ज़िंगरमैन के एरी वीनज़वाइग के साथ साक्षात्कार

उनके सैंडविच ओपरा विनफ्रे की पसंदीदा हैं। Inc. मैगज़ीन ने उन्हें "अमेरिका की सबसे कूल छोटी कंपनी" के रूप में सराहा।  Food & Wine ने उन्हें दुनिया के 25 सर्वश्रेष्ठ खाद्य बाजारों में से एक घोषित किया है। Zingerman's के सह-संस्थापक एरी वींज़वाइग ने कंपनी को मिशिगन के एन आर्बर में एक कोने की डेली से अमेरिका के तेजी से बढ़ते विशेष खाद्य उद्योग में एक सितारे के रूप में स्थापित करने में मदद की – यह व्यवसायों का एक समुदाय है जिसमें 500 से अधिक कर्मचारी और लगभग $36,000,000 का वार्षिक कारोबार है। इस प्रक्रिया में, ज़िंगरमैन'स वह बन गया है जिसे अटलांटिक मंथली "देश का अग्रणी जैतून तेल प्रदाता" कहता है। वीनज़वीग ने ऑलिव ऑयल टाइम्स के साथ ज़िंगरमैन'स के इस जटिल उत्पाद को चुनने और विपणन करने के दृष्टिकोण - और इसे खाने के अपने पसंदीदा तरीकों के बारे में बात करने के लिए बातचीत की।

एन आर्बर में ऐसा क्या है जो इसे ज़िंगरमैन'स के लिए एक अच्छा गृह आधार बनाता है?

खैर, मुझे लगता है कि आप शायद यह कहीं भी कर सकते हैं। मुझे लगता है कि मैं सच में नहीं जानता क्योंकि हम ऐसा नहीं करते, लेकिन मुझे पता है कि मुझे एन आर्बर पसंद है। यह दिलचस्प लोगों से भरा है, और हर कोई जानता है कि आपको एक छोटे शहर में उच्च-गुणवत्ता वाले शहरी जीवन के कई फायदे मिलते हैं। आपके पास एक हवाई अड्डा है जहाँ से आप दुनिया में कहीं भी उड़ान भर सकते हैं, लेकिन आपको किसी बड़े शहर में रहने की ज़रूरत नहीं है।

क्या यहाँ के लोग अलग-अलग स्वादों और खान-पान के प्रति अधिक सजग हैं?

मुझे नहीं पता। मैं कहीं और कोई कारोबार नहीं करता, इसलिए मुझे सच में नहीं पता। लेकिन यहाँ हमारे बहुत सारे बेहतरीन ग्राहक हैं, और हमें यहाँ अच्छा लगता है।

क्या आपको याद है कि आपने पहली बार अच्छा जैतून का तेल कब आज़माया था?

हाँ, मैं बता सकता हूँ। मैगी बेलेस, जो अब हमारे प्रशिक्षण व्यवसाय, ज़िंग ट्रेन की प्रबंध भागीदार हैं, ने मुझे एक उपहार में दिया था जब मैं मॉड्स में रसोइया था। यह ओल्ड मोंक जैतून का तेल था – यह अभी भी एक ब्रांड के रूप में उपलब्ध है। यह पहली बार था जब मैंने एक्स्ट्रा वर्जिन तेल पिया था।

आप ज़िंगरमैन'स में कौन से जैतून का तेल बेचना है, यह कैसे चुनते हैं?

