एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल हैंडबुक

जैतून के तेल की गुणवत्ता का विषय – विशेष रूप से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता – हाल ही में बहुत चर्चा का विषय रहा है। क्लाउडियो पेरी द्वारा संपादित और जॉन वाइली एंड संस, लिमिटेड द्वारा प्रकाशित एक नई पुस्तक, 'द एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल हैंडबुक', जैतून के तेल की गुणवत्ता की बातचीत का अनुसरण करने वाले किसी भी व्यक्ति, विशेष रूप से उद्योग में उन लोगों के लिए एक स्वागत योग्य संसाधन है जो उच्च गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उत्पादन करने, प्रचार करने, खरीदने या बेचने में मदद के लिए व्यावहारिक जानकारी की तलाश में हैं।

मिलान विश्वविद्यालय में खाद्य प्रौद्योगिकी के प्रोफेसर एमेरिटस, क्लाउडियो पेरी का नाम पाठकों को एसोसिएशन 3E के संस्थापक के रूप में परिचित हो सकता है, जो 2007 से 2011 तक अभिनव 'बियॉन्ड एक्स्ट्रा वर्जिन' सम्मेलनों के पीछे का जैतून तेल गुणवत्ता समूह था। हालाँकि एसोसिएशन 3E अब मौजूद नहीं है, फिर भी सुपर-प्रीमियम जैतून तेल की गुणवत्ता उत्पादन और प्रचार में यह प्रयोग, पुस्तक में मौजूद कई अवधारणाओं के लिए एक महत्वपूर्ण परीक्षण स्थल था।

यह पुस्तक अंग्रेजी भाषा के जैतून तेल संसाधनों की वर्तमान लाइब्रेरी में मौजूद एक कमी को पूरा करती है। हालांकि जैतून की खेती और जैतून तेल से खाना पकाने पर कई किताबें उपलब्ध हैं, लेकिन जैतून तेल बनाने पर व्यावहारिक सामग्री की कमी है। एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल हैंडबुक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल श्रृंखला में शामिल लोगों: उत्पादकों, वितरकों, खरीदारों, खुदरा विक्रेताओं और शेफों के लिए एक सुलभ गाइड बनने का प्रयास करती है।

यह पुस्तक तीन खंडों में है: उत्पाद, प्रक्रिया और प्रक्रिया नियंत्रण प्रणाली। अध्याय विभिन्न लोगों - ज्यादातर इतालवी विशेषज्ञों - द्वारा लिखे गए हैं, लेकिन पूरी पुस्तक में सामग्री के स्वर और गहराई में एकरूपता है। डॉ. पेरी अध्यायों के एक नियमित सह-लेखक के साथ-साथ संपादक भी हैं, और पुस्तक सुसंगत और पठनीय है, जो अक्सर तब संभव नहीं होता जब किसी पुस्तक के इतने सारे लेखक हों।

"भाग I: उत्पाद" में जैतून के तेल की परिभाषाएँ, मानक, संरचना और किस्में शामिल हैं। जैतून के तेल की संरचना और पोषण संबंधी गुणों पर सामग्री, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद घटकों का एक संक्षिप्त और सुगम वर्णन है। जैतून के तेल की गुणवत्ता से जुड़े मुद्दों को समझने के लिए जैतून के तेल की रसायन विज्ञान में एक बुनियादी पृष्ठभूमि महत्वपूर्ण है, और यह अध्याय उस नींव को प्रदान करने का अच्छा काम करता है। बहुत अधिक जानकारी की समस्या से काफी अच्छी तरह से बचा गया है; लेखक स्वीकार करते हैं कि वे जैतून के तेल की रसायन विज्ञान पर कोई निर्णायक ग्रंथ नहीं दे रहे हैं, बल्कि आम व्यक्ति को बाकी किताब को समझने में मदद करने के लिए एक परिचय दे रहे हैं।

जैतून के तेल की प्रसंस्करण में ऑक्सीजन और पानी की भूमिका पर एक अध्याय आकर्षक है, जो मालैक्सेशन, पृथक्करण, फ़िल्ट्रेशन और भंडारण पर आने वाले अध्यायों के लिए मंच तैयार करता है। ऑक्सीजन, पानी और जैतून के तेल की गुणवत्ता के बीच संबंध को स्पष्ट करने के लिए यहाँ जॉन वुडन का मंत्र "संतुलन ही सब कुछ है" उद्धृत किया गया है।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के संवेदी मूल्यांकन पर अध्याय इस विषय का एक अच्छा परिचय है, जिसमें आधिकारिक IOC/EC विधियों और कार्यों की रूपरेखा दी गई है, साथ ही वर्णनात्मक विश्लेषण की शब्दावली और उपयोगों को भी छुआ गया है। यह वर्णनात्मक विश्लेषण ही है जो खरीदारों को उनके उद्देश्यों के लिए सही तेल खोजने में मदद कर सकता है, और पाक समुदाय को व्यंजनों का बेहतर वर्णन करने में सहायता कर सकता है। पुस्तक के अंत में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के पाक उपयोगों पर एक अध्याय जैतून के तेल और भोजन की इस महत्वपूर्ण अंतःक्रिया की खोज को जारी रखता है।

