जैतून की आरामदायक सीमा के किनारे खेती

फ्रीउली वेनेशिया जूलिया इटली के उत्तर-पूर्वी कोने को कवर करती है, जो स्लोवेनिया और ऑस्ट्रिया से सटी हुई है, और पड़ोसी क्रोएशियाई तट से महज एक पत्थर की दूरी पर है। "स्पष्ट रूप से, यह टस्कनी या पुग्लिया नहीं है," ओलियो डुकाले के फ्रांको डियाकोली मुझे बताते हैं, "हम सबसे उत्तरी क्षेत्र में हैं जहाँ जैतून के पेड़ों की खेती अभी भी संभव है, लेकिन कई मायनों में यह चरम सीमा एक ऐसे तेल का उत्पादन करती है जिसमें बहुत तीव्र विशेषताएँ, सुगंध और स्वाद होते हैं।"

बियांचेरा जैतून की किस्म त्रिएस्टे प्रांत से आती है, जहाँ समुद्र की गर्म हवा जलवायु को नरम करती है और जैतून को सर्दियों के जमाने वाले तापमान से बचाती है। पियानुरा — मैदान — पहाड़ियों के नीचे बसा है जहाँ उत्तर से आने वाली तेज हवाएँ नमी को दूर ले जाती हैं। डियाकोली बताते हैं, "इस क्षेत्र में हमेशा अच्छी हवा का संचार होता है, और यह जैतून की खेती के लिए अनुकूल है, क्योंकि नमी से ठंडक आती है।"

1929 में, बासा फ्रियुलाना को पाले का सामना करना पड़ा, जिसने इस क्षेत्र के लगभग सभी जैतून के बागों को नष्ट कर दिया। "जैतून के लिए घियाओसो — अच्छी जल निकासी वाले और कणों वाले — सग्रोंडी इलाके की ज़रूरत होती है, न कि मिट्टी या हवा में नमी होनी चाहिए।" जहाँ ज़मीन बजरी और चट्टानों की बनी होती है, वहाँ कम पानी रहता है और पाले की स्थिति में जैतून को लगभग कोई नुकसान नहीं होता है।

इस साल फ्रांको डियाकोली भाग्यशाली थे; 19 दिसंबर, 2009 की शाम को, दिन में तापमान 8 से 10 डिग्री सेल्सियस से गिरकर रातों-रात -12 डिग्री सेल्सियस हो गया। सिविडाले डेल फ्रीउली के क्षेत्र में, जहाँ डियाकोली जैतून की 7 से 8 किस्मों की खेती करते हैं, ज़मीन मिट्टी (terra) की तुलना में ज़्यादा बजरी वाली है, इसलिए उनके ज़्यादातर जैतून बच गए।

बियांचेरा और कुछ अन्य स्वदेशी किस्मों के अलावा, डियाकोली टस्कन किस्मों जैसे फ्रैंटियो, लेक्किनो और मौरिनो की भी खेती करते हैं, क्योंकि वर्षा और तापमान के मामले में टस्कनी का सूक्ष्म जलवायु सिविडेल डेल फ्रीउली के बहुत समान है। "जाहिर है हम सिसिली की किस्मों को फ्रीउली में नहीं उगा सकते, क्योंकि जलवायु में अंतर बहुत अधिक है।

हमारी मात्रा शायद पुग्लिया जितनी नहीं हो सकती, उदाहरण के लिए," डियाकोली बताते हैं, "हालांकि, जून से सितंबर तक वहां कभी बारिश नहीं होती, इसलिए जैतून का विकास तब तक रुक जाता है जब तक बारिश फिर से शुरू नहीं हो जाती। यहां सिविडाले में, हमें हमेशा बारिश होती है, इसलिए हमारे जैतून का विकास कभी नहीं रुकता और वे तीव्र स्वाद और सुगंध विकसित करते रहते हैं।"