खैर, यहाँ हम जो कुछ भी करते हैं, वह हमेशा पारंपरिक भोजन और भरपूर स्वाद वाला भोजन होता है। और हमारे लिए पूर्ण-स्वादिष्ट का मतलब है जटिलता, संतुलन और फिनिश। तो यह हमारी पसंद का मूल है। और फिर हम विभिन्न क्षेत्रों और जैतून की किस्मों का चयन करने की कोशिश करते हैं। लेकिन हम स्वाद को ही आधार बनाते हैं, और फिर हम सामग्री की ओर लौटते हैं, कि जैतून किस किस्म का था, उसे कब और कैसे तोड़ा गया, और कैसे निचोड़ा गया। सभी खाद्य पदार्थों का स्वाद लेना मेरे लिए वास्तव में एक जैसा ही है, चाहे वह चॉकलेट हो, वाइन, कॉन्यैक, सिरका, या पनीर – आप हमेशा एक ही चीज़ों की तलाश में होते हैं: जटिलता, संतुलन और समापन। पेशेवर चखने वालों के पास, आप जानते हैं, 20 विशेषताएँ होती हैं जिनके वे नाम रखते हैं। मेरा मतलब है, वह भी अच्छा है, लेकिन हमारे लिए तो वे तीन ही हैं।

क्या आपके पास चखने वालों का कोई पैनल है?

खैर, हर कोई इसमें शामिल होता है। यह कोई दिखावटी बात नहीं है, लेकिन हाँ, हम ऐसा करते हैं। हम बिना ध्यानपूर्वक चखकर और यह तय किए कि हमें यह पसंद है, कुछ भी नहीं बेचते। यहाँ हमारे सभी कर्मचारी इसमें शामिल होते हैं – हर कोई जो यहाँ काम करता है, जो भी आना चाहता है। एक को चुनने के लिए आपको 50 का स्वाद चखना पड़ता है। तकनीकी रूप से, यहाँ मैं और प्रबंध भागीदारों की शायद अंतिम राय होती है, लेकिन असल में फैसला क्षेत्र का प्रबंधक ही करता है, और हम सब बस वहाँ मिलकर इस पर बात करते हैं। और जो कोई भी भाग लेना चाहता है, वह आ सकता है, चख सकता है और सीख सकता है।

क्या जैतून के तेलों को चुनने और यह पता लगाने में कि कौन से सबसे अच्छे हैं आपको कोई चुनौतियाँ का सामना करना पड़ा है?

खैर, आपको यह ज़रूरी नहीं पता होता कि कौन सा सबसे अच्छा है। चुनौतियाँ व्यवसाय करने की ही होती हैं। मेरा मतलब है, यह एक कृषि उत्पाद है, इसलिए हर साल अलग होता है। कुछ आपूर्तिकर्ता अपनी शिपिंग में कम भरोसेमंद होते हैं। सामान खो जाता है, ट्रक पलट जाते हैं, खेप टूट जाती हैं। आप जानते हैं, कई बार हम बहुत छोटे उत्पादकों से खरीदते हैं, इसलिए हमें साल की शुरुआत में यह प्रतिबद्धता देनी होती है कि हमें कितनी मात्रा चाहिए। और आप हमेशा सही नहीं होते, आपके पास बहुत ज़्यादा या बहुत कम हो सकता है।

क्या आप छोटे उत्पादकों की ओर झुकते हैं?

हाँ, आम तौर पर – हमेशा नहीं – लेकिन एक सामान्य बात यह है कि छोटी उत्पादन मात्रा अक्सर उच्च गुणवत्ता से जुड़ी होती है।

क्या आप किसी बड़े उत्पादक को चुनते हैं, या केवल छोटे उत्पादकों को?

खैर, हम स्वाद के आधार पर फैसला करते हैं। और अगर यह बड़े पैमाने पर बिकने वाला है, तो वह हमें कम दिलचस्प लगता है, लेकिन अगर उसका स्वाद शानदार है, तो हम शायद उसे फिर भी ले लेंगे। लेकिन आम तौर पर, जब कीमतें बहुत कम होती हैं, तो उसका स्वाद उतना अच्छा नहीं होता।

आप कौन से किफायती लेकिन बेहतरीन स्वाद वाले जैतून के तेल की सलाह देंगे?

