नई शोध से काले जैतून में एक्रिलेमाइड कम करने में मदद मिल सकती है।

एक हाल ही में प्रकाशित वैज्ञानिक अध्ययन ने टेबल ऑलिव्स में एक्रिламиड के बनने की प्रक्रिया पर नई रोशनी डाली है, एक ऐसा निष्कर्ष जो इन लोकप्रिय उत्पादों में इसकी उपस्थिति को और कम करने में मदद कर सकता है।

"एक्रिламиड एक यौगिक है जो ऑक्सीकृत काले जैतूनों में नसबंदी के दौरान बनता है," स्पेनिश राष्ट्रीय अनुसंधान परिषद (CSIC) के Instituto de la Grasa की शोधकर्ता और अध्ययन की सह-लेखिका मर्सिडीज ब्रेनेस-आल्वारेज़ ने Olive Oil Times को बताया। "उनकी सूक्ष्मजीव संबंधी सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए यह ऊष्मीय उपचार अनिवार्य है; फिर भी, यह एक्रिламиड के निर्माण को बढ़ावा देता है।"

यह पदार्थ कई सामान्य खाद्य पदार्थों में उच्च-तापमान वाली प्रक्रिया का एक उप-उत्पाद है। संभावित कार्सिनोजेनिक (कैंसर पैदा करने वाले) प्रभावों की पहचान करने वाले शोध के कारण इसकी उपस्थिति पर दुनिया भर में निगरानी रखी जाती है। यह कैसे बनता है, यह समझना प्रसंस्करण विधियों में सुधार के लिए महत्वपूर्ण माना जाता है।

ऑक्सीडाइज़्ड काली जैतून, जिन्हें अक्सर कैलिफ़ोर्निया-शैली की काली जैतून कहा जाता है, पैकिंग से पहले एक ऑक्सीकरण प्रक्रिया के माध्यम से काली कर दी जाती हैं।

ब्रेनेस-आल्वारेज़ के अनुसार, जैतून में ही अंतर्निहित कारकों में से, किस्म ही एकमात्र ऐसी है जो ऑक्सीकृत काले जैतून में एक्रिलामाइड की सांद्रता को प्रभावित करती हुई लगातार देखी गई है।

उन्होंने कहा, "स्पेनिश किस्मों में, कैसेरेना में सबसे कम सांद्रता पाई जाती है, इसके बाद होजिब्लांका और फिर मन्ज़ानिला का स्थान है।" "दुर्भाग्य से, इन अंतरों के लिए कोई स्पष्ट व्याख्या नहीं है। इसके विपरीत, अन्य कारकों, जैसे फलों की पकावट और सिंचाई की स्थितियों का अध्ययन किया गया है, लेकिन परिणाम अभी भी अस्पष्ट हैं।"

ब्रेनस-आल्वारेज़ ने कहा कि व्यावसायिक उत्पादों में एक्रिलामिड की मात्रा आमतौर पर 300 से 700 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम के बीच होती है और शायद ही कभी 800 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम से अधिक होती है।

तुलना के लिए, एक्रिलामाइड के लिए वर्तमान यूरोपीय संघ के बेंचमार्क स्तर — जो अधिकतम कानूनी सीमाएँ नहीं हैं — में फ्रेंच फ्राइज़ के लिए 500 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम, आलू के चिप्स के लिए 750, भुनी हुई कॉफी के लिए 400 और इंस्टेंट कॉफी के लिए 850 शामिल हैं। यूरोपीय संघ में ऑक्सीकृत काले जैतून पर वर्तमान में कोई विशिष्ट बेंचमार्क लागू नहीं है।

हालांकि आलू, अनाज, कॉफी और पिज्जा सहित अन्य सामान्य खाद्य पदार्थों में एक्रिलेमाइड के निर्माण के लिए जिम्मेदार मार्गों का व्यापक रूप से अध्ययन किया गया है, शोधकर्ताओं को यह पूरी तरह से समझाने में संघर्ष करना पड़ा है कि टेबल ऑलिव्स में क्या होता है।

