डिएवोले में, सीमाओं के बिना एक्स्ट्रा वर्जिन

सिएना और फ्लोरेंस के बीच का ग्रामीण इलाका, टस्कनी के हृदय में, इटली के सबसे मनमोहक क्षेत्रों में से एक है: अंगूर के बागों, हरे-भरे जंगलों और विशाल जैतून के बागों की एक मनमोहक, निरंतर धारा, जिसे आकर्षक महल और सुरम्य छोटे गाँव बीच-बीच में विराम देते हैं।

इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि सदियों से इसने शाही परिवारों, कलाकारों और लेखकों को मोहा है, उन्हें अपनी कोमल ढलानों और प्राचीन गांवों में बसने के लिए आकर्षित किया और अपनी कलाकृतियों के दृश्य के रूप में इन्हें चुना।

आजकल भी इसका आकर्षण बना हुआ है, खासकर अमीर पर्यटकों और शराब प्रेमियों के लिए। यह तथाकथित 'कियान्टी क्लासिको' है, एक ऐसा नाम जो इटली के सबसे प्रसिद्ध वाइन DOCG (उत्पत्ति का नियंत्रित और गारंटीकृत नाम) में से एक को परिभाषित करता है, जिसकी उत्पत्ति 1716 में टस्कनी के ग्रैंड ड्यूक कोसिमो III द्वारा क्षेत्र की सीमा निर्धारित करने के लिए जारी किए गए एक फरमान से हुई है।

इसके अलावा, यहाँ के लगभग 400,000 जैतून के पेड़ों और 240 उत्पादकों द्वारा उत्पादित एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल गर्व से चियान्टी क्लासिको पीडीओ (PDO) लेबल धारण कर सकता है। हालाँकि, इसे किसी तरह से इस अद्भुत भूमि का एक गौण उत्पाद माना जाता है और कई जैतून के बाग़ उजाड़ पड़े हैं या उनकी जगह अंगूर की बेलों को लगा दिया गया है।

2012 के अंत में, अलेजांद्रो बुलघेरॉनी — जो अर्जेंटीना में तेल और गैस के क्षेत्र में शामिल एक इतालवी मूल के दक्षिण अमेरिकी उद्यमी हैं, साथ ही उरुग्वे, पैटागोनिया, नापा वैली और बोर्डो में वाइन एस्टेट के मालिक भी हैं — ने डिएवोले की ऐतिहासिक संपत्ति खरीद ली।

बुल्घेरोंि ने न केवल प्राकृतिक खेती और स्थानीय अंगूर की किस्मों की ओर लौटने का, बल्कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के उत्पादन और जैतून के बागानों के पुनरुद्धार में निवेश करने का भी फैसला किया। ऐसा करने के लिए, उन्होंने दो लोगों को बुलाया जिन पर वे भरोसा कर सकते थे: टस्कन वाइनमेकर अल्बर्टो एंटोनिनी और सार्डिनिया के जैतून तेल उत्पादक मार्को स्कानू। दोनों पहले ही उरुग्वे में बुल्घेरोंि के एस्टेट, बोडेगा गार्ज़ोन में काम कर चुके थे।

हम स्कानु से सुंदर डाइवोले रिसॉर्ट में मिले, जो 1090 से चली आ रही संपत्ति के केंद्र में स्थित पुरानी विला के चारों ओर लग्जरी कॉटेज, स्विमिंग पूल और बगीचों से बना है। ऐसा लगता था कि वह किआंती क्लासिको में अच्छी तरह से बस गए थे क्योंकि वह एक महत्वाकांक्षी परियोजना की देखरेख कर रहे थे जो पारंपरिक इतालवी तेल उत्पादन को फिर से परिभाषित कर सकती है: एक अभिनव मिल, एक जैतून तेल "अकादमी", एक वैज्ञानिक अनुसंधान पूल और भी बहुत कुछ आने वाला है।

एक साल की योजना बनाने के बाद 2014 की फसल के साथ डाइवोले में अपना काम शुरू करना स्कानु और उनके कर्मचारियों के लिए कोई आसान काम नहीं था, जिसमें युवा उत्पादन प्रबंधक मट्टियो जस्टी भी शामिल हैं: टस्कनी उस दुर्भाग्यपूर्ण वर्ष से विशेष रूप से प्रभावित हुई थी और चियान्टी क्लासिको PDO और टस्कानो PGI एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल का उत्पादन करने की परियोजना को पूरा नहीं किया जा सका।

हालांकि, स्कानु को एक शानदार समाधान मिल गया, वह दक्षिणी इटली गए, जहाँ जैतून प्रचुर मात्रा में थे, और कीमतें बहुत बढ़ने से पहले सबसे अच्छे जैतून खरीद लिए।

पिछले साल Dievole में संसाधित जैतून का अधिकांश हिस्सा Basilicata में एक विशाल जैतून के बाग से आया था, जिसकी वे व्यक्तिगत रूप से देखरेख करते हैं, और Apulia से: ज्यादातर Coratina जैतून — Basilicata वाले गोल और हल्के, और Apulian वाले सख्त और अधिक तीव्र स्वाद वाले। उन्हें एक अद्भुत और अच्छी तरह से संतुलित Coratina सिंगल वैरायटी एक्स्ट्रा वर्जिन बनाने के लिए एक साथ संसाधित किया गया।

