एडविन फ्रेंकल: कैलिफ़ोर्निया जैतून तेल को उच्च मानकों पर ले जाना

विश्व के सबसे प्रतिष्ठित रसायनविदों में से एक, डॉ. एडविन फ्रेंकल एक सम्मानित प्रतीक और अपने साथियों के बीच एक जबरदस्त शक्ति हैं। लिपिड ऑक्सीकरण के एक स्थापित विशेषज्ञ के रूप में, फ्रेंकल ने अपना ध्यान एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल पर केंद्रित किया है, बेहतर विश्लेषणात्मक विधियों के आधार पर मानकों को सुधारने के लिए काम कर रहे हैं। साहसी और विवादास्पद, उनके हाल ही में प्रकाशित निष्कर्षों ने उद्योग का ध्यान खींचा है क्योंकि वे कैलिफ़ोर्निया के जैतून के तेल के लिए वैज्ञानिक प्रगति का मार्ग प्रशस्त कर रहे हैं।

दुनिया में कोई भी उनके बराबरी का नहीं है। - यूसी के रसायन वैज्ञानिक ब्रूस जर्मन

कैलिफ़ोर्निया जैतून तेल उद्योग के एक मजबूत समर्थक, फ्रेंकल की नज़र बेहतर मानकों पर है ताकि कैलिफ़ोर्निया का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल यूरोपीय या ऑस्ट्रेलिया में प्रस्तावित मानकों से भी उच्च मानदंडों को पूरा कर सके। फ्रेंकेल के वर्षों से प्रमुख सहयोगी, यूसी डेविस के प्रोफेसर और खाद्य रसायनज्ञ ब्रूस जर्मन ने कहा, "कैलिफ़ोर्निया इस स्थिति में है कि वह कैलिफ़ोर्निया के जैतून के तेल को दुनिया में कहीं भी गुणवत्ता और स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक वैज्ञानिक रूप से प्रलेखित बना सकता है।" जर्मन अपनी बात जारी रखते हुए कहते हैं, "कैलिफ़ोर्निया अपने उत्पाद को वैज्ञानिक रूप से सबसे आगे रखने की स्थिति में है," और उन्हें विश्वास है कि फ्रेंकल ही यह कर सकते हैं। "दुनिया में कोई भी उनके बराबरी का नहीं है।"

जर्मन बताते हैं, हालांकि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का परीक्षण करने के लिए अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद द्वारा उपयोग किया जाने वाला मुख्य मानदंड स्वाद है, लेकिन स्वाद व्यक्तिपरक होता है। यदि रासायनिक विश्लेषण किया जाता है, जो मुख्य रूप से तेल को मिलावटी या खराब घोषित करने के लिए होता है, तो ऑक्सीकरण को मापने के लिए उपयोग किए जाने वाले प्रमुख संकेतकों में से एक पेरोक्साइड मान (पीवी) है। समस्या यह है, जर्मन बताते हैं, "ज्यादातर लोग नहीं जानते कि ऑक्सीकरण को कैसे मापा जाए। एड ऐसा करने के लिए अद्वितीय रूप से योग्य हैं।"

पिछले साल यूसी डेविस ऑलिव सेंटर की विवादास्पद रिपोर्ट ने उद्योग को यह बता दिया। फ्रैंकल की वैज्ञानिकों की टीम ने पाया कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के रूप में लेबल किए गए 69 प्रतिशत आयातित जैतून के तेल के नमूने और कैलिफ़ोर्निया के 10 प्रतिशत जैतून के तेल के नमूने, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के लिए अंतर्राष्ट्रीय रासायनिक और संवेदी मानकों पर खरे नहीं उतरे। रिपोर्ट में कहा गया, "हमारे प्रयोगशाला परीक्षणों से पता चला है कि IOC और USDA के रासायनिक मानक अक्सर उन दोषपूर्ण जैतून के तेलों का पता नहीं लगा पाते हैं जो एक्स्ट्रा वर्जिन संवेदी मानकों में विफल रहते हैं।"

