नूटेला, जैतून का तेल और मोटापा

इटालियन पैंट्री से संदेश: पारंपरिक पोषण मूल्य बनाम स्वादिष्ट आधुनिक व्यंजन

आधुनिक इतालवी आहार के दो मुख्य घटक हाल ही में इटली में सुर्खियाँ बटोर रहे हैं। ये दोनों खाद्य पदार्थ एक-दूसरे से बिलकुल अलग हैं, लेकिन वे उन सबसे महत्वपूर्ण उत्पादों में से हैं जो हर इतालवी रसोई में मिल सकते हैं – जैतून का तेल और नुटेला। हालांकि भोजन का सुर्खियों में आना अपने आप में कोई असामान्य बात नहीं है, ये कहानियाँ इटली में उपभोग में समकालीन परिवर्तनों के बारे में बहुत कुछ कहती हैं, एक ऐसा देश जिसे खाने के मामले में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर अभी भी स्वस्थ परंपराओं का गढ़ माना जाता है।

हालांकि ये दोनों प्रसिद्ध वस्तुएँ इटालियनों के दिलों में एक जगह साझा करती हैं, वे पोषण और सांस्कृतिक-पारंपरिक स्पेक्ट्रम के अलग-अलग सिरों पर हैं। जिस बात ने उन्हें जीवंत चर्चा का विषय बनाया है, वह यह है कि हाल के हफ्तों में दोनों पदार्थों पर अंतर्राष्ट्रीय कानून पारित किए गए हैं, लेकिन यह कानून बहुत अलग प्रकृति के हैं।

जैसा कि ऑलिव ऑयल टाइम्स द्वारा पहले ही कवर किया जा चुका है, यूनेस्को, संयुक्त राष्ट्र की वह एजेंसी जो विश्व धरोहर स्थलों और शैक्षिक, सांस्कृतिक या वैज्ञानिक मूल्य के अन्य मानवीय उपलब्धियों और इतिहास के पहलुओं को नामित करने के लिए जिम्मेदार है, ने हाल ही में पहली बार एक मेनू को उन अनूठी सांस्कृतिक विरासतों की श्रेणी में शामिल किया है जिन्हें संरक्षित और बढ़ावा दिया जाना चाहिए। यह आहार पारंपरिक भूमध्यसागरीय आहार है, और इसके मूल तत्व हैं - जिनमें निस्संदेह सबसे प्रमुख जैतून का तेल है। जैतून के तेल और इस पर आधारित पाक परंपराओं और संस्कृति को अंतर्राष्ट्रीय संधि में - कोलोसियम, ताजमहल और पिरामिडों के साथ - मानव जाति के लिए अमूल्य संपत्ति के रूप में, एक अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर के हिस्से के रूप में संरक्षित किया गया है, जिसकी रक्षा किसी ऐतिहासिक स्थल या पवित्र स्थान की तरह की जानी चाहिए।

कुछ ही हफ्ते पहले, इतालवी मीडिया में ऐसी डरावनी खबरें चल रही थीं कि नुटेला - ट्यूरिन में बनाया गया वह हेज़लनट-चॉकलेट स्प्रेड जिसे बच्चे और बड़ें दोनों हर सुबह अपने क्रोइसाँट पर लगाकर खाते हैं - का अस्तित्व ही नए यूरोपीय संघ के मोटापे-रोधी कानून से खतरे में पड़ गया है। वास्तव में, वह कानून केवल ऐसे अधिक चीनी और अधिक वसा वाले खाद्य पदार्थों के विपणन पर प्रतिबंध लगाने का प्रयास करता है, जिसमें यह दावा किया जाता हो कि वे स्वास्थ्यवर्धक हैं। ऐसा लगभग है मानो एक उत्पाद को संत घोषित कर दिया गया हो, जबकि दूसरे को घर में नजरबंद कर दिया गया हो!

न्यूटेला मामले ने एक घोटाला और आक्रोश पैदा किया, और इसे लगभग राष्ट्रीय संप्रभुता पर हमले के रूप में देखा गया। वहीं दूसरी ओर, यूनेस्को के उस निर्णय को, जो जैतून के तेल के महत्व और जिस पर यह पारंपरिक भूमध्यसागरीय आहार का आधार है, को सादगी भरे गर्व और अपेक्षाकृत शांति के साथ स्वीकार किया गया – मानो यह बस उस बात की पुष्टि हो जिसे हम सभी हमेशा से जानते थे: पारंपरिक आहार स्वस्थ है
; यह भूमध्यसागरीय संस्कृतियों की नींव है।

