अमेरिकन जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन में प्रकाशित एक हालिया अध्ययन से पता चला है कि तले हुए आलू के व्यंजनों (जैसे फ्रेঞ্চ फ्राइज, आलू चिप्स और हैश ब्राउन्स) का सेवन मृत्यु दर के बढ़े हुए जोखिम से संबंधित है, जबकि अन्य खाद्य तैयारी विधियाँ जैसे उबालना और भाप में पकाना ऐसा नहीं करतीं।
यह प्रकाशन तले हुए आलू और बढ़ी हुई मृत्यु दर के बीच संबंध को सीधे संबोधित करने वाला पहला है। इसे इटली के राष्ट्रीय अनुसंधान परिषद के प्रमुख शोधकर्ता निकोला वेरोनेज़े ने अन्य इतालवी, स्पेनिश, ब्रिटिश और अमेरिकी शैक्षणिक और अनुसंधान संस्थानों के विभिन्न पेशेवरों के साथ मिलकर किया।
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मिथकों को दूर करना
45 से 79 वर्ष की आयु के 4,400 वयस्कों के एक समूह का अध्ययन किया गया और भोजन-आवृत्ति प्रश्नावली का उपयोग करके आठ वर्षों तक उनकी खाने की आदतों की निगरानी की गई। बीते समय के बाद अनुवर्ती कार्रवाई में, यह निर्धारित किया गया कि जो प्रतिभागी सप्ताह में कम से कम दो बार या उससे अधिक तले हुए आलू का सेवन करते थे, उन्हें मृत्यु का बढ़ा हुआ जोखिम था, जबकि बिना तले हुए आलू का सेवन करने वालों पर इसका कोई प्रभाव नहीं पड़ा।
चूंकि यह अध्ययन प्रकृति में प्रेक्षकीय था, शोधकर्ताओं ने स्वीकार किया कि यह नहीं कहा जा सकता कि तले हुए आलू खाने से सीधे तौर पर समय से पहले मृत्यु होती है, और ऐसा कहने के लिए वयस्कों के बड़े नमूना आकार के साथ अधिक शोध की आवश्यकता होगी। इसके अलावा, इन परिणामों को ऑस्टियोआर्थराइटिस इनिशिएटिव कोहोर्ट अध्ययन से प्राप्त जानकारी का उपयोग करके निकाला गया था, जिसके लिए यह आवश्यक था कि प्रतिभागी या तो अधिक वजन वाले हों या पिछले 12 महीनों में उन्हें घुटने का दर्द या घुटने की चोट का अनुभव हुआ हो। यह संभव है कि जनसंख्या का नमूना ही मोटापे से ग्रस्त और निष्क्रिय जीवन शैली जीने वाले वयस्कों को शामिल करने के लिए पक्षपातपूर्ण था - ये दो ऐसे कारक हैं जो किसी की समय से पहले मृत्यु को प्रभावित कर सकते हैं।
2016 में, स्टॉकहोम की पोषण महामारी विज्ञान इकाई (कैरोलिंस्का इंस्टीट्यूट के पर्यावरण चिकित्सा संस्थान से) की सुज़ाना लार्सन ने आलू की खपत और हृदय रोग विकसित होने के जोखिम के बीच संबंध पर दो संभावित समूह अध्ययन किए। अध्ययन में दोनों के बीच कोई निर्णायक संबंध नहीं मिला, बल्कि यह कहा गया कि देखी गई किसी भी बढ़ी हुई मृत्यु दर का संबंध अधिकतर प्रतिभागियों के समग्र आहार से था, न कि विशेष रूप से आलू की खपत से।
नेपल्स फेडेरिको II विश्वविद्यालय में इटली के खाद्य विज्ञान विभाग द्वारा वर्जिन जैतून के तेल के फेनोलिक यौगिकों और तले हुए चिप्स में एक्रिलेमाइड के निर्माण के बीच संबंध पर किए गए एक पिछले अध्ययन से पता चला कि खराब स्वास्थ्य परिणामों के लिए आलू स्वयं नहीं, बल्कि उसकी तैयारी की विधि जिम्मेदार हो सकती है।
अध्ययन में पाया गया कि उच्च तापमान पर लंबे समय तक तले हुए आलू में एक्रिलेमाइड का स्तर अधिक होता है, यह एक रासायनिक यौगिक है जिसे कई प्राधिकरण (विश्व स्वास्थ्य संगठन और यूनाइटेड किंगडम की खाद्य मानक एजेंसी सहित) विषाक्त मानते हैं और व्यक्ति के कैंसर के जोखिम को बढ़ाने के लिए जिम्मेदार मानते हैं।
जैतून के तेल में तले हुए आलू में एक्रिलेमाइड का स्तर सबसे कम था और ट्रांस-फैट युक्त खाना पकाने के तेल में तले हुए आलू में यह अधिक था। यह सिद्ध हो चुका है कि ट्रांस-फैट रक्त में एचडीएल (उच्च घनत्व लिपोप्रोटीन) कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं, जिससे हृदय रोग, दिल का दौरा और मृत्यु का खतरा बढ़ जाता है।