जैतून का तेल अपनी कुँवारीपन कब खो देता है?
वाइन के विपरीत, जैतून का तेल समय के साथ बेहतर नहीं होता। और जहाँ कई लोग यह जानना चाहते हैं कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कितनी देर तक एक्स्ट्रा वर्जिन बना रहेगा, वहाँ इसके कई चल रहे कारक हैं, इसलिए इसका सरल उत्तर देना मुश्किल है।
एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कितने समय तक वैसा ही रहता है?
यह सवाल सबसे पहले जैतून तेल उत्पादकों द्वारा पूछा जाता है जो अपने लेबल पर 'बेस्ट बाय डेट' की जानकारी दिखाते हैं। और फिर खुदरा विक्रेताओं और खरीदारों (उपभोक्ताओं सहित) द्वारा भी, जो एक तर्कसंगत उत्तर चाहते हैं।
खैर, जैसा कि आमतौर पर होता है, जवाब है: यह निर्भर करता है। और यह सभी को हैरान कर देता है कि कोई सीधा, सरल उत्तर नहीं है।
सबसे पहले, जैसा कि हम अच्छी तरह जानते हैं, जैतून के तेल बहुत अलग होते हैं। उनमें एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा, जिसे आमतौर पर पॉलीफेनोल्स के रूप में मापा जाता है, तेलों के बीच काफी भिन्न होती है, लगभग दो से तीन गुना तक। ये पॉलीफेनोल्स न केवल मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं, बल्कि तेल की लंबी शेल्फ-लाइफ में भी योगदान करते हैं।
बाजार में 'फ़िल्टर किए हुए' और 'अनफ़िल्टर' जैतून का तेल भी मिलता है, और उनके समर्थक उनके गुणों को लेकर अंतहीन बहस करते रहते हैं। फ़िल्ट्रेशन तेल से बची हुई वनस्पति जल और जैतून के फल से बचे हुए महीन अवशेष को हटा देता है। ये दोनों तत्व आमतौर पर ओलियो नुवो के रूप में बेचे जाने वाले तेलों की 'ताजगी' से जुड़े होते हैं। हालाँकि, यदि पानी या अवशेष तेल के संपर्क में रह जाएँ, तो थोड़े ही समय में तेल की गुणवत्ता प्रभावित हो जाएगी। इसीलिए ओलियो नुओवो को कटाई के तुरंत बाद, अधिकतम तीन से छह महीने के भीतर, उपभोग करने के लिए बनाया गया है।
हालांकि, यदि उसी तेल को "रैक" किया गया होता, जिससे समय के साथ तेल से बारीक कण तलछट बन जाते हैं, या इससे भी बेहतर, "छान लिया" गया होता, तो वही तेल बहुत संभवतः एक या दो साल तक अपनी एक्स्ट्रा-वर्जिनता बनाए रख सकता है।
दूसरा, भंडारण की परिस्थितियाँ—चाहे गोदाम में, दुकान की अलमारी में या रसोई की पैंट्री में—जैतून के तेल की एक्स्ट्रा वर्जिन स्थिति की आयु को कम कर देती हैं। दो मुख्य दोषी हैं: प्रकाश का संपर्क, विशेषकर यदि जैतून का तेल पारदर्शी बोतल में हो, और 70 डिग्री फ़ारेनहाइट से अधिक तापमान का सामना।
लेकिन गुणवत्ता में गिरावट का एक प्रमुख कारण हवा के संपर्क में आना है, जिससे ऑक्सीकरण होता है।
तो, वैज्ञानिक अनुसंधान और हमारी प्रयोगशाला में अवलोकनों के आधार पर, जैतून के तेल के लिए वास्तविक 'बेस्ट बाय डेट' का अनुमान क्या है?
- ओलियो नुवो, बिना फ़िल्टर या बिना रैकिंग वाले तेल: 3 से 6 महीने
- कम पॉलीफेनॉल, फ़िल्टर किए गए या रैक्ड तेल: 1 से 2 वर्ष। लेकिन, यदि हवा, प्रकाश या उच्च तापमान के संपर्क में आए, तो इसकी आयु 6 से 12 महीनों के बीच कम हो सकती है।
- उच्च पॉलीफेनॉल, फ़िल्टर किए गए तेल: 18 महीने से 3 साल। लेकिन, यदि उच्च तापमान के संपर्क में आए, तो इसकी आयु 6 महीने तक कम हो सकती है।
निष्कर्षतः, यदि कंटेनर तेल में पॉलीफेनॉल की मात्रा के बारे में कोई जानकारी नहीं देता है, तो हमें अत्यधिक आशाजनक 'बेस्ट बाय डेट्स' से गुमराह नहीं होना चाहिए।
बिना फ़िल्टर किए गए तेल का उपयोग उसकी कटाई की तारीख के तुरंत बाद करें। और तेल को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखने की सलाह का पालन करें। एक बार खोलने के बाद, तेल का तुरंत उपयोग करें। बड़े जग न खरीदें जिन्हें खोलने के कुछ हफ़्तों के भीतर इस्तेमाल नहीं किया जाएगा। और, बेशक, तेल मिल में ही एक अच्छा तेल होना चाहिए
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लिलियाना स्काराफिया Agbiolab में एक प्रमुख हैं, जो जैतून के उत्पादकों, मिल मालिकों और हैंडलर्स को गुणवत्तापूर्ण जैतून का तेल उत्पादन करने में मदद करने वाली एक स्वतंत्र प्रयोगशाला है।