अयवाल्लिक का प्रसिद्ध जैतून का तेल

बायरन आयानोग्लू द्वारा

आयवाल्लिक, तुर्की — यह बेहद खूबसूरत समुद्र तटीय शहर और इसका सदाबहार आरामदेह कुंडा/अलीबेई द्वीप एक ऐसा छुट्टियों का गंतव्य है जिससे आप तुरंत प्यार कर बैठते हैं। भोजन के समय यह और भी खास हो जाता है, क्योंकि यहाँ की उत्कृष्ट स्थानीय उपज, चमकदार ताज़ी मछली, मिट्टी के स्वाद से भरपूर फिर भी हल्का पारंपरिक व्यंजन, और सबसे बढ़कर इसका देशी एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल है।

यह आखिरी कारण तुर्की में कहने की जरूरत नहीं है, क्योंकि आयवाल्क जैतून के तेल की अवधारणा से अविभाज्य है, यह देश के इस तरल मसाले के सबसे अच्छे, सबसे फलयुक्त, सबसे चिकने, सबसे सुनहरे-स्वादिष्ट संस्करण का घर है, जिसे यह राष्ट्र दिन में हर खाने के अवसर पर नाश्ते से शुरू करते हुए खाता है।

एजियन सागर के उत्तर-पूर्वी तट पर स्थित इस क्षेत्र की आदर्श जलवायु और सही मिट्टी का कोई सानी नहीं है, और न ही समुद्र तटों से सीधे उठने वाली पहाड़ियों पर इसकी सही ऊंचाई का। इन परिस्थितियों में सबसे उत्तम भूमध्यसागरीय जैतून उगते हैं, जो पतझड़ के अंत में निचोड़ने के लिए पकते हैं, और वे सहस्राब्दियों से बिना किसी रुकावट के ऐसा करते आ रहे हैं।

जीवन-दायक हरे/बैंगनी छोटे फलों की यहाँ से अनंत काल से खेती की जाती रही है और इन्हें कुचलकर उनका कीमती तेल निकाला जाता है, जिसका उपयोग सभ्य जीवन के सभी उत्तम पहलुओं में हमेशा से किया जाता रहा है, पवित्र भेंटों से लेकर, शरीर को शुद्ध करने और त्वचा को पोषण देने तक, और बेशक मेज पर जहाँ इसकी जादुई विशेषताएँ सबसे साधारण सामग्री को भी एक स्वादिष्ट व्यंजन में बदल सकती हैं।

आयवैलिक का इतिहास किसी समय नवपाषाण युग में मेसोपोटामिया और क्रीट के प्रवासियों द्वारा शुरू हुआ था, और यह हेलेनिस्टिक काल, रोमन विजयों, बाइज़ेंटाइन युग, जिसने परिदृश्य को ग्रीक ऑर्थोडॉक्स चर्चों से भर दिया था, और फिर पांच सौ वर्षों के मुस्लिम ओटोमन काल के दौरान फलता-फूलता रहा, जिन्होंने क्रॉस की जगह मीनारों को स्थापित किया और इमारतों को जस का तस छोड़ दिया, ताकि एक ही ईश्वर की पूजा एक अलग दृष्टिकोण से की जा सके।

इन सभी लगातार विजयों और शासन-परिवर्तनों के दौरान केवल जैतून का तेल ही एक स्थिर तत्व रहा है, जो आज भी अपरिवर्तित बना हुआ है और आधुनिक तुर्की के लोगों के गले में शुद्ध और मुक्त रूप से बहने के लिए चमक रहा है। हैरानी की बात है कि, जैतून के तेल की दुनिया भर में पुनः खोज और पूजा के बावजूद, आयवाल्लिक का तेल केवल तुर्की में ही जाना जाता है और उसका सेवन किया जाता है।

मैं आयवाल्लिक चैंबर ऑफ कॉमर्स के कार्यकारी अध्यक्ष रहमी गेन्चर से इसका कारण और इस स्थिति को सुधारने की योजना के बारे में पूछता हूँ।