डिएवोले की कोराटिना ने बहुत ध्यान आकर्षित किया और 2015 के न्यूयॉर्क अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल प्रतियोगिता में स्वर्ण पुरस्कार जीता। उन्होंने डिएवोले में ओग्लिआरोला, लेक्किनो और पेरांज़ाना जैतून भी लाए, जिनका उपयोग कोराटिना के साथ मिलकर "100% इटालियानो" नामक सुखद मिश्रण बनाने के लिए किया गया, जो टमाटर, हरे और फूलों के स्वाद के ताज़े नोट्स और एक बाल्समिक कड़वे बाद के स्वाद वाला, हल्का तीखा एक्स्ट्रा वर्जिन है।

जैतून को लगभग 600 किलोमीटर की यात्रा करके डाइवोले तक लाना पड़ा, लेकिन इससे स्कानु को कोई चिंता नहीं हुई।

वे याद करते हैं, "हम कटाई और शिपमेंट प्रक्रियाओं की जाँच के लिए वहाँ अक्सर जाते थे।" खेत में रहने वालों और टस्कनी में रहने वालों के बीच निरंतर संपर्क था और जैतून को किण्वन को रोकने के लिए 4°C के स्थिर तापमान पर यात्रा कराई गई और संग्रहीत किया गया। इस साल, हमने जैतून के बागों की निगरानी भी की और हम पहले से ही कटाई का आयोजन शुरू कर रहे हैं।"

लंबी परिवहन प्रक्रिया ने लागत बढ़ा दी, लेकिन डाइवोले ने एक सुलभ कीमत पर इटली में बने गुणवत्तापूर्ण एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को पेश करने के लिए इस परियोजना पर जोर दिया: इटली में 500 मिलीलीटर की बोतलों की कीमत लगभग €1 से €15 है, लेकिन टिन में इसकी कीमत लगभग €9/लीटर तक आ जाती है। स्कानू ने कहा, "अच्छी गुणवत्ता वाला, 100% इतालवी एक्स्ट्रा वर्जिन तेल एक किफायती कीमत पर और बड़ी मात्रा में पेश करना, खराब तेल बेचने वाले तेल उद्योग के लिए एक असली काँटा बन सकता है, और अधिक लोगों को यह जानने में मदद कर सकता है कि अच्छा जैतून का तेल क्या होता है।"

30 वर्षों से जैतून का तेल बना रहे, और अर्जेंटीना तथा उरुग्वे के विशाल जैतून के बागानों में लंबे समय तक काम कर चुके स्कानू की, जब तक गुणवत्ता हासिल की जा सके, गहन खेती या अन्य क्षेत्रों, या यहां तक कि देशों के जैतून का उपयोग करने के खिलाफ कोई पूर्वधारणा नहीं है। ऐसा करने के लिए, वह नवाचार, अनुसंधान और एक मजबूत टीम वर्क की ओर इशारा करते हैं।

उन्होंने कहा, "हम इटली और उरुग्वे के बीच, एक ही साल में दो कटाई और मिलिंग प्रक्रियाओं का प्रबंधन करने के लिए काफी भाग्यशाली हैं।" "इसका मतलब है कि स्थानीय कर्मचारी प्रत्येक स्थान पर यात्रा कर सकते हैं और उपस्थित रह सकते हैं, और हमें एक ही साल में दो बार प्रयोग करने और सीखने का मौका मिलता है।"

स्कैनू के लिए, अनुसंधान और नवाचार महत्वपूर्ण बिंदु हैं, और इसीलिए उन्होंने बुल्हेरॉनी को जियुस्टी जैसे युवा प्रतिभाओं को काम पर रखने में निवेश करने के लिए मनाया, जो एक स्थानीय विकास एजेंसी में अपना काम खत्म करने वाले थे। उन्होंने तत्काल फ़िल्ट्रेशन और आर्गन-कंडीशन्ड बॉटलिंग पर प्रयोग किया, जो नाइट्रोजन की तुलना में अधिक स्थिर है और तेल की सुगंध को प्रभावित नहीं करती है। उन्होंने कोराटिना जैतून के तीव्र स्वाभाविक गुणों को नरम करने के लिए "प्री-क्रशिंग" अपनाई और जैतून को औसत 18°C के तापमान पर संसाधित किया।

2015 की फसल के लिए, डिएवोले से बहुत दूर नहीं, पियानेला में स्थापित जैतून की मिल में, एक नई, प्रयोगात्मक मिल जुड़ जाएगी जिसे TEM में जियोर्जियो मोरी द्वारा डिजाइन किया गया है, जो नवीन मशीनों में विशेषज्ञता रखने वाली एक टस्कन कंपनी है। और टस्कनी तथा अन्य क्षेत्रों में जैतून के बागों का विस्तार करने, खरीदने या किराए पर लेने, और सिएना के पास रापोलानो में एक प्रयोगात्मक गहन जैतून का बाग स्थापित करने की और भी योजनाएँ हैं, ताकि नई किस्में लगाई जा सकें और कम उपजाऊ भूमि और खड़ी ढलानों के लिए फर्टिगेशन (पानी देने के समय मिट्टी को पोषक घोल प्रदान करने के लिए जल आपूर्ति और खनिज पोषण को मिलाना) का उपयोग किया जा सके।

स्कानू ने कहा, "हमें खोए हुए समय की भरपाई करनी है, लेकिन नवाचार का कोई अंत नहीं होना चाहिए।" "हमें इतालवी क्षमताओं को पुनः प्राप्त करने और बनाए रखने, गुणवत्ता में सुधार करने और इसे व्यापक जनता के लिए सुलभ बनाने की आवश्यकता है।"