खैर, मैं अभी भी अक्सर कोलाविटा की सलाह देता हूँ, जो मास मार्केट में उपलब्ध है। अर्जेंटीना का ट्रियाना नाम का एक और है। लेकिन असल में हम अगली श्रेणी पर ध्यान केंद्रित करते हैं, क्योंकि मास-मार्केट में तो बहुत सारे जैतून का तेल मिलते हैं। लेकिन मुझे लगता है कि अगर आप उनमें से ज़्यादातर (मास-मार्केट तेलों) को चखें, तो उनमें से ज़्यादातर का स्वाद उतना अच्छा नहीं होता।

अगर आप अगले स्तर पर जाएं, तो कौन से उत्पादक सबसे अलग दिखते हैं?

ओह, वे लाखों में हैं। एक है जो हमें अभी-अभी मिलना शुरू हुआ है, जो एक परियोजना है जिसे हम वाल्टर ह्यूलेट के साथ कर रहे हैं, जो कैलिफ़ोर्निया में ओवेन्स क्रीक रैंच के मालिक हैं। उनके दादा यहाँ (यूनिवर्सिटी ऑफ़ मिशिगन) में एक कार्डियोलॉजिस्ट थे, इसलिए हर बोतल से चार डॉलर यूएम कार्डियोलॉजी को दान के रूप में जाता है। और जैतून का तेल काफी अच्छा है। जो हमें अभी मिल रहा है वह सिसिलियन वेराइटल्स है।

आपकी व्यक्तिगत पसंद क्या है?

खैर, मेरा कोई खास पसंदीदा नहीं है। सच कहूँ तो मुझे वे सभी पसंद हैं, वरना मैं उन्हें बेच ही नहीं रहा होता। वे बहुत सारे हैं। अभी कैलिफ़ोर्निया के पासोलीवो और ओवेन्स क्रीक दोनों ही बहुत अच्छे हैं। कुछ बहुत अच्छे स्पेनिश भी हैं जो हमें अभी मिल रहे हैं – कैस्टिलो डे कनेना बहुत अच्छा रहा है, और पश्चिम से नेचुरवी है। और ट्यूनीशिया से मुलिन्स महजौब का हम काफी इस्तेमाल कर रहे हैं। मुझे यकीन है कि मैं कई को भूल रहा हूँ, लेकिन यह एक अच्छी शुरुआत है। सच में, वहाँ सब कुछ अच्छा है, वरना हम उसे नहीं रखते।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल वाइन और बीयर जैसा बनता जा रहा है, जहाँ छोटे विशेष उत्पादक एक खास जगह बना रहे हैं?

हाँ। स्थानीय क्षेत्रों में पहले भी ऐसा ही था, लेकिन अब यह निश्चित रूप से और भी ज़्यादा हो गया है। दो बातें हुई हैं। एक यह कि कुछ नए लोगों ने इसका उत्पादन शुरू कर दिया है। और दूसरे, ऐसे लोग हैं जो हमेशा से जैतून का तेल बनाते आए हैं, और जो इसे बड़े सहकारी समितियों या किसी और को बेच देते थे, और उन्होंने अब वह बंद कर दिया है और खुद से बेचना शुरू कर दिया है। और जैसे ही वे अपना तेल अलग करके सीधे बेचना शुरू करते हैं, तो वे तेल की गुणवत्ता पर बहुत अधिक ध्यान देते हैं, क्योंकि उस पर उनका नाम होता है। और वे वास्तव में बारीकियों पर बहुत अधिक ध्यान देते हुए काम कर रहे हैं।

क्या आपको लगता है कि इसने बाज़ार में जैतून के तेल के विकल्पों में सुधार किया है?

हाँ, और मुझे लगता है कि यह सभी खाद्य पदार्थों पर भी सच है। जब आप कुछ बनाते हैं लेकिन आपको नहीं पता कि कौन उसे खा रहा है, और उस पर आपका नाम नहीं होता - यह कोई बुरी मंशा से नहीं है, यह बस एक स्वाभाविक बात है कि आप हर बारीकी पर ध्यान नहीं देंगे। जैसे मैं यहाँ (ज़िंगरमैन की डेली में) बैठा हूँ, और हर एक ग्राहक जानता है कि हम जो बेच रहे हैं वह अच्छा है या नहीं, और अगर वह अच्छा नहीं है तो हमारी मुश्किलें बढ़ जाती हैं।

आपने विशेष रूप से ईवीओओ (EVOO) के संबंध में, गोरमेट खाद्य खुदरा व्यापार में किस तरह के बदलाव देखे हैं?

