अध्ययन से पता चलता है कि पानी डालने से उपज और गुणवत्ता दोनों घटती हैं, यहां तक कि बिना सिंचित जैतून में भी।
एक नए अध्ययन ने सुझाव दिया कि जैतून के तेल निष्कर्षण प्रक्रिया में पानी मिलाने से वास्तव में उपज कम हो जाती है।
स्पेन की एक्स्ट्रेमादुरा विश्वविद्यालय के खाद्य प्रौद्योगिकी विभाग के शोधकर्ताओं ने जैतून के तेल के निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान योजकों के उपयोग के संभावित प्रभावों पर एक नया अध्ययन जारी किया है।
विशेष रूप से, उन्होंने जैतून तेल उत्पादन के मैलेक्सेशन चरण के दौरान पानी और टैल्क पाउडर मिलाने पर ध्यान केंद्रित किया। मैलेक्सेशन के दौरान पानी मिलाना पेस्ट से अधिक तेल निकालने का एक सामान्य तरीका है।
आश्चर्यजनक रूप से, परीक्षण किए गए दोनों किस्मों के लिए अतिरिक्त पानी से तेल की उपज और तेल निष्कर्षण क्षमता में कमी आई।
अन्य अध्ययनों ने सिंचित बागानों से ड्रूप (जैतून का फल) की कटाई के समय पानी मिलाने के खिलाफ चेतावनी दी है क्योंकि उनमें पहले से ही पर्याप्त पानी होता है, लेकिन इस अध्ययन से यह पता चलता है कि उत्पादकों को असिंचित जैतून में भी पानी मिलाने के बारे में दो बार सोचना चाहिए।
मुक्त अम्लता पर जोड़े गए पानी का कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ा, लेकिन निकाले गए जैतून के तेल में कम फेनोल और कम एंटीऑक्सीडेंट मान पाए गए।
इस बीच, शोध से पता चला कि मलेक्सेशन के दौरान टेल्क मिलाने से निष्कर्षण क्षमता और तेल उपज में काफी सुधार हो सकता है, यह परिणाम विभिन्न किस्मों के जैतून के फलों पर किए गए पिछले अध्ययनों के परिणामों के अनुरूप है। टेल्क मिलाने का मुक्त अम्लीयता पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा, लेकिन जैतून के तेल का रंग काफी प्रभावित हुआ, जो सामान्य से अधिक हरा, नीला और हल्का हो गया।
इस अध्ययन के लिए, शोधकर्ताओं ने कैरास्केना और पिकुअल किस्मों के जैतून के फलों का उपयोग किया, और उन्हें एक एबेनकोर प्रयोगशाला पैमाने की प्रणाली मशीन से संसाधित किया।
अध्ययन में उल्लिखित परिणाम मिल मालिकों के लिए एक सिफारिश के रूप में काम कर सकते हैं कि वे मैलेक्सेशन के दौरान पानी मिलाने की व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली तकनीक पर पुनर्विचार करें, और यह तीन-चरणीय विधि की तुलना में दो-चरणीय उत्पादन विधि के लाभों का समर्थन करता है। पानी मिलाने से बचने से ऊर्जा की खपत कम हो सकती है, तरल अवशेष कम बनता है और बेहतर गुणवत्ता वाला जैतून का तेल प्राप्त होता है।