बियांचेरा जैतून से एक अनोखा तेल बनता है, जिसमें आर्टिचोक और जड़ी-बूटियों की प्राथमिक विशेषताएं होती हैं। इसमें अम्लता का स्तर बहुत कम और स्वाद बहुत गहरा होता है, और इस कारण से इसे अक्सर अन्य तेलों के साथ मिलाया जाता है, साथ ही यह डीओपी (DOP) प्रमाणन मानदंडों, यानी डेनोमिनाज़ियोनी डी ओरिगिने प्रोटेत्ता (Denominazione di Origine Protetta), के प्रति सच्चा रहता है, जो तेल की गुणवत्ता और उस क्षेत्र को नियंत्रित करता है जहाँ से यह आता है, और जैतून तेल के उपभोक्ता की रक्षा करता है। हालांकि, डियाकोली 100% बियांकेरा का उपयोग करके एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाते हैं, जिसने, जैसा कि वे बताते हैं, क्रोएशिया में हाल ही में हुए एक कार्यक्रम में 220 जैतून के तेलों में से शीर्ष 10 में स्थान हासिल किया।

"बियांचेरा को छोड़कर, जिसे मैं बनाता हूँ और, जैसा कि कहा जाता है, la campanile di casa e sempre piu grande — आपके घर का घंटाघर हमेशा सबसे बड़ा होता है — मेरी राय में सिसिली जैतून के तेलों का स्वाद और सुगंध सबसे अच्छी है। उनमें टमाटर — पत्तियों और फलों — की विशिष्ट महक होती है।" हालांकि, डियाकोली स्वीकार करते हैं, "यह हमेशा जैतून की गुणवत्ता, जिस भूमि से वे आए हैं, और तेल कैसे बनाया गया था, इस पर निर्भर करता है; आप उसी जगह से भयानक जैतून का तेल पा सकते हैं जहाँ से अच्छा तेल बनता है।"

उत्तर में, जैतून को पकाने से पहले, जब वे अभी भी हरे हों, तो काटना आम बात है, क्योंकि एक बार जमीन जम जाने के बाद अच्छी गुणवत्ता वाला तेल बनाने के लिए बहुत देर हो जाती है। "हम नवंबर के बहुत अंत में, जैतून के काले होने से पहले कटाई करते हैं — इससे हमें गहरे स्वाद और सुगंध मिलती है," डियाकोली कहते हैं। "हम फरवरी में कटाई करने की सोच भी नहीं सकते, जैसा कि वे दक्षिण में करते हैं। पुग्लिया और सिसिली में वे अक्सर जैतून को बहुत पका होने पर काटते हैं, वे उन्हें पेड़ से गिरने भी देते हैं। इसलिए तेल का प्रतिशत अधिक होता है, लेकिन गुणवत्ता कम हो सकती है।"

"एक अच्छा उत्पाद बनाने के लिए, सख्त दिशानिर्देशों का पालन करना महत्वपूर्ण है; आपको स्वस्थ जैतून को सही परिपक्वता पर पहुंचने पर प्रेस में लाना होता है — आप जैतून के अधिक पके होने का इंतजार नहीं कर सकते, वे आधे हरे और आधे गहरे होने चाहिए; इस बिंदु पर जैतून में अधिकतम तेल नहीं होता है, लेकिन उनमें अधिकतम सुगंध और स्वाद होता है। फिर आपको एक ही दिन में कटाई और प्रेस करना होता है, जिसके लिए कुछ समन्वय की आवश्यकता होती है।"

डियाकोली अपने जैतून हाथ से तोड़ते हैं और उन्हें सिविडाले प्रांत में अन्य जैतून तेल उत्पादकों द्वारा उपयोग किए जाने वाले एक सार्वजनिक प्रेस पर ले जाते हैं। "मुझे एक समय-सारणी का पालन करना होता है; मुझे एक निश्चित समय पर अपनी जैतून को प्रेस पर लाने के लिए अपॉइंटमेंट लेना होता है, लेकिन सुबह-सुबह नहीं — अगर प्रेस में रात भर किसी दूसरे खेत का गूदा पड़ा रहा हो, तो मैं नहीं चाहता कि वह ऑक्सीडाइज्ड गूदा मेरे जैतून में मिलकर मेरे तेल की गुणवत्ता को खराब कर दे।"