हालांकि, यह तथ्य कि यह आहार अपरिवर्तनीय और सदियों पुराना है, ही वह वजह है जिसने इसे अपनी जमीन खोने पर मजबूर किया है - इटली जैसे पारंपरिक देशों में भी, और अन्य देशों की तरह वहाँ भी - नई खाने-पीने की आदतों और उनके परिणामों के सामने। इन परिणामों में अधिक वजन या मोटापे वाले लोगों की संख्या में उल्लेखनीय वृद्धि शामिल है। अपनी 2005 की यूरोपीय स्वास्थ्य रिपोर्ट में, विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO), जो स्वास्थ्य मामलों के लिए जिम्मेदार संयुक्त राष्ट्र की एजेंसी है, ने मोटापे को पूरे यूरोप में फैलने वाली एक वास्तविक महामारी के रूप में परिभाषित किया है, जहाँ वयस्क आबादी का आधा से अधिक हिस्सा "अधिक वजन" की सीमा से ऊपर है, और 20 से 30% चिकित्सकीय रूप से मोटे हैं। इससे भी अधिक, पूरे यूरोप में बचपन में मोटापा बढ़ रहा है।

मोटապાٹي को वसा का असामान्य या अत्यधिक संचय के रूप में परिभाषित किया गया है जो मधुमेह, हृदय संबंधी रोगों और कैंसर सहित कई पुरानी बीमारियों के लिए स्वास्थ्य के लिए जोखिम पैदा करता है। जिस तेज़ी से ये स्थितियाँ दुनिया भर में फैल रही हैं, उसके कारण यूनेस्को और डब्ल्यूएचओ जैसे अंतर्राष्ट्रीय संगठन विभिन्न हस्तक्षेप रणनीतियाँ प्रस्तावित कर रहे हैं। आहार और शारीरिक गतिविधि दो सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं, और वे अक्सर पाक की आदतों और जीवन शैली से बहुत जुड़े होते हैं, जो विभिन्न सामाजिक समूहों में निहित हैं, और परंपराओं की विरासत का प्रतिनिधित्व करते हैं। ये विभिन्न सांस्कृतिक पहचानों को परिभाषित करती हैं और अति-वैश्वीकृत, उत्तर-आधुनिक युग की अतिशयोक्तियों को संतुलित करने में सक्षम हैं। इसलिए, भूमध्यसागरीय आहार को अनुशंसित खाद्य रणनीतियों में एक विशेष स्थान दिया गया है, जो सब्जियों, फलों के साथ-साथ वनस्पति वसा - जिनमें जैतून का तेल प्रमुख है - का अधिक उपयोग करने की वकालत करता है, मक्खन जैसी पशु वसा के बजाय।

हाल ही में इतालवी स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा प्रकाशित आंकड़ों में एक ऐसी आबादी का वर्णन किया गया है जो काफी हद तक अधिक वजन वाली और कई मामलों में मोटापे का शिकार है। इटली में स्थिति क्षेत्र-दर-क्षेत्र भिन्न होती है। कैम्पानिया में, जहाँ सबसे खराब दरों में से एक है, एक बेहतर जीवन शैली और आहार को बढ़ावा देने के उद्देश्य से कई पहलें की जा रही हैं। कुछ इतालवी संघ, यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर की अवधारणा के अनुरूप, ऐसे कार्यक्रम आयोजित कर रहे हैं जिनका उद्देश्य मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालने वाले स्वस्थ, उच्च-पोषक-मूल्य वाले पारंपरिक उत्पादों की मान्यता को पुनर्जीवित करना और मजबूत करना है।

प्रस्तावित परियोजनाओं में से एक स्कूल के छात्रों को पारंपरिक भूमध्यसागरीय व्यंजनों से तैयार नाश्ता प्रदान करना था, जिनमें से एक सबसे मौलिक सादगी वाला था — जैतून के तेल और नमक के साथ ताज़ी ब्रेड का एक अच्छा स्लाइस। इसका उद्देश्य बच्चों को उनकी सांस्कृतिक जड़ें दिखाना और, उम्मीद है, उन्हें कुछ ऐसा आकर्षक देना था जो नई खाने की आदतों के विपरीत हो, जो आम तौर पर खराब और एकरस आहार, बहुत सारी कैलोरी, पशु प्रोटीन, संतृप्त वसा से विशेषता रखती हैं।

शाकाहारी वसाओं में, तेल, और विशेष रूप से जैतून का तेल, क्योंकि यह एक प्राचीन और विशिष्ट उत्पाद है जो हमेशा से भूमध्यसागरीय क्षेत्र का हिस्सा रहा है, ने सांस्कृतिक राजनीति में सही मायने में एक महत्वपूर्ण स्थान हासिल किया है। जिस क्षेत्र में जैतून का तेल उत्पादित होता है, वहाँ की जीवनशैली का निर्यात, यदि इसका सही उपयोग किया जाए, तो मोटापे, अधिक खाने और शारीरिक निष्क्रियता से लड़ने के लिए उपयोग किए जाने वाले कारकों में से एक हो सकता है, लेकिन साथ ही, एक अधिक सामान्य अर्थ में, यह विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा परिभाषित स्वास्थ्य को बढ़ावा देने में भी मदद कर सकता है - जो केवल बीमारी या विकलांगता की अनुपस्थिति नहीं
, बल्कि पूर्ण शारीरिक, मानसिक और सामाजिक कल्याण की एक अवस्था है।