"भाग II: प्रक्रिया" फसल काटने से लेकर पिसाई और पैकेजिंग तक जैतून का तेल बनाने की प्रक्रिया को कवर करता है। प्रक्रिया के बारे में जानकारी संतुलित है: संक्षिप्त और समझने योग्य, लेकिन बहुत अधिक सरलीकृत नहीं। इसका एक अच्छा उदाहरण समय-तापमान संबंध पर चर्चा है। हालांकि यह कहना सबसे आसान है कि "कटाई और पिसाई के बीच हमेशा कम से कम समय रखें," लेकिन फल और पर्यावरण के तापमान के महत्व को समझना एक उत्पादक को यह जानने में मदद करता है कि वे किसी आपातकालीन स्थिति में हैं या नहीं। उत्पादन प्रक्रिया के महत्वपूर्ण बिंदुओं पर स्मार्ट निर्णय लेने की क्षमता न केवल उत्कृष्ट जैतून के तेल और साधारण जैतून के तेल के बीच, बल्कि लाभ कमाने और न कमाने के बीच भी अंतर पैदा कर सकती है।

पिसाई प्रक्रिया का विवरण - सफाई, पीसना, मिलाक्सेशन, पृथक्करण - विभिन्न चरणों और उत्पाद पर उनके प्रभावों को देखता है। डिस्क या हैमर मिल, बिना गुठली वाली या पूरी जैतून, दो-चरण या तीन-चरण के डिकैंटर, आदि जैसे विभिन्न विकल्पों के बीच के अंतर को अच्छी तरह से समझाया गया है। छानना, भंडारण और पैकेजिंग जैसे पिसाई के बाद के चरणों को भी विस्तार से शामिल किया गया है।

"भाग III: प्रक्रिया नियंत्रण प्रणाली" वह है जहाँ सब कुछ एक साथ आता है। प्रक्रिया प्रबंधन प्रणालियों पर अध्याय, एक प्रबंधन योजना में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के उत्पादन के लिए विभिन्न लक्ष्यों और शर्तों को एकीकृत करने पर विचार करता है, और महत्वपूर्ण बिंदुओं की पहचान के लिए जोखिम विश्लेषण का उपयोग करता है।

उत्पाद ट्रेसबिलिटी और प्रक्रिया प्रमाणीकरण को अलग-अलग अध्यायों में संबोधित किया गया है, और इसी तरह स्वच्छता प्रबंधन और खाद्य सुरक्षा प्रणालियों (HMS और HACCP) को भी। जैतून मिल के अपशिष्ट और उप-उत्पादों, और जीवन-चक्र मूल्यांकन पर अध्याय, जैतून के तेल के उत्पादन और व्यापार के पर्यावरणीय प्रभावों को देखते हैं।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की उत्पादन लागत का विश्लेषण इसके अपने अध्याय में किया गया है। यह एक ऐसा ढांचा प्रदान करता है जो एक उत्पादक, या भावी उत्पादक को, प्रक्रिया के माध्यम से चरण-दर-चरण मार्गदर्शन करके अपनी वास्तविक लागत की गणना करने में सक्षम बनाएगा। अंत में, एक परिशिष्ट वजन से आयतन रूपांतरण तालिकाओं और घनत्व, सांद्रता, उपज, चिपचिपाहट, जैतून के तेल के अल्पसंख्यक घटकों और स्मोक पॉइंट्स पर जानकारी जैसी उपयोगी जानकारी प्रदान करता है।

इस पुस्तक के कुछ हिस्से हैं जो शायद विवाद खड़ा करेंगे। जैसा कि इस उद्योग में थोड़ा भी समय बिताने वाला कोई भी व्यक्ति जानता है, जैतून के तेल के बारे में व्यापक रूप से भिन्न राय रखने वाले लोगों को खोजना आसान है। उदाहरण के लिए, जैतून के तेल के मानकों पर चर्चा में पीपीपी और डीएजी को छोड़ना उल्लेखनीय है, खासकर हाल के मानकों और स्थापित खुदरा मापदंडों में उनकी महत्वता को देखते हुए। लेकिन कुल मिलाकर यह किताब स्पष्ट, समझने योग्य भाषा में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के लिए एक व्यापक गाइड प्रस्तुत करने का उत्कृष्ट काम करती है। यह एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की आगे की जांच के लिए एक अच्छा आधार प्रदान करती है। यह किताब उन सभी के लिए एक मूल्यवान संसाधन होगी जो अपने उत्पादन और हैंडलिंग में सुधार करना चाहते हैं या बस इस जटिल और आकर्षक खाद्य पदार्थ को बेहतर ढंग से समझना चाहते हैं।

द एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल हैंडबुक, संपादक क्लॉडियो पेरी