स्पेन और ब्राज़ील के शोधकर्ताओं ने पाया है कि सब्जियों को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पकाने से उनके पॉलीफेनोल्स की निष्कर्षण क्षमता में सुधार हो सकता है, जिससे तेल द्वारा अवशोषित यौगिक की मात्रा बढ़ जाती है।
इस अध्ययन में भूमध्यसागरीय व्यंजनों की पारंपरिक विधियों की आंतरिक कार्यप्रणाली की जांच की गई, और यह समझने का प्रयास किया गया कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल स्थानीय व्यंजनों की सामग्री के साथ कैसे परस्पर क्रिया करता है। पॉलीफेनोल्स के साथ-साथ, पकाने पर सब्जियों से विभिन्न अन्य जैवसक्रिय यौगिक भी तेल में अवशोषित पाए गए।
पकाने के दौरान पॉलीफेनोल्स का आदान-प्रदान होता है, सब्जियों से कुछ अधिक एपोलर (apolar) तेल के अंश में चले जाते हैं, जबकि तेल से कुछ सब्जियों द्वारा अवशोषित कर लिए जाते हैं।
शोधकर्ताओं ने सोफ्रीटो विधि पर ध्यान केंद्रित किया, जो टमाटर, प्याज और लहसुन के साथ एक हल्की सॉस तैयार करने की एक लोकप्रिय भूमध्यसागरीय खाना पकाने की तकनीक है। कथित तौर पर सोफ्रीटो में 40 विभिन्न फेनोलिक यौगिक और कैरोटीनोइड्स की उच्च मात्रा होती है, जबकि इसका सेवन हृदय संबंधी जोखिम में कमी और इंसुलिन संवेदनशीलता से जुड़ा हुआ है।
पकाने की प्रक्रिया के बाद, जैतून के तेल के विश्लेषण से पता चला कि यह सोफ्रीटो सॉस में मौजूद सब्जियों के पॉलीफेनोल्स से भर गया था; विशेष रूप से नारिंगेनिन, फेरुलिक एसिड, क्वेरसेटिन और जेड-आइसोमर कैरोटीनोइड्स से, जिनमें से कोई भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के विशिष्ट यौगिक नहीं हैं।
यह भी देखें: जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभटमाटर से जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स और कैरोटीनोइड्स जैसे जैवसक्रिय यौगिकों के प्रवासन ने शोधकर्ताओं के पिछले काम के निष्कर्षों की भी व्याख्या की, जिसमें यह निष्कर्ष निकाला गया था कि सॉस के विशिष्ट प्रकार में सूजन-रोधी गुणों में वृद्धि हुई थी।
"हस्तक्षेप पोषण संबंधी अध्ययनों में हमने देखा है कि टमाटर से पॉलीफेनोल्स का अवशोषण तब बेहतर होता है जब टमाटर को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ सॉस के रूप में पकाया जाता है," बार्सिलोना विश्वविद्यालय में खाद्य विज्ञान की प्रोफेसर और स्पेन के मोटापे और पोषण अनुसंधान केंद्र, साइबेरोब्न (Ciberobn) में एक शोधकर्ता, रोजा मारिया लामुएला-रावेन्टोस ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "इसी कारण से, हम यह आकलन करना चाहते थे कि ऐसा क्यों हो रहा था, इसलिए हमने एक इन विट्रो परीक्षण किया जहाँ हमने सोफ्रीटो को तीन अंशों या भागों में विभाजित किया: ठोस (अघुलनशील भाग), जल अंश और तेल अंश।" "इस पेपर में हमने देखा कि टमाटर, प्याज और लहसुन के कुछ पॉलीफेनॉल तेल अंश में जा रहे थे, जो अधिक जैव-उपलब्ध थे, इसलिए उन्हें अवशोषित करना आसान था।"
इसके अतिरिक्त, शोधकर्ताओं ने देखा कि जैतून के तेल में मौजूद पॉलीफेनॉल भी घटने लगे, जो या तो टूटने से या खाद्य मैट्रिक्स में चले जाने से था।
"पकाने के दौरान पॉलीफेनोल्स का आदान-प्रदान होता है, सब्जियों से कुछ अधिक एपोलर (apolar) यौगिक तेल के अंश में चले जाते हैं, जबकि तेल से कुछ यौगिक सब्जियों द्वारा अवशोषित कर लिए जाते हैं," लामुएला-रावेन्टोस, जो इस अध्ययन की मुख्य लेखिका भी थीं, ने कहा। "हालांकि, खाना पकाते समय तापमान महत्वपूर्ण है, क्योंकि 100 डिग्री सेल्सियस (212 डिग्री फ़ारेनहाइट) से अधिक का उच्च तापमान पॉलीफेनोल्स को ऑक्सीडाइज़ कर देता है।"
विभिन्न खाद्य पदार्थों और खाद्य सामग्रियों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए वर्षों से विज्ञान का उपयोग करने वाली, लामुएला-रावेन्टोस भूमध्यसागरीय आहार को सबसे स्वस्थ आहारों में से एक मानती हैं।
उन्होंने कहा, "[भूमध्यसागरीय आहार] दुनिया के सबसे स्वस्थ आहारों में से एक है।" "एक वैज्ञानिक के रूप में, मैं देखती हूं कि पारंपरिक भूमध्यसागरीय खाद्य पदार्थों और व्यंजनों - जैसे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, सोफ्रीटो, वाइन और अन्य - के साथ हस्तक्षेप पोषण संबंधी अध्ययनों में वास्तव में बहुत अच्छे परिणाम मिलते हैं।"
हालांकि, लैमुएला-रावेन्टोस ने कहा कि जब भूमध्यसागरीय आहार की बात आती है तो विज्ञान और अच्छा स्वास्थ्य ही एकमात्र पैरामीटर नहीं हैं जिन पर विचार किया जाना चाहिए।
उन्होंने कहा, "एक उपभोक्ता के रूप में, मैं न केवल स्वास्थ्य कारणों से बल्कि इसलिए भी भूमध्यसागरीय आहार का पालन करने की कोशिश करती हूं क्योंकि परिवार और दोस्तों के साथ खाना पकाने और खाने की आदतें न केवल स्वास्थ्य के लिए बल्कि मिलनसारिता और खुशी के लिए भी अच्छी हैं।"
लामुएला-रावेन्टोस ने आगे कहा, "हम चिकन जैसे प्रोटीन से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों या आलू जैसे कार्बोहाइड्रेट से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों के साथ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना पकाने पर अपने शोध को जारी रख रहे हैं।" "हम यह आकलन करना चाहते हैं कि क्या खाना पकाने के दौरान एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के पॉलीफेनॉल इन खाद्य पदार्थों में अवशोषित हो जाते हैं।"
शोधकर्ताओं ने उल्लेख किया कि भूमध्यसागरीय आहार के स्वास्थ्य प्रभावों को गैर-भूमध्यसागरीय आबादी में दोहराना मुश्किल रहा है, जो काफी हद तक उपयोग की जाने वाली विभिन्न खाना पकाने की तकनीकों के कारण है।
शोधकर्ताओं के काम से यह स्थापित हुआ है कि इस आहार के अवयवों और मुख्य खाद्य पदार्थों का सेवन करने के अलावा, भूमध्यसागरीय क्षेत्र की पारंपरिक खाना पकाने की विधि भी भूमध्यसागरीय आहार के लाभों का पूरा फायदा उठाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकती है।