स्पेन में बास्क कंट्री विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने जैतून, सूरजमुखी और अलसी के तेलों में 190℃ तक गर्म करने के बाद उनके एल्डीहाइड की मात्रा का अध्ययन किया। निष्कर्ष ने एक बार फिर इस मिथक को खारिज कर दिया कि जैतून के तेल में तलना असुरक्षित है।
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यह एक व्यापक मान्यता है कि वनस्पति तेल में भोजन तलना अस्वास्थ्यकर हो सकता है क्योंकि इस प्रक्रिया में विषाक्त रसायन (जिन्हें एल्डिहाइड कहा जाता है) बनते हैं। एल्डिहाइड कार्बन-ऑक्सीजन डबल बॉन्ड वाले कार्बनिक यौगिक हैं, जो मानव शरीर में स्वाभाविक रूप से कम मात्रा में बनते हैं। एल्डिहाइड की अधिक मात्रा का सेवन मधुमेह जैसी बीमारियों के लक्षणों में योगदान करने वाला माना जाता है।
परिणामों से पता चला कि पॉलीअनसेचुरेटेड (सूरजमुखी और अलसी) तेलों ने मोनोअनसेचुरेटेड (जैतून) तेल की तुलना में तेज़ी से अधिक मात्रा में एल्डिहाइड का उत्पादन किया। जैतून के तेल ने कम एल्डिहाइड बनाए और वह भी गर्मी की प्रक्रिया के बाद के चरण में। ऐसा माना जाता है कि इसका कारण यह है कि पॉलीअनसेचुरेटेड तेलों में मोनोअनसेचुरेटेड तेल की तुलना में रासायनिक प्रतिक्रिया के लिए अधिक क्षेत्र होते हैं। परिणामों की तुलना करने पर, यह कहना सुरक्षित है कि तलने के लिए जैतून का तेल वास्तव में सबसे अच्छा विकल्प है।
बीबीसी के लिए 'ट्रस्ट मी आई एम अ डॉक्टर' शो में किए गए प्रयोगों ने यह पुष्टि की है कि जैतून का तेल, मक्खन और हंस की चर्बी जैसे मोनोअनसैचुरेटेड वसा को गर्म करने पर पॉलीअनसैचुरेटेड वसा और तेलों की तुलना में एल्डिहाइड का स्तर कम पैदा होता है।
हालांकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि हमें इस बारे में बहुत कम पता है कि मनुष्यों में एल्डिहाइड की बहुत अधिक मात्रा क्या होती है। अब तक, निष्कर्ष केवल पशु अध्ययनों से ही निकाले गए हैं, और मानव अध्ययनों से ऐसे डेटा की कमी है जिसका उपयोग सिद्धांतों का समर्थन करने के लिए किया जा सकता है।
विशेषज्ञों का तर्क है कि संभावित जोखिम तेल की गुणवत्ता और ताजगी, और उसे कितनी अधिक गर्मी दी जाती है, इस पर भी निर्भर करता है। केवल इतना कहा जा सकता है कि कम मात्रा में जैतून के तेल में थोड़े समय के लिए भोजन तलने से शरीर में सामान्य रूप से बनने वाली मात्रा से कहीं अधिक मात्रा में एल्डीहाइड के संपर्क में आने की संभावना नहीं है और यह अन्य तेलों से तलने की तुलना में अधिक जोखिम नहीं पैदा करता है। यह भी सुझाव दिया गया है कि जैतून के तेल में उच्च एंटीऑक्सीडेंट सामग्री हीटिंग के दौरान उत्पन्न होने वाले संभावित हानिकारक रसायनों की मात्रा को भी कम कर सकती है।
किसी भी तेल को उसके स्मोक पॉइंट से अधिक गर्म करने पर उसमें हानिकारक रसायन पैदा हो जाते हैं। हालांकि, इस तरह की गर्मी (या जलने) से तेल के स्वाद और गंध पर भी काफी असर पड़ता है। आम तौर पर, खाने को तलने पर तेल उस बिंदु तक नहीं पहुँचता है।
आम तौर पर, भोजन को तलना तैयारी की सबसे कम स्वस्थ विधि के रूप में जाना जाता है, हालांकि अन्य वनस्पति तेलों का उपयोग करने की तुलना में जैतून का तेल उपयोग करना अधिक सुरक्षित हो सकता है।