डियाकोली ने 9 साल पहले जैतून की खेती शुरू की जब एक दोस्त ने उन्हें अपने खेत की एक ज़मीन का टुकड़ा दिया। "यह संयोग से हुआ; इस ज़मीन पर काम करने वाला किसान नौकरी छोड़ गया था, और मेरे दोस्त को नहीं पता था कि इसका क्या करें — उनका एक बड़ा खेत है, इसलिए उनके लिए किसी नए प्रोजेक्ट में थोड़ा निवेश करना कोई बड़ी बात नहीं थी। हमने कुछ जैतून के पेड़ लगाने का फैसला किया और जब समय आएगा, तो हम जैतून की कटाई करेंगे। हमें यह भी नहीं पता था कि जैतून का तेल कैसे बनाते हैं, लेकिन यह हमारा विचार था।"

उन्हें ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, जो क्षेत्र में ग्रामीण विकास के लिए एजेंसी है, से कुछ मदद मिली। डियाकोली कहते हैं, "उन्होंने हमारा साथ दिया, हमें बताया कि इस जमीन पर कितने पेड़ लगाने हैं, कितनी दूरी पर, और जैतून का तेल बनाने के लिए हमें क्या-क्या चाहिए होगा।" इन वर्षों में, डियाकोली ने जैतून की खेती और कटाई करने, और उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल बनाने के लिए आवश्यक जुनून और समर्पण की खोज की है। "जब आप एक अच्छा जैतून का तेल चखते हैं, तो उसे आपके मुँह को गंदा नहीं करना चाहिए। स्वाद गहरा और स्थायी होना चाहिए, उनका असर बना रहना चाहिए, लेकिन जैतून का तेल आपके मुँह को साफ छोड़ना चाहिए। अगर यह आपकी जीभ पर एक चिकना परत छोड़ता है, तो आप जान जाते हैं कि उत्पादन प्रक्रिया के दौरान कुछ गलत हो गया है।"

जब सुपरमार्केट या किसी विशेष दुकान में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चुनने की बात आती है, तो डियाकोली सलाह देते हैं, "यह सच नहीं है कि कीमत गुणवत्ता तय करती है; इसका उल्टा है। अगर कुछ है, तो गुणवत्ता ही कीमत तय करती है।"

तो फिर फ्रिउली से आने वाले ऐसे जैतून के तेल को क्यों खरीदें, जो अपने अद्भुत रूप से कुरकुरी सफेद वाइन और आल्प्स के मनोरम दृश्यों के लिए बेहतर जाना जाता है? "सभी पारंपरिक उत्पादों में, 'टेरॉयर' होता है। मुझे यह उदाहरण देना पसंद है: फ्रिउलानो जैतून के तेल में बियांकेरा जैतून की 'अमारो ई पिकांटे' (कड़वा और मसालेदार) विशेषताएं होती हैं, जो काफी मजबूत और तीव्र होती हैं। हमारी विशिष्ट विशेषताओं के प्रति, एक फ्रीउलानो की तरह; हम टॉस्टो, रुविडो, ग्रेज़ो हैं — सख्त, खुरदरा और कच्चा — हम एक लोगों के रूप में बहुत मिलनसार नहीं हैं। इन वर्षों में इस क्षेत्र में हमने कई बर्बर आक्रमणों और नरसंहारों को सहा है, और हम अजनबियों के प्रति बंद और अविश्वासी हो गए हैं। लेकिन जब कोई फ्रिउलानो किसी दूसरे पर भरोसा करना सीख जाता है, तो इसका उल्टा हो जाता है; हम बाकी सभी से अधिक मिलनसार हो जाते हैं।"

