विशेषज्ञ सलाह कैटालोनिया के जैतून तेल क्षेत्र की कैसे मदद कर रही है

बहुत पीले जैतून के तेल से लेकर अत्यधिक तीखेपन के खतरों और 'अनफ़िल्टर्ड ही सर्वश्रेष्ठ' की भ्रांति तक – ये कुछ मुद्दे हैं जिनसे कैटालन कृषि, खाद्य और जलसंवर्धन अनुसंधान संस्थान (IRTA) ने हाल ही में जैतून तेल क्षेत्र के साथ अपने काम के तहत निपटा है। IRTA की जैतून तेल अनुसंधान टीम के अगुस्ती रोमेरो और अधिक साझा करते हैं:

प्र. उत्पादकों के साथ आपके काम के कुछ हालिया उदाहरण क्या हैं?

ज. मैंने हाल ही में एक ऐसे व्यक्ति से बात की जिसका तेल काफी पीला है। इससे गुणवत्ता या स्वास्थ्यप्रदता पर कोई फर्क नहीं पड़ता, लेकिन उसके ग्राहक हरे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पसंद करते हैं।

इस मामले में संभावित कारण यह है कि वह जिस छोटे सेंट्रीफ्यूज (प्रति घंटे 300 किलोग्राम से कम जैतून) का उपयोग करता है - जिसका उपयोग कई छोटे उत्पादक करते हैं - वह तेल से पौधों से प्राप्त क्लोरोफिल को हटा देता है। हमारी सलाह थी कि यदि यह बिक्री के लिए एक महत्वपूर्ण बिंदु है, तो वह एक नई मशीन में निवेश करे जो ऐसा न करे।

एक अन्य मामले में, अर्गुडेल जैतून से तेल बनाने वाले एक उत्पादक को अपने दो तेलों के बहुत अलग संवेदी परिणामों से झटका लगा - एक फ़िल्टर किया हुआ और दूसरा नहीं। फ़िल्टर किया हुआ तेल ताज़ा, हरा, तीव्र, जटिल और पॉलीफेनॉल से भरपूर था, लेकिन फ़िल्टर न किया हुआ तेल धुंधला था और उसमें जटिलता और स्वाद की कमी थी और ऐसा इसलिए था क्योंकि उसमें कुछ पानी निलंबित था।

उगाने वाले को यह सुनकर आश्चर्य हुआ क्योंकि कई कैटालन उत्पादक सोचते हैं कि लोग बिना फ़िल्टर वाला तेल पसंद करते हैं, इसे बेचना आसान है, और चूँकि बीज के तेल फ़िल्टर किए जाते हैं, इसलिए वर्जिन जैतून के तेल को फ़िल्टर न करके अलग रखा जाना चाहिए। लेकिन कई प्रयोग दिखाते हैं कि बिना फ़िल्टर वाला तेल अपनी बहुत सारी तीव्रता खो देता है, यहाँ तक कि पहले पाँच घंटों में भी। बोतल में थोड़े समय के बाद, फ़िल्टर किया हुआ तेल इंद्रिय-संवेदी रूप से बेहतर होता है।

प्र. IRTA उत्पादकों को सही बाज़ार खोजने में कैसे मदद करती है, इसके कुछ उदाहरण क्या हैं?

उ. कई उत्पादक केवल कम मात्रा में उत्पादन करते हैं इसलिए उनके लिए एक ही बाजार पर ध्यान केंद्रित करना आसान होता है। हम सलाह देते हैं कि उसे कैसे चुनें और वहां बेचें। उदाहरण के लिए, एंटीऑक्सीडेंट, पॉलीफेनॉल, वर्णक और स्वाद का संतुलन शेल्फ लाइफ को प्रभावित करता है और यह भी कि आपको पास के या दूर के बाजारों में बेचना चाहिए।