ब्रेनेस-आल्वारेज़ ने कहा, "ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि जैतून एक जटिल मैट्रिक्स बनाते हैं, और खाद्य पदार्थों में एक्रिलमाइड बनने के पारंपरिक मार्गों को खारिज कर दिया गया है।"

नवीनतम शोध उस कमी को कुछ हद तक पूरा करने में मदद कर सकता है। यह अध्ययन 2,4-डेकेडिएनाल पर केंद्रित है, जो लिपिड अपघटन से उत्पन्न एक यौगिक है, जिसके बारे में शोधकर्ताओं ने पाया कि यह एक्रिलेमाइड के निर्माण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है।

ब्रेनेस-आल्वारेज़ के अनुसार, 2,4-डेकाडिएनाल पहले भी काले जैतून में पाया गया है। इसके निर्माण को अन्य सब्जियों में एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं से जोड़ा गया है, लेकिन जैतून में इसके बनने की विशिष्ट प्रक्रियाओं की अभी तक जांच नहीं की गई है।

नए अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने जैतून में एक्रिламиड के निर्माण की तुलना कई मॉडल प्रणालियों से की, जिनमें विभिन्न यौगिक शामिल थे जो इस प्रक्रिया में योगदान कर सकते हैं। उनके मॉडल से संकेत मिला कि 2,4-डेकेडिएनाल प्रयोगों में बने एक्रिламиड का लगभग एक-तिहाई से दो-तिहाई हिस्सा हो सकता है।

ब्रेनेस-आल्वारेज़ ने कहा, "यह अनुमानित योगदान जैतून में, विशेष रूप से विभिन्न किस्मों के बीच, देखी गई एक्रिламиड सांद्रता में महत्वपूर्ण परिवर्तनशीलता के अनुरूप है।"

उन्होंने कहा, "हमारे हालिया अध्ययन में इन विट्रो परिस्थितियों में और लाइयोफिलाइज़्ड जैतून के नमूनों में जैतून में एक्रिламиड के निर्माण में 2,4-डेकाडिएनाल की भागीदारी को प्रदर्शित किया गया है।"

लायोफिलाइज़्ड नमूने वे जैतून के नमूने हैं जिन्हें विश्लेषण से पहले फ्रीज-ड्राई किया गया है।

शोधकर्ताओं ने प्रयोगशाला के निष्कर्षों को सीधे औद्योगिक उत्पादन पर लागू करने के खिलाफ चेतावनी दी, और नव-पहचाने गए मार्ग प्रक्रिया का केवल एक हिस्सा हो सकता है।

ब्रेनेस-आल्वारेज़ ने कहा, "ये निष्कर्ष जैतून में एक्रिламиड के निर्माण के लिए एक नया संभावित मार्ग खोलते हैं, जिसे वास्तविक प्रसंस्करण स्थितियों के तहत और सत्यापित किया जाना चाहिए।"

उन्होंने आगे कहा, "यह संभव है कि 2,4-डेकेनल मुख्य मार्ग नहीं है, बल्कि एक मध्यवर्ती चरण है।" "वैकल्पिक रूप से, जैतून में एक्रिламиड के निर्माण में कई मार्ग भी योगदान दे सकते हैं।"

एक्रिламиड के निर्माण के लिए जिम्मेदार यौगिकों और अभिक्रियाओं की पहचान करने से शोधकर्ताओं को उन प्रक्रियाओं को लक्षित करने वाली शमन रणनीतियाँ विकसित करने में सक्षम बनाया जा सकता है, जो इसके निर्माण का कारण बनती हैं, जो कि चल रहे जैतून अनुसंधान का एक महत्वपूर्ण केंद्र बिंदु है।

ब्रेनेस-आल्वारेज़ ने कहा, "यदि 2,4-डेकेडिएनाल को अंततः एक्रिламиड के निर्माण में एक प्रमुख भूमिका निभाते हुए दिखाया जाता है, तो इस यौगिक को लक्षित करने के लिए विशिष्ट शमन रणनीतियाँ विकसित की जानी चाहिए।" "उदाहरण के लिए, 2,4-डेकेडिएनाल के विशिष्ट अवरोधकों को जोड़ने से एक्रिламиड के निर्माण को कम करने में मदद मिल सकती है।"