खैर, मुझे लगता है कि जागरूकता और समझ पहले की तुलना में कहीं ज़्यादा है। लोग बस बहुत ज़्यादा जानते हैं। हमारे यहाँ पाँच साल के बच्चे भी आते हैं, जो जानते हैं कि एक अच्छे जैतून के तेल का स्वाद कैसा होता है। यह मुश्किल नहीं है – बस एक बार जब आप अच्छी चीज़ की आदत डाल लेते हैं, तो आप अच्छी चीज़ को पहचान लेते हैं।

आपको ऐसा क्यों लगता है?

माता-पिता इसके बारे में ज़्यादा शिक्षित हैं, और बच्चे यहाँ अपने जन्म से ही आ रहे हैं। यह उनके लिए एक आम बात है। मेरा मतलब है, सवाल यह है कि कोई खराब जैतून का तेल क्यों पिएगा? बस बात यह है कि हमें इससे बेहतर का पता नहीं था। लेकिन कोई भी जानबूझकर अच्छा छोड़कर खराब नहीं चुनता, जब तक कि वह उसे खरीद न सके।

क्या कैलिफ़ोर्निया के उत्पादकों द्वारा आयातित जैतून के तेलों को बदनाम करने के हालिया प्रयासों का आपकी खरीद की आदतों पर कोई असर पड़ा है?

हर जगह अच्छा और बुरा होता है। हर जगह, हर उत्पाद में ऐसे लोग होते हैं जो बाजार के निचले स्तर पर उत्पादन करते हैं, और ऐसे लोग भी होते हैं जो उच्च स्तर पर उत्पादन करते हैं। मुझे लगता है कि कैलिफ़ोर्निया के तेल अब पहले से कहीं बेहतर हैं।

वे कब और क्यों बेहतर होने लगे?

खैर, वे शायद 20 साल पहले बेहतर होने लगे थे, लेकिन पिछले पाँच, छह, सात वर्षों में वे वाकई में बहुत बेहतर हुए हैं। क्योंकि वहाँ वास्तव में बेहतरीन जैतून का तेल बनाने की कोई परंपरा नहीं है – मेरा मतलब है, थोड़ी-बहुत तो है। तो आपके पास तकनीक या विशेषज्ञता नहीं थी। लेकिन अमेरिका के बारे में एक बात यह है कि एक बार जब लोग किसी चीज़ में अच्छे होने का फैसला कर लेते हैं, तो वे शायद दुनिया में कहीं भी किसी से भी तेज़ी से अच्छे हो जाते हैं। और उन्होंने किया भी।

तो क्या आप पहले की तुलना में अब कैलिफ़ोर्निया के ज़्यादा तेल खरीद रहे हैं?

हाँ।

आप एक साल में कितना जैतून का तेल बेचते हैं?

नोट: वीनज़्वेग ने इस प्रश्न को ज़िंगरमैन'स डेली की ड्राई गुड्स मैनेजर, वैनेसा स्लाय के पास भेज दिया, जिन्होंने निम्नलिखित का जवाब दिया - केवल डेली के माध्यम से बेचे जाने वाले जैतून के तेल का संदर्भ देते हुए:

"हमने लगभग 8,400 बोतलें जैतून का तेल बेचा, जिसकी कुल बिक्री $247,000 थी। वर्तमान में हमारे पास 64 अलग-अलग प्रकार के जैतून का तेल हैं, और उनमें से कुछ में हमारे पास कई अलग-अलग आकार (250 मिलीलीटर, 500 मिलीलीटर, 1 लीटर) हैं। हमारी औसत कीमत $29.99 है और औसत आकार आधा लीटर है। उन 8400 बोतलों में से, लगभग 2000 स्पेनिश मूल की हैं, लगभग 5500 इतालवी हैं, और 750 यहाँ अमेरिका में बनी थीं। बाकी ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड और ट्यूनीशिया से हैं। हम फ्रांस से केवल 4 तेल रखते हैं, लेकिन वे बेची गई कुल बोतलों का 16% हिस्सा हैं।"

आप मेल ऑर्डर के माध्यम से कितना जैतून का तेल बेचते हैं?

