मेज़े के लिए इस्तेमाल होने वाले जैतून में मौजूद बैक्टीरिया पाचन के दौरान भारी धातुओं को खत्म करने में मदद कर सकते हैं।
वे ही आनुवंशिक गुण जो लैक्टोबैसिलस पेंटोसस बैक्टीरिया को टेबल ऑलिव किण्वन प्रक्रिया में जीवित रहने में सक्षम बनाते हैं, सूक्ष्मजीवों को जैविक रूप से हानिकारक भारी धातुओं को निष्क्रिय करने और समाप्त करने में भी मदद कर सकते हैं।
जेन विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं के एक समूह ने टेबल जैतून में पाए जाने वाले बैक्टीरिया की एक ऐसी स्ट्रेन की पहचान की है जो पाचन के दौरान मानव शरीर को भारी धातुओं को जैविक रूप से निष्क्रिय करने में मदद कर सकती है।
लैक्टोबैसिलस पेंटोसस, जो बायोक्वेंचिंग के लिए जिम्मेदार बैक्टीरिया है, जैतून के पेड़ में स्वाभाविक रूप से पाया जाता है। इसकी उपस्थिति किण्वन प्रक्रिया के दौरान बढ़ जाती है, जिससे टेबल जैतून को ताजे फल का स्वाभाविक कड़वा स्वाद हटाने के लिए गुजाराया जाता है।
ये बैक्टीरिया एक स्पंज की तरह काम करते हैं जो इस प्रकार के कणों को फँसा लेते हैं, जिससे पाचन तंत्र में उनकी उपलब्धता कम हो जाती है और वे मल के माध्यम से बाहर निकल जाते हैं।
शोधकर्ताओं ने पाया कि यह बैक्टीरिया आंत की परत को ढक देता है और आर्सेनिक, कैडमियम या पारा जैसी भारी धातुओं के अणुओं को पचने और रक्तप्रवाह में प्रवेश करने से रोकता है।
इन तीनों भारी धातुओं के मनुष्यों के लिए विषैला होने के लिए जाना जाता है और एक बार अवशोषित हो जाने के बाद शरीर के लिए उन्हें खत्म करना लगभग असंभव है।
यह भी देखें: जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभ"ये बैक्टीरिया एक स्पंज की तरह काम करते हैं जो इस प्रकार के कणों को फँसा लेते हैं, जिससे पाचन तंत्र में उनकी उपलब्धता कम हो जाती है और वे मल के माध्यम से बाहर निकल जाते हैं," अध्ययन के लेखकों में से एक और विश्वविद्यालय की शोधकर्ता, हिकमत अब्रिउएल ने कहा।
हालांकि लैक्टोबैसिलस पेंटोसस बैक्टीरिया स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं, किण्वन प्रक्रिया के दौरान वे अधिक सघन हो जाते हैं।
पोषक तत्वों की सीमित उपलब्धता, खारे पानी (brine) की उच्च लवणता और कम पीएच, साथ ही फेनोलिक यौगिकों और ओलियोरोपिन जैसे रोगाणुरोधी पदार्थों की उपस्थिति, बैक्टीरिया के जीवित रहने और प्रजनन के लिए एक कठोर वातावरण बनाती है।
हालांकि, शोधकर्ताओं ने पाया कि लैक्टोबैसिलस पेंटोसस बैक्टीरिया में जीन होते हैं जो इसे कुछ कार्बोहाइड्रेट के चयापचय (metabolize) करने की क्षमता और बैक्टीरिया की कोशिका झिल्लियों की अनूठी संरचना के कारण, प्रतिकूल खारे पानी के वातावरण में जीवित रहने की अनुमति देते हैं।
शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि इन्हीं अनुकूली तंत्रों के कारण, यह बैक्टीरिया भारी धातुओं को जैव-बुझाने (bioquench) में भी सक्षम है।
अब्रिउएल ने कहा, "ये बैक्टीरिया जो इन कणों को बनाए रखने की अनुमति देते हैं, वे पहले से ही पेड़ में जैतून में मौजूद होते हैं।" "जब यह किण्वन से गुजरता है, तो ये सूक्ष्मजीव कम पीएच वाले वातावरण में बढ़ने की अपनी क्षमता के कारण और साथ ही, जैसा कि हमने देखा है, इन भारी धातुओं की उपस्थिति में भी प्रजनन करते हैं, जिन्हें वे फँसा सकते हैं।"
शोधकर्ताओं ने लैक्टोबैसिलस पेंटोसस बैक्टीरिया की भारी धातुओं को जैव-निष्क्रिय करने की क्षमता की तुलना किण्वित होने से पहले और बाद में भी की। उन्होंने पाया कि किण्वन के बाद यह बैक्टीरिया ऐसा करने में कहीं अधिक प्रभावी था।
अब्रिउएल ने कहा, "बैक्टीरिया में, प्लाज्मिड [कोशिका के भीतर छोटे डीएनए अणु जो क्रोमोसोमल डीएनए से अलग होते हैं] में क्रोमोसोम में मौजूद अतिरिक्त आनुवंशिक सामग्री होती है, जो रोगजनकों या एंटीबायोटिक्स के प्रति प्रतिरोध जैसी विभिन्न प्रक्रियाओं में शामिल होती है।" "खमीरन (Fermentation) इन बैक्टीरिया को बढ़ने की अनुमति देता है और उस आवास में वे जीनों की एक श्रृंखला व्यक्त करते हैं, जैसे कि यह जीन [जो भारी धातुओं को जैविक रूप से निष्क्रिय करने में मदद करता है], जिसका उद्देश्य इसे [बैक्टीरिया को] पर्यावरण में मौजूद रहने और जीवित रहने की अनुमति देना है।"
वास्तव में, शोधकर्ताओं ने पाया कि किण्वन के बाद, लैक्टोबैसिलस पेंटोसस बैक्टीरिया में भारी धातुओं को जैविक रूप से निष्क्रिय करने की क्षमता में दो से आठ गुना की वृद्धि होती है।
अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने जैतून की अलोरेंया किस्म में इस प्रक्रिया की जांच की, जिसे मालागा से संरक्षित उत्पत्ति का नाम (PDO) प्राप्त है।
शोधकर्ताओं ने कहा कि वे भारी धातुओं के साथ इसके संबंध को और बेहतर ढंग से समझने के लिए, जैतून की अन्य किस्मों में भी लैक्टोबैसिलस पेंटोसस बैक्टीरिया का अध्ययन जारी रखने की योजना बना रहे हैं।
उनके पहले अध्ययन के परिणाम जर्नल नेचर में प्रकाशित हुए हैं।