रहमी गेन्चर

उनका जवाब विदेशी बाजारों में एक नया उत्पाद शुरू करने की जटिलताओं और कठिनाइयों को दर्शाता है। यूरोपीय बाजार में प्रवेश करने के लिए वर्षों से दृढ़ प्रयास किए जा रहे हैं, जो अब यूरोपीय संघ के आगमन और अपने सदस्यों, जैतून के तेल के दिग्गजों, स्पेन, इटली और (कुछ हद तक) ग्रीस को दी जाने वाली सब्सिडी के मामले में उसके संरक्षणवाद के कारण और भी प्रतिबंधित हो गया है।

वे मुझे बताते हैं कि यूरोप तुर्की जैतून के तेल के खिलाफ नहीं है, बस यह है कि यह अपने भूमध्यसागरीय पड़ोसियों के बेहतर ज्ञात संस्करणों की तुलना में अधिक महंगा हो गया है, और इसलिए इसे बेचना अधिक कठिन हो गया है। गेंचेर, मुस्तफा कोमेर्ट और ओज़ेर उयुगुन, तेल के दो प्रमुख थोक विक्रेताओं को, हमारी बैठक में बुलाते हैं। वे मुझे बताते हैं कि सालाना कम से कम छह हजार टन (जिसमें से सत्तर प्रतिशत एक्स्ट्रा-वर्जिन है) का उत्पादन होता है, जिसका अधिकांश हिस्सा थोक बिक्री में इटली भेजा जाता है, जहाँ इसे थोड़ी मात्रा में स्थानीय तेल के साथ मिलाया जाता है और सबसे बड़े निर्यातकों द्वारा इतालवी तेल के रूप में पैकेज किया जाता है।

आयटेन तावासोглу

और इस तरह यह उत्तरी अमेरिका में पहुँचता है, जबकि सुपरमार्केट में किसी बड़े ब्रांड के "इटालियन" तेल का तीन-लीटर का मध्यम-मूल्य का टिन खरीदते समय किसी को यह एहसास तक नहीं होता कि वे अयवाल्लिक का तेल खरीद रहे हैं।

यह सभ्यता का ही अपमान है, और निश्चित रूप से मानव स्वाद का भी। क्योंकि, इस बीच, अयवाल्क के तेल व्यवसाय में हर कोई प्रस्तुति और गुणवत्ता को दुनिया के सर्वश्रेष्ठ मानकों के अनुरूप बेहतर बनाने का एक सच्चा और स्वादिष्ट प्रयास कर रहा है। लगभग दो सौ छोटे स्वतंत्र उत्पादक (जो अभी भी एक सहकारी समिति में एकजुट नहीं हुए हैं) हैं, जिन्होंने बुटीक खोले हैं जहाँ आभूषण की दुकान जैसी जगहों पर वे गर्मियों में यहाँ आने वाले पर्यटकों के लिए स्टाइलिश बोतलों में बंद तेल प्रस्तुत करते हैं।

मैं आयवाल्लिक शहर के कुर्सत जाता हूँ जहाँ आयटेन तावासोग्लू हमारे लिए असुमान बायगिन के हाथ से बने जैतून के तेल के सामने एक दर्पण वाले प्रदर्शन केस के सामने पोज़ देती हैं, जिसकी फलों जैसी सुगंध केवल प्यार और देखभाल से ही विकसित की जा सकती है। और पास के कुंडा द्वीप पर, मैं केसेबिर की दुकान पर फलों वाले तेल और बोतलों की पौराणिक रूप से सुंदर श्रृंखला
, दोनों को देखकर चकित रह जाता हूँ, जहाँ उसकी
खुद की कैद की हुई धूप सलाद और ग्रिल्ड मछली को और बेहतर बनाने के लिए इंतजार कर रही है।

हुसेन केसेबिर

खुद हुसेन केसेबिर, जो एक अनुभवी द्वीपवासी हैं, पुराने ज़माने के किसी सुंदर समुद्री डाकू की तरह, मुझे स्थानीय जैतून के तेल से बने व्यंजनों की एक स्वादिष्ट यात्रा कराते हैं। वह मुझे अपने सहयोगी के समुद्र तट पर स्थित 'लाइरा' रेस्तरां में ले जाते हैं, जहाँ मैं आर्टिचोक का स्वाद चखता हूँ, जिसे उन्होंने खुद उगाया है, और जिसे केवल जैतून के तेल और पहाड़ी इलायची (ओरेगैनो) से सजाकर कोयले पर भुना गया है। इस आश्चर्यजनक रूप से सरल और स्वादिष्ट स्टार्टर के बाद, उन्हीं आर्टिचोक को बछड़े के मांस, नींबू और अधिक जैतून के तेल के साथ पकाकर परोसा जाता है। अत्यंत ताज़ी भुनी हुई मछली अपने तेलिया आवरण के साथ शानदार बन जाती है, एक सच्ची विलासिता जो लगभग एक बाद की सोची-समझी बात लगती है, और अरुगुला सलाद भोजन को पूरा करता है, जिसका अंत जैतून के तेल की परत वाले एक छोटे डेज़र्ट केक से होता है, जिसके बीच में लोर चीज़ (एक स्थानीय, भेड़ के दूध का रिकोटा) होता है।

बेशक यह बहुत अफ़सोस की बात है कि आयवैलिक का अद्भुत जैतून का तेल और उससे उपजी पाक-कला का आनंद केवल वहीं ही लिया जा सकता है। दूसरी ओर, यह उन लोगों को जो इस क्षेत्र का दौरा करने का प्रयास करते हैं, एक किफायती और अविस्मरणीय दावत देता है।

इस क्षेत्र के बारे में सब कुछ संजोने योग्य है। धूप और समुद्र तट की बेफिक्र
गर्मियाँ; ग्रामीण इलाकों में जैतून के हरे-भरे बाग़; पास का बर्गामा (पर्गामोन), जो अपनी पुरानी अक्रोपोलिस और एस्क्लेपियन के साथ भावपूर्ण और ऐतिहासिक रूप से रहस्यमयी है, जहाँ पुराने मंदिर और नक्काशीदार स्तंभ आज भी भक्तों को ज़्यूस को श्रद्धांजलि देने और पवित्र झरने के पानी से सभी बीमारियों के इलाज की तलाश करने के लिए बुलाते हैं, जो हेलेनिस्टिक काल से ही बीमारियों का इलाज करता आ रहा है; कढ़ाई की हुई तटरेखा के दृश्य, विशेष रूप से यदि इन्हें "डेविल्स टेबल" (सेतान सोफ्रासी) की ऊँचाइयों से देखा जाए, जहाँ 360-डिग्री का नज़ारा सचमुच होश उड़ा देता है।

और, एक बार फिर से उल्लेख करना होगा, आयवाल्लिक शहर और कुंडा द्वीप दोनों के लगभग हर कोने में मिलने वाला शानदार भोजन। मैं फासुल्ये (बीन्स) नामक एक छोटी सी जगह खोजता हूँ जहाँ मुअज़्ज़ेज़ उलुदेरे एरिस शाकाहारी जैतून के तेल वाली विशेष व्यंजन बनाती हैं, जिसमें जाहिर तौर पर उनके सिग्नेचर किडनी बीन्स भी शामिल हैं। आयवाल्लिक के अंदर, बंदरगाह से बस एक ब्लॉक ऊपर, मुझे स्ट्रासबर्ग मिलता है
कैफे कैरेमल में यासेमिन अर्बक द्वारा फ्रांस से प्रेरित चॉकलेट मूस पाई (बकलावा और सेकर-पारे जैसी स्थानीय मिठाइयों से हटकर)। मैं लयरा में और अधिक ग्रिल्ड मछली के लिए कुंडा लौटता हूँ, और इस्मेट सोमाय के पिज्जा उनो में जंगली बेल (अब पकाई हुई और हानिरहित) और पास्ट्रामी के दादाजी, अत्यधिक तीखा, स्थानीय रूप से क्योर किया गया पास्टुरमा, के साथ एक असामान्य, लगभग लत लगाने वाला पिज्जा।

इसका जैतून का तेल अयवाल्किक को एक शानदार जगह बनाता है, जिसका आनंद हम जहाँ भी रहते हों, ले सकते हैं, अगर वे
केवल बाधाओं को पार करके इसे हमारे घर तक ला सकें।
तस्वीरें: अल्गिस केमेज़िस