचित कराना भी रहा है।

वे बताते हैं कि अधिकांश क्रीटवासी अपनी स्थानीय आहार के मूल्य से अवगत नहीं हैं, और इसका पालन नहीं करते हैं। वे कहते हैं, "हमने कई कारणों से अपने आहार को छोड़ दिया है: कम समय, पारिवारिक जीवन में कम रुचि, अधिक पैसा। हमने खुद को बहुत जल्दी 'यूरोपीय' बनाने की कोशिश की, और परिणामस्वरूप हमने हमें विरासत में मिले पोषण संबंधी आदतों के मूल्य को जाने बिना नई पोषण संबंधी आदतें अपना लीं।"

त्सिवोराकिस का मानना है कि इस मानसिकता को बदलना केवल घर से ही शुरू हो सकता है। वह कहते हैं, "माता-पिता को घर पर खाना बनाना चाहिए और उन सामग्रियों का उपयोग शुरू करना चाहिए जो क्रीट के आहार का हिस्सा हैं, ताकि यह एक बार फिर से जीवन जीने का तरीका बन सके।"

हालांकि फास्ट और आसान भोजन की अधिकता और सुलभता से वह दुखी हैं, फिर भी त्सिवौराकिस पारंपरिक ग्रीक आहार के पुनरुत्थान को देख रहे हैं। हाल की आर्थिक उथल-पुथल ने ग्रीकों को उनके सादे, किफायती और स्वस्थ व्यंजनों की ओर वापस धकेल दिया है… या शायद यह त्सिवौराकिस जैसे प्रबुद्ध शेफ के कारण है, जो उन्हें दिखा रहे हैं कि वे क्या खो रहे थे।

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