नोट: वीनज़्वेग ने इस सवाल को ब्रैड हेडेमन को संदर्भित किया, जो ज़िंगरमैन के मेल ऑर्डर में मार्केटिंग और उत्पाद चयन का काम संभालते हैं, जिन्होंने हमें बताया: "2009-10 के लिए, हमने जैतून के तेल की बिक्री में लगभग $420,000 कमाए, जो हमारी पूरे साल की बिक्री का लगभग 5% था।"

क्या आप जैतून के तेल की प्रतियोगिताओं पर ध्यान देते हैं, और क्या इसका आपके खरीदने के फैसलों पर कोई असर पड़ता है?

नहीं, आमतौर पर यह उल्टा ही होता है। हम पहले ही सामान खरीद चुके होते हैं, और फिर जब वह पुरस्कार जीतता है तो अच्छा लगता है। मैं जजों पर - किसी भी चीज़ के लिए - ज़्यादा भरोसा नहीं करता। क्योंकि कई बार ऐसा होता है कि कुछ चीज़ें जीत जाती हैं, जो मुझे शानदार नहीं लगतीं। जैतून के तेल के मामले में यह कम सच है। लेकिन अगर किसी चीज़ का स्वाद अच्छा नहीं है, तो इस बात से कोई फर्क नहीं पड़ता कि वह जीती है या नहीं। अगर हमें वह पसंद नहीं है, तो हमें वह पसंद नहीं है। लेकिन आम तौर पर, यह उल्टा ही होता है। जिन्हें हम पसंद करते हैं, वे पुरस्कार जीतते हैं। मुझे लगता है कि इससे मदद मिलती है, मेरा मतलब है, इससे कोई नुकसान नहीं होता। लेकिन हम यह देखकर जैतून का तेल स्टॉक नहीं करते कि उसने पुरस्कार जीते हैं या नहीं।

ऑलिव ऑयल के साथ खाने या खाना पकाने का आपका पसंदीदा तरीका क्या है?

हर तरह से। सलाद पर, पास्ता पर, मछली पर। मैं इसे लगभग हर दिन खाती हूँ।

क्या आपको इसके साथ कोई खास ब्रेड पसंद है?

हमारी। (हँसती हैं) खैर, हम बहुत अच्छी ब्रेड बनाते हैं, मैं तो बहुत लाड़-प्यार में हूँ।

आप ग्राहकों को कैसे शिक्षित करते हैं?

क्लास, न्यूज़लेटर, सब कुछ लोगों के चखने के लिए खुला है। मैंने इसके बारे में एक किताब लिखी है – खैर, जैतून के तेल के बारे में एक छोटी सी किताब जिसे ज़िंगरमैन'स गाइड टू गुड ईटिंग में एक अध्याय के रूप में शामिल किया गया। लेकिन हमारे पास सब कुछ चखने के लिए खुला है, इसलिए लोगों का आकर छह, सात, आठ, या दस जैतून के तेल चखना बहुत सामान्य है। आप अभी वहाँ जा सकते हैं और ऐसा कर सकते हैं!

(नोट: मैंने ऐसा ही किया – वे स्वादिष्ट थे।)

आपके समय के लिए धन्यवाद। क्या आप हमारे पाठकों से कुछ और कहना चाहेंगे?

बस इतना कि अच्छा जैतून का तेल वाकई बहुत स्वादिष्ट होता है, और मुझे उम्मीद है कि लोग इसे उतना ही पसंद करना सीखते रहेंगे जितना हम करते हैं।