अमेरिका एक बहुत लंबे समय तक चलने वाला बाज़ार है इसलिए आपको कम से कम दो साल की शेल्फ लाइफ वाले वर्जिन तेलों की आवश्यकता होती है, जिससे बहुत कम पॉलीफेनोल्स वाली किस्में बाहर हो जाती हैं। इसका मतलब यह भी है कि जल्दी कटाई होनी चाहिए। वहां के खरीदार अपनी ज़रूरतों को लेकर अधिक मांग करने वाले और विशिष्ट होते हैं, उदाहरण के लिए वे हरे, तीखे या जटिल तेलों की मांग करते हैं। चीन एक तेज़ी से बढ़ता बाज़ार लगता है लेकिन इसके लिए अधिक मार्केटिंग की आवश्यकता होती है जो उत्पाद की गुणवत्ता में विश्वास जगाए, इसलिए लेबलिंग और प्रमाणन महत्वपूर्ण हैं।

प्र. पॉलीफेनॉल की मात्रा विपणन को कैसे प्रभावित करती है?

उ. वर्तमान रासायनिक परीक्षण कुल पॉलीफेनॉल सामग्री को मापते हैं, लेकिन संवेदी विश्लेषण हमें कड़वाहट, तीखेपन और संकोचन के बारे में बताता है और हमें इसे थोड़ा विभाजित करने की अनुमति देता है।

उदाहरण के लिए, ओलियोकैंथल वह पॉलीफेनॉल है जो गले में तीखेपन से सबसे अधिक जुड़ा हुआ है और यह बहुत स्थिर है, यह वर्जिन जैतून के तेल में अच्छी तरह से बना रहता है, इसलिए जब तीखापन बहुत अधिक होता है तो यह एक समस्या बन जाती है क्योंकि उपभोक्ता एक निश्चित स्तर के तीखेपन को स्वीकार करते हैं, लेकिन बहुत अधिक नहीं, और यदि यह समस्या होती है तो यह तेल की पूरी शेल्फ लाइफ तक बनी रहती है।

जो पॉलीफेनोल्स कड़वाहट पैदा करते हैं (मुख्य रूप से टायरोसोल) वे बहुत अच्छे एंटीऑक्सीडेंट होते हैं और सबसे पहले क्षय होते हैं, फिर वे जो कड़वाहट पैदा करते हैं (मुख्य रूप से ओलियोरोपिन के व्युत्पन्न), और फिर वे जो स्वाद की जटिलता के लिए जिम्मेदार होते हैं (लिपोऑक्सीजनेज़ (LOX) मार्ग से वाष्पशील यौगिक)।

उत्पादकों को गर्व महसूस होता है यदि उनके तेल में पॉलीफेनोल्स का कुल स्तर उच्च होता है, और अमेरिकी बाज़ार के लिए हम अनुशंसा करते हैं कि वे मूल स्थान पर अधिकतम स्तर का लक्ष्य रखें – क्योंकि फिर तेल को वहाँ पहुँचना होता है – लेकिन जो आवश्यक है वह तीखेपन और कड़वाहट की मध्यम तीव्रता है क्योंकि लोग आम तौर पर बहुत अधिक तीखापन पसंद नहीं करते। यह किस्म पर निर्भर करता है, लेकिन इसका मतलब आमतौर पर कैफ़िक एसिड के रूप में पॉलीफेनॉल का 300-500 पीपीएम का स्तर होता है।

प्र. किसान कैटेलोनिया के प्राचीन जैतून के पेड़ों का लाभ कैसे उठा रहे हैं?