जैसा कि मैंने ऑलिव ऑयल टाइम्स के लिए एक अन्य लेख में चर्चा की है, विज्ञापनों की काल्पनिक दुनिया में, जैतून के तेल का प्रतीकवाद बहुत मजबूत है। उस दुनिया में, जैतून के तेल को मिट्टी, परंपरा, प्रामाणिकता, दोस्ती, सौहार्द जैसे प्राचीन और मौलिक अवधारणाओं से जोड़ा जाता है। जैतून के तेल का वर्णन एक ऐसी वास्तविकता का उपयोग करके किया जाता है जो आजकल मिलना बहुत मुश्किल है – एक सपनों की दुनिया जिसमें अछूते खेतों का अंतहीन ग्रामीण इलाका, स्वर्ग जैसी घाटियाँ और विनम्र, खुश लोग हैं, जिन्हें रोजमर्रा की जिंदगी के संतुष्ट दृश्यों में दिखाया गया है, भूमध्यसागरीय महिलाएँ जिनके बाल एक घूंघट के नीचे बंधे हैं, गुलाबी गालों वाली और मजबूत, जैतून इकट्ठा करने में व्यस्त हैं।

लेकिन जैसा कि हम जानते हैं, यह छवि आज के बड़े जैतून के बागानों की वास्तविकता से बहुत दूर है जो भूमध्यसागरीय परिदृश्य और अन्य जगहों पर विशाल क्षेत्रों में फैले हुए हैं। जैतून और उसके तेल की प्रतीकात्मक शक्ति एक ऐसे अतीत की शक्ति और ताकत से जुड़ी हुई है जिसे तकनीक ने निश्चित रूप से बेहतर बनाया है, लेकिन साथ ही समाप्त भी कर दिया है। जैसे-जैसे जैतून का तेल एक वैश्विक वस्तु बन गया है, इसके उत्पादन का औद्योगिकीकरण हो गया है और यह लगभग पहचान से परे तक फैल गया है, यहां तक कि इटली में भी।

इटली में इस तरह का बदलाव केवल उत्पादन पक्ष में ही नहीं देखा गया है। खपत पक्ष पर भी आदतें और व्यवहार बदलने लगे हैं। हालांकि जैतून का तेल अभी भी निस्संदेह इतालवी घर के रसोईघर में एक लगभग पवित्र स्थान रखता है, आधुनिक इतालवी पीढ़ियाँ - पूरे यूरोप की अन्य पीढ़ियों की तरह - घर पर कम से कम भोजन कर रही हैं। रोम विश्वविद्यालय "ला सैपिंज़िया" में खाद्य विकल्प प्रेरणा पर शोध करने वाले शोधकर्ताओं ने औसत छात्रों के एक समूह का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि उनके भोजन के विकल्प भावनात्मकता, छवि निर्माण और विज्ञापन तथा व्यावसायिक संदेशों के प्रति संवेदनशीलता से कैसे प्रभावित होते हैं, जिससे यह पता चलता है कि खाने की सबसे अधिक इच्छा तत्काल खाने योग्य, पहले से तैयार स्नैक्स से उत्तेजित होती थी। खाद्य वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि लोग इन आसान आधुनिक उत्पादों को मुख्य रूप से इसलिए नहीं खाते क्योंकि उन्हें भूख लगी है, बल्कि सुखवाद, बाध्यकारी या भावनात्मक व्यवहार के कारण खाते हैं। इस तरह के गैर-पारंपरिक स्नैक्स में आम तौर पर कैलोरी बहुत अधिक होती है, वे चीनी और संतृप्त वसा से भरपूर होते हैं और उनमें पशु प्रोटीन भी प्रचुर मात्रा में होता है। उनका स्वाद अच्छा होता है। इन स्नैक्स का स्वाद उच्च होता है और दिन के अंत में वे गलत कैलोरी सेवन का कारण बनते हैं।

