एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल मांस के लिपिड्स के पेरोक्सिडेटिव प्रभाव को सीमित करता है।
एक नए अध्ययन में, पाचन के दौरान मांस के लिपिड्स पर प्रभाव अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की मात्रा और इसकी फेनोलिक संरचना के आधार पर भिन्न थे।
पकाने और जठर-आंत्र पाचन के दौरान उत्पन्न होने वाले ऑक्सीडेटिव उत्पाद प्रतिकूल स्वास्थ्य परिणामों से जुड़े होते हैं। लिपिड पेरॉक्सिडेशन मुक्त कणों के उत्पादन और उम्र से संबंधित रोगों से जुड़ा होता है।
इटालियन शोधकर्ताओं ने पचाने के दौरान मांस के लिपिड्स पर पेरोक्सीडेटिव घटनाओं को सीमित करने में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और इसकी फेनोलिक संरचना की भूमिका पर प्रकाश डालने के लिए इन विट्रो अध्ययन किए।
परिणामों ने एक दिलचस्प विरोधाभास दिखाया: पाचन के दौरान मांस के लिपिड पर प्रभाव एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की मात्रा और इसकी फेनोलिक संरचना के आधार पर भिन्न थे।
जब ग्रिल किए गए टर्की ब्रेस्ट मीट के भोजन में मांस के अनुपात में कम सांद्रता (2.5 प्रतिशत) वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को शामिल किया गया, तो शोधकर्ताओं ने लिपिड हाइड्रोपरऑक्साइड में महत्वपूर्ण कमी देखी।
जठर पाचन के दौरान, लिपिड हाइड्रोपरऑक्साइड के उत्पादन में 59.9 प्रतिशत की कमी आई। अग्न्याशय पाचन के अंत तक स्तर और गिरकर लगभग शून्य हो गए।
उन्नत लिपोऑक्सीडेशन अंत उत्पादों (थायोबार्बिट्यूरिक एसिड-प्रतिक्रियाशील पदार्थ या टीबीए-आरएस) में गैस्ट्रिक पाचन और अग्न्याशय पाचन दोनों के अंत में औसतन 34 प्रतिशत की रोकथाम देखी गई।
एक बहुत अलग परिणाम सामने आया जब अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के अर्क को 5 प्रतिशत और 10 प्रतिशत सांद्रता पर प्रतिस्थापित किया गया। शोधकर्ता पचने के सभी समय पर लिपिड हाइड्रोपरऑक्साइड की मात्रा में अप्रत्याशित वृद्धि पाकर हैरान रह गए। फिर भी, टर्की ब्रेस्ट मीट में फेनोलिक-युक्त अंशों के अतिरिक्त होने से TBA-RS उत्पादन बाधित हुआ।
इस अंतर में सबसे अधिक संभावना दो कारकों के योगदान की है। जैतून के अर्क में फेनोलिक यौगिकों का एक विशेष वर्ग, हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल-व्युत्पन्न, था। वैज्ञानिकों का मानना है कि इन्होंने प्रो-ऑक्सीडेंट के रूप में काम किया। साथ ही, पाचन तंत्र में मांस से प्राप्त उत्प्रेरकों ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के फैटी एसिड के पेरोक्सीडेशन को प्रेरित किया, जिसके बारे में लेखकों ने लिखा, "यह एक्स्ट्रा जैतून के तेल के फेनोलिक यौगिकों की प्रो-एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि से और भी तीव्र हो गया।"
लेखकों ने लिखा, "हमारे निष्कर्ष बताते हैं कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के फेनोलिक यौगिक विभिन्न स्तरों पर कार्य कर सकते हैं।" "चूंकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की फेनोलिक संरचना किस्म और कृषि-जलवायु कारकों (जैसे कि बढ़ने, कटाई का समय, मौसमी परिवर्तनशीलता) के आधार पर बहुत परिवर्तनशील होती है, इसलिए यह संभव है कि विभिन्न फेनोलिक संरचनाओं वाले विभिन्न एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों (यानी टाइरोसोल-व्युत्पन्न में उच्च और हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल-व्युत्पन्न में कम) का लिपिड पर ऑक्सीडेटिव घटनाओं पर अलग प्रभाव हो सकता है। इसलिए, इस प्रकार के अध्ययन में उपयोग किए जाने वाले एंटीऑक्सीडेंट-युक्त खाद्य पदार्थों की फेनोलिक संरचना का अध्ययन करना अत्यंत महत्वपूर्ण है, ताकि मांस के पाचन के दौरान लिपिड पेरॉक्सिडेशन पर उनके प्रभाव को बेहतर ढंग से समझा जा सके।"