उ. कैटेलोनिया के दक्षिण में लगभग 4,400 पेड़ हैं जिनकी उम्र 700-1000 साल है। इससे इन प्राचीन पेड़ों से बने तेल की एक विशेष श्रृंखला का उत्पादन संभव होता है और हमें इसके लिए अच्छी कीमत दिलाने में मदद करने के लिए हम दो तरह से काम कर रहे हैं।

एक तरीका इन पेड़ों से प्राप्त वर्जिन जैतून के तेल और युवा पेड़ों से प्राप्त तेल के बीच के अंतरों को देखना है। अगर जैतून की गुणवत्ता समान हो और खेती के तरीके एक जैसे हों, तो एक ही किस्म के पेड़ों के बीच अंतर करना बहुत मुश्किल होता है। लेकिन पुराने पेड़ों की बड़ी जड़ें और गहरी जाती हैं और शायद इसीलिए तेल की समस्थानिक संरचना अलग होती है। समस्थानियों की कोई गंध नहीं होती, इसलिए तेल के संवेदी गुणों पर इसका कोई प्रभाव नहीं पड़ता, लेकिन हम यह कह सकते हैं कि ये पेड़ युवा पेड़ों की तुलना में अलग तरीके से काम करते हैं।

हमने शेफ्स से इस क्षेत्र से संबंधित और इस जैतून के तेल का उपयोग करके भोजन के लिए व्यंजन बनाने के लिए भी कहा और अब हमारे पास एक समर्पित कुकबुक है।

प्र. आपने जैतून के तेल की नामकरण पद्धति पर शेफों के साथ काम क्यों किया?

उ. हम एलिसिया फाउंडेशन (बार्सिलोना के पास एक खाद्य विज्ञान अनुसंधान केंद्र) के माध्यम से शेफ के साथ काम कर रहे हैं ताकि टेस्टर्स द्वारा जैतून के तेल की विशेषताओं, जैसे कि फ्रूटीनेस और कड़वाहट, पर चर्चा करने के लिए उपयोग की जाने वाली भाषा को उस भाषा में अनुवादित किया जा सके जिसका उपयोग शेफ करते हैं, उदाहरण के लिए वे हरे फ्रूटीनेस वाले एक जटिल जैतून के तेल का वर्णन करने के लिए सुगंधित और तीखा जैसे शब्द उपयोग कर सकते हैं।

यह तब मदद करता है जब वे कैनोला, सूरजमुखी तेल और वर्जिन जैतून के तेल जैसे विभिन्न तेलों में तलने का परीक्षण करते हैं, यह देखने के लिए कि कौन सा तेल अंतिम भोजन को बेहतर बनाता है। चूंकि वर्जिन जैतून का तेल सिर्फ एक उत्पाद नहीं है - इसके सैकड़ों अलग-अलग सुगंध प्रोफ़ाइल हैं - यह किसी विशेष खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए सबसे अच्छा वर्जिन जैतून का तेल चुनने में मदद करता है।

प्र. वैश्विक जैतून तेल क्षेत्र के लिए मुख्य चुनौती क्या है?

उ. अब डीओडोराइज़ेशन सबसे बड़ी समस्या है क्योंकि बहुत सारे लैम्पेन्टे तेल हैं और, अतीत के विपरीत, वे इतने बुरे नहीं हैं, वे अक्सर वर्जिन तेल के स्तर के करीब होते हैं। एक ऐसा लैम्पेन्टे तेल खोजना काफी आसान है जो रासायनिक रूप से तो सही हो लेकिन उसमें संवेदी दोष हो, जैसे कि उसमें सिरके जैसा स्वाद आना या वह ठंड से बर्बाद हुए जैतून जैसा लगे। रिफाइनरी इन तेलों को खरीदती हैं और केवल गंध संबंधी दोषों को दूर करती हैं। यह काफी आसान है और तेल आणविक स्तर पर नहीं बदलता है, इसलिए यह पहचानना मुश्किल हो जाता है कि जब एक वर्जिन तेल में एक निश्चित मात्रा में सॉफ्ट-डीओडोराइज़्ड तेल होता है।

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• "जैतून के तेल उत्पादन में अगली क्रांति" ऑलिव ऑयल टाइम्स, 16 मई, 2014