"निश्चित रूप से, दक्षिण के इतालवी शुरू से ही अधिक खुले और मिलनसार होते हैं — जैसे नेपोलिटानी। उनका जैतून का तेल भी अधिक मीठा होता है — कड़वे तत्व लगभग बिल्कुल नहीं होते हैं। यह परंपरा से आता है, सोचने के एक तरीके से। मैं समझाता हूँ: अगर मैं 100 किलो जैतून की कटाई करता हूँ और उन्हें सूखने के लिए धूप में छोड़ देता हूँ, तो जब मैं उन्हें तराज़ू पर रखता हूँ तो मेरे पास 60 किलो जैतून होंगे, लेकिन तेल की मात्रा वैसे भी उतनी ही रहेगी। क्या हुआ? जब मैं जैतून को प्रेस में ले जाता हूँ, तो मुझे वज़न के हिसाब से भुगतान करना पड़ता है, न कि मेरे द्वारा उत्पादित जैतून के तेल के हिसाब से। जब अर्थव्यवस्था खराब हालत में थी, तो लोगों के लिए अपने जैतून को सूखने के लिए धूप में छोड़ना एक आदत बन गया। इससे कम गुणवत्ता वाला तेल बना — यह अभी भी एक जैतून का तेल था जिसमें वसा थी और जो ऊर्जा देता था, लेकिन लागत लगभग आधी हो गई थी।"

"यह मानसिकता अभी भी दक्षिण में मौजूद है; हर कोई नहीं, ज्यादातर पुराने परिवारों ने प्रेस में जाने से पहले अपने जैतून को धूप में सुखाने की परंपरा को जारी रखा है। कभी-कभी तो वे जैतून के पेड़ से गिरने तक का इंतज़ार करते हैं और फिर उनकी कटाई करते हैं। खराब गुणवत्ता वाले तेल की यही समस्या है; अच्छा गुणवत्ता वाला जैतून का तेल बनाने के लिए, जैतून को पूरी तरह से पकने से पहले ही काटना पड़ता है। हम तेल में थोड़ा नुकसान उठाते हैं, प्रेस पर हमें इसका खर्च उठाना पड़ता है, लेकिन अंत में हमारे पास एक महत्वपूर्ण तेल होता है," डियाकोली कहते हैं। "मैंने अपना जैतून का तेल दक्षिण के कुछ लोगों को चखने के लिए दिया, और उन्होंने कहा कि इस क्षेत्र का तेल अच्छा नहीं है — यह कच्चा है।"

जब उनसे पूछा गया कि क्या वह एक वाइन निर्माता की तरह हर फसल में एक ही स्वाद और सुगंध पैदा करने की कोशिश करते हैं, तो डियाकोली ने जवाब दिया, "नहीं। जैतून के तेल के साथ आप कुछ भी नहीं बदल सकते। आप कोई गड़बड़ी कर सकते हैं, गलती कर सकते हैं, और इसे बर्बाद कर सकते हैं। लेकिन, अगर आप सब कुछ ठीक से करते हैं, तो यह अद्भुत हो सकता है, क्योंकि आपके पेड़ों को पानी, धूप, आदि मिला। या यह थोड़ा कम हो सकता है, क्योंकि यह एक सूखा साल था, या कौन जाने। शराब के साथ, आप इसे कैन्टीना में ले जाते हैं, और आप उस पर काम करते हैं — जैतून के तेल के साथ आप कुछ भी नहीं कर सकते। प्रेस आपको जो देता है, आपको वही मिलता है।"

डियाकोली की कीमती बियांकेरा के संबंध में, वह कहते हैं, "इसे उगाना बहुत मुश्किल है, क्योंकि यह एक ऐसी किस्म है जो ल'ओचियो दी पावोन नामक कवक के प्रति संवेदनशील है, जो पेड़ की पत्तियों पर हमला करता है।" फिर भी अंततः, "यह हमें एक असाधारण जैतून का तेल देता है, और — जीवन की अधिकांश चीजों की तरह — जो चीजें सबसे कठिन होती हैं, वे लगभग हमेशा सबसे अधिक सराहना की जाती हैं।"

फ़ोटो: लारा कैमोज़ो, ऑलिव ऑयल टाइम्स के लिए