हाथ से कटाई से ऑक्सीकरण का स्तर कम होता है, अध्ययन में पाया गया
शोधकर्ताओं ने पाया कि हाथ से तोड़े गए जैतून और पहले 36 घंटों के भीतर संसाधित किए जाने पर उनमें ऑक्सीकरण का स्तर कम होता है।
तुर्की की नामिक केमल यूनिवर्सिटी के नए शोध के अनुसार, हाथ से तोड़कर 36 घंटों के भीतर निचोड़े गए जैतून का तेल अधिक समय तक ताजा रह सकता है।
शोधकर्ताओं ने छह अलग-अलग कटाई विधियों का परीक्षण किया, और आठ दिनों की अवधि में जैतून के प्रत्येक सेट को निचोड़ा। उन्होंने पाया कि हाथ से काटे गए जैतून और 24 से 36 घंटों के भीतर संसाधित जैतून, मशीनों द्वारा या लंबी अवधि में काटे गए जैतून की तुलना में अधिक धीरे-धीरे ऑक्सीकरण होते हैं।
कटाई की विभिन्न विधियाँ विभिन्न स्तरों तक क्षति पहुँचा सकती हैं और यह क्षति तेल की गुणवत्ता को बदल सकती है।
क्रोएशियाई वैज्ञानिक पत्रिका, 'टेह्निकी ग्लासनीक' में प्रकाशित इस अध्ययन ने, जैतून के तेल में तीन ऐसे कारकों की पहचान की है जो इसकी समग्र गुणवत्ता निर्धारित करने में मदद करते हैं: सान्द्रता, तापीय चालकता और तापीय प्रतिरोधकता — जो लिपिड ऑक्सीकरण के स्तर के विश्वसनीय भविष्यवक्ता हैं।
"इस लिपिड ऑक्सीकरण समस्या के कारण जैतून के तेल की गुणवत्ता और संवेदी गुण प्रभावित हो सकते हैं," अध्ययन पर काम करने वाली बायोसिस्टम्स इंजीनियर, तुर्कान अक्ताश ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। ऑक्सीकरण जैतून के तेल को खराब (रेंसिड) करने में एक भूमिका निभाता है, जो इसके स्वाद और गंध दोनों को प्रभावित करता है।
उन्होंने आगे कहा, "जैतून के तेल में चिपचिपाहट में वृद्धि लिपिड ऑक्सीकरण में वृद्धि को दर्शाती है।"
जैतून के तेल की ऑक्सीडेटिव स्थिरता का निर्धारण चालकता और प्रतिरोधकता के तापीय विश्लेषण द्वारा भी किया गया था। तापीय चालकता किसी पदार्थ की गर्मी चालकता की क्षमता को मापती है, जबकि तापीय प्रतिरोधकता इसके विपरीत को मापती है।
शोधकर्ताओं ने अध्ययन में लिखा, "तापीय चालकता में वृद्धि और तापीय प्रतिरोधकता में कमी, तेल में कम तापीय स्थिरता और लिपिड ऑक्सीकरण में वृद्धि को दर्शाती है।"
कम तापीय चालकता और उच्च तापीय प्रतिरोधकता वाले जैतून का तेल अधिक धीरे-धीरे ऑक्सीकरण होता है।
शोधकर्ताओं ने अध्ययन में लिखा, "सबसे कम चिपचिपापन और ऊष्मीय चालकता मान और उच्चतम प्रतिरोधकता मान उन तेलों में पाए गए जो हाथ से काटे गए जैतून से प्राप्त किए गए थे।"
मशीन और पीटने वाले डंडे से काटे गए जैतून में ऊष्मीय चालकता का स्तर अधिक और प्रतिरोधकता का स्तर कम था। अपने आप गिरे जैतून में क्रमशः ऊष्मीय चालकता और प्रतिरोधकता के सबसे उच्च और सबसे निम्न मान पाए गए।
अक्तास ने कहा, "कटाई की विभिन्न विधियाँ विभिन्न स्तरों पर क्षति पहुँचा सकती हैं और यह क्षति तेल की गुणवत्ता को बदल सकती है।" "अनुसंधान से पता चला कि हाथ से काटे गए जैतून पर कम चोट लगती है […] और जैतून पर कम चोट लगने से ऑक्सीकरण को रोका जा सकता है।"
जैतून के फलों को तोड़ने और उन्हें निचोड़ने के बीच जितना अधिक अंतराल होता था, जैतून के तेल की सान्द्रता और चालकता उतनी ही बढ़ जाती थी।
शोधकर्ताओं ने अध्ययन में लिखा, "इस स्थिति के पीछे का कारण यह समझाया जा सकता है कि फसल काटने के बाद जैतून को प्रतीक्षा अवधि बढ़ाने पर तेल के नमूनों में वसा एसिड का प्रतिशत बढ़ गया, जो लंबे समय तक हवा के संपर्क में आने के कारण ऑक्सीकरण का परिणाम है।"
हालांकि छह अलग-अलग कटाई विधियों के लिए माप काफी हद तक समान थे, अपने आप गिरे जैतून, पोल से मंच पर पीटकर काटे गए जैतून और हाथ से चुने गए जैतून में सबसे कम चिपचिपापन था। मशीन से काटे गए जैतून में सबसे अधिक मान थे।
अध्ययन में निष्कर्ष निकाला गया कि ऑक्सीकरण की सबसे कम दर के साथ जैतून का तेल बनाने का सबसे अच्छा तरीका यह हो सकता है कि जैतून को हाथ से काटा जाए और उन्हें पहले दिन के भीतर निचोड़ा जाए। हालांकि, अक्तश ने चेतावनी दी कि यह एक अतिसरलीकरण हो सकता है और इन संबंधों को पूरी तरह से समझने के लिए अधिक शोध आवश्यक है।
उन्होंने कहा, "जैतून उत्पादकों और तेल निर्माताओं को बेहतर सुझाव देने के लिए चिपचिपापन, थर्मल गुण और लिपिड ऑक्सीकरण विश्लेषण के समवर्ती मापों पर अधिक विस्तृत शोध की आवश्यकता है।"