रिपोर्ट में यह भी कहा गया कि जर्मन/ऑस्ट्रेलियाई DAGs और PPP मानकों को शामिल करके IOC और USDA के जैतून के तेल के मानक अधिक प्रभावी होंगे, जो पुराने, खराब गुणवत्ता वाले, ऑक्सीकरण और सस्ते परिष्कृत तेलों के साथ मिलावट का संकेत देते हैं। आईओसी के साथ-साथ उत्तरी अमेरिकी जैतून तेल संघ (NAOOA), जो जैतून तेल आयातकों का प्रतिनिधित्व करने वाला एक व्यापार संघ है, ने इस अध्ययन से असहमति जताई और उन तरीकों को अविश्वसनीय करार दिया।

अमेरिकन ऑयल केमिस्ट्स सोसाइटी (AOCS) के तकनीकी निदेशक रिचर्ड कैन्ट्रिल ने फ्रेंकेल के बारे में कहा, "वह IOC में कोई दोस्त नहीं बना रहे हैं।" "वह एक बाहरी व्यक्ति हैं जो अंदर आने की कोशिश कर रहे हैं। उन्हें वास्तव में कुछ कठिनाइयों का सामना करना पड़ेगा," उन्होंने कहा, लेकिन यह भी स्वीकार करते हैं कि फ्रेंकल की प्रसिद्ध दृढ़ता और पर्याप्त सवाल पूछने से लोगों का मन बदल जाएगा। जिन लोगों को डॉ. फ्रेंकल के साथ काम करने का सौभाग्य मिला है, वे जानते हैं कि क्या उम्मीद करनी है।

उच्च विश्लेषणात्मक मानक और बेबाक ईमानदारी डॉ. फ्रेंकल के काम की पहचान हैं और इसी ने उन्हें अपने सहयोगियों का सम्मान दिलाया है। यू.सी. डेविस ऑलिव सेंटर के निदेशक डैन फ्लिन, जिन्होंने लेबलिंग में सच्चाई के लिए डॉ. फ्रेंकल के साथ मिलकर काम किया, ने कहा, "सत्य की खोज करने और कहने के लिए साहस की आवश्यकता होती है।" "उनके सहयोगी उन पर भरोसा कर सकते हैं कि वह उन्हें बेबाक सच बताएँगे।"

डॉ. फ्रेंकेल ने ऐसा करने में बहुत काम किया है। उन्होंने 92 शोध-पत्र प्रकाशित किए हैं और उनके काम का 1100 बार हवाला दिया गया है, जो उन्हें अपने क्षेत्र के सबसे अधिक उद्धृत लेखकों में से एक के रूप में स्थापित करता है।  कैंट्रिल के अनुसार, उनके पास अमेरिकन ऑयल केमिस्ट्स सोसाइटी (AOCS) द्वारा दिए जाने वाले लगभग हर पुरस्कार भी हैं, जो फ्रैंकल को "लिपिड ऑक्सीकरण पर एक विश्व नेता और विशेषज्ञ" के रूप में वर्णित करते हैं।

फ्रेंकल ने 1989 में प्रमुख वैज्ञानिक के रूप में सेवानिवृत्त होने और अपनी मातृ संस्था यूसी डेविस में एक अतिरिक्त प्रोफेसर के रूप में अपने दूसरे करियर की शुरुआत करने से पहले, इलिनोइस के पियोरिया में कृषि विभाग में 31 साल काम किया, जो स्पष्ट रूप से उनका सच्चा आह्वान था। जैतून के तेल में उनकी रुचि पहली बार 1995 में तब जागी जब उन्हें स्पेन के एक अतिथि वैज्ञानिक के साथ काम करने का अवसर मिला।