तो फिर, अगर पोषण संबंधी जानकारी इतनी स्पष्ट है, तो हम बुरी चीज़ें खाना क्यों बंद नहीं करते और अच्छी चीज़ें खाना क्यों शुरू नहीं करते? इसका जवाब दो शब्दों में मिल सकता है: स्वाद और स्वादिष्टता। तैयार भोजन में ये दोनों घटक मुख्य रूप से इसके वसायुक्त और मीठे हिस्सों से मिलते हैं। भोजन की वास्तविक आवश्यकता के अभाव में भूख को नियंत्रित करने वाला हमारे मस्तिष्क का कार्य सुखवाद द्वारा शासित होता है। यह स्थिति को बहुत जटिल बना देता है क्योंकि इस मामले में, किसी निश्चित विकल्प की ओर ले जाने वाले कारक कई और जटिल होते हैं। कुछ शोध दिखाते हैं कि सुखवाद संज्ञानात्मक कारक पर हावी हो जाता है। कैलोरी का अव्यवस्थित सेवन उन उत्पादों के उपयोग को दोहराने की बाध्यता का परिणाम है जो थोड़े समय के लिए ही सही, शारीरिक और मनोवैज्ञानिक रूप से अच्छा महसूस कराते हैं; यह कुछ स्वादिष्ट चीज़ को खाने, चबाने, काटने की चिंता से राहत देता है - यह लत का एक वास्तविक छोटा चक्र है, जिसे तोड़ना मुश्किल होता है।

इसलिए उपभोक्ताओं के लिए यह आवश्यक है कि वे अपनी पसंद की प्रक्रियाओं के प्रति जागरूक और जिम्मेदार बनें, अपनी प्रेरणाओं के बारे में सोचें, और कैलोरी प्रभावों और पोषण संबंधी घटकों का विश्लेषण करें। उदाहरण के लिए: यह सच है कि जैतून का तेल स्वास्थ्यवर्धक है, लेकिन फिर भी हमें कैलोरी का ध्यान रखना होगा! एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की 10 ग्राम की मात्रा, जिसे इतालवी में "कल्याण की मात्रा" के रूप में जाना जाता है - जो एक सूप चम्मच के बराबर है - में लगभग 90 किलो कैलोरी होती है। वर्तमान दिशानिर्देश जैतून के तेल की स्वस्थ दैनिक खपत के रूप में इन इकाइयों में से लगभग 2-3 का और कुल साप्ताहिक सेवन 200 ग्राम का सुझाव देते हैं।

खान-पान की आदतें हर दूसरे मानवीय व्यवहार की तरह ही महत्वपूर्ण हैं, जिनके हम अपने जीवन के स्वयं के कलाकार और गवाह होते हैं। हमें न केवल अपनी खुशी और भावना से प्रेरित होकर, बल्कि उस ज्ञान और तर्कशीलता से भी प्रेरित होकर काम करना चाहिए, जो हमारे पूरे जीवन में हर तरह के निर्णय लेने की क्षमता या अक्षमता की संरचना है। यदि सरकारी दिशानिर्देश, कानून या घोषणाओं का कोई मूल्य होना है, तो उनके साथ शैक्षिक प्रयासों का होना भी आवश्यक है, ताकि यह संदेश घर-घर तक पहुँचाया जा सके कि ये चीजें क्यों और कैसे मायने रखती हैं, और ये हमारी अपनी ज़िंदगी - भूमध्यसागर क्षेत्र और उससे भी आगे - पर कैसे प्रभाव डाल सकती हैं। विपणन और वास्तविकता के बीच की खाई में हस्तक्षेप की गुंजाइश है, जो उपभोक्ताओं को बेहतर जानकारी वाले विकल्प चुनने में सूचित करने और मार्गदर्शन करने में मदद करता है।

आशा है कि भूमध्यसागरीय आहार की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर के जन्मस्थान और अन्य देशों के बीच सांस्कृतिक आदान-प्रदान, उन्हें ऐसी पोषण संबंधी नीतियां अपनाने में भी मदद कर सकता है जो जैतून के तेल को एक स्वस्थ आहार के मौलिक तत्व के रूप में पहचानती हैं। यह विशेष रूप से बच्चों के लिए महत्वपूर्ण है क्योंकि यदि जीवन में जल्दी ही कोई खाने की आदत डाल दी जाए, तो वह वयस्कता में उनके भोजन के प्रति दृष्टिकोण को सकारात्मक रूप से प्रभावित करने में सक्षम होती है। भूमध्यसागरीय संस्कृति में जैतून की जड़ों पर लौटने के लिए, आइए हम तलमुद में इसके बारे में कही गई बात को याद करें: "इस भूमि में एक जैतून का पेड़ उगाना एक बच्चे को पालने से आसान है"। ऐसा लगता है कि हम जितनी अधिक प्रगति करते हैं, हमें अपनी जड़ों को पीछे मुड़कर देखने से उतना ही अधिक सीखना होता है, और इस तरह के क्षण हमारी आदतों और उनके मूल्य का लेखा-जोखा लेने के लिए उपयोगी होते हैं।