इंस्टिट्यूटो डी ला ग्रासा के शोधकर्ताओं ने पहले ही एक्रिलामाइड के स्तर को कम करने के कई अन्य तरीकों का पता लगा लिया है। एक अध्ययन में, ब्रेनेस-आल्वारेज़ और उनकी टीम ने पाया कि ऑक्सीकृत काले जैतून को उच्च पीएच पर पैक करने से कम से कम 20 प्रतिशत की कमी आई।

हालांकि, इस प्रयोग ने उन समस्याओं में से एक को भी उजागर किया जो न्यूनीकरण उपायों की खोज में बार-बार सामने आई है: एक्रिलामाइड को कम करने से उत्पाद की गुणवत्ता में बदलाव आ सकता है जो उपभोक्ताओं के लिए उसे परिभाषित करती है।

उच्च-पीएच उपचार ने जैतून के विशिष्ट काले रंग और दृढ़ता को थोड़ा प्रभावित किया। शोधकर्ताओं ने सुझाव दिया कि लैक्टिक एसिड जैसे यौगिक उन कुछ प्रभावों का मुकाबला करने में मदद कर सकते हैं।

ब्रेनेस-आल्वारेज़ ने कहा, "मुख्य चुनौती केवल जैतून के इंद्रिय गुणों को संशोधित करना नहीं है, बल्कि यह तथ्य है कि ऑक्सीकृत काले जैतून एक विशिष्ट इंद्रिय गुणों वाला सुस्थापित उत्पाद है, विशेष रूप से उनका विशिष्ट काला रंग और स्वाद।"

"अब तक किए गए सभी अध्ययनों में, एक्रिलामाइड न्यूनीकरण रणनीतियों के अनुप्रयोग ने इन गुणों से कुछ हद तक समझौता किया है, जो इस उत्पाद में एक्रिलामाइड कमी के लिए एक बड़ी सीमा का प्रतिनिधित्व करता है।"

एक अन्य अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने यह जांचा कि क्या अम्लीकृत माध्यम में ऑक्सीकृत काले जैतून पैक करने से उत्पादक नसबंदी (sterilization) की जगह पाश्चराइजेशन (pasteurization) कर सकते हैं, जिसके लिए हल्दी तापमान की आवश्यकता होती है।

इस दृष्टिकोण का उद्देश्य अधिक गहन नसबंदी से बचते हुए उत्पाद की सूक्ष्मजीव संबंधी सुरक्षा बनाए रखते हुए एक्रिलेमाइड के निर्माण को कम करना है, हालांकि इसकी कुछ विशेषताएं बदल सकती हैं।

यूरोपीय आयोग वर्तमान में ऑक्सीकृत काले जैतून में एक्रिламиड के लिए एक बेंचमार्क स्तर स्थापित करने की दिशा में काम कर रहा है। ऐसा बेंचमार्क अधिकतम कानूनी सीमा का गठन नहीं करेगा। इसके बजाय, नियामक और खाद्य व्यवसाय एक्रिламиड की सांद्रता को यथासंभव कम रखने के उद्देश्य से उठाए गए उपायों की प्रभावशीलता का आकलन करने के लिए प्रदर्शन संकेतक के रूप में बेंचमार्क स्तरों का उपयोग करते हैं।

ब्रेनेस-आल्वारेज़ ने कहा, "इसलिए, जैतून में एक्रिमाइड बनने की प्रक्रिया में शामिल तंत्रों के साथ-साथ अध्ययन किए गए शमन उपायों के वास्तविक अनुप्रयोग पर ज्ञान प्राप्त करना आवश्यक है।"

उनकी टीम वर्तमान में प्रसंस्करण के दौरान ऑक्सीजन के प्रभाव और अंतिम उत्पाद में एक्रिलामीन की सांद्रता पर शोध कर रही है।