उन्होंने एक स्थानीय सहकारी बाजार से प्राप्त कुछ आयातित और कैलिफ़ोर्निया के जैतून के तेल के नमूनों की तुलना 0.4 पेरोक्साइड मान (PV) वाले परिष्कृत, ब्लीच्ड और गंधहीन तेल से की। सभी तेलों का पीवी (PV) 11 से 33 तक उच्च था। IOC मानक 20 है, जिसके बारे में फ्रेंकेल का तर्क है कि यह "बहुत अधिक है। इसमें बहुत अधिक ऑक्सीकरण नहीं होता है, वह थोड़ी सी मात्रा भी बहुत ही अवांछनीय स्वाद यौगिक पैदा कर सकती है।" उनके शोध ने उन्हें इस अलोकप्रिय राय तक पहुँचाया कि पीवी ऑक्सीकरण को मापने का एक विश्वसनीय तरीका नहीं है और वह स्पेन में प्रकाशित कुछ व्यापक शोधों की बहुत आलोचना कर चुके हैं। फ्रेंकेल ने कहा, "मैं अपने करियर के उस पड़ाव पर हूँ, जहाँ मैं आलोचनात्मक हो सकता हूँ।"

उनका मानना है कि उन नमूनों का उच्च पीवी (PV) इस गलतफहमी के कारण था कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल हमेशा के लिए स्थिर रहता है। उन्होंने कहा, ऐसे नमूने सालों से शेल्फ पर पड़े हैं, जबकि एक बिना खोली गई बोतल का वास्तविक भंडारण जीवन एक साल से अधिक नहीं होना चाहिए। फ्रेंकेल बताते हैं, "अन्य तेलों पर तारीख लगी होती है और जब वे शेल्फ पर बहुत लंबे समय तक रहते हैं, तो उन्हें बदल दिया जाता है। जैतून के तेल के साथ ऐसा नहीं किया जाता है। यहाँ पिछले साल के यूसी डेविस के निष्कर्ष और डॉ. फ्रेंकेल की यह राय सामने आती है कि "आयातित इतिहास बहुत संदिग्ध है।"

यूसी डेविस की रिपोर्ट केवल शुरुआत थी। फ्रेंकेल का सबसे हालिया शोध दो परिप्रेक्ष्य पत्रों में हाल ही में प्रकाशित हुआ है, पहला ईवीओओ (EVOO) की रसायन शास्त्र में मिलावट, ऑक्सीडेटिव स्थिरता और एंटीऑक्सीडेंट्स को संबोधित करता है। दूसरा उन पोषण संबंधी दावों की बाढ़ को चुनौती देता है जो जैतून के तेल के गुणों का बखान करते हैं। उन्होंने कहा, "मेरी राय में, ये दावे बहुत बढ़ा-चढ़ाकर बताए गए हो सकते हैं और ठोस वैज्ञानिक साक्ष्यों पर आधारित नहीं हैं।" फ्रेंकेल ने कहा, इन दावों के साथ उनकी मुख्य समस्या "खराब तरीकों का उपयोग" है, उन्होंने समझाया कि स्पेनियों ने जैतून के तेल के पोषण मूल्य को मापने के लिए वैज्ञानिक रूप से मान्य नहीं किए गए संदिग्ध विश्लेषणात्मक तरीकों और वाणिज्यिक किट का उपयोग करके संसाधनों की भारी मात्रा खर्च की है। "वे त्वरित और घटिया तरीकों की तलाश में हैं। अधिकांश डेटा संदिग्ध है। वे बहुत सारा पैसा खर्च कर रहे हैं जबकि उन्हें बेहतर तरीकों का उपयोग करना चाहिए।"

चाहे डॉ. फ्रेंकेल के शोध को कैसी भी प्रतिक्रिया मिले, जैतून के तेल उद्योग को उनके द्वारा शुरू की गई प्रगति से लाभ होने की संभावना है। उनकी लगन और ईमानदारी ने उनकी विशेषज्ञता का मार्गदर्शन किया है और उसे निखारा है, जिससे वे एक अनूठी स्थिति में आ गए हैं। डैन फ्लिन के शब्द कैलिफ़ोर्निया और पूरे उद्योग की भावना को व्यक्त करते हैं, जब उन्होंने फ्रेंकेल के बारे में कहा, "वह एक महान हस्ती हैं और हम बहुत भाग्यशाली हैं कि उन्होंने अपना ध्यान जैतून के तेल पर